A borscs, akárcsak a káposztaleves, történelmi étel, egyetlen különbség a cékla. Ez a gyökérnövény a dél-orosz és később az ukrán konyha, valamint a kilencedik század eleje óta a dél-orosz területeken lakó népek fő jellemzője. Abban az időben jelentek meg először a répa az Ó orosz állam területén.
Mit kell tudnia egy igazi ukrán borzsa főzéséhez? A készítés alapvető finomságairól - lépésről lépésre receptek és tippek.
Lépésről lépésre recept az ukrán borsó főzéséhez - a technológiai alapelvek
Az első ételek íze és táplálkozási értéke a szláv konyhában a húsleves készítésének technológiájában rejlik. Finom húsleves - az étel félig kész! Ez a szabály megegyezik a cékla és a káposztaleves esetében, azzal a különbséggel, hogy a klasszikus káposztalevest marha- vagy borjúhúsból készítik, a klasszikus ukrán corschit pedig sertéshúsból készítik.
Az utóbbi időben azonban az ukrán borscsal kapcsolatos lépésről lépésre demokratikusabbak lettek a legdrágább összetevők, és receptükben a drága sertés- vagy marhahús teljesen cserélhető csirke- vagy csontkészlettel. Egyébként a csőcsontokból a legtelítebb és legízletesebb húsleves fordul elő.
A borscs olyan étel, amely számos főzési lehetőséget kínál a regionális konyhákban, de a dél-orosz borscs alapvetően különbözik a moszkvai vagy a szibériai borscsól. A különbség a termékek könyvjelzőinek sorrendjében és bizonyos esetekben az előzetes előkészítés módszereiben rejlik.
Természetesen, ha egy borscs főzésére vonatkozó lépésről lépésre írunk, akkor nem hagyhat abba a cékla előkészítésében. Most ez a gyökérnövényzet széles körben elterjedt Oroszországban, de az első ételekben való alkalmazásának először a déli részre terjedt ki, mivel a zöldség eredetileg déli és hőszerelő növény volt, míg a nemesítők sok fajta termesztésén nem dolgoztak.
Ennek megfelelően a főzésben való alkalmazásának tapasztalata eredetileg Oroszország déli részén terjedt. A kubai és a Don kozákok, az ukrán "gospodarki" másoknál korábban észrevették, hogy vannak asztali répafajták, amelyeket jobban használnak salátákhoz és borászatokhoz, és vannak kevésbé telített színű gyökérnövények, amelyekből délben főzik a borotvát.
Valamilyen okból az ország északi régióiban a háziasszonyok úgy vélik, hogy a borotvának gazdag bordó színűnek kell lennie, ami meglepő azoknak az ukrán nőknek, akik a cékla (ukrán) főzését addig folytatják, amíg a húslevest teljesen meg nem tisztják, és megpróbálják megakadályozni, hogy a burgonya rózsaszínűvé váljon lerakáskor.
Az ukrán borcsát, akárcsak a szláv konyha összes első ételét, savas komponensekkel ízesítik, ám ez nem káposzta, mint káposztaleves, hanem paradicsomos öntet vagy sóska és marhabőr (a mangány egyfajta répafajta) - a lépésről-lépésre készített recept tavaszi változataival. A Poltava borsch jellemzője: az öntettel szalonnával készülnek. A sovány ukrán borcsát növényi olajjal fűszerezzék, sűrítéséhez babot, gombát adnak hozzá; Ukrajna egyes régióiban gombócokat készítenek a borsch megvastagítására - egyfajta gombóc, kovásztalan tésztából készült tészta - a lengyel konyha hatására.
Hagyományos ukrán borzsa - lépésről lépésre recept három változatban
összetevők:
Húsleves esetében:
Hús, hús és csontkészlet 1,8–2,0 kg
Víz 4,5 L
Gyökér: petrezselyem, zeller, sárgarépa, hagyma
Fűszerek: jamaikai és fekete bors (borsó), koriander, babérlevél
Fűszeres zöldek: kapor, petrezselyem
Tankoláshoz:
Paradicsom (tészta, burgonyapürével, gyümölcsitalok, gyümölcslé - opcionális)
hagyma
sárgarépa
Zsír (sertés vagy zöldség)
Friss fehér káposzta
Petrezselyem és kaporlevél
Saláta és forró paprika
fokhagyma
burgonya
Őrölt fűszerek és só ízlés szerint
bab
Főzéstechnika:
Először: az alapanyagok mennyiségére és az ukrán bororszak állandóságára vonatkozó általános technológiai ajánlások: a lépésről lépésre a recept csak a hús tömegét és a vízmennyiséget mutatja, annak megértése érdekében, hogy a húsleves telített legyen. A fennmaradó összetevőket kizárólag ízlés szerint adjuk hozzá, úgy, hogy az edényben a folyadék és a szilárd összetevők aránya megegyezzen.
A szláv konyhában, a Petrine korszak kezdete előtt, amikor a nemzeti konyhát a francia szakácsok jelentősen befolyásolták, az orosz ételek receptjeiben nem szerepeltek pontos intézkedések, és minden összetevőt „szemmel” adtak hozzá. A francia törvényhozók természetesen csak a mester konyhájában dolgoztak, és onnan a „pontos recept” az idő múlásával eljutott vendéglőkbe, a szovjet közétkeztetésbe, és a mai napig megőrizte a kávézók és éttermek technológiai térképén.
A szláv népi konyhában soha nem használták a súlyokat, és ezt az elvet a hazai orosz (és ukrán) konyhában is megőrizték. Ez magyarázza a káposztaleves és a borscs különféle ízléseit - minden családnak megvannak a saját preferenciái.
Most elkészítheti a húslevest. Hosszú ideig főznie kell, mert a húsnak alacsony forrással főznie kell, és ezen idő alatt elkészítheti az összes többi összetevőt a főzési folyamat lerövidítése érdekében.
1. Vigyázzon a húslevestre, amennyire csak lehetséges. Mossa le a húst. A főzési idő a választásától függ, de végül a főtt húst könnyen el kell választani a csonttól. Mossuk meg.
Ha sertéshúst használ, áztassa savanyított vízben: ez a módszer segít csökkenteni a rossz koleszterin tartalmat. Az áztatáshoz készítsen 10% -os ecetsav oldatot. Természetesen ezt a legjobban előre megtenni, néhány órával a főzés megkezdése előtt.
Más típusú húsok esetében ajánlatos áztatni. A hús főzése során hab formálódik, amelyet el kell távolítani, hogy a húsleves tiszta és átlátszó legyen, de ha a húst korábban vízben érlelték, akkor megmentheti magát a gondoktól, réselt kanállal álljon a forró húsleves fölé.
2. Készítsen fűszeres gyökereket és sárgarépát: mossa le és hámozza le.
3. Mosson meg egy közepes méretű hagymát, és vágja le csak a gyökereket, hagyva a felső aranymérleget, hogy a húsleves szép színű legyen.
4. Készítsen friss zöldeket: mossa le, külön távolítsa el a zöld leveleket a levelektől. A szárakat kötözzük össze egy szál segítségével egy szál segítségével, és hagyjuk félre a leveleket.
5. Válassza ki a megfelelő méretű edényt. A hús belemerülése és hideg vízzel való feltöltése után szabad hely kell maradjon - 5-7 cm-re a víz felületétől a széléig.
6. Mártsa be a húst és a csontokat hideg vízbe. Ha később salátákat készít a pépből, merítse a húst forrásban lévő vízbe: ebben az esetben megőrzi az ízét és a lédússágot főzés közben. Ha a húst csak borsónak szánják, felforralják, hideg vízbe merítik, majd az elkészített húslevest eltávolítják, részben darabolják és adagolják a tányérokhoz.
7. Adjon hozzá hámozott gyökereket és hagymát. Helyezze a edényt a tűzre. Főzzen körülbelül egy órán keresztül. Próbáljon meg átszúrni a húst - a húsnak könnyen le kell csúsznia a villáról vagy késsel. Ezen a ponton le lehet engedni a petrezselyem és a kapor szárát, összekapcsolva egy csomóba a húslevesbe, hozzáadhat babérlevelet, borsot, koriandermagot - ha szükséges.
8. Tíz perc elteltével távolítsa el a húst és a csontokat, és tegye egy tányérra. Szűrjük le a levest és öntsük vissza a serpenyőbe. Hagyjuk forrni. A húsleves készen áll. Előzetesen hegeszthető.
Ez egy lépésről lépésre készült húsleves recept volt, amelyet az orosz konyha minden első ételére elkészítünk, pontosan ugyanazt, és ettől a pillanattól kezdve kezdődik a házi készítésű ukrán borscs elkészítése.
9. A répa hosszú ideig főzött, ezért el kell kezdenie vele dolgozni. Mossa meg, hámozza le egy közepes méretű gyökérnövényt - 150-200 g. Válasszon nem sötét húst, hanem könnyebbet, csíkos mintával a vágáson - gyorsabban forr, és nem festi meg a burgonyát.
A cukorrépa előzetes elkészítésére két lehetőség van: a hámozott cékla reszelhető egy durva reszelőre, és forrásban lévő húslevesbe helyezhető, vagy a reszelt cékla először kis mennyiségű növényi olajban párolható, majd a húslevest fel kell tenni. Főzzen alacsony lángon, mint például a hús, és fedje le az edényt.
A cukorrépa cékla öntettel az üzletekben kaphatók. Egyes háziasszonyok a főzés végén, a savanyú öntettel kiegészítik a borscsal, de az ilyen lépésről lépésre történő receptnek semmi köze sincs az ukrán borscsához. Az étel csak paradicsomos öntettel vörös színűvé válik, és a borzsa nem lehet bordó. A borscs minden egyéb lehetősége jobban emlékeztet a céklalevesre vagy a botvini technológiára.
10. Amíg a céklát a levesben főzik, amíg a teljes tisztódás meg nem fejeződik, készítse elő a fennmaradó összetevőket: mossa le, lehúzza és kockázza meg a burgonyát; apróra vágja a paprikát, a káposztát, a petrezselyem és a kapor levélét. Kívánság szerint készítsen 2-3 gerezd fokhagymát, apróra vágva, forró borsot. Tegye ezt a zöld tömeget egy külön tartályba, és merítsen egy borotvás serpenyőbe az utolsó pillanatban.
11. Készítse elő a paradicsomos öntettel. A borsch nyári változatához friss paradicsomot használhat. Blanch őket, törölje át egy szitán. Kb. 1 kg zöldséget fog igénybe venni. Forraljuk fel a burgonyapürét. Ahhoz, hogy a cékla színe teltebb legyen, hozzáadhat paradicsompürét vagy mártást friss burgonyapürével, de vigyázzon az ízére, hogy az étel ne legyen túl savas.
12. Dice 2-3 közepes méretű hagymát, reszelje a sárgarépát.
13. A hagymát és a sárgarépát egy serpenyőben átjuttatva melegítse a zsírt. Lehetséges lehetőségek: ghee sertészsír (zsír - ukrán), szalonna, növényi olaj, margarin vagy ghee. A felsorolt termékek különféle kombinációit használhatja.
A szalonnát apróra kell vágni, és forró serpenyőben el kell olvasztani a zsírt. Kívánság szerint az elsüllyedt sertészsír darabokat rántott kanállal lehet eltávolítani a serpenyőből, vagy hagyni, ha hozzáadják azokat bororszos öntettel.
14. Helyezze a sárgarépát a melegített zsírba, 3-4 perc elteltével, amikor a sárgarépa megpuhul, add hozzá a hagymát. Pároljuk a zöldségeket, amíg a hagyma átlátszóvá nem válik, majd öntsük a paradicsompürét a serpenyőbe. Állítsa a hőmérsékletet egy minimális szintre, olvassa el a töltést, amíg a folyadék el nem párolog. Ez idő alatt a paradicsom mélyvörös telített színű lesz.
15. Amikor a répa felforrósodik, és a húsleves világossárgavá válik, és a répadarabok átlátszóvá válnak, tedd a serpenyőbe a burgonyát, és főzzük, amíg gyengéd lesz, de ne emésztjük.
16. Adjon hozzá kész paradicsomos öntettel és hagyja forrni a cékla.
17. Most betehet borsot, sót, babérlevelet, hogy frissítse a leves aromáját. 2-3 perc elteltével tegye apróra vágott káposztát és a többi zöldet. Közvetlenül forralás után kapcsolja ki a hőt, fedje le az edényt fedéllel és hagyja 20-30 percig.
18. Tudsz szolgálni. Helyezze a tányérokba húst, borotvát, adjon hozzá tejfölt vagy mustárt.
A borcsához adható gombákat vagy babot előzetesen meg kell nedvesíteni, hideg vízben áztatni, mosni és forralni. Ezeket az összetevőket hozzáadják a leveshez burgonyával.
Lépésről lépésre recept az ukrán borscsról - hasznos tippek
- A nagy zöldségek több rostot tartalmaznak. Ez vonatkozik a céklara is. Próbáljon meg választani a kis gyökérzöldségeket, mivel kevésbé durva rostokat tartalmaznak, amelyek hosszú ideig forrnak, és még ez után is meglehetősen merevek, durva ízűek.
- A cékla ízletesebbé tételéhez hagyja át növényi olajban, hozzáadva egy kevés cukrot. Ugyanezt tegye a sárgarépával és a hagymával.
- Az ukrán borscs hússal két-három napig megőrzi ízét. Tálalás előtt elegendő melegíteni, nem forralni. Az íz helyreállítása érdekében fűtés közben adjon hozzá friss fűszernövényeket és egy kis apróra vágott káposzta. A bors még az elkészítését követő napon friss is lesz.
- A sovány ukrán borcsát növényi olajban és zöldséglevesben főzik: kissé változtassa meg a fent leírt receptet. Húsleves helyett gombalevest vagy bablevest használjon. A sovány borscs esetében azonban a répakat előzetesen meg kell oltani, mivel a normál vízben nem túl kellemes színű és ízű.
