Az idősebb generáció jól megérti, hogy az ipari kolbászok mennyiben különböznek a sertésből, marhahúsból vagy más húskészítményekből készült házi kolbászoktól, mert emlékeznek a Doktorskaya ízére, 2,20 rubel / kg, szója és más nem egészen hús és nem egész étel készítésére adalékanyagok.
Ezekben a "szovjetekben" sok nosztalgikus időkben a gasztronómiai osztályokban nagyon hosszú sorokat építettek a kolbász mögött. Igen, mennyisége és viszonylag kis választéka gyakran minden szovjet konyhában kifejezett elégedetlenség témájává vált, ám senki sem méltatta a minőséget.
A kolbász főzése otthon nagyon egyszerű. Ez a legbiztosabb módja annak, hogy bizalmat szerezzünk egy termékben, amely megfelel a saját értékelési kritériumainak.
Bármely, a pulton fekvő termék ugyanazon emberek kezével készül, de ipari méretekben a szállítószalagon. A késztermékek vásárlása az üzletben az emberektől viszonylag nemrégiben, az egyetemes urbanizáció korszakában jelent meg, amikor az élelmiszer-szupermarketek lakossági területeken kezdtek növekedni, mint például a gombák az eső után. Nagyon rövid őseink maguk is nyersanyagokat termesztettek, és maguk is friss természetes termékekké dolgozták fel, a legeredményesebbek, a mi színvonalunk, életkörülményeink szerint.
A válasz az örök kérdésre, hogy mit kell tenni, nyilvánvaló: ne bízzon a gyártóban - válasszon másik terméket, vagy kezdje meg házi kolbásztermelését. Most arról fogunk beszélni, hogyan lehet ezt megtenni.
Házi sertéshús és marhahús - a technológiai alapelvek
Bármely kolbász darált húsból és héjból áll. A darált hús előállítása háztartási húsdarálóval, turmixgéppel vagy kombájnmal egyáltalán nem jelent problémát. A héjat illetően bármilyen speciális online áruházban megvásárolhatja, néhány házi kolbász előállításához szükséges összetevővel együtt, vagy a piacon, a friss hús mellett.
A természetes állati belek előkészítése rendkívül unalmas feladat, bár természetesen a bennük lévő kolbászokat csak a legmagasabb minőségben állítják elő. Ha nem akarja önállóan megtisztítani és előkészíteni az állatok bélét darált hússal való feltöltésre, vásároljon kollagént vagy poliamidot. Főzött kolbászokhoz és kolbászokhoz nagyon alkalmasak. A szárazon szárított és nem főtt füstölt állatok esetében azonban még mindig jobb, ha ezen a nagyon fárasztó és nem túl kellemes házi kolbász előállítási folyamatán disznóhúsból és marhahúsból készülnek - ezért van a legmagasabb minőségű kolbász.
Röviden a sertés- vagy marhahús előkészítésének lényegéről
Bél - természetes kolbászhéj. A teljes átlátszóságig megtisztítják és eltávolítják a kellemetlen szagot, hogy ne rontja el a kolbász ízét. Először erős hideg folyó víz alatt mossuk. Ezután szóda- és ecetsavas oldattal eltávolítják a belső falon maradó nyálkahártyát. Ehhez a mosást követően a belek kifelé fordulnak, erőteljes szódaoldatban áztatva, hogy a nyálka könnyen meghámozzon. Ezután a kés kés tompa oldalával kaparják le. A bél újra mosása és ecetsavban való áztatás után a szag és a maradék szennyeződések eltávolítása céljából. Az eredménynek átlátszó filmnek kell lennie, abszolút szagtalan, lehetőleg könnyek nélkül. A bél tisztításához szükséges só nem kívánatos, mivel kiszárad (dehidrálja) a fehérje szövetet, és rugalmatlanná teszi. A szódabikarbóna jól megfertőtleníti a filmet anélkül, hogy összepréselné.
Ezt az eljárást követően bármilyen darált húst főzhet és elkészítheti egy előkészített héjjal. A belekben lévő rések helyeit darált hússal töltve zsineggel kötik össze, hogy a további hőkezelés során a darált hús ne kerüljön kifelé.
A műhéj tartósabb, mint a természetes, nem igényel hosszú előkészítést a használathoz.
Fontos még egy részlet figyelembevétele: a természetes héj nem töltödik be nagyon sűrűn, és a mesterséges fóliákat a kívánt sűrűséggel töltik meg. A belek főzés, szárítás és bármilyen hőkezelés során összenyomódnak, mint bármely állati eredetű protein, ami a bot vagy a kolbászrúd megrepedését okozhatja. A műbélés magas hőmérsékleten megtartja alakját és méretét.
Nem kívánatos mesterséges bélést használni a dohányzáshoz és a szárításhoz. Ez a kolbászfajta a szárítási folyamat során elkészíti készenlétét, és a műhéj nem zsugorodik és nem szárul el a kolbászhús mellett, ami a kolbász „nem forgalomképes” megjelenését, az egészségügyi előírások megsértését érlelés és tárolás során okozza.
Darált hús
A darált hús állagát, a kolbász ízét és a választék változatosságát a hús őrlésének mértéke határozza meg. A mindennapi életben a darált húsos kolbászhoz különféle átmérőjű hálókkal készülnek. A darált húst először egy közepes őrlésre szolgáló ráccsal őrlik. Ezután a darált húst sózzuk, nátrium-nitritet adunk hozzá (szárított kolbászokhoz, továbbá nátrium-foszfáthoz) az erjesztés aktiválásához, az ízlés és a jövőbeli kolbász savassági szintjének szabályozásához. A kolbász töltelékét egy zárt tartályban hagyják 0 ° C és + 4 ° C közötti hőmérsékleten érlelni. A darált hús érési ideje az adalékanyagok felhasználásától és a kolbászfajtától függ.
A nátrium-nitrit elősegíti a kolbászhús szükséges sűrűségének és textúrájának elérését, növeli a kolbászok eltarthatóságát, megőrzi a hús eredeti színét hőkezelés után. Megvásárolható, valamint a kolbászházat is, a speciális értékesítési pontokon. A becsült felhasználási arányokat a csomagolás tartalmazza.
Természetesen a házi készítésű kolbászok erjesztése nélkül is megteheti, sózásra és fűszerek készítésére korlátozódik, de ahhoz, hogy a kolbász íze megfeleljen a kedvenc változatának és felismerhetővé váljon, be kell tartania a kedvenc Cervelat, Moszkva, Szalámi és más típusú kolbászok receptjeit. A száraz fehérbor vagy brandy felhasználható tartósítószerként a szárított kolbászokhoz, de ne feledje, hogy ezek az összetevők más ízet adnak a kolbásznak.
Nyilvánvaló, hogy a húsnak az ételek elkészítéséhez meg kell felelnie a legmagasabb egészségügyi előírásoknak. A kolbász gyártásához azonban csak friss, hűtött húst kell használnia. Amellett, hogy ez a követelmény a termék ízét is érinti, azt figyelembe kell venni: a kiolvasztott hús nem alkalmas erjedésre, mivel fagyasztva, és még inkább újrafagyasztva teljesen elveszíti a szükséges biológiai tulajdonságokat.
Kisebb kolbászhús előállítása céljából hagyja fagyasztani a húst -1–2 ° C hőmérsékletre. Ezzel a hűtéssel a hús jobban megsemmisíthető, hogy pépes állandóságú legyen.
A darált hús további feldolgozására egy meghatározott recept és hőkezelési módszer szerint kerül sor. A szalonnás kolbászok esetében apróra vágott zsírt adnak a fő húshoz. A kolbászhúsban lévő szalonnaszeletek méretét, arányát, a sertés- és marhahús arányát, a belsőségeket a recept is szabályozza.
Miután a kolbászházat darált hússal megtöltötték, a félkész termékeket legfeljebb hat órán keresztül érlelhetik, a teljes érés érdekében, megvizsgálják, hogy vannak-e burkolat-repedések és nem kívánt légbuborékok. A buborékot úgy távolítják el, hogy a membránt tűvel átszúrják. A héj repedéseinek helyei fel vannak ragasztva, hogy a hőkezelés során megőrizzék az alakot. A kolbász a zsineggel a hűtőberendezésben szuszpendálva van úgy, hogy a tölteléket a saját súlya alatt a kívánt állagig tömörítsék. A félkész termékeket, például a darált húst, hűtőszekrényekben gyártják. Otthon a kolbász egy általános hűtőszekrényben, a felső polcon lóghat.
A kolbászkészítés során a hús 12 ° C felett nem melegíthető, kivéve a szárított szárított kolbászok készítésének technológiáját, ahol a félkész termékeket az erjesztés javítása céljából az első napon magasabb hőmérsékleten (18-20 ° C) tartják.
Ezután folytathatja a hőkezelést a recept szerint.
A hőkezelési módszer szerint a kolbászok:
- főtt;
- Füstölt és főtt;
- füstölve;
- Nyers füstölve és szárítva;
- Kolbászok belsőségükből (zsiradék, vér, máj, máj).
Otthon főzhet az ilyen típusú kolbászok bármelyikéből, de a dohányzáshoz megfelelő felszereléssel, kellékekkel (fűrészpor) és feltételekkel kell rendelkeznie (a házi kolbász gyártásához használt városi lakás nem fog működni). A háztartási dohányzó készülékek meglehetősen egyszerűen megvásárolhatók vagy összeállíthatók improvizált anyagokból az országban. A berendezések vásárlásával kapcsolatos költségek és problémák gyorsan megtérülnek, figyelembe véve a nyers füstölt kolbászok, húskészítmények, hal és még aszalt szilva, vagy más gyümölcsök és zöldségek költségeit.
Tipp: ha nem főtt füstölt kolbászat vagy más füstölt aromával kíván főzni, akkor a darált húsban használjon kész füstölt zsírt, mivel adalékanyagként a kívánt íz biztosan átkerül a késztermékbe.
1. Házi kolbász sertéshúsból és marhahúsból - "Sör" főtt
Nyersanyag:
Darált sertéshús, finoman őrölt (félzsíros sertés, váll) 2/3 rész
Sonka sertéshús aprítva 1/3 rész
Őrölt szerecsendió, őrölt 2 g / 1 kg
Fekete paprika 2,5 g / 1 kg
Finomított cukor 3 g / 1 kg
Kollagén membrán (80 mm)
Főzéstechnika:
A „Sör” kolbászhoz készítsen kétféle sertéshúst: félzsíros - apróra vágott húsra, pépes állapotba zúzva, valamint sonkát, amelyet késsel kell aprítani (1x1 cm-es kockák).
Kombinálja a darált húst a darált hússal, verje le, adjon hozzá fűszereket és keverje addig, amíg sima nem lesz. Nedvesítse meg a burkolatot meleg vízben, 20-25 cm-es szalagokra vágva, és fél órán keresztül áztassa vízben, hogy rugalmassá váljon.
Ha nincs kolbászfecskendő, akkor töltse fel a házat húsdarálóval. Próbáld meg szorosan kitölteni. A feltöltött héjakat mindkét oldalán zsineggel kösse.
Tartsa fél órán át az elkészített húsdarabokat az asztalon, hogy a darált hús jobban teljessé váljon fűszerekkel szobahőmérsékleten, majd tegye két órán át hidegbe: a darált húst összenyomni kell, ekkor légbuborékok jönnek a felszínre. Akkor észrevehetők és törölhetők. Ezután folytassa a hőkezeléssel: gőzzel vagy kombinált párolóval kemencében 80 ° C-on, amíg a kenyérben a hőmérséklet el nem éri a 70 ° C-ot.
Kényelmes főzni a főtt kolbászt lassú tűzhelyen, beállítva a kívánt üzemmódot, vagy - kombi párolóval felszerelt sütőben.
2. Házi sertéshúsból és marhahúsból készült kolbász - müncheni kolbász
Nyersanyag:
Sertéshús, félkövér (váll) és borjúhús - mindegyik
Víz - 100 ml / 1 kg darált hús (t 25C)
A "München" kolbász fűszereinek összetétele 6 g / 1 kg darált húsra
Só 20 g / 1 kg
Opcionálisan otthoni recepthez a következőket is belefoglalhatja:
Száraz mustár, méz
Citromlé
Természetes ház (sertéshús) - 2 m / 1 kg darált hús
Főzéstechnika:
Csiszolja a húst 3-4 mm átmérőjű huzaltartón keresztül. Hűtse le a darált húst 0 ° C-ra. Ízesítés hozzáadása: Használjon a szaküzletben vásárolt készített kolbászkeveréket, vagy készítse el őrölt fűszerek keverékét, egyenlő arányban hozzáadva őrölt szerecsendiót, fekete borsot, szárított petrezselymet, valamint kis méretű is egy csipet kardamom, citromhéj. Adja hozzá a többi fűszert ízlés szerint. Töltsük meg a darált húst egy turmixgép keverő edénybe, öntsünk meleg vizet és tömjük homogén pépes állandóságig. Az erőhús hőmérséklete nem lehet magasabb 12 ° C-nál. Tegye az előkészített húst egy kolbászfecskendőbe, vagy használjon fúvókával ellátott húsdarálót (ᴓ15 mm). Előzetesen áztassa a burkolatot meleg vízben, tegye rá a fecskendőcsőre, és töltse fel darált hússal. Ossza meg a töltött félkész termékeket 8 cm hosszúságokra, hogy kolbákká váljon, mint a kolbász. Hajtsa össze a késztermékeket gyűrűkben. Egy serpenyőben melegítse a vizet 90 ° C-ra. Merítse a kolbákat, és főzze őket, amíg a kolbász belsejében a hőmérséklet el nem éri a 70 ° C-ot.
3. Házi sertés- és marhahús, „konyak” szárítva
Nyersanyag:
Borjúhús 700 g
Hűtött sertés, nem zsíros (sonka, váll, nyak) 2,1 kg
Szalonna, sózva (kemény) 1,4 kg
Konyak 100 ml
Fűszerezéshez:
Táblámsó 75 g
Darált kardamom 10 g
Fekete bors 25 g
Szegfűszeg 10 g
Forró piros paprika ízlés szerint
Paprika, édes 40 g
Nitritsó 1 g
Zsálya ízlés szerint
Granulált fokhagyma 20 g
Szerecsendió, őrölt 15 g
Kollagén membrán (40 mm) 3,5-4 m
Főzéstechnika:
A húst le kell távolítani a filmből és a belső, lágy zsírt. Vágja meg a borjúhúst és a szalonnát késsel: hús - 0,5-0,8 cm-es szeletekkel, szalonna - 1x1 cm-rel, őrölje meg a sertéshúst egy kombájnban vagy húsdarálóban a legkisebb rostélysal. Kombinálja a húst, és keverje simaig. A dagasztás után a húslemezt óvatosan verje le, hogy a kollagén felszabaduljon, és a húsrészecskék ragacsossá váljanak. Öntsünk konyakot a darált húsba, keverjük újra jól össze. Tekerje le a tartályt fóliával, és tegye hidegbe 10 - 12 órára.
A fűszereket össze kell keverni, őrölni kell turmixgépben vagy kávédarálóban por alakúvá.
Adjunk hozzá fűszereket a darált húshoz és óvatosan keverjük össze. Az elkészített húst tartsa zárt tartályban, hidegen, hogy a hús telített legyen az ízesítéssel. A darált hús érése után 10 órával vágja a kollagénhéjat 35–40 cm-es szeletekre, meleg vízben áztassa, hogy rugalmasságot kapjon: távolítsa el a fölösleges vizet, mivel a kolbász hideg módon, hőkezelés nélkül megszárad, és nincs szükség nedvességre. A héjat szorosan töltsük meg darált hússal, hogy megakadályozzuk a légbuborékok kialakulását. Csatlakoztassa a széleket csomóval, vagy húzza meg zsineggel. A kolbászházat tűvel szúrja át, hogy szárítás közben szabadon hagyja a belsejét.
A hústermékeket tegye a zsineg mellett a keresztrúdra, hogy ne érintsék egymást. Száraz, szellőztetett helyen, 0 + 4 ° C-on szárítsa. Városi lakás körülményei között a kolbász hűtőszekrényben szárítható, a kívánt hőmérsékletet biztosítva, más termékek megsértése nélkül: csak ne felejtsük el, hogy 3-4 héten belül, amíg a kolbász érlelődik, gondosan ellenőrizni kell az egészségügyi előírások betartását - minden terméknek le kell zárni. Nos, ha a hűtőszekrény ventilátorral van felszerelve, akkor azt napi, reggel és este be kell kapcsolni néhány órára.
A szárított szárított kolbász készségét a termék végső tömege határozza meg, amelyet a nedvességvesztés miatt felére csökkenteni kell.
4. Házi sertéshúsból és marhahúsból készült kolbász - "Dairy" kolbász
Főzéshez használt nyersanyagok:
Merész sertéshús (váll, nyak) 700 g
Borjúhús 300 g
50 ml tej
Fokhagyma 9 g
Só 25 g
2 g cukor
Őrölt koriander és fekete bors - egyenként 1 g
Nátrium-nitrit 0,5 g
Héj, kollagén (15 mm) 3 m
Főzési módszer:
Őrölje meg a húst, amíg nagyon finoman meg nem őrlik. Áthaladhat egy finom huzaltartóval, fokhagymával együtt egy darálóban, majd ezen felül keverővel megverheti. Adjunk hozzá fűszereket, tejet és keverjük össze. Ügyeljen arra, hogy verje a darált húst a kolbászokhoz: ez elősegíti a sűrű és kötött textúra elérését, légbuborékok nélkül. Fedjük le a tartályt darált hússal, és tegyük egy órára hidegbe, hogy érleljék.
Készítse elő a burkolatot meleg vízben, rugalmas állapotban tartva, és folytassa a töltelékkel. Mivel a héj sűrűn meg van töltve darált hússal, ossza meg egyenlő 5-6 cm-es szegmensekbe, a szalagot a saját tengelye körül görgetve.A tűvel töltött félkész termékeket átszúrja tűvel, tegye a keresztrúdra, és állítsa le a darált hús tömörítésére 0 ° C hőmérsékleten, hűtőszekrényben.
Főzzen a kolbákat t 90–95 ° C-on egy serpenyőben, nehogy a víz felforrjon. Főzési idő - 30-40 perc. De a hőmérséklet-szabály betartása érdekében jobb egy fém hőszonda használata.
A kolbász nitritsó nélkül is elkészíthető, de ebben az esetben színe főzés után megváltozik.
5. Házi kolbász sertés- és marhahúsból "Doctor"
termékek:
Sovány marhahús 250 g
Sertéshús, félzsíros 750 g
Nátrium-foszfát 3 g
Vízzel tisztítva 200 ml
Fűszerkeverék a doktori kolbászhoz:
Szerecsendió (2 g), nátrium-nitrit (10 g), fekete bors (1 g), cukor (2 g), só, 10 g asztal, kardamom (0,5 g) - számítás 1 kg darált húsra
Kollagén membrán (ᴓ 80 mm) 2x40 cm
előállítás:
Fűszerek keveréke készen is használható, vagy készítheti el a felsorolt összetevőkből.
Vegyük át a sertéshúst és a marhahúst egy darálóban, fagyasztjuk a darált húst fagyasztóban t -2 ° C-on, majd ismét átvezetjük a húsdarálón, finomabb rács beállításával, pépes állandóságig. A darált hús fagyasztásakor ügyeljen arra, hogy lezárt zsákokban zárja le, hogy a fagyasztóból ne kerüljön be a hús, és hogy a húslé maradjon a darált húsban.
A darált húst külön őrölje meg. A kevésbé zsíros marhahúsban az aprításhoz adjunk hozzá kevés vizet, nátrium-foszfátot, hogy fehérjecsomó legyen. Ezután egy karcsúbb sertést adunk a sovány húshoz. A kolbász íze és állandósága a darált hús őrlésének és összekeverésének sorrendjétől függ.
Töltse fel az elkészített héjat, ellenőrizze a csomagolás minőségét. Csatlakoztassa a héj végét egy csomóba, tegye a kolbászt hidegen a zsineg mellé. Főzzen, valamint tejszínes kolbászok.
6. Házi sertéshús és marhahús - máj tojás
Összetevők 1 kg kolbász készítéséhez:
Fűszerkeverék:
Koriander, köménymag, bors, glükóz (cukor) - egyenlő részekben; 1 kg darált húsra - 8 g fűszernövény
20 g asztali só
Tojás 1 db
Hagyma, 15 g
100 ml teljes pasztőrözött tej
Sertés váll 300 g
Mell 350 g (sertés)
Marhamáj 350 g (nettó)
Marhahús (vagy poliamid) ᴓ 60 mm - 1,2 m
Főzéstechnika:
Kockázza meg a húsösszetevőket és forralja sós vízben 15 percig.
Helyezze őket egy turmixgépbe, adjon hozzá hámozott hagymát, tejet és fűszereket. Öld meg a tömeget. Adja hozzá a tojásokat a darált húshoz, amikor szobahőmérsékletre lehűlt.
Töltse fel az elkészített héjat, öltöztesse fel, három azonos hosszúságú szegmensre osztva, a héjat megcsavarva. A filmet teljes hosszában tűvel szúrja át a levegő kiszabadításához. Tegye félkész termékeket lezáráshoz A főzési módszer klasszikus: sütőben gőzzel t 80 ° C hőmérsékleten, 70 ° C-ig a kolbász belsejében.
Házi sertés- és marhahús kolbász - hasznos tippek és trükkök
- A házat kolbászhússal töltheti fel, a húsdarálóhoz nem szükséges kiegészítők hiányában, a régimódi "régimódi" módon: vegyen bármilyen, megfelelő átmérőjű műanyag, gumi vagy fém (rozsdamentes) csövet, húzza át a burkolat végét, és fordítsa kifelé, a csőbe helyezve. Mivel a héjat darált hússal töltik meg, tolja szabad kezével az ellenkező irányba, egyenletesen elosztva a darált húst a teljes hosszában.
- A héj darált hússal való feltöltésekor fontos, hogy megakadályozzák a légbuborékok képződését a félkész termékben. Annak érdekében, hogy eltávolítsák őket a kolbászból, a töltés után, azokban a helyeken, ahol buborékok képződnek, a tűhöz átszúrják a héjat. Ne rohanjon a kolbász főzéséhez vagy szárításához. Tegye le a zsinegnél, és tartsa szuszpenzióban néhány órán keresztül. Célszerű az expozíciót hűtőszekrényben tartani. 5-6 órán keresztül a kolbász félkész termékeket a kívánt konzisztenciára kondenzálják, az erjedést befejezik, és a húst áztatják a darált hús elkészítése során hozzáadott fűszerekkel.
- Főzéshez szükséges kolbász is szükséges. Ezt kényelmesen megtenni egy magas serpenyőben, amikor a húsos kenyeret a keresztirányon leteszik, hogy megőrizze alakját. Egy másik kényelmes főzési módszer a kombinált párolóval ellátott sütő. Ha a sütő nincs felszerelve a legújabb technológiával, próbálja meg a kolbászt lefagyni, és tegyen egy víztartót. Adjon hozzá vizet a főzés végéig.
- A kolbász készségét ízlés szerint lehet meghatározni, de ha nem akarja vágni a kenyeret a főzés során, vásároljon speciális szondát. A főtt kolbászon belüli 70 ° C hőmérséklet azt jelenti, hogy enni is lehet. Füstölt kolbászok esetében ez a szám 26–28 ° C.
