Az édességek felületét díszítő fényes és színes máz azonnal rontja a vágyat, hogy megharapja a darabot, és érezze a szokatlan ízét. De gyakran egy vörös vagy sárga ékszer egy közönséges édes bevonat, ígéretes aromájuk nélkül.
Ha a máz citromszínű, akkor ízének meg kell felelnie az elvárásoknak, hogy az édesség ne okozzon csalódást a megtévesztő megjelenés miatt. Igazságtalan? Szerencsére az ilyen eredmények elérése egyáltalán nem nehéz.
Cupcake fagyosítás - alapvető technológiai alapelvek
A tradicionális mézeskalács jegesedést nemcsak a mézeskalács bevonására, hanem más sütéshez is használják. A mézeskalács jegesedését cukor és tojásfehérje alapján készítik, ízesítők és természetes ételfestékek hozzáadásával. Háromféle módon állíthatja elő a készítményeket, amelyeket az alábbiakban részletesen leírunk a receptekben.
A cukrászok azonban a fehérjemáz találmánya felfedezése óta nem ültek békén. Ez idő alatt új kulináris találmányok jelentek meg, és sok tekintetben egyszerű háziasszonyok támogatták őket, akiknek neve továbbra sem ismert. Megjelent csokoládé és tejmáz, gyümölcs és karamell. Van néhány árnyalata annak elkészítésének technológiájában, de minden recept alapja a vastag cukorszirup.
Az elv a következő: a cukrot folyadékkal kombinálják. Először feloldódik benne, majd a folyékony levelek és a cukorkristályok erős "szálakat" képeznek egymással összekötve. A szerkezetbe élénk színek vannak beágyazva - élelmiszer-pigmentek, ízletes aromák. A fagyasztott karamellát azonban nem lehet felvinni egy torta vagy a mézeskalács felületére. Törékeny és kemény. Annak érdekében, hogy a mázzal való munka közben plasztikussá váljon, fehérjéket és zsírokat vezetnek az alapjába: tej vagy tojás.
Ezenkívül a máz elkészítésénél csak olyan egyedi vonásokat használnak, amelyeknek nincs alapvető jelentőségük, és nem befolyásolják annak alapvető tulajdonságait.
Valójában a máz színe a legegyszerűbb az előállításának technológiájában. Természetes eredetű élelmiszer-színezékekkel érhető el. A máz színe alapján kiválasztják a gyümölcskomponenst. Ez a legegyszerűbb technológiai szakasz.
Felhívjuk figyelmét, hogy a fagyasztott máz lehet matt és fényes felülettel - és ez már sokkal érdekesebb!
Az édes bevonat textúrája eltérő lehet - ropogós, olajos, nyújtható. Ez a kritérium az összetevők összetételétől függ.
Végül, mit kell tenni, hogy a máz egyenletesen terjedjen a felületen, és ugyanolyan szépen megszilárduljon?
A válaszok ezekre a kérdésekre - a muffinok és más édességek máz receptjeiben.
1. Nyers fehér Cupcake máz - az első, alapvető módszer
összetevők:
Tojásfehérje 80 g (2 első kategóriájú tojás)
Jegescukor 240 g
Citromsav 1 g
Vanillin 2 g
Finom só, 1 g
előállítás:
Válassza le a fehérjéket a tojássárgájától: próbáld ezt nagyon óvatosan megtenni - amikor a tojássárgája legkisebb része belép a fehérje tömegébe, az nem szakad el.
Hűtsük le a mókusokat. Ehhez fél órára hűtőszekrénybe lehet helyezni, közvetlenül a tálba korbácsolás céljából. Adj hozzá néhány kristálysót, mielőtt korbácsol.
Kapcsolja be a keverőt maximális teljesítmény mellett, habverje fel, amíg a hangerő 5-6-szor növekszik.
A porcukrot szűrjük át egy szitán, egyesítjük vaníliaval, és részben hozzáadjuk a felvert fehérjét. A folyamat felgyorsítása és a cukorrögök kialakulásának elkerülése érdekében tanácsos a port egy szitán át egy fehérjetartóba szitálni.
Oldjunk fel a citromsavat néhány csepp forró vízben, és adjuk az oldatot a kész mázhoz. Keverje hozzá egy spatulával. A citromsav fényt ad a protein máznak.
A cukrászsütemények jegesedését egy kefével vékony rétegben felhordják, majd megszárítják, egy kemencébe helyezik, 40–60 ° C-ra melegítik. Ha a máz felületéhez dekoratív elemeket (színes cukor, figurák, cukorvirágok) kell rögzítenie, akkor ezt szárítás előtt meg kell tenni.
2. Fehérjekrém a muffinokhoz - a második módszer
összetevők:
Cukor 250 g
Víz (vagy tisztított gyümölcslé) 125 ml
Citromsav 2 g
Tojásfehérje, hűtve 3 db.
1 g só
Íz - ízlés szerint
előállítás:
Öntsen cukrot egy dupla vagy vastag fenekű edénybe, öntsen vizet vagy gyümölcslevet. Keverje hozzá a folyadékot, amíg a cukor fel nem oldódik. Forraljuk a szirupot, amíg lágy a labda. Annak érdekében, hogy a cukor, amint a folyadék elpárolog, nem kristályosodik az edények falán, a főzést fedél alatt kell folytatni.
A cukorszirup elkészítésében egy másik probléma merül fel. Amikor a szirup elég vastag lesz, az alján éghet. Ennek elkerülése érdekében tegye az edényeket a szirupmal öntöttvas edénybe, ha nincs megfelelő edény. A probléma megoldásának második módja a vízfürdőben történő főzés.
Készítsen egy tál hideg vizet annak ellenőrzésére, hogy készen áll-e a szirup. Amint egy csepp hideg vízbe merült, puha golyóssá hullott, vegye le a szirupot a tűzhelyről citromsav hozzáadásával.
Mire a szirup elkészül, a tojásfehérjét stabil habra kell verték. Tegye ezt az előző recept szerint. Folytatva a keverést a keverő maximális sebességén, öntsünk egy forró szirupot egy vékony palackba. Amikor a tömeg stabilizálódik, adjon hozzá vanília vagy más esszenciát.
A jegesedés kész és felhasználható az édességek felületére. A jégkrém jegesedése hosszabb ideig szárad, de stabilabb, sűrűbb és kevésbé törékeny textúrájú.
3. Egy gyors recept a cupcakes jegesedésére
Ezt a főzési módszert egyszerűsített máznak hívják. Általában mézeskalács tésztatermékek bevonására vagy cukordekoráció elemek ragasztására használják.
összetevők:
Porcukor 190 g
Víz 40 ml
Fehérje 1 db.
Ételfesték
aroma
előállítás:
Oldja fel az ízt és a színt meleg, forralt vízben. Adjunk hozzá fehérjét, keverjük össze a folyadékot simáig. Az elkészített oldatot szitálás után öntsük a porba. Az elegyet folyamatosan keverjük 40 ° C-ra.
Az egyszerűsített máz állaga vastag tejfölre hasonlít. Vigye fel ecsettel.
A fényes felülethez adjon egy teáskanál alkoholt a jegesedéshez. Lehet vodka, rum, konyak.
4. Tejfagylalt a cupcakes számára - háziasszony receptje
Szokásos, hogy a professzionális cukrászok úgy gondolják, hogy a muffinok, a mézeskalács sütik és a sütemények sűrű és meglehetősen száraz állagúak legyenek. De az egyszerű háziasszonyok kulináris fantáziáját nem lehet megállítani! Valójában miért nem készít egy finom és puha májat, amely krémszerűnek tűnik, és szellős, puha muffinokhoz? Azt akarom - tehát ne tagadja meg magát az öröm.
összetevők:
Sűrített tej (8,5%) 150 g
Jegescukor 240 g
Vanillin 4 g
Konyak 60 ml
Vaj (82,5%) 75 g
előállítás:
A sűrített tejhez adjon hozzá vajat, szitált port. Szükség szerint őrölje meg a keveréket, és forralja alacsony lángon, amíg a tömeg megvastagodik: nem szabad kanálból lefolyni.
Adjunk hozzá vaníliát, konyakot, keverjük össze. Távolítsa el a jegesedést a tűzhelyről, merítsen egy tálba hideg vizet, és habverővel vagy spatulával verje be, amíg lehűl. A máz hőmérsékletének 40 ° C-ra kell csökkennie. Melegítse fel 70 ° C-ra, majd lehűtse szobahőmérsékletre, habverővel habverje fel és alkalmazza a termékekre.
5. Gyümölcsmáz cseresznye-szirup-muffinokhoz
Elvileg a szirup nemcsak cseresznye lehet, hanem bármilyen más is. A második receptben ismertetett módszerhez hasonlóan készül, de vannak árnyalatok.
összetevők:
Gyümölcsszirup (lekvárból) 150 g
180 g cukor
Mókusok 3 db
Cseresznye tinktúra (45 térfogat) 50 ml
előállítás:
Melegítse fel a szirupot, oldja fel benne a cukrot, hagyja forrni. Főzzük, amíg a térfogat egyharmada csökken. Öntsen egy kicsit a fehérjékbe, és egyenletes csúcsokra felverte. A korbálás végén adjunk hozzá cseresznye tinktúrát. Folytassa a habverést, amíg fényes nem lesz. Szükség esetén öntsünk egy evőkanálnyi citromsav vagy gyümölcslé oldatát.
A gyümölcsszirup-máz mindig világosabb árnyalatú lesz, mint a szirup.
6. Csokoládés hab a cupcakes számára
A csokoládé rúd ideális hab a cupcake számára, de ha megolvasztják, hogy felvigyék az édességek felületére, akkor nem az a tény, hogy a máz tökéletesen egyenletes lesz, és az eredeti állapotába fagy. Valójában egy egyszerű megoldás a csokoládé máz alkalmazásának problémájára, ha nem tudja, hogyan kell megérteni a csokoládé fajtáit.
Azok számára, akiket komolyan érdekel a tésztakereskedelem, a csokoládés cseppek speciális üzletekben kerülnek forgalomba - apró "érmék" vagy temperamentumos csokoládéból készült borsók. Az edzés az otthoni körülmények között nehéz folyamat, de elegendő tudni: ha gyorsan el szeretné készíteni a csokoládét, mindig csak ilyen csokoládéval kell rendelkeznie - az olvadás után megfagy, majd látható változások nélkül megkapja eredeti formáját.
Azok számára, akik nem egyszerű megoldásokat keresnek - egy jó és sokoldalú csokoládé bevonat receptje.
összetevők:
Természetes kakaópor (99,8%) 100 g
180 g cukor
Teljes tej (vagy tejszín, legalább 15%) 220 ml
Édes krémvaj, prémium 30 g
Vanília kivonat
Konyak vagy rum 50 ml
előállítás:
Először, a mázkészítés lerövidítése érdekében a tejet vagy a cukorral tejszínt helyettesíthetjük sűrített tejszínnel, az összetevők felsorolt tömegének és térfogatának felével megegyező mennyiségben. Vagyis ha a tejet és a cukrot vastag tejszirup állapotba forralják, akkor annak tömege és térfogata felére csökken a folyadék (víz) elpárolgása miatt.
Ha nincs kondenzált krém a kezén, forraljuk fel a tejet és a cukrot. A tejnek természetesnek és zsírosnak kell lennie: kazeint tartalmaz, amely elősegíti a tejszirup vastag és sűrű állagát. A termelésben feldolgozott tej minõségi és egyéb tulajdonságai teljesen eltérõek.
Szitáljuk a kakaót a forró szirupba. Alaposan keverje meg habverővel, amíg sima nem lesz.
Egy kis tipp a főzéshez: nagyon kényelmes forralni a sűrített tejet és a csokoládét vízfürdőben. Ebben az esetben biztosan elkerülhető az égés, és hosszabb ideig történő főzés közben minimális melegítéssel nem kell állandóan állnia a tűzhelyen. Csak válassza ki a megfelelő ételeket:
- magas oldalú tál - csokoládé bevonathoz;
- egy tágas tartály - vízhez, hogy egy órán keresztül ne forrjon, és egyenletesen melegítse a tartályt csokoládéval.
Ne felejtsen el egy kanállal csészealjat feltenni a közelébe, hogy ellenőrizze a csokoládé "csepp-csepp" meghibásodásának készségét.
Amikor a csokoládémassza megszűnik a csészealj felületén, adjon hozzá vajat, forraljon további tíz vagy tizenöt percig. Adjon hozzá vanília, ahogy tetszik, és utoljára, de nem utolsósorban, rum vagy konyak. Távolítsa el a tartályt a jegesedéssel a tűzhelyről, tegyen egy tálba hideg vizet, és spatulával vagy habverővel verje be, amíg fény nem lesz.
A meleg csokoládét hűtött édességekre alkalmazzák. Ha azt szeretnénk, hogy muffinokat, fánkokat, mézeskalács sütiket vagy sütiket is díszítsenek például kókuszdió pehely vagy cukor "vermicelli" formájában, akkor megszórjuk a felületet, amíg a csokoládé megfagy.
Cupcake cukormáz - Hasznos tippek és trükkök
Tényleges kérdés: hová tegyük a protein máz elkészítése után megmaradt tojássárgáját? Lehetséges alkalmazások:
• Adjon hozzá minden tésztához: házi tésztához, palacsintához, gombóchoz stb. Hiányzik a fehérje folyadékának 90% -a, adjunk hozzá vizet. A közepes méretű tojás (első kategória) fehérje 36 ml vizet tartalmaz.
• Készítsen majonézt, olyan terméket, amely mindig hasznos lesz.
• Használjon sárgáját házi kozmetikumként.
A buja fehérjetömeg elkészítéséhez nagyon fontos, hogy a fehérjék hűtve legyenek, frissen legyenek, és le kell engedni őket egy száraz edénybe történő ostorozáshoz, a legkisebb zsírnyom hiányában. Célszerű, hogy az ostorcsészét is hűtsék. Ehhez helyezze a fémtálcát néhány percre a fagyasztóba.
A fehérjék gyorsabb ostorához, ha ostorosítunk, adjunk hozzá egy csipet finom sót a fehérje tömegéhez.
A cukorszirup nem kristályosodik főzés közben, ha csipet citromsavat adnak hozzá.
