Az ételek 180 ° C-ig történő sütése káros akril-amid képződéséhez vezet, ami növeli a rák kockázatát. Nagyon mérgező akrolein képződik 200 ° C feletti hőmérsékleten. A sült ételek jelentős veszélyt jelentenek az emberi egészségre.
Milyen anyagok képződnek a sütés során?
Az akrilamid, policiklusos aromás szénhidrogének (PAH-k) és furánok károsítják a géneket és rákot is okoznak. Noha az élelmiszeripar maximális értékeit a törvény határozza meg, a legtöbb ember elhanyagolja az otthoni biztonságot.
Elméletileg még csekély mennyiségű akrilamid, furán és PAH is károsíthatja a genetikai anyagot. A szabály az, hogy a lehető legkevesebbet fogyasztják el.
A genetikai anyag lehetséges változásai rák kialakulásához vezethetnek. A szennyeződéseket azonban főzés közben nem lehet teljes mértékben eltávolítani.
A fogyasztó azonban jelentősen csökkentheti a szennyező anyagok mennyiségét, ha nem túl sokat süt az étel.
Mennyire káros az akrilamid?
A leghíresebb szennyező anyag az akrilamid. Szénhidrátban gazdag ételek melegítésével nyerik.
Akril-amidban gazdag ételek:
- sült chips;
- sütemények;
- kekszek;
- palacsinták;
- burgonya palacsinta.
Akril-amid nem képződik vízben főzés vagy párolás közben. A sütés elpusztítja a legtöbb tápanyagot, vitamint és aromát. Az akrilamidok a késztermékekben is megtalálhatók - chips vagy sült pehely.
Furánok - sült ételek gyakori társai
A furánok különösen akkor képződnek, amikor az ételt zárt tartályokban hevítik. Azok az emberek, akik friss ételt fogyasztanak, nem vannak kitéve a furánoknak. Ugyanakkor a kávé, a sült pirítós, a ropogós gabonafélék vagy a sült dió is ezeket az egészségtelen anyagokat tartalmazza.
Fekete héja - a policiklusos aromás szénhidrogének forrása
Különösen akkor, ha ételt dohányzik szén felett, PAH-k fordulnak elő. A késztermékekben a füstölt halban és a húsban találhatók meg. 3-monoklór-propán-1,2-diol képződik főzés közben a zsírt és sót tartalmazó erősen melegítő termékek formájában.
Mérgező vegyület hajlik kialakulni a sült kenyér kéregében vagy pirítás közben - minél sötétebb a szín, annál nagyobb.
A többi szennyező anyagtól eltérően a 3-monoklór-propán-1,2-diole mutagén, tehát az orvosok bizonyos mennyiséget toleráltaknak osztályoznak. Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFTA) azt javasolja, hogy a testtömeg-kilogrammonként ne haladja meg a 0,8 mikrogramm 3-MCPD-t.
Felnőttek átlagosan napi 0,3–0,7 mikrogramm anyagot kapnak. Sokoldalú és nagyon sült ételekkel történő egyoldalú étrend esetén fennáll annak a veszélye, hogy folyamatosan túllépik a megengedett fogyasztás szintjét.
Magasabb szinten a 3-monoklór-propán-1,2-diolt használtak állatkísérletekben a vesékben jóindulatú daganatok kiváltására.
Nem ismert, hogy várható-e az ember káros hatása és milyen szinten. Ezért javasolt a mérgező anyagok bevitelének csökkentése.
A glikációs végtermékek a civilizáció betegségeinek gyakori okai.
A glikációs végtermékek (CNG-k) leggyakrabban akkor fordulnak elő, ha a glükóztartalmú élelmiszerek túlmelegednek és megsütik. Ennek eredményeként a cukormolekula instabillá válik, visszafordíthatatlanul felhalmozódik a fehérjékben és a test különféle szöveteiben.
A CNG-ket javasolták a cukorbetegség szövődményeinek lehetséges okaként.
Az ilyen anyagokban gazdag ételek használata fokozza a gyulladásos sejtek aktivitását.
A gyulladásos fehérjék jelentős változásokat okoznak az immunrendszerben és az erekben. Szövetkárosodás miatt a cukorbetegek vakságot és agyi rendellenességeket tapasztalhatnak.
A CNG képződése a normál anyagcserének része. Ha a szövetekben túl magas a CNG-szint, akkor növekszik a cukorbetegség és a szívbetegség kialakulásának kockázata. A kóros hatások ahhoz kapcsolódnak, hogy stimulálják a gyulladást és megváltoztatják a fehérjék szerkezetét.
