A gyümölcsborok külön kategóriába tartoznak.
Első pillantásra az előállításuk technológiája nem különbözik a szőlőborok előállításától, de vannak bizonyos árnyalatok.
Ezeket elsősorban a gyümölcs- és bogyós alapanyagok biokémiai tulajdonságai okozzák, amelyek befolyásolják a bor minőségét és ízét.
Egres úgynevezett "északi szőlő". De bizonyos külső hasonlóságok mellett ugyanolyan értékes biokémiai összetétel és a bogyók fajtájának változatossága, a bor alapanyagokra vonatkozó követelmények szempontjából, az egres alulmarad a szőlőnél, lé, cukor és sav tartalmukban. Ugyanakkor a szőlő mellett más gyümölcsök által biztosított íz sokféleség sem akadályozza meg a házi borászokat abban, hogy új borok készítésére törekedjenek. Ezenkívül a szőlő a talaj és az éghajlati viszonyok szempontjából is igényesebb kultúrát mutat, és fajtáinak túlnyomó részét nem Oroszország déli részétől távol eső területeken termesztik. Más gyümölcsökre azonban rendszeresen és általánosan nagyvonalú termés adódik a nyári és a vidéki lakosok számára, amelyek lehetővé teszik nemcsak konzervek, dzsemek, kompótok és gyümölcslevek elkészítését, hanem rendszeresen kiegészítik a borok otthoni gyűjteményét.
Egres bor - Általános technológiai alapelvek
Mint fentebb megjegyeztük, a borgyártás szempontjából a nyersanyagok kiválasztásának legfontosabb kritériumai a kiegyensúlyozott cukor- és savtartalom, valamint a gyümölcs azon képessége, hogy elválaszthassa a maximális lémennyiséget. Ezen paraméterek szerint a szőlőt tekintik a borkészítés legjobb alapanyagának. Ami a többi növényt is magában foglalja, beleértve az egreset, az erjedési folyamat megkezdése előtt különleges alapanyagok készítését igényli.
Az egres, mindkettő másfél ezer ismert fajta, lényegesen magasabb savakkal rendelkezik, mint bármelyik szőlőfajta, és szignifikánsan alacsonyabb cukortartalommal rendelkezik. Ezért az egres levet az erjesztés előtt javítani kell: adjunk hozzá cukrot és vizet.
A természetes egres juiceból készült bor, cukor hozzáadása nélkül, alacsony szellemi képességgel és nem stabil, gyorsan elveszíti a jó borok tulajdonságait.
A száraz egres borok ereje legfeljebb 12%, és legfeljebb 6-8 hónapig tárolhatók. Az erődítmény olyan bort ad a bornak, amely nagy mennyiségű cukrot tartalmaz, amely az egresben nem elegendő. Van egy egyszerű formula az alkoholtartalmú italok erősségének növelésére: 20 g cukor 1% -kal növeli az alkoholtartalmat.
Az egres átlagosan 9% cukrot tartalmaz. Ezen érték alapján hozzáadjuk a szükséges mennyiségű cukrot, egy liter lé alapján, hogy megkapjuk a szükséges szilárdságot.
A legjobb, ha ezekből a bogyókból erős, desszert és likőrborokat készítünk. Jó eredmény érhető el a kész borok vagy bor alapanyagok feldolgozása során történő összekeverésével. Egres nem „szőlő”, hanem a ribizli nemzetségébe tartozik, tehát bármilyen ribizlivel való kombinációja nagyon harmonikus és kiegészítő. Az egres bogyóknak elvileg nincs élesen meghatározott illata és íze, ezért ezt a kultúrát nemcsak gyümölcsökkel való borkészítésben lehet felhasználni, hanem jó vermut-kompozíciók készítésére is, amelyeket, mint tudod, alkohol hozzáadásával és különféle fűszeres gyógynövény-kompozíciókkal készítenek.
Víz szükséges az egres bor előállításához a savasság kiegyensúlyozása és a lé mennyiségének növelése érdekében. Egres tartalmaz 2,5% savat. A jó minőségű bor elkészítéséhez a sav fele annyi. Ennek megfelelően a lé vagy a pép mennyiségét pontosan kétszer semleges folyadékkal kell növelni. Az egres magas savtartalma előfeltétele annak, hogy a sörcefa azonnali "elfoglalása" legyen az olyan mikroorganizmusok kolóniájában, amelyek ehelyett ecetet állítanak elő, nem pedig a bort. Bor élesztőre, természetesen, savra is szükség van, de tartalmától lényegesen kisebb mennyiségben, még érett és édes egres esetén is. Fontos ugyanakkor, hogy megfeleljen az intézkedésnek, és ne próbáljon vizet hozzáadni a megadott értéknél nagyobbra, hogy a bor ne váljon zavarosvá, gyorsan fejlődő putrefaktivis szaggal. Használjon jó minőségű desztillált vagy tisztított vizet. Annak ellenére, hogy a vizet semleges közegnek tekintik, mindenki emlékszik arra, hogy jó oldószer és ízű, hogy továbbadja a bornak. Szélsőséges esetekben csak forraljuk fel, hagyjuk állni, és óvatosan öntsünk egy másik tartályba, mielőtt hozzáadnánk a jövőbeli borhoz. Még jobb, ha vizet adunk cukorral, és így szirupot készítünk.
A gyümölcslé és a bogyók elválasztását javíthatjuk a pép előzetes erjesztésével. Ehhez az egreset válogatják, gondosan válogatják, eltávolítják a penészes vagy rothadt bogyókat, megtisztítják a száraz virágzatoktól, a szároktól, de nem mossák el annak érdekében, hogy megőrizzék a vad élesztőt, amely természetes körülmények között az összes gyümölcs felületén él. A bogyók érettségi szintje szintén befolyásolja a levélszétválasztást: a zöld bogyókból soha nem szabad többet kinyomni, mint a technikai érettségű bogyókból. Ugyanakkor nem szabad megengedni a túlérést, mivel az ellenkező hatás kezdődik: csökken az érett bogyók lé mennyisége, ízük pedig rosszabb lesz, ami szükségszerűen befolyásolja a bor minőségét.
Az elkészített bogyókat összetörik, cukrot vagy mézet adnak hozzá, a tartályt többrétegű összehajtott gézzel fedik le, hogy az oxigén hozzáférhető legyen, és a sörcefűt a lehető legnagyobb mértékben megvédjék a borot káros poroktól, törmelékektől és baktériumoktól. Közvetlenül a fermentáció megkezdése után vízre záró redőny van beszerelve, vagy egy gumi kesztyű, egy kis lyukkal a felhalmozódott gáz felszabadításához, az üveg nyakára kerül. A tartályban az erjedés során felszabaduló gáz számára szabad helyet kell hagyni, amelyhez a „játszó” borokat tartalmazó palackok legfeljebb ¾ térfogatú mennyiségét kell feltölteni, hogy elkerülhető legyen a töltött edény repedése.
Tekintettel az egres magas savtartalmára, válassza ki a megfelelő eszközöket és eszközöket az oxidáció megakadályozására.
Recept 1. Egres bor desszert, édes
A dúsított desszertborok több, mint 20% -ot tartalmaznak cukort, mint asztali borok, de ez nem jelenti azt, hogy az összes szükséges cukrot azonnal hozzá kell adni. Mindenki tudja, hogy a dzsemekben és dzsemekben gyümölcsök és cukor is jelen vannak, de erjedés nem fordul elő. Miért?
A túlzott cukor gátolja az élesztő munkáját, és nagy mennyiségben történő hozzáadása megőrzi a hatást. Még a legegyszerűbb élő organizmusokat is a természet programozza oly módon, hogy a túl kedvező életkörnyezet, a tartalékfelesleg hatással van rájuk. Egyszerűen: elegendő élelmiszer- és energiakészlet elnyomja a verseny szellemét és a „napfényért folytatott küzdelmet”: miért siessünk és egymás után nyomjuk egymást, ha mindenkinek van elég cukorja? Ezért félig édes, édes és desszert borok készítéséhez töltsön hozzá cukrot részletekben, 7-10 napos időközönként, hogy az élesztő ne legyen lusta.
Hozzávalók:
Mash (zúzott bogyók) 7,1 kg
Víz 3,6 L
Cukor 3,8 kg
Erőd - 15-17%;
Savasság - 0,8%
Hozam: 12 liter
előállítás:
Az egres kilogrammjából ugyanannyi a pép - apróra vágott vagy zúzott bogyók. Ugyanazon mennyiségű alapanyagból akár 550–600 ml lé is nyerhető. A kész bor elvesztésének mértéke az extrakció módjától és minőségétől, valamint az azt követő tisztítástól, szűréstől függ, de nem haladhatja meg a 10% -ot.
7,1 kg bogyó = 4,44 l gyümölcslé, tisztítatlan. A kész bor színe hasonlít a frissen főzött fekete tea színére.
A cukrot kb. 3 egyenlő részre kell osztani. Az első adagtól kezdve forraljuk fel a szirupot, hozzáadva azonos mennyiségű vizet. A szirup színe aranybarna. Előkészítésekor távolítsa el a habot. Vagyis be kell vennie 1,25 kg cukrot, adjunk hozzá ugyanannyi vizet, forraljuk fel a szirupot, és 20 fokra hűtsük le, öntsük a pépbe. Forraljuk a víz többi részét, lehűtjük ugyanazon a hőmérsékleten, keverjük össze a palack tartalmával, és tartsuk az üveget lezárt gézszűrővel vagy vattacsomóval. 3-4 napon keresztül, az aktív erjedési szakasz kezdete előtt, keverje össze a sörcefre napi 2-3 alkalommal. Ha buborékok jelennek meg, szereljen be egy szoros redőnyöt, hogy a levegő csak a kimeneti nyílásba juthasson. 10–12 nap után adjuk hozzá a második rész cukrot, egy hét után pedig a többit.
Az erjedés során a bort legalább 16 fokon kell tartani. Az optimális hőmérséklet 20-22 fok. Kerülje a közvetlen napfényt. Amikor az aktív erjedés véget ér, vagyis a gázfejlődés látható jelei eltűnnek, próbálkozzon a borral. Ebben az időben, ha szükséges, növelheti a cukortartalmat, és a palackot hűvösebb helyiségbe teheti tisztázás céljából. Amikor az üledék megjelenik az alján, egy csővel öntse a bort, ügyelve arra, hogy ne rázza meg a leülepedett apró részecskéket. Ha szükséges, ismételje meg a műveletet néhány hét után. Öntse a bort palackokba, zárja le és tárolja az alagsorban.
2. recept: Egres bor, dúsítva, félédes
Egres bogyókból alkoholos, kókuszdiók és más fűszeres gyógynövények hozzáadásával készült dúsított bor készíthető. A gyógynövények összetétele a személyes preferenciáktól függ, de az alkohol, a cukor és a gyógynövény aromák jelenléte nagymértékben elnyeri az instabil borokat is, mint például az egres bor.
Hozzávalók:
Erős egres asztali borhoz:
300 g borélesztő (1 tasak)
1,8 kg cukor
Egres juice 3,5 L
Víz 5,3 L
Száraz cseresznye (bogyók) 150 g
Tinktúra esetén:
Tisztított alkohol (96%) 1,0 L
Gyógynövények, száraz:
Féreg, alpesi
Citromfű
méhfű
szerecsendió
kamilla
fahéj
vanília
kardámom
Pörkölt kávé
előállítás:
Az összes száraz gyógynövényt őrölje porra, véletlenszerűen készítve az ízlése szerint. Az infúzió végén kapjon egy erőteljes italt, nagyon gazdag aromával és ízével: Ne feledje, hogy hozzá kell adni a bort.
Egres erõs bor elkészítésének idõtartama eléri a két hónapot. Mindezt az alkohol tinktúrát szorosan lezárt tartályban, sötét helyen kell tárolni, és rendszeresen rázni kell. Mielőtt borral feltöltné, gondosan szűrni kell.
A bor készítéséhez készítse elő a bogyókat, aprítsa le őket és keverje össze a cukor felével. Forraljuk a vizet, hűtsük le 22 fokra, adjuk hozzá a második rész cukrot, és keverjük addig, amíg a darabok eltávolodnak. Adjunk hozzá élesztővizet a musthoz, melegítsük fel ugyanazon a hőmérsékleten. Adjon hozzá cseresznyebogyókat a sörlébe. Az erjedés megkezdése előtt alaposan keverjük össze, és azonnal helyezzük be a redőnyt. Az erjedés befejezése után távolítsa el a bort a csapadékból és adjon hozzá a tisztított tinktúrát. Keverjük össze, és szorosan lezárva a tartályt, pár hónapig távolítsuk el a vermutot, hogy sötét helyen érje. Ebben az időben a szobahőmérsékleten történő tárolás már megengedett. Szükség esetén vegye ki az üledékből, miután az ital palackokban lezárható.
3. recept: Egres bor - egy frissítő koktél
Időnként a jól elkészített házi bor íz- vagy alkoholtartalma kissé „elérhetetlen”. A problémát két vagy háromféle gyümölcsbor keverésével lehet megoldani, kiválasztva azokat a tulajdonságoktól függően, amelyeket a végső italban meg kell szerezni. Például egy egres bor ízesítésére kombinálhatja málna- vagy eperborral, egyenlő részekben, vagy további málna-aromát adhat hozzá. A kész borok keverése ismételt erjesztéshez vezethet, különösen akkor, ha eltérõ erõsségû és cukortartalommal rendelkeznek. Ennek elkerülése érdekében a bort alkohol vagy vodka hozzáadásával lezárják. Használhat más, erősebb italokat, új ízt adva a bornak.
Hozzávalók:
Egres bor, asztali (12%) 3 l
Borsmenta likőr (40%) 0,7 L
Citromos tinktúra (93,6%) 300 ml
Cukor 1,2 kg
Víz 1,0 L
előállítás:
Forraljuk fel a szirupot, eltávolítva a habot. Keverjük össze a tisztított és 25 fokra lehűtött szirupot borral, likőrrel és tinktúrával. Áztassa az italt legalább 7-10 napig, tegye napfénytől hozzáférhetetlen helyre.
4. recept. Erős egres bor
Hozzávalók:
Cukor 6,0 kg
Egres 10,0 kg
Tea, fekete (nagy levél) 20 g
Víz 0,25 L
Vodka 2 L
előállítás:
A meghatározott mennyiségű bogyóból származó gyümölcslé mennyisége körülbelül 6,0-6,3 liter. Ehhez a térfogathoz hozzá kell adnia 4 liter - a cukormennyiséget. A boros erjedéshez ki kell választania egy legalább 12 literes palackot.
A likőrbor készítésének minden előkészítő lépése hasonló a fentiekhez. A főtt répát szakaszosan keverik a cukorral, három részre osztva. Az erjedés megkezdése után a pép összenyomódik. A tortát 40% -os vodkával öntjük, és addig infúzzuk, amíg a lé erjed. Az alkoholos tinktúra szűrése után a tisztított és tisztított folyadékhoz adjuk.
Ebben a receptben gyakorlatilag nem használnak vizet, kivéve egy pohár forrásban lévő vizet erős fekete tea főzéséhez, amelyet ezután lehűtnek, és az erjesztés végén hozzáadják a kész italhoz. Meleg teát adunk az ital felvilágosításához. Ezenkívül a benne lévő tanninok javítják a folyadék minőségét, meghosszabbítva annak eltarthatóságát.
Megtisztítás után a folyadékot eltávolítják a csapadékból, és alkoholos tinktúrát adnak hozzá. Ha szükséges, egy hét után az üledékből való eltávolítást meg lehet ismételni és palackozni. A folyadékot sötét helyen tárolandó.
5. recept: Egres és málna bor
Hozzávalók:
Egres 3 kg
Mazsola (kezdő tenyészethez) 400 g
Méz 2.2
Málna 5 kg
Víz 4 L
előállítás:
Előzetesen (5-7 nap) tegye a mazsolát erjesztés céljából egy üvegedénybe, öntse meleg, forralt vízzel, és fedje le az üveget pamut-géz szalvétával.
Masházzuk a bogyókat egy zománcozott tálba, adjunk hozzá folyékony mézet és savanyúságot. A tartályt négyrétegűre hajtogatott gézzel kösse össze. Keverje össze reggel és este, optimális hőmérsékleti körülmények között (22-25 fok), a huzatától távol. Az erjesztés megkezdése után tisztítsa meg a sörcefrejét sajtológéppel és szűrje, majd meleg, forralt vízzel kombinálva. Öntsön a palackba, és helyezze be a redőnyöt.
A további főzési folyamat leírását a fent részletesebben ismertetjük.
Egres bor - tippek és trükkök
A borok tárolására és érlelésére a legjobb tartályok a tölgyfahordók. De otthon nehéz használni ezeket a konténereket, nemcsak azért, mert drágák, hanem azért is, mert nem mindig lehetséges őket elhelyezni. Próbáljon ki egy kis trükköt: szerezzen egy tölgyfa kérgét a gyógyszertárban, és gézzsákba csomagolva tegye egy boros tartályba.
