A dekoráció a desszert készítésének utolsó része. Ez a munka talán a legnehezebb szakasza, a kulináris és a művészi mester készségeit ötvözve. Mint minden tudomány, meg kell kezdenie annak megértését az alapoktól. Például megtanulhatja, hogyan kell üvegezni a süteményeket. Az egyik legnépszerűbb lehetőség a karamellmáz, amely önellátó tortadekorációnak tűnik, vagy pedig a desszert komplex bemutatásának alapjaként szolgál.
Miután elsajátította a borostyán karamell készítésének technológiáját, valódi édességek remekműveit készítheti otthon.
Karamellos máz: a technológia alapjai
A karamellos máz fő alkotóeleme a cukor. Az egyszerű receptek barna cukorral készülnek. A termék nem igényel feldolgozást - a töltelék elszíneződése akkor fordul elő, ha a cukor feloldódik egy folyadékban (tej, tejszín, víz).
A karamellikus máz elkészítésére szolgáló rendes cukorhomot vastag fenekü tálban megolvasztják, valamivel nagyobb, mint a lassú tűzön. A karamell kizárólag granulált cukorból vagy kis mennyiségű víz hozzáadásával készül.
A cukrot részletekben öntsük a serpenyőbe, újabb hozzáadva, amíg a termék megolvad. Ebben a folyamatban a legfontosabb az, hogy ne keverjük a viszkózus masszát oly módon, hogy nem képződnek szilárd oldhatatlan darabok. Az egyenletes olvadás érdekében a tartályt csak enyhén mozgatni és megdönteni szabad engedni.
Fontos, hogy ne égesse el a cukrot. Amikor a kristályok megolvadnak, a tömeg szép sötét borostyánszínűvé válik, és az edény alatt a tűz azonnal kikapcsol. Ha hiányzik egy pillanat, a karamell keserű lesz.
A tükör karamellos máz elkészítéséhez cukrászati kukoricaszirupot vagy glükózt használnak. Megvásárolhatja ezeket a termékeket, vagy használhat alternatív lehetőséget is, azaz fordított szirupot főzhet.
Hogyan készítsünk invert szirupot:
1. Öntsön 130 ml vizet egy vastag fenekű edénybe. Melegítsük fel.
2. Öntsön 300 g cukrot. Keverjük. Forraljuk fel alacsony lángon.
3. Adjon hozzá egy teáskanál citromsavat egyharmadával. Keverjük.
4. Főzzük 15-20 percig.
A kész invertszirupnak vastag, folyékony méznek kell kinéznie.
Karamellos máz: egyszerű, zselatinmentes recept
A legegyszerűbben folyékony karamell készíthető süteményhez. Legfeljebb 20 percig tart, de a máz ízlésesen meglepően finom, gyönyörű, fényes felülettel és kellemes vanília aromával rendelkezik.
összetevők:
• barna cukor - ½ evőkanál;
• krém (több mint 30%) - 3 evőkanál. l .;
• vaj - 30 g;
• porcukor - 1 evőkanál;
• vanillin - ¼ teáskanál
Főzéstechnika:
1. Sűrű fenekű serpenyőben olvassza meg a vajat.
2. Öntsük a tejszínt. Keverjük.
3. Öntsön cukrot forró folyadékba.
4. Főzzen lassan forralva 2 percig. A cukorkristályoknak fel kell oldódniuk, az elegy enyhén megvastagodik.
5. Távolítsa el a mázot a tűzről. Keverjen össze 1 evőkanálot. porcukor.
6. Az elegyet enyhén lehűtjük. Adjuk hozzá a por és a vanília többi részét.
A kész karamellimázot használat előtt lehűtjük munkahőmérsékletre.
Karamellmáz: kukoricakeményítő recept
Finom, könnyen használható, rugalmas máz desszertek díszítésére. A recept tartalmaz zselatin lapot, de helyettesíthető szokásos szemcsékkel vagy porral.
összetevők:
• normál cukor - 180 g;
• krém (33-35%) - 150 ml;
• forró főtt víz - 150 ml;
• kukoricakeményítő - 10 g;
• zselatin cukorkalemez - 5 g.
Főzéstechnika:
1. A zselatint kis mennyiségű hideg vízben áztatjuk.
2. Keményítő szitált. Keverjük össze hideg krémmel.
3. Öntsön részben cukrot egy vastag fenekű serpenyőbe (serpenyőbe). Olvassuk alacsony lángon, amíg a borostyánbarna karamell képződik.
4. Forró karamellben nagyon óvatosan, folyamatosan keverve öntsünk forralt vizet. Hagyjuk forrni és forraljuk addig, amíg a tömeg homogénné nem válik.
5. A keményítőkrémet kissé melegítjük. Vékony folyamot öntenek karamellbe, erőteljes keverés közben, spatulaival.
6. Az emulziót kissé lehűtjük. Duzzadt zselatint adunk hozzá. Keverjük.
A kész karamellimázot lehűtjük és hűtőszekrényben tároljuk. Használat előtt melegítse fel 27 fokra.
Tükör karamell máz: klasszikus recept
Szokatlanul szép bevonat süteményekhez, amelyhez nincs szükség további díszítésre. A karamellos máz tükrözött felülete fagyasztott formában hasonló a valódi borostyánszínhez. A receptben barna cukrot használnak, de helyettesítheti szokásos cukorral, oly módon, mint az előző változatban, tűzzel megolvasztva.
összetevők:
• barna cukor - 250 g;
• porcukor - 500 g;
• vaj - 120 g;
• tej - 75 ml.
Főzéstechnika:
1. Olvadja meg a vajat közepes lángon.
2. Öntsön cukrot. Vegyes. Várják a tömeg forráspontját, minimálisra csökkentik a tüzet.
3. Vaj cukorral forraljuk 2 percig. Öntsen egy kevés tejet, és a keveréket folyamatosan keverje. Várja meg a forrás pillanatát, és vegye le a tűzről.
4. A tej-vaj keveréket enyhén lehűtjük. Öntsön porcukorral. Alaposan keverje meg.
5. Helyezze a karamellimázot jégfürdőbe. Rendszeresen keverjük, amíg a tömeg rugalmas, folyékony állagot nem kap.
Krémes karamell máz
A nehéz krémnek köszönhetően a folyékony karamell íze szokatlanul finom lesz. A máz textúrája nagyon rugalmas, kellemesen használható.
összetevők:
• barna cukor - 250 g;
• porcukor - 450 g;
• vaj - 120 g;
• krém (35%) - 1/3;
• vanília kivonat - 1/3 teáskanál.
Főzéstechnika:
1. Sűrű fenekű serpenyőben olvassza meg a vajat. Adjunk hozzá cukrot. Melegítsük át közepes lángon, amíg a kristályok fel nem oldódnak.
2. Öntsük a tejszínt. Keverjük. Főzzen lassan forralva 2 percig.
3. A tűz ki van kapcsolva. A vanília kivonatot keverjük a masszába. Hűtsük le.
4. Egy forró karamellmázzal ellátott tartályt jégfürdőbe helyezünk.
5. A porcukor részletekben kerül bevezetésre, intenzíven megszakítva egy turmixgéppel.
6. A kész mázot finom szitán szűrjük.
Ha az emulzió túl vastag, adjon hozzá egy kevés meleg krémet a süteményhez, mielőtt felteszi.
Tükör karamellos máz tejcsokoládéval és sűrített tejjel
Lenyűgözően szép desszertdekoráció, fényvisszaverő felülettel, kellemes csokoládé-dió színben. A zselatinnak köszönhetően a máz jól megszilárdul és szokatlanul enyhe ízű.
összetevők:
• cukor - 100 g;
• invert szirup - 100 g;
• víz - 110 ml;
• tejcsokoládé - 100 g;
• sűrített tej (nem főzve) - 70 g;
• zselatin - 1 teáskanál.
Főzéstechnika:
1. A zselatint 60 ml vízbe öntjük. Hagyja megduzzadni.
2. Egy vastag fenekű serpenyőben a cukor megolvad.
3. Az invert szirupot 50 ml vízzel elegyítjük. Tegyen lassú tűzbe. Folyamatosan keverjük, hogy az állaga homogén legyen forrásig.
4. Öntsünk egy forró, vízzel hígított invert szirupot olvadt cukorba egy vékony folyamban. A tömeget állandóan keverjük.
5. Darab tejcsokoládét tegyünk a turmixgép tálba, sűrített tejet öntsünk. Duzzadt zselatint adunk hozzá.
6. Öntsön mindent forró folyékony karamellel. Megszakítsa az emulziót keverővel kis sebességgel, amíg sima nem lesz.
Ha a csokoládé karamellos jegesedése átlátszóvá vált, vagy a szín túl sötét, a fehér ételfestés segít a helyzet orvoslásában. A kész emulziót tanácsos egy napos hűtőszekrényben történő használat előtt tartani. Mielőtt feltesszük a süteményre, melegítsük 32 fokra, és keverjük egy turmixgéppel.
Karamellos máz főtt sűrített tejre
Ebben a karamellázos receptben főtt sűrített tejet és közönséges karamell karamellat is használhat. Vagy még jobb, ha puha tehénédesek lágy karamell töltelékkel. A máz íze mérsékelten édes, kellemes krémes árnyalatú.
összetevők:
• cukor - 100 g;
• főtt sűrített tej - 250 g;
• krém (20%) 250 ml;
• zselatin - 10 g.
Főzéstechnika:
1. A zselatint 50 ml tejszínre öntjük. Hagyja megduzzadni 30 percig.
2. A sűrített tejet öntsük vastag fenekű serpenyőbe. Öntsön cukrot. Adj hozzá tejszínt. Vegyes.
3. Az elegyet közepes lángon melegítjük, amíg a cukor feloldódik.
4. Távolítsa el a tűzről.
5. A karamell kissé lehűl. Duzzadt zselatint adunk hozzá. Keverjük simára.
A főtt sűrített tejre kész karamellmázat szitán átszűrjük. Fedjük le ragasztófóliával, hogy megakadályozzuk a levegővel való érintkezést, és állítsuk legalább 8 órán át a hűtőszekrénybe. A süteményre felhordás előtt 35 ° C-ra melegítik.
A torta karamellos habzásának finomságai
- Az ideális karamellos máz homogén emulzió formájában van. Ezért az összes alkatrész összekapcsolása után a tömeget alaposan lyukasztják egy turmixgéppel. A készüléket minimális sebességgel bekapcsolják, és 45 fokos szögben leeresztik a tálba. Fontos a buborékok kialakulásának megakadályozása, különben az emulzió textúrája laza lesz. Ha ezt mindazonáltal nem lehetett elkerülni, a forró anyagot finom szitán szűrjük.
- A kész karamellimázot főzés után nem szabad azonnal felhasználni. De jobb, ha 8-15 órán át hagyja fagyni, hűtőszekrényben, összeragasztott film alatt. Tárolja a folyékony karamellát fagyasztóban (legfeljebb 3 hónapig) vagy hűtőszekrényben (7-10 nap).
- Használat előtt a megszilárdult vastag emulziót melegítjük üzemi hőmérsékletre (a receptől függően, 30-45 fok) és újra lyukasztjuk egy keverővel. Fontos, hogy ne melegítse túl a jegesedést, különben a tortán túl vékony, áttetsző réteg képződik. De nem desszert desszertek hideg karamellázóval - a réteg túl vastag és egyenetlen lesz.
- A karamellos máz felvihető gélesített és kemény krémekre (túró, krémes, vajas). Ugyanakkor, a dekoráció idejére a desszertet hűtőben kell hűteni (8-12 óra), vagy fagyasztóban 1-2 órán át kell érlelni.
- A karamellos máz térfogatának mindig nagyobbnak kell lennie, mint amennyi szükséges a folyamatos bevonat létrehozásához a tortán. A desszertet állványra és széles tányérra helyezik úgy, hogy a folyékony karamell szabadon folyjon az oldaláról.
- A májat spirálisan öntik a termék közepétől kezdve. A sütemény lapos tetejétől a felesleges karamellt egy széles tésztakéssel egy mozdulattal eltávolítják. Az edényen összegyűjtött mázmaradványokat össze lehet gyűjteni és újra felhasználni.
- A karamellázissal beborított desszertet legalább egy órán át a hűtőszekrénybe küldik, hogy teljesen megszilárduljon.
