Az orosz konyha talán a leggazdagabb tapasztalatokkal és pékárukkal rendelkezik a világkonyhában.
Pite és pite, pite és sajttorta, pite és bármilyen más sütés nem csupán finom étel, hanem népünk kultúrájának, hagyományainak és kulinácsainak szimbiózisa, amely nem helyettesítette a "divatos változás szélét", amely a polgárokkal beváltott történelmi térbe kikötők és a nyugati értékek egyéb attribútumai.
Össze lehet hasonlítani a kétes tulajdonságokkal és összetételű "gumi" kenyeret, még a legkifinomultabb kísérő összetevőkkel is, de sietve sütve a mikrohullámú sütőben, a sütőben készített házi készítésű burgonyapogácsa aromájával, sietés nélkül, saját kezével, szeretteivel való szeretettel Szeretnék kérni egy finom házi tésztát.
Az ilyen sütés még a közönséges burgonyának is különös szaga van, és ez nem meglepő, mert el van rejtve a péksütemény burkolójában, megőrzi ízét és ízét, ugyanakkor javítja maga a tészta ízét és illatát.
Burgonya piték a sütőben - a technológiai alapelvek
Burgonya szélpogácsakról beszélve azonnal meg kell mutatnia a végeredményt, ízét, textúráját és táplálkozási tulajdonságait.
Mivel a burgonyát nem ok nélkül tekintjük második kenyérnek, a kenyér és a „kenyér” kombinációja a sütésben túlzott lesz. De ez nem azt jelenti, hogy el kell hagynia egy ilyen ételt. Csak a tésztának kissé lágyabbnak és levegősebbnek kell lennie, és a burgonya tölteléket lehetőleg létezőbbé, változatosabbá és érdekesebbé kell tenni. Bár természetesen a fölösleges kalóriát az ilyen technikák nem távolítják el.
A burgonyapogácsa azonban kiegészítheti az első és a második fogást, magas zöldségtartalommal. A tej vagy tejtermékek kiválóan kiegészítik a burgonyapiteket, kiegészítve a teljes reggeli vagy ebéd összetételét.
Sós ízesítésű sütőben történő sütéshez jobb választani egy nagyon puha állagú élesztőtésztát. Amikor lisztet ad a tészta folyékony összetevőihez, ügyelnie kell arra, hogy a tészta ne váljon túl meredekké. Kivételt képez az élesztőből készült leveles tészta, amelynek porózus szerkezetét egy olajréteg képezi.
Nagyon fontos figyelni a termékek minőségére, különösen ez vonatkozik a lisztre és az élesztőre.
Az élesztő tésztából készült termékek könnyűek és bolyhosak, mivel a magas gluténtartalmú liszt biztosítja a tészta plaszticitását, amely lehetővé teszi az élesztő által az erjedés során kibocsátott légbuborékok megőrzését. A tészta levegővel töltött belső szerkezete növeli a termék mennyiségét.
Most röviden arról, hogyan működik az élesztő, és mit kell figyelembe venni az élesztő tészta elkészítésének megkezdésekor.
Élesztő különböző. Ez a meghatározás nemcsak az ipar által előállított sajtolt és száraz élesztőt foglalja magában, hanem a különféle gyártók termékeinek minőségét is. Az élesztő esetében fontos figyelembe venni a tárolási időt és azokat a körülményeket is, amelyekben voltak, mielőtt bekerültek a tésztába.
A tésztához vagy a tésztához a hazai termelésű száraz élesztőt kell kétszer annyival hozzáadni, mint az importált száraz élesztőnél. A tészta összetevőjének ilyen növekedése semmiképpen sem jelenti azt, hogy a háztartási termék rosszabb minőségű. Az importált és a házi élesztők gyártási technológiája jelentősen különbözik, ennek eredményeként az importált élesztők nagyobb ellenállással bírnak a külső hatásokkal szemben.
Figyelembe véve különösen az orvostudományban és a táplálkozásban végzett legújabb tanulmányokat, jobb, ha a belföldön termelt élesztőt részesítjük előnyben. A helyzet az, hogy a háztartási mikroorganizmusok túlélésének kritikus hőmérséklete 70 ° C, az élesztő "idegenek" számára ez a hőmérséklet enyhe stressz. Furcsanak tűnik, hogy az importált élesztő még a sütés befejezése után sem pusztul el teljesen.
Tekintettel arra, hogy a cikk témája a sütőben lévő burgonyapogácsák, és nem az élesztő előállításának technológiája és az emberi testre gyakorolt hatása, hozzá kell tenni, hogy a préselt élesztő tömege a tésztához kétszeresére nő, a szárazhoz viszonyítva, valamint az élesztőtésztához. hideg módon még több élesztőt kell hozzáadnia.
Az élesztő tésztához cukrot kell hozzáadni, még akkor is, ha édesítetlen tölteléket készítenek a pitekre, de ennek mennyiségét jelentősen csökkenteni kell. Szénhidrátokra van szükség a tészta erjedésének stimulálásához, és emellett a tészta édes ízét kifejező képességgel látják el a sütőben lévő burgonyapürkék, különösen, ha hozzáadják a töltelékhez, az íz harmóniája, az éles vagy a savanyú jegyek. Végül is a pogácsa burgonya teljes egészében főzhető más összetevőkkel kombinálva.
1. recept: Élesztőtésztát, egyenesen a sütőben lévő burgonyapogácsához
A termékek összetétele:
Tejföl, alacsony zsírtartalmú 200 g
Tojás 3 db
Víz (meleg) 100 ml
Só 15 g
25 g cukor
Liszt 700 g
Kulináris zsír (margarin) 150 g
75 g préselt élesztő
előállítás:
Oldjuk fel a sót és a cukrot, adjunk hozzá felvert tojásokat a habhoz, tejföllel kombinálva, és kezdjük keveredni a rostált lisztet spatuppal, kis adagokban hozzáadva. Folytassa a tészta dagasztását, amíg a glutén meg nem jelenik, és így megteremti a tészta szálszerű szerkezetét. Próbálja ne növelni a liszt mennyiségét, hogy a tészta nagyon puha és laza legyen. Konzisztenciájának elég szűknek kell lennie ahhoz, hogy kényelmesebbé tegye a kezét. Emlékeztetni kell arra, hogy a burgonya töltése meglehetősen sűrű és száraz szerkezetű, ami azt jelenti, hogy a tésztát finomabb kell elkészíteni, mint egy nedves töltéshez.
A kész tésztát szabadon kell választani az edény falától, és nem szabad a kezéhez tapadni: így ellenőrzik a tészta készségét.
A dagasztás után helyezzük a tésztát egy tálba, és fedjük le a felületet filmmel. Addig, amíg a tészta fel nem emelkedik, készítse elő a burgonya tölteléket. Ossza meg a kész tésztát 100 g-os adagokra, és kefeje a munkafelületet olajjal, és tegye rá a tésztagolyókat. Folytassa a piték kialakulását.
2. recept. Gazdag tészta, élesztő a tésztán a burgonya sütéshez a sütőben
A termékek összetétele:
Főzőolaj 125 g
Élesztő, száraz 10 g
Finom só
Liszt 1,8 kg
Tojás 5 db
70 g cukor
Meleg tej, teljes 0,5 l
előállítás:
Melegítse a margarint lágyá, és keverje meg a tojást habverővel. Adjon hozzá élesztőt és cukrot a felmelegített tejhez, a szitált liszt 1/3-át együtt; Keverje hozzá a tésztát habverővel, fedje le szorosan a fóliával. Helyezze a főzött edényeket közelebb a hőhöz. Ne feledje, hogy a tészta nem szereti a huzatot. A feltöltött főzéshez adjon sütést és a fennmaradó liszt egy részét. Fedje le a dagasztott tésztát fóliával és tegye vissza; amikor jön, kezdje darabokra vágni és pogácsákat alkotni. Amikor a pogácsákat öntik, fektesse őket a sütőlapra, tartva az emeléshez szükséges távolságot. Helyezze a sütőtálcát hőre, és várja meg, amíg a sütemények emelkedése eredményeként 1,5-szeresére nő.
3. recept. Puff élesztő tészta süteményekhez sült burgonyával
összetevők:
Hideg víz (0–2) 250 ml
100 g préselt élesztő
Főzőolaj (82%) 300 g
Liszt 1,2 kg
Tojás 2 db
Citromsav 5 g
Só, konyha 7-8 g
Cukor 270 g
előállítás:
Áztasson 200 gramm főzőolajat vagy vajat hidegben, hogy belőlük morzsákat készítsen. A morzsára szükség lesz a tészta laminálására, mivel otthon nehézségek vannak a leveles tészta elkészítésében. A technológia szerint ki kell dobnia a tésztát egy hideg helyiségben, és egy-egy réteg olajat felvinni minden tésztarétegre. Sokkal kényelmesebb, ha a fagyasztott morzsákat liszttel és zsírral meghintjük a tészta rétegeire. Szitálj 400 g lisztet a vágófelületre. Ügyeljen arra, hogy a lisztnek a legmagasabb fokú legyen, magas gluténtartalommal. Kezdje a késsel vágni a fagyasztott vaj darabokat, és liszttel meghintje azokat. Gyorsan kell dolgoznia, és a csecsemőnek finoman homogénnek kell válnia. Összegyűjti a kész morzsát az edényre, és vékony rétegben eloszlatja a felületre, küldje el a hűtőszekrényben.
Most is gyorsan el kell főznie az élesztő tésztát, jeges vízben dagasztva. Keverje össze a lehűtött tojásokat cukorral, savval és sóval. Ugyanebben a tömegben adjon hozzá zúzott préselt élesztőt, öntsön jeges hideg vizet. Adjuk hozzá a szitált lisztet a kapott masszához, és a sűrű tésztát dagasztva vékony, négyszögletes vagy téglalap alakú rétegben kezdjük gurulni a felületen. Megszórjuk egy réteg tésztát olajos liszttel, nyomja meg, hogy tapadjon a tésztához, majd tekerje a réteget egy borítékba, és ismét vékonyítsa ki a tésztát. Ezt a műveletet legalább 24-szer meg kell ismételni. Az ideális leveles élesztő tészta 48 rétegből áll.
Minél több réteg tészta van, annál jobb lesz. Ha a tészta felmelegszik a hengerelés során, és a vaj megolvad, kezdje feltekerni és lehűtse, majd folytassa újra. Fontos, hogy az élesztő ne induljon el idő előtt.
Ha azonnal meg fogja főzni a pogácsákat, akkor tegye a tésztát a hűtőszekrény felső polcára, és készüljön fel a töltelék készítésére. A tölteléket hűteni kell, és melegnek kell lennie, amikor a félkész termékek a tésztával együtt meg vannak szigetelve. A leveles élesztő tésztát legfeljebb hat hónapig lehet tárolni a fagyasztóban. Ehhez tekerje be a tésztaréteget élelmiszer-fóliával, és zárja le egy zsákba.
Fagyasztva a tésztát, mielőtt megkezdi a pogácsák kialakulását, a felületre kihajtott, liszttel vagy vajjal meghintte, és szobahőmérsékleten körülbelül fél vagy egy órát inkubálva inkubálta. A tészta leolvasztásakor tanácsos egy szalvétával lefedni, hogy az ne esjen ki.
4. recept. Töltelék pogácsára sütve burgonyával, hagymával.
összetevők:
Burgonya (nettó) 400 g
Hagyma 300g
Finomítatlan növényi olaj, 70–100 ml
Só, fokhagyma, babérlevél, kapor szár
előállítás:
Forraljuk fel a burgonyát fokhagymával és fűszerekkel. A vizet, amelyben forraljuk, egy csészébe (200 ml) engedjük le. Csiszolja meg a forró burgonyát lefolyós húsleves hozzáadásával. Víz hozzáadásával a pite töltése kevésbé lesz száraz. Vágjuk a hagymát apró kockákra, és forró olajban süssük meg rózsás színűre. A hagyma pörköléséhez használjon öntöttvas serpenyőt. Finomítatlan olajat csak akkor szabad önteni bele, amikor az edények jó felmelegítésre kerülnek, hogy lerövidítsék az olaj forrásának és a hagyma sütésének idejét: ez segít megőrizni az összetevők természetes ízét.
Adjuk hozzá a burgonyapürével sült hagymát, és keverjük össze a sült főtt tölteléket a sütőben lévő burgonyával.
5. recept. Töltés süteményekhez sütött burgonyával, gombával és hagymával.
összetevők:
Friss sampinyonval 1,0 kg
Hagyma, 250 g
Olaj, finomítva 150 ml
Tejföl 100 g
Főtt burgonya 500 g
só
fűszerek: gomba fűszerezés, őrölt paprika, kurkuma, babérlevél
petrezselyem
előállítás:
Készítse elő az összes zöldséget és apróra vágja, hogy kényelmesebb legyen a pogácsákat azonos méretű kockákba tölteni. Forró öntöttvas serpenyőben süssük meg a sampinókat, előmelegítve az olajat. Amikor a gombák száma 2/3-kal zsugorodik, adjuk hozzá a hagymát, és addig süssük a zöldségeket, amíg a hagyma átlátszóvá nem válik. Adjuk hozzá a gombák ízesítését, adjuk hozzá a kívánt ízhez sót és borsot, öntsük a tejfölt. Keverje meg egy spatuppal és további öt percig főzzük. Fedjük le az edényt fedéllel, és kapcsoljuk ki a tűzhelyet. Amikor az elkészített zöldségek 40 ° C-ra lehűltek, egyesítsük a gombamészt finomra vágott burgonyával. A töltelék kész.
6. recept. Töltelék pogácsára sütve burgonyával a sütőben, marhamájjal
összetevők:
Máj 800 g
Főtt burgonya 400 g
Kapor zöldek
Babérlevelet
Sárgarépa 200 g
Hagyma 300g
350 ml tej
Liszt (kenyérsütéshez)
Ghee 180 g
50 g cukor
Bors, őrölt
só
fokhagyma
előállítás:
A mosott és megtisztított májszeleteket vágjuk és kissé visszatartjuk. Kombináljon egy pohár lisztet finom sóval és borssal. Dörzsölje meg a májdarabot, és forró olajban megsütje 2 percig mindkét oldalon. Adjunk hozzá tejet és apróra vágott fokhagymát, csökkentsük a hőmérsékletet és pároljuk 5-7 percig, majd vegyük le a serpenyőt a tűzhelyről, fedjük le fedővel. Külön-külön adja át az apróra vágott hagymát és a sárgarépát, feloldva a vajat egy serpenyőben. Adj hozzá reszelt sárgarépát, adj hozzá némi cukrot. A sárgarépa élénkebbé és illatosabbá válik, és a töltelék íze szokatlan pikantisságot fog kapni. Kombinálja a pirított zöldségeket párolt májjal, és mindent összetörjön egy homogén pasztává.
A burgonyát főzés előtt 5-10 fokhagyma-szegfűszeg, babérlevél és friss kaporszára hozzáadásával forraljuk fel. Leengedje le, és a megadott mennyiségű tej és vaj felének hozzáadásával főzze burgonyapürét. A finomra vágott kaporot és fokhagymát is hozzáadja a pürébe. Keverje hozzá a burgonyapürét és kissé lehűtse, mielőtt megkezdi a pogácsákat.
A májat és a burgonyapürét ossza rétegekben a poggyászra elkészített tésztára anélkül, hogy homogén masszába keverné őket: a pogácsák töltése nemcsak ízletes lesz, hanem a pogácsa darabjain is megjelenik.
7. recept. Pogácsa tölteléke a burgonyával a sütőben, hús
összetevők:
Sertés- és darált marhahús 0,5 kg
Fokhagyma 50g
Hagyma 120g
fűszerek
Víz (hús párolására) 500 ml
Főtt burgonya (burgonyapürével)
előállítás:
Apróra vágott fokhagymát és hagymát kombináljuk a kész töltelékkel, adjunk hozzá vizet és fűszereket, pároljuk meg a tömeget, amíg serpenyőben meg nem főzzük. Ezután egyesítse forró burgonyapürével és összetörje a liszttermékekhez kapott tölteléket homogén masszává.
Burgonya pite a sütőben - tippek és trükkök
- Ha nincs konvekciós mód a sütőben, tegyen egy tálcát vízzel az előmelegített sütőbe a sütemények sütése előtt, és állítsa a hőmérsékletet 100Ϲ-ra. A nedvesség 10 perc alatt elpárolog, a sütés emelkedik, ezután a hőmérsékletet 180 ° C-ra lehet emelni, és a pogácsákat a szokásos módon sütheti.
- Ha nem tudja, hogy milyen hőmérsékleten kell sütni, akkor ezt vagy azt a terméket állítsa be az átlagos sütési módot, és hagyja, hogy a termék hosszabb ideig süssön, de nem éget, és nem marad kevésbé sütve.
