Ami az olasz pizzát, majd az orosz palacsintát illeti.
Ez az étel századok óta jelen van a konyhánkon, de eddig senki sem zavart. Őszintén szólva, a palacsintareceptek szinte minden nemzeti konyhában párhuzamosan léteznek, de legalább a sajátjukkal foglalkoznak.
Orosz orosz palacsinta létezett Oroszország keresztény előtti időszakában.
Nem igaz, hogy igaz volt-e akkoriban csak élesztővel sütve. Ha őseink tudtak valamit az élesztőről, akkor valószínűleg "vad" élesztő volt, nem pedig az, amelyet ma a kiskereskedelmi láncok polcain találunk.
Mivel az igazi alkoholtartalmú italok az élesztőn csak a Szörnyű Iván alatt jelentkeztek, nagyon kétségesnek tűnik az az élesztő palacsintával készített változat.
De volt palacsinta és savanyú tej is, természetesen, mert őseink kiváló gazdák voltak.
A palacsintákat pogány rituálék elvégzéséhez sütötték. Jelképezték a szláv pogányság egyik fő istenek, Yarila arcát. Hátborzongató, a hármas napéjegyenlőség napja - egy rítus, mely a pogány múltunkból származik, és a fény (Yaryl) sötét és hideg elleni győzelmét szimbolizálja.
Most ezt a nyaralást a Lent előtti utolsó héttel társítják, mintha legalizálná a szláv szokást, de új, keresztény jelentést adna neki. De a kereszténységet a keleti szlávok vérrel felvetették, és ezért a palacsintahét szintén „megkeresztelkedett”, így a fő pogány ünnep maradt, amelyről a szlávok nem akartak búcsút mondani még a kereszténység elfogadása után sem.
Nem lehet mondani a mongol konyha palacsintáiról. Ha érdekli a mongol konyha palacsintájának receptje, keresse meg őket Davhar bin néven.
A mongol igák évszázadai - bár jelentéktelen mértékben - nyomot hagytak az ősi orosz konyhában. A mongol lapos húsos süteményeknek valahogy titokzatosan van valami közös az orosz kurnik, a palacsintapite receptjével.
Miután Oroszországba rohantak, jobb élet keresése érdekében elszegényedett a francia bérlővel, konyhánkban ismét változások történtek, és ezúttal nagyon észrevehetőek voltak - az orosz autokraták tiszteletben tartották az európai kultúrát és a kulináris hagyományokat.
Bár az orosz palacsintákat nagyon vékony módon kezdték sütni franciául, csak a szuverén és nemesség udvarán, és paraszti palacsintákat ősök szokásainak megfelelően sokáig sütöttek.
A szovjet korszak kezdete óta az orosz palacsinta, a kedvenc népi étel maradva, éttermi étel státuszt szerez, amelyet a külföldi turisták még mindig nem csodálnak.
Figyelemre méltó, hogy az angol "palacsinta", az indiai "dosa", az etióp "ingers" továbbra is a nemzeti konyha ételei maradtak, de amikor az orosz palacsintákat valamilyen nyugat-európai vagy ázsiai étteremben főzik, nem "palacsinta", hanem "dos" -nek hívják. , és átkozottul, és nem másképp.
Valószínűleg azért, mert itt különösen ízlesek, és ősi szokásainkhoz kapcsolódnak, emlékeztetnek a napra, a szláv család kezdetére, az ősei hagyományaira, amelyekhez a szlávok hűek maradtak.
Palacsinta savanyú tejre - a főzés alapelvei
Néhány informatívabb tény, hogy jobban átitathassuk az orosz konyha iránti szeretetünket, és továbblépjünk a főbb pontokra, hogy a palacsinta tésztát savanyú tejhez készítsük. Annak ellenére, hogy ez nem csak az étel eredetéről és nevére vonatkozik, hanem bizonyos mértékig a technológia elemeire is.
A "palacsinta" szó szláv gyökerei vannak, mert a "mlyn" egy malom, és az étel neve szerint az őrölt gabonafélékből áll.
A hajdinadara csak a tizenötödik században érkezett Európába, és itt régen ez a kedvenc gabonapehelyünk, és a savanyú tejjel készített hajdina palacsinták csak az orosz konyha környékén ismertek, valamint a zabból, rozsból, köleslisztből készített palacsinta. A palacsintát és a búzalisztből készült bármilyen tésztát ünnepinek tekintették, mivel a tönköly (búza) nem gyökereződött be jól Oroszországban az északi szélességi fokon - luxus volt, amely csak az ünnepi asztalokon jelent meg.
Vagyis a palacsinta fő eleme az őrölt gabona vagy a liszt, a savanyú tej és az élesztő már másodlagos kérdés. A palacsintákat vízen is elkészíthetjük, de a tej puhosságot és a savanyú tej pompáját növeli. A tészta emelkedésének fokozására élesztőt használhat. De a palacsinta vékony és fűszerezett, vastagabb. Sokkal jobb azokat elkészíteni, hogy a sütő sütött tésztába süllyedjön, és sütés közben ne emelkedjen ki tőle.
Vékony palacsinta esetén sem savanyú tejre, sem élesztőre nincs szükség. A "kiemelés" az, hogy a tölteléket vékony palacsintába csomagolják - bármit is akar. A vékony palacsintát tejben vagy vízen, vagy víz és tej keverékén sütjük. Még jobb, ha a tejet vízzel hígítjuk, hogy a palacsinta lédúsabb és lágyabb legyen. A víz és a tej normál aránya 1: 1.
Előfordul, hogy a tészta elkészítése során hirtelen kiderül, hogy a tej savanyúvá vált. Ez nem jelent problémát. A friss tejben lévő palacsinta tésztát a dagasztás után 20-30 percig tartják, hogy a tejfehérjék kölcsönhatásba lépjenek a liszttel, amely a fehérjék mellett glutént és szénhidrátokat is tartalmaz. Egy ilyen rövid kölcsönhatás eredményeként a laktobacillusokat szénhidrátokkal táplálják, és ha a tésztát néhány órára hagyják melegben, akkor az erjesztési folyamat mindenképpen megindul. Ha a tésztát közvetlenül a tészta elkészítése után sütjük tejben, akkor a palacsinta száraznak és törékenynek bizonyul, nehéz lesz becsomagolni a tölteléket. Könnyű erjesztéssel a tejsav jelenik meg a tésztában, és a savreakció rugalmasabbá teszi a tésztát. A savanyú tejről készített palacsintát csipkemintával kapják, hasonlóan a csipkéhez.
Vékony savanyú palacsinta nem igényel tésztát. Keverés közben azonnal süthetők, és a hozzáadott víz mennyiségét 1/3-ra csökkentik. Az élesztőt hozzá lehet adni a savanyú tej palacsintájához fűszerezéssel is, de ha erjesztett tejtermék alapján készít tésztát élesztő nélkül, akkor adjunk hozzá cukrot, még akkor is, ha édesítetlen palacsintákat tartalmaz, szódat, hogy a sav-bázis reakció szén-dioxid-buborékok megjelenését eredményezze a tészta belsejében. , amely biztosítja a termékek növekedését sütés közben. Élesztőmentes palacsintákhoz fűszeres savanyú tejre egy kissé több lisztet is hozzá kell adni: az élesztő stabilabb és jobban működik nedves környezetben, valamint a tejsavbaktériumok gyengébbek, további időre van szükségük az erjedéshez, az erjesztés során kisebb gázbuborékokat képeznek, amelyek gyorsan és könnyen megy a tészta felületére. Ezért a savanyú tej palacsinta tésztájához annyi lisztet kell hozzáadnia, hogy megkapja a nagyon vastag tejfölös állandóságát. Ezenkívül a tészta dagasztása után tanácsos szorosan lefedni, az edényt meleg helyre tenni, és várni, amíg gázbuborékok jelennek meg a felületen - ez azt jelenti, hogy a tészta teljesen érett. Ezután elkezdheti sütni.
Melyik lisztből süthet palacsintát reggelire, döntsön magadnak. Válassza ki a tölteléket vagy süsse ízlés szerint. De ahhoz, hogy megpróbálja főzni orosz palacsintákat savanyú tej, víz, tej, mindenféle sütéshez vagy anélkül, különféle töltelékekkel, sok időt igényel. Lehetséges, hogy több mint egy év. De érdemes kipróbálni.
Recept 1. Vékony palacsinta savanyú tejre, túróval és mazsolával.
termékek:
150 ml savanyú tej
Víz 100 ml
2 tojás
Lisztkeverék (cukor, só, szóda, liszt) 140 g
Finomított olaj 70 ml
Zsíros túró 250 g
Mazsola, 100 g párolva
Cukor és só (töltelékhez) - ízlés szerint
vanília
Vaj (a forma kenésére)
Tejföl (25%) 300 g
előállítás:
Mély tálban verje meg a tojásokat vastag habban. Fokozatosan adva hozzá joghurtot, folytassa a folyadék habverését. Adjunk hozzá egy kanál lisztkeveréket egy habverővel. A savanyú tejre készített vékony palacsinta kész tészta állagának alacsony zsírtartalmú kefir kell lennie. Fokozatosan adjunk hozzá vizet, hogy a tészta a kívánt sűrűségű legyen. Palacsinta egy serpenyő (ᴓ15 cm) olajjal, a maradékot öntsük közvetlenül a tésztába, és alaposan keverjük össze.
Melegítse fel a serpenyőt, és süsse egyfelől palacsintákat. Fordítsa meg a palacsintát a tányéron, rakva egymásra rakva.
Enyhén sózzuk a túrót, adjunk hozzá cukrot ízlés szerint. Törölje át a szitán, és keverje össze mazsolával. Keverjük. Osszuk egyenlő részekre a sült palacsinta számával, tekerjük be a tölteléket félkész termékekbe, tekercsekbe gördítve. Helyezze a sütőlapot fóliával (vagy használjon szilikonot). Kenje meg a fóliát olajjal, tegye egy rétegre a túrós palacsintákat, és töltse fel tejföllel. Süssük a kemencében, amíg aranybarna nem lesz.
2. recept: Palacsinta savanyú tej, hús (máj)
termékek:
Ömlesztett tészta (lásd az 1. recept számot)
Töltéshez:
Darált sertéshús 0,5 kg
Hagyma 100 g
Oltó zsír
só
víz
fűszerek
előállítás:
Süssük a palacsintát az első receptben leírtak szerint, ugyanazt a tésztát készítve.
Melegítse az olajat egy serpenyőben, és adjon hozzá finoman apróra vágott hagymát. Adja hozzá apróra vágott húst, megsütjük, és víz vagy húsleves hozzáadásával pároljuk, amíg meg nem lágyul. A húsnak lédúsnak kell lennie.
Tekerje be a főtt tölteléket palacsintákba, és tegye rá a sült oldalra. A félkész termékek fagyaszthatók. Tálalás előtt le kell olvasztani és megsütni.
3. recept: Hajdina palacsinta savanyú tejjel gombával
termékek:
Töltéshez:
- Mézgomba, sült 300 g
A teszthez:
Hajdina liszt 150 g
Prémium búzaliszt 200 g
Tojás 3 db
Savanyú tej 250 ml
só
Ammónium por 2 g
Szolgálni:
- Tejfölös szósz
Az előkészítés sorrendje:
Keverjük össze a tészta száraz hozzávalóit. Vegyük a tojást és a joghurtot, adjuk hozzá a száraz keveréket és a sült gombát. A kész tésztát sütje egy 0,5–0,7 cm rétegű, fűtött serpenyőre öntve, körkörös mozdulattal eloszlatva a serpenyő teljes felületére. A tésztát minden új adag előtt kenje meg a serpenyőt növényi olajjal.
4. recept. Palacsinta savanyú tejre bogyókkal és tejszínhabbal
termékek:
Manka 200 g
300 g joghurt
Víz 50 ml
Tojás 3 db
Olvasztott vaj 50 g
Száraz élesztő ½ teáskanál
75 g cukor
Vanília 2 g
Finomított növényi olaj 50 ml
töltelék:
Cukrászkrém
Málna, szeder, homoktövis 400 g
Jegescukor 50 g
Főzési módszer:
Keverje össze a meleg joghurtot megvert tojásokkal, cukorral, vaníliával és öntse a meleg vízben feloldott élesztőt. Az élesztő gyors működéséhez adjon hozzá egy teáskanál lisztet és cukrot. Öntsük az élesztőt egy folyékony tömegbe, keverjük össze és adjuk hozzá darát, növényi olajat. Fedjük le az edényt a tésztával egy fóliával és várjuk meg, amíg a tészta fel nem emelkedik. Süssük egy serpenyőben a 3. receptben leírtak szerint. A palacsintát a másik oldalra fordítva, kenje meg olvasztott vajjal.
Minden palacsintát fektessen egy tányérra, közepére tegyen bogyós keveréket, tejszínt. Hajtsa fel a palacsintát felére, és meghintje a porcukorral a tetejére. Ha szükséges, díszítse a lemezt bogyókkal és egy friss mentalevélrel.
5. recept: Vékony palacsinta kaviárral savanyú tejjel
Termék összetétele:
Tészta (2. recept száma)
Piros kaviár
Munkarendelés:
Készítsen félkész palacsintákat a 2. számú recept szerint, de mindkét oldalról egyszerre kell sütni a palacsintát. Terítsen el kaviárt minden palacsintán, négyszer összehajtva.
Recept 6. Palacsinta savanyú tejjel - csirke, klasszikus
A Kurnik egy orosz palacsinta esküvői torta, több töltelékkel, élesztő vagy leveles tészta formájában.
Hozzávalók:
Palacsinta, vékony (ᴓ 20 cm)
Leveles tészta, fagyasztva 0,7 kg
Sült hagyma 350 g
Főtt tojás 10 db
Sült gombás sertésborda, 200 g (nettó)
Főtt csirke (pép) 400 g
Nyers tojás 2 db
előállítás:
Készítsen előre főzött ételeket. A tésztát fel kell olvasztani 400, 200 és 100 g-os részekre osztva. Tekerje ki a köröket két nagy részből. 200 g-tól - egy vékony, 25 cm átmérőjű, tésztából készült, 400 g súlyú kör - egy kör, amelynek átmérője 40 cm. Hagyjon 100 g tésztát a tészta alakjaira, amelyek a sütemény felületét díszítik. Az esküvői henry búza, galamb vagy hattyú, virággal, viburnum ágakkal, tölgy levelekkel díszített. Görgessen ki egy kis darab tésztát, és göndör bevágásokkal vágja ki az ékszereket.
Sütőlapot, perem nélkül, zsírozza meg és meghintje liszttel. Kezdje a pite gyűjtését. Helyezze a lapra egy kisebb körű leveles tésztát. A főtt csirke darabokat egyenletesen ossza rá. Tegyen egy palacsintát. A következő réteg hagyma, majd ismét egy palacsinta és rajta tojás (apróra vágjuk előre). Ezután tegyen egy további palacsintát, majd - gombát. A töltés utolsó rétege a hús. Óvatosan vegyen be egy nagy tészta kört és fedje le az összegyűjtött tortát, rögzítse a széleket a tészta alsó rétegével, párhuzamos bevágásokkal a széle mentén. Szövje össze a felső lapos sütemény alsó metszetét. Kenje meg a torta felületét megvert tojással és küldje el egy előmelegített kemencébe (180 ° C). Amikor a kéreg megjelenik, vegye le a csirkét. Ismét kenje meg tojással, szétterítse a vágott figurákat a tésztáról a felületre. Ha szükséges, rögzítse őket nyársal, és tegye vissza a süteményt a sütőbe. 7-10 perc elteltével távolítsa el, zsírozza meg újra a tojást, de ezúttal egy kanál olajat adjon a tojás tömegéhez a fényesség érdekében.
Palacsinta savanyú tejben - hasznos tippek és trükkök
A palacsinta tészta tojásai keményítővel helyettesíthetők. Ehhez keverje meg liszttel egyenlő mennyiségben.
Ha a liszt minősége nem felel meg a normának, és „úszik”, akkor annak felét vízben vagy tejben kell főzni. Amikor lehűl, adjon hozzá száraz lisztet, és a szokásos módon dagasztja a tésztát, csökkentve a hozzáadott folyadék mennyiségét.
A rozslisztből készült palacsinta esetén keverje meg egyenletes mennyiségben a szemcsékkel. A rozsliszt magasabb nedvességtartalommal rendelkezik. Adjon hozzá kevesebb folyadékot. Palacsinta tésztát rozslisztből származó savanyú tejre éjjel készíthet. Reggelre érezni fog sütni. A rozsliszt nagyon jól kölcsönhatásba lép a maláttal, de helyettesíthető mazsolával.
A hajdina liszt nem tartalmaz elegendő glutént, ezért a búzaliszttel kell kombinálni.
Búzadara palacsinta több folyadékot igényel. Az ilyen tésztát addig kell tartani, amíg a gabona teljesen megduzzad.
A hozzáadott folyadék mennyisége a liszt nedvességtartalmától függ, ezért az Ön kedvelt receptjeit ki kell vizsgálni, figyelembe véve ezt a mutatót, és korrigálva a receptben a megadott folyadékmennyiség növelésére vagy csökkentésére.
A palacsinta tészta elkészítéséhez kényelmes a lisztet hozzáadni egy kis szűrő segítségével, szitálva és simán mozgatva azt a kerület mentén azon edények felett, amelyekben a folyékony rész található, miközben az alapot a másik kezével keverjük. Ez az egyszerű technika időt takarít meg a liszt darabonkénti további felbomlásához.
