A nyaraló két almafája alkalom arra, hogy meggondoljuk, mi köze a terméshez.
Húsz vagy harminc kilogramm alma elegendő a lekvárhoz, lekvárokhoz és gyümölcsléhöz, hogy a négyes család számára almadarabokkal szolgáljon az őszi-téli szezonban.
Mi köze a többi almához? A "Fehér töltelék" fajta szezononként átlagosan 70-100 kg almát, "Antonovka" - 150 kg-ig terjed.
Ugyanakkor az almás lekvár és a gyümölcslé eltarthatósága kicsi, de a jó minőségű bor minél idősebb, annál jobb. Az alma nem szőlő, de a gyümölcstermékek között biokémiai összetételüket a borkészítés egyik legjobb anyagának tekintik. Ha van saját borkészlete, akkor az almabor jó módszer a termés feldolgozására. Ehhez nincs szükség speciális felszerelésre - csak néhány nagy üveg víz, vízzárakkal kiegészítve. Szélsőséges esetekben megteheti a szokásos orvosi kesztyűkkel. Nos, és természetesen el kell éreznie magát a házi gyümölcskészítés alapjainak ismeretével.
Forrás nélküli almából készült bor - a technológiai alapelvek
A jó házi borot először át kell gondolni, és el kell kezdenie a gyümölcs anyagának értékelését. A sokféle almafajta közül néhányuk édes ízű, mások savanyú ízű, mások enyhén savanyú ízűek (vadfajták). Ezek az árnyalatok fontosak a jövőbeli borcsokor elkészítéséhez, tőlük függ a további munkarend. A bor ízének megfelelő elkészítése a gyümölcs összegyűjtésének és válogatásának a szakaszában kezdődik. Az egyik almafajtából származó bor ízét leggyakrabban elveszíti azok a borok, amelyekben főzéshez több fajtát használnak.
A sárgarépa savanyú almából való előállítása vizet ad hozzá a sav semlegesítéséhez. Vizet is hozzá kell adni, hogy növelje az alacsonyabb gyümölcstartalmú almafű térfogatát. A vízzel hígított gyümölcslé azonban nem ad jó, gazdag ízét és aromáját a bor számára. Mit lehet tenni ebben az esetben? A gyümölcskék (vagy a pép) előkészítéséhez válasszon több almafajtát, amelyek megfelelnek a következő kritériumoknak:
Cukortartalom - az édes almában intenzívebb aroma van;
Savas tartalom - a túl savas fajták, amelyek savassági szintje 1,4% feletti, negatívan befolyásolják az erjedési folyamatot, és a sós virágból bor helyett ecetet lehet előállítani. A sav normája 0,8%.
érettség - egyértelmű, hogy a jövőbeli bor mennyisége a természetes gyümölcslé mennyiségétől függ. A lézettség bizonyos mértékig az érettség mértékétől függ, és ez viszont befolyásolja a cukor- és savtartalmat. Kiderül, hogy egy ördögi kör. Igaz, vannak olyan fajták, amelyek sűrűbb és kevésbé zamatos pépet tartalmaznak. Az ilyen gyümölcsök esetében a legjobb módszer a juice előzetes erjesztéssel történő előállítása.
Íz íze - bár ez a minőség a legkevésbé az almára jellemző, télen és a vadon élő fajtáknál a torta íz még mindig fennáll. A jellegzetes összehúzó íz jelzi a tannin gyümölcsében való jelenlétét - ez egy olyan anyag, amely a bor tisztításához szükséges, növelve annak eltarthatóságát és tartósságát.
Az almabor készítésének minden szakaszában a következők állnak:
• gyümölcsgyűjtés és válogatás,
• gyümölcslé vagy boranyag előállítása,
• sörkártya készítése,
• erjedése,
• közvetlen erjedés,
• eltávolítás az üledékből, tisztulás és cserzés,
• öregedés, túltöltés és utólagos gondozás tárolás közben.
A legtöbb időigényes folyamat, sokan fontolóra veszik a gyümölcslé beszerzését. Egyrészt a gyümölcsprés nem okoz nehézségeket a sajtolóval és a facsaróval. Ha azonban objektív okokból nincs villamos energia az országban, akkor a sajtó és a facsaró nem segít, és ebben az esetben az egyetlen lehetőség az, ha almából bort készítnek sajtolás nélkül, a pépből. Ehhez a összegyűjtött és válogatott gyümölcsöket felvágják, majd nagy edénybe helyezik és cukorral meghintik. Vagyis a gyümölcslé helyett a pép készül, mint például a bogyósborkészletek esetében, amelyekből nehéz a gyümölcslevet kinyomni. Az almalé előállításának ez a módszere előnyös, mivel a borkészítés során az összes gyümölcs alapanyagot felhasználják.
Meg kell jegyezni, hogy az alma gyűjtése után azokat nem kell mosni. A gyümölcs felületén él "vad élesztő", amely megkezdi a borkészítés folyamatát. Az almát tanácsos száraz és napos időben szedni, hogy a gyümölcsben ne legyen harmatcseppek vagy eső. Ha az almát a talajból gyűjtik, akkor száraz rongygal törölje le.
A gyümölcslé gyorsabb eltávolítása érdekében az almát apróra vágják, ugyanakkor eltávolítja a magot a csontokkal, kivágja a sérüléseket a magzatból (rothadás, rák, féreglyukak). A szeletelés után a gyümölcsdarabot cukorral meghintjük, és erjesztésre hagyjuk - ebben a szakaszban a gyümölcs felületén található élesztő megkezdi a működését, felgyorsítva a lé elválasztását, amely nélkül továbbra sem lehetséges a borkészítés. Ellenkező esetben vizet kell hozzáadni a péphez, vagyis meg kell hígítani a természetes levet, ami természetesen rontja a jövőbeli bor minőségét.
Amikor a pép meglazul, puha, és könnyen engedni kell a dagasztást és a tömörítést, azt egy üvegbe kell helyezni, adni kell a megfelelő mennyiségű cukrot. Keverje össze a cukrot, amíg teljesen fel nem oldódik. Helyezzen be egy vízzárat, és helyezze az üveget olyan helyre, ahol nincs közvetlen napfény, huzat, és a levegő állandó erõs hõmérséklete az erjedés teljes idõtartama alatt 18–23 ° C. Töltse fel a palackot a térfogat ¾-ével, hagyva szabad helyet a hab számára, amely a legaktívabb erjedés fázisában - az első 7-10 napban - felszínen emelkedik.
A fermentáció következő szakasza mérsékelt. Ebben az időben a hab kevésbé képződik a palack felületén, kisebb buborékokkal, és a palack belsejében észrevehetővé válik, hogy a gyümölcsök szilárd részecskéi fokozatosan elválnak az erjesztett gyümölcslétől. Körülbelül egy hónap elteltével az alap kezd leülepedni a palack alján, és megkezdődik az erjedés csendes fázisa, amely után a borélesztő, munkájának befejezése után fokozatosan az aljára rendeződik, az üveges virágú üvegben maradt talaj felületén. Az élesztő, amely cukrot alkoholsá és széndioxiddá alakította, már hiányzik az oxigén és a tápanyag, és fokozatosan el fog halni. Ebben az időben a bort ki kell önteni, hogy a gombák elbomlásából származó keserűség ne kerüljön a jövőbeli borra. Fontos, hogy ne hagyja ki ezt a pillanatot, hogy távolítsa el a palackot és a haldokló gombákat. A pép sajtolása természetesen sokkal könnyebb, mint a friss almalé, de ez némileg lelassítja a bor erjedését.
Öntsön bort egy gézszűrőn. Készítsen elő egy tiszta és száraz vödröt, tegyen rá egy szűrőt, és öntse a palack tartalmát. A gézben maradt maradékot egy vödörbe lehet becsavarni, de csak akkor, ha a gézt többrétegűre hajtják, hogy megakadályozzák a szilárd részecskék szivárogását rajta. Ezenkívül a palackot alaposan meg kell mosni, szárítani kell, és a jövőbeni borot vissza kell adni hozzá. Ezen a ponton tanácsos hozzáadni cukrot, ha az erõs vagy desszertbor elkészítését tervezik, mivel az ilyen borfajták esetében a cukrot részben kell bevezetni. Ezenkívül a cukor hozzáadása ismét aktiválja a fermentációt, amelyet a pép eltávolítása okozhat. A sörlé erjesztésének megállítása esetén mindig fennáll annak a veszélye, hogy ecetsavakkal fertőzik meg.
Most kerüljünk a cukor és a borélesztő kérdésére. Ez a téma nagyon terjedelmes, és nagyon hosszú ideig beszélhetünk a cukor szerepéről az élesztő életében. Ezért csak a legfontosabb tézisekre emlékezünk.
élesztő - az élő mikroorganizmusok tehát ennek megfelelően viselkednek, bár nem tudatosan, és engedelmeskednek az ösztönöknek. Ha kedvező körülmények között telepednek le, ahol étel, levegő van, elegendő energia és hőmérséklet van - kényelmes, a mikroorganizmusok szaporodni kezdenek. Mint minden bolygó élőlényének, az élesztőnek meg kell teremtenie az egészséges verseny feltételeit. Vagyis ha bizonyos számú mikroorganizmus felett túl sok a cukor, akkor nagyon lassan fognak viselkedni - miért rohan, ha elég mindenkinek? Ha egyszerre önti ki az összes cukrot, akkor az élesztő lazán kiürül, és az alkohol nem alakul ki hamarosan.
A bor ereje a cukor mennyiségétől függ és alkalmazásának mértéke a bor kívánt erősségétől függ. 20 g-ot adunk a gyümölcslében található cukorhoz az fok fokának fokozása érdekében. Például a 18% -os bormennyiségű borhoz 180 liter cukrot kell hozzáadni minden liter sárgarépához. Vagyis 10 liter cefrehez 1,8 kg-ot kell önteni. Ezt az összeget 2-3 részre osztjuk, hogy az élesztő jobban működjön. Hozzá kell adnia cukrot, mivel az erjedési folyamat lecsökken, kb. 7-10 nap elteltével. A fermentáció sebessége a hőmérséklettől függ.
Az a kritikus hőmérséklet, amelyen az élesztő lelassul, 14 ° C. Ha a sörcefű véletlenszerűen lehűl ezen a hőmérsékleten, akkor is javíthatja a helyzetet - csak a bor tovább vándorol. A bort nem lehet megmenteni, ha a hőmérséklet 8 ° C-ra esik. Ugyanígy a hőmérséklet emelkedésével a folyamat lelassul. Csak 23 ° C felett 2 ° C jelentősen csökkenti az élesztő aktivitását, és magasabb értékeknél az élesztő elpusztul.
Az élesztőről. A borhoz jobb speciális bor élesztőt vásárolni, vagy felhasználni az elkészített élesztőt: öntsön 200 g mazsolát meleg vízzel (0,5–0,7 l), és hagyja melegen 3-5 napig. A kovászos edényt egy dupla réteg gézzel kell megkötni, hogy biztosítsák a levegőhöz való hozzáférést, és ezzel egyidejűleg megakadályozzák az idegen baktériumokhoz való hozzáférést. Élesztő elkészítéséhez málna és eper, a tavalyi lekvár használható. Ne használjon sütőélesztőt.
Jó hír: az almabor esetében az élesztőt el lehet hagyni, mert az erjesztés megkezdéséhez általában elég, ha a gyümölcs felületén élnek. Természetesen, ha a pép megáll, nem buborék, és a bor alapanyaga nem bocsát ki jellegzetes szagot, akkor ennek ellenére élesztő bevezetése szükséges.
Az üledék aljára történő kicsapódás után, és ha a palackban nem látható szén-dioxid-buborék, a fermentáció befejeződöttnek tekinthető. A fiatal bort újra ki kell önteni a szilárd szuszpenziók eltávolításához. Ugyanakkor, az üledékből való eltávolítás után a barnítást végezzük. Tannsavat adnak a fiatal borhoz annak minőségének javítása érdekében. A cserzés után a bort ismét öntsék, szükség esetén édesítik, és az üveget hűtött helyiségbe helyezik az éréshez, amely folyamán a fiatal bor gondozása és megfigyelése folytatódik.
Jó minőségű almabor kapható erjedés leállítása után 3,5-4 hónappal.
1. Száraz bor az almából centrifugálás nélkül
Hozzávalók:
Alma, savanyú (erdei vagy levágó) 6,3 kg
Cukor 1,15 kg
Főzéstechnika:
A gyümölcsöket úgy szedik és készítik, hogy apró kockákra vagy vékony szeletekre vágják, eltávolítják a sérült részeket, a szárokat és a magot. Ezután cukorral öntik és nem oxidáló tálban hagyják keverés céljából. A vödör törülközővel van bevonva. A jellegzetes savas szag megjelenése után a répát keverővel aprítják vagy püré-masszává aprítják.
A pép egy tiszta üvegbe (10 l) kerül. A palackot erjesztésre állítják 18–23 ° C-on. A nyakra egy áttört ujjú gumi kesztyű kerül. A fermentáció során felfújódik, és a fermentáció befejezéséről szóló jel a leeresztett vagy egyenletes nyak befelé húzódik.
Ezután a bort eltávolítják az üledékből. Helyezze a tömlőt a nyakba, leengedve annak végét 2 cm-rel a talaj felett, és helyezze a másik végét egy tiszta tálba. Tegye át a bort vákuum létrehozásával a tömlőben.
Mossa és szárítsa meg a palackot (a bor tárolására szolgáló eszközöknek sterilnek kell lenniük). Öntsön bort egy üvegbe, és vigye hideg helyiségbe. Két hét után ismételje meg a transzfúziót. Öntsük a bort palackokba és dugjuk be azokat.
2. Almabor lé nélkül - almabor
Hozzávalók:
alma:
- savanyú 2 kg
- édes 8 kg
- torta 2 kg
Cukor 2,3 kg
előállítás:
A gyümölcskészítés és a borkészítés teljes folyamata az üledékből történő utolsó eltávolításig megegyezik az 1. recept szerinti technológiával. A bor palackozása elõtt adjunk hozzá 10% cukrot a teljes mennyiségbõl és oldjuk fel. Öntsük az almaborot a palackokba pezsgő alól, anélkül, hogy a nyak széléhez 7-8 cm-t adnánk.A palackokat szorosan dugjuk le, és rögzítsük a dugókat huzallal vagy zsineggel. Legfeljebb 14 ° C hőmérsékleten, vízszintes helyzetben tárolandó.
3. Erős asztali bor almából centrifugálás nélkül
Hozzávalók:
Édes-savanyú alma (jó, kerti fajta) 12,5 kg
2,2 kg cukor
Az előkészítés sorrendje:
Az alapanyagok és a pép előállítása pontosan egybeesik az 1. számú recept ismertetésével, amíg a csapadékot nem távolítják el elsődlegesen, ugyanakkor a bevitt cukor felét kezdetben bevezetik. A sörcefű szűrése után, az erjedés kezdetétől számított 21–30 nap elteltével a cukor második részét adagolják, a bort a palackba öntik, lezárják és az erjesztést addig folytatják, amíg a csapadék teljesen le nem áll és kicsapódik. Ezután megismétlődik a folyamat: tisztítás, öregedés és túltöltés, palackozás és tárolás.
4. Erős borkeverés az almából gyümölcslé nélkül
Hozzávalók:
Édes alma 13 kg
Cukor 750 g
1,5 g ónsav
Tartár 1,0 g
Félédes körtebor 0,7 L
Munkarendelés:
A bor alapanyagának elkészítését a korábbi receptekkel összhangban teljesítik. Ezután az erjesztett pép cukorral és borkővel egy üvegbe kerül, és vízzárral lezáródik. Erjedés és szűrés után a sűrített bort híg tanninsavval tisztítjuk. Ismét eltávolítottuk az üledékből, öntsünk egy tiszta edénybe, és kevertük körteborral. Az alma- és körtebor összekeverése után az üveget hűvös helyre helyezik tárolásra. Ha szükséges, távolítsa el az üledéket és töltse fel a borot. 3 hónap elteltével a bort az előkészített tartályokba öntik.
5. Desszert bor az almából sajtolás nélkül
Hozzávalók:
Almapép 11,5 kg
Cukor 2,3 kg
Tannin 1,2 g
Borkősav 5 g
Az előkészítés sorrendje:
Az erjesztett pép, amelybe már hozzáadtak 800 g cukrot és borkőst, egy 15 liter üvegbe töltik. A cukor fennmaradó részét egyenlő részben vezetik be az erjedés során: a talaj eltávolítása után (3 hét után), és további 10 nap alatt. Erjedés után a bort eltávolítják az üledékből, és tannin oldatot vezetnek hozzá. A tisztulás megvárása után a bort ismét eltávolítják az üledékből és öntik. 2 hónap elteltével a bort szükség esetén édesítik, további 1-1,5 hónapig érlelik és palackozzák.
6. Almából készült likőrbor, lé nélkül
Hozzávalók:
Érett édes alma 9 kg
Cukor 5,6 kg
Tatár 8 g
Savas cserzés 2,5 g
előállítás:
A szükséges cukormennyiség felét hozzáadjuk a kész fiatal borhoz, miután a tannnival megtisztítottuk. A cukor kis részében felmelegített borban oldódik, és hozzáadja a teljes tömeghez szirup formájában. A likőrborokat keverjük és palackban érleljük, amíg egy-egy csokor kialakul, legalább 60 napig, majd palackozzák és lezárják.
Almából készült gyümölcslé nélkül bor - hasznos tippek és trükkök
Az almák átlagos cukortartalma körülbelül 10%, azaz kb. 1 g almapép ad körülbelül 100 g gyümölcscukrot. Ezzel a mutatóval bort kaphat az almából a kívánt erõsség nélkül.
A legtöbb tannin a téli fajta almáiban és az erdei (vad) gyümölcsökben található.
A megsemmisítő és az éretlen almából durva ízű savanyú bort kapunk, de a száraz és az asztali borok alkalmasak kulináris célokra - szószokhoz, pácokhoz.
Az alma savas fajtái legfeljebb 2% -ot tartalmaznak. Az ilyen savtartalom nem alkalmas a sörfű készítésére, és hogy ne adjunk vizet, savanyú és édes alma keverékét használjuk 1: 2 arányban.
Ha az almában nincs tannin, adjunk hozzá tölgyfaleveleket vagy kérget a péphez (20 g / liter sörcefre).
