A főzés szintén tudomány, amely nem áll meg helyetlenül. A hagyományos megértés és a széles körben elterjedt technológia szerint a keksz tészta csak tojásból, cukorból és lisztből áll, nem számítva néhány olyan további összetevőt, amelyek nem befolyásolják jelentősen a tészta elkészítésének fő technológiai folyamatát. De a keksz forrásban lévő vízben történő elkészítésének gondolata nem eredetiség és logika. Bravo, találékony háziasszonyok!
Azok számára, akik hozzászoktak a keksz tészta hagyományos készítéséhez, és nem tudják, mi a szokatlan módszer lényege, titkokat fedünk fel és megosztunk recepteket.
Főtt keksz - alapvető technológiai alapelvek
A keksz tészta elkészítésének lényege megértéséhez mélyebben bele kell mélyednie a tészta belsejében zajló biokémiai folyamatokba, és összehasonlítania kell a klasszikus lehetőségeket az keksz készítésének innovatív módszerével.
A keksz elkészítésének általános módja a tojások mechanikus verésén alapszik, és azok mennyiségének 2-3-szorosának növelésén alapul. A verés eredményeként a tojásfehérje hosszú szálakat képez, amelyek együtt tartják a légbuborékokat. Ezenkívül cukrot és lisztet adunk a megvert tojásmasszához, amelyek ugyanakkor szálakat alkotnak, de a tojásfehérjével ellentétben növelik a félkész termék sűrűségét és rugalmasságát sütés után.
A klasszikus technológia magában foglalja a száraz liszt bevezetését a tojástömegbe. Ugyanakkor a lisztet gyorsan és óvatosan kell összekeverni a megvert tojásokkal, mivel a tojás "szálainak" szerkezete nagyon instabil, és alig tartja fenn a légbuborékokat. A liszt bevezetése úgy vagy úgy csökkenti a tojástömeg pompáját, a sűrűség, a tömeg és a páratartalom különbsége miatt. Miután bekerült a tojástömegbe, a liszt, a fehérjetömeggel kombinálva, elkezdi nedvesség felszívódását a tojásokból, amelynek eredményeként a proteinszálak szerkezete megzavaródik, a légbuborékok egy része eltűnik. Igaz, hogy sütéskor a keksz továbbra is emelkedik, de a frissen kialakult gluténliszt szálának rovására, stabilabb, mint a tojásfehérje. A lisztnek köszönhetően a félkész termék rugalmasságot és stabilitást szerez.
Azt is megjegyezzük, hogy a keksz tésztában a szilárd részecskék és a folyadék arányának azonosnak kell lennie, mivel az elkészítés bármelyik módszere szempontjából fontos, hogy ne sértse meg ezt az állagot, hogy a sütés utáni félkész termék ne legyen nedves és nehéz.
Minden háziasszony tudja, hogy a keksz tészta klasszikus elkészítésének legnehezebb szakaszában a tojásmasszát keverjük össze a liszttel, mert sok tapasztalat és rendkívüli pontosság szükséges. A legkisebb gondatlan mozgás tönkreteheti a munkát és a desszertet: a száraz liszt összegyűrődhet darabokra, és a tésztát nem szabad intenzíven keverni, hogy ne ülepedjen le. Mint láthatja, a keksz előállításának nehézségei vannak.
Most menjünk tovább a keksz készítésének innovatív módjára. Először válaszolunk a következő kérdésekre:
Mi adja a keksztesztnek a főzési módszert (forrásban lévő víz hozzáadása)?
Hogyan lehet fenntartani a szükséges páratartalmat, ha vizet adunk a tésztához?
Az ismert fizikai és biokémiai törvények fényében felmerül a kérdés is a fehérje szerkezetének megváltozásáról magas hőmérsékletek hatására. Más szavakkal: ha a tojásfehérje nem megfelelő időben hajlik össze, amikor forró vizet adnak a keksz tésztához?
A feltett kérdésekre sorrendben válaszolunk:
A liszt vízben tökéletesen duzzad, miközben gluténje pontosan a sörfőzés során erős rostos szálakat képez. Egy ilyen tészta nem húzza ki a nedvességet a tojástömegből, és gluténmentes lisztkötést képez, mivel a liszt nedves állapotban és az elkészített gluténnel kombinálódik a tojásmasszával.
A tészta folyadék és szilárd összetevők arányának fenntartása érdekében elegendő a tojások számának közvetlen arányában történő csökkentése a liszthez hozzáadott víz mennyiségével, vagy a tészta száraz összetevőinek számának növelése. Nemcsak liszt, hanem kakaó (csokoládé kekszhez), keményítő is lehet. Szóda, ammónium vagy sütőpor jól alkalmazható egy ilyen vizsgálathoz: ezek az adalékanyagok további mennyiséget adnak, és sütés közben kissé kiszárítják a tésztát.
Lisztből és vízből készült liszt tészta gyorsabban és könnyebben keveredik a megvert tojásokkal, mivel mindkét tömeg folyékony állagú, és a fizikai törvények szerint könnyen összekapcsolhatók homogén keverékké.
A tojásfehérje alvadásának elkerülése érdekében elegendő a hőmérséklet-szabályozás ellenőrzése, és ezt sokkal könnyebb megtenni, mint ha egyenletesen szárított lisztet keverünk a megvert tojásokba anélkül, hogy megsértenénk azok csodálatos mennyiségét.
Miután kitaláltam a keksz tészta főzésének innovatív módszerének alapjait, meg kell akadályozni azt a sztereotípiát, amely az évek során kialakult, amikor a kekszet szakemberek és amatőrök készítették ismert és jól ismert technológiával. Ne feledje, hogy a keksz előállításának régi, bevált módjai is valaha innovatívak voltak. A klasszikus keksz tésztát hidegen és hidegen készítik vaj hozzáadásával, és ezeket a technológiákat a szabványok hivatalosan is elismerik, és rögzítik a legnagyobb cukrászati vállalkozások technológiai térképén.
A főtt keksz, mint viszonylag új módszer az ömlesztett tészta elkészítéséhez, még fejlesztés alatt áll. Még nem sikerült megtalálni az ilyen tészta elkészítésének ideális módját. A fentiekben ismertetett technológiai finomságokra való tekintettel azonban lehetséges, hogy az egyik olvasó ideális receptet nyithat meg forró vízzel készített kekszre.
Az új, nem szabványos módszer megértésének és elfogadásának megkönnyítése érdekében próbálja ki ezt a technológiát a gyakorlatban.
Főtt vanília piskóta
összetevők:
Táplálkozási tojás (nagy) 3 db.
Sütőpor 25 g
Víz 110 ml
Liszt 450 g
5 mg vanília kivonat
Finomított cukor 125 g
Főzési módszer:
Vigyázzon a termékek összetételére: egy diétás tojás héja nélkül 65-70 g. Mindegyik 3 tojás 70 g - 210 g. A tojás és a víz tömege - 330 g. Ehhez a tömeghez hozzáadjuk a 125 g cukor súlyát, mivel a cukor folyékony összetevőkre vonatkozik. Kristályos textúrája és folyóképessége ellenére a cukor sok nedvességet tartalmaz és magas hőmérsékleten olvad. Összesen: nedves összetevők tömeg szerint - 455 g, amely megfelel a száraz összetevők tömegének, beleértve a sütőport is. Azt is figyelembe vesszük, hogy a liszt nedvességet is tartalmaz, bár kis mennyiségben.
A helyes arányokat betartják. Folytatjuk a tészta elkészítését, de először melegítjük a kemencét 180 ° C-ra, előkészítjük az űrlapot, mint egy átlagos keksz esetén.
Vegyük a hűtött tojást a kombájn tálába, és az ütés végén adjuk hozzá az extraktumot. A lisztet egyidejűleg forrásban lévő vízbe szitáljuk, és a habot habverővel keverjük. Természetesen az összes liszt nem fog beleférni 100 ml vízbe, tehát készítsen legfeljebb 100 g-ot. A liszt többi részét keverje össze sütőporral és cukorral, és tegye forró főtt tésztába. Keverjük, amíg a cukor feloldódik.
Öntse meg a megvert tojásokat egy meleg lisztkeverékbe, óvatosan keverje el a tésztát simáig, öntse egy formába és süsse. Ellenőrizze a tészta készségét fa nyárssal vagy fogpiszkálóval. Helyezze a forró formát a huzaltartóra, amíg teljesen lehűl. A keksz eltávolítása után.
Főtt keksz keményítővel - a második módszer
összetevők:
Finomított cukor 125 g
Kukoricakeményítő - 50 g
5 mg vanília kivonat
Sütőpor 25 g
Táplálkozási tojás (nagy) 3 db.
Liszt 450 g
Tej (2,5%) 120 ml
előállítás:
A tészta elkészítésének teljes technológiáját pontosan megismételjük, mint az első receptben, de a liszt mennyiségét 50 g-val csökkentjük, és ugyanolyan mennyiségű keményítőt adunk hozzá. Víz helyett tejet főzünk a tészta főzéséhez, amelyet valamivel többet vesznek, mint a vizet, figyelembe véve a száraz tömeget összetételében.
Csokoládé krémes keksz forrásban lévő vízzel
összetevők:
150 ml tej
Vaj, 75 g
Cukor 250 g
Vanillin 6 g
Víz 150 ml
Liszt 650 g
4 tojás
Kakaó 100 g
Sütőpor 20 g
Só 12 g
Munkarendelés:
Készítse elő a sütőt és a leszerelhető sütőedényt az alja zsírbiztos sütőpapírral bevonásával. Forraljuk fel a tejet cukorral és kakaóval. Főzze közepes állagig olaj hozzáadásával. Vegyük a hűtött fehérjéket a maximális térfogatra és stabil habra. Forrásban lévő vízben adjunk hozzá egy részlet lisztet (150 g), gyorsan keverjük fel habverővel, vegyük ki a tűzhelyről, folytatjuk a habverést, és tegyük a tálba hideg víz tálba. Vegyük a sárgáját egyenként a choux péksüteménybe, adjuk hozzá a forró csokoládé tömeget, részben öntve a tésztába és keverve. Adjuk hozzá a fennmaradó lisztet, sütőporral és sóval kombinálva. Keverjük. Helyezzen óvatosan felvert fehérjéket egy meleg tésztába, és öntse az egész tömeget az előkészített formába, és töltse fel a térfogat felére. Süsse 170 ° C-on a középső polcon. Áztassa a lehűtött piskóta tortát legalább 5-6 órán át. Miután elvágta a rétegeket, áztassa szirupban és formáljon tortát.
Vegán narancs keksz forrásban lévő vízzel
összetevők:
Keményítő 75 g
Víz 250 ml
Citruslé (narancs vagy citrom) 200 ml
Liszt 500 g
Sütőpor 20 g
Vanília kivonat 6 mg
125 g cukor
Só 10 g
előállítás:
Forraljuk a vizet, adjunk hozzá cukrot. Oldjuk fel a keményítőt hideg lében, keverjük össze és öntsük a cukorszirupba, intenzíven keverve a habot habverővel. Amikor megvastagodik, vegye le a tűzről, és a verés folytatása közben szitálja a lisztet a folyadékba, a sütőport és a sót kombinálva.
Öntsük a tésztát az előkészített formába és helyezzük az előmelegített sütőbe. Süssük 180 ° C-on 40 percig. Ellenőrizze a félkész termékek készségét bambuszpálcával.
Lehűlés után állítsa a kész kekszt 5-6 órán át.
Főtt keksz mákos
összetevők:
200 ml tej
180 g cukor
Mák, péksütemény 150 g
Vaníliapor 8 g
4 tojás
Olaj 120 g
Liszt 550 g
16 g só
Szóda 10 g
előállítás:
Öblítsük le a mákot, engedjük lefolyni vízben, és forraljuk fel tejben, cukorral. Amikor a mák jól párolódott, adjunk hozzá egy kevés lisztet, részekre szitálva, keverjük össze a keveréket, hogy ne égessen. Ha véletlenül csomók képződnek, ütögesse be a masszát keverővel. Vastagnak, de nem kemény tésztának kell lennie. Távolítsa el a tűzhelyről. Dörzsölje meg a sárgáját vajjal, adjon hozzá egy meleg tésztához. Sót, adj hozzá szódat. Végül adjuk hozzá a felvert fehéreket szilárd habhoz.
Helyezze a tésztát egy olajozott pergamentel bélelt formába és helyezze forró kemencébe. A sütés hőmérsékletének közepesnek kell lennie.
Rózsaszín piskóta forró vízzel és kefirral
összetevők:
Juice, málna 200 g
Víz 100 ml
Cukor 250 g
Kefir 150 g
5 tojás
Liszt 70 g
Olaj 120 g
vanillin
Szóda 25 g
Keményítő 50 g
előállítás:
Kombináljuk a levet keményítővel, öntsük a keveréket forrásban lévő vízbe, főzzük sűrűvé. Adjon hozzá a cukor felét a vastag és meleg zseléhez, a többi cukrot vajjal és tojássárgájával dörzsölje. Beverjük a fehéret külön-külön. Szitáljuk a lisztet egy mély tálba, adjunk hozzá vanillint, szódat, egy kis sót. Keverje hozzá a száraz keveréket, és öntsön forró zselét, majd kefirot. Folyamatosan keverjük a tésztát. Adjuk hozzá a vajkeveréket kefir után, és végül adjuk hozzá a felvert fehérjét. Óvatosan keverje össze a tésztát egy spatuzzal, tegye át leszerelhető formákba (24 és 28 cm), töltse fel felére, és süsse a süteményeket egy kétlépcsős süteményhez. Ajánlatos a félkész termékeket egy éjszakán át egy fa felületre hagyni, lepedővel letakarva.
Forró piskóta - hasznos tippek
Piskóta - az ömlesztett (folyékony) tészta egyik típusa. Bármelyik receptet is választja a főzéshez, ügyeljen a kapott tészta állandóságára, mielőtt eljuttatja a sütőbe. A keksz tésztának mindenesetre vastag, tejfölös állagúnak kell lennie, nedvességtartalma 30–40%. Sütés után a nedvesség egy része elpárolog. Lehűlés után a kész félkész terméknek rugalmasnak kell maradnia: ujjal történő préselés közben a lehűtött keksz felületén nem maradhat horpadás.
A receptben leírtakktól függetlenül érje el a teszt megkövetelt konzisztenciáját. Ne felejtse el, hogy az egyes termékek nedvességtartalma eltérő, beleértve a lisztet is.
Mindig próbáljon megverni a tojást, hogy buja süteményeket kapjon. Ha ez nem szerepel a receptben, akkor ezt alapértelmezés szerint tegye meg, mert minden olyan tészta, amely a lehető legteljesebb az oxigénnel, a sikerre van ítélve.
