A pácolással a húskészítményeket nedvességgel telítik, hogy a hús, hal vagy baromfi darabjai ne száradjanak ki a dohányzás során. A speciális pácösszetételek kiegészítik a füstölt hús ízét aromájukkal és hozzájárulnak a merev húsrostok megfelelő lágyulásához, ezáltal a főétel finomabbá válik. Ha erős összetételű fűszereket ad hozzá a kompozícióhoz, erősebb „frissesség” érhető el.
Nagyon gyakran a sóoldatban történő pácolás helyettesíti a szokásos száraz sót. Ez a technológia lehetővé teszi a pép jobb impregnálását, a só és az aromás komponensek egyenletes eloszlása érdekében.
Forró füstölt pácok - általános főzési alapelvek
• A baromfi és hal húsának, hasított testének vagy filéjének meleg füstölésre való pácolásához használt pácok folyékonyak vagy félig folyékonyak. Forralhatók vagy főzhetők anélkül.
• Számos lehetőség és módszer létezik a pácolt füstölt hús elkészítésére, de az elkészítés alapelve az összes hozzávaló megfelelő keverése.
• A forró füstölt pácot vízben, borban, tejfölben és szójaszószban főzik. A fűszereket és a fűszereket recept szerint változtatják, vagy akár saját belátásuk szerint választják meg.
• A lágyító hatás fokozása érdekében élelmiszersavak kerülnek bevezetésre - az asztali ecetet, beleértve az almát vagy a citromlevet, a mustárt gyakran ugyanazon célra használják.
• A granulált cukor vagy méz hozzáadása a páchoz nemcsak kellemes édességet biztosít a húsnak és a halnak, hanem hozzájárul a aranybarna kéreg kialakulásához a felületén a meleg füstölés során.
• Gyakran adjunk hozzá étkezési csészét, ezt akkor teszik meg, ha nagy mennyiségben készülnek füstölt húst hosszú távú tárolásra.
• Ezenkívül a hosszabb tárolás érdekében a termékeket át kell áztatni, mielőtt erõs sóoldatba pácolnák, vagy megszórták sóval, és egy napra hagynák. Ezután jól mossuk. Ha a darabok sok sót fogyasztottak, akkor kissé megáztatják őket, majd csak a pácba helyezik.
• Pácolás után a madarat, a halat vagy a húst jól kell szárítani, egy huzatra lógni, majd csak dohányozni.
Forró füstölt csirke pác ecettel
Összetevők 4 hasított testhez:
• egy evőkanál durva sót;
• három evőkanál 3% -os ecet;
• fél teáskanál gyömbér, koriander, szegfűbors és fekete paprika (őrölt);
• egy teáskanál cukor;
• két nagy babérlevél;
• két nagy gerezd fokhagyma;
• nyolc borókabogyó.
Főzési módszer:
1. Ha házi csirkét vett, óvatosan szorítsa meg és nyílt lángon égesse el. Vegye ki a belső felületeket, vágja le a felesleges zsírt és alaposan öblítse le, főleg belülről. A mancsokat és a nyakat is le kell vágni. Öblítse le a vásárolt madarat elég jól meleg vízzel, és távolítsa el a zsírt.
2. Ezután törölje le törlővel törölje le a hasított testeket, és darabolja két részre. Ehhez először vágja le a madár mellét egy késsel, nyissa ki és vágja le a gerinc mentén.
3. Öblítse le a csirke mindkét felét, szárítsa meg és helyezze két vágódeszka közé.
4. Ezután tegyen néhány ütést a felső táblára egy sodrófa segítségével. Ez úgy történik, hogy az ízületek megszakadnak, és a madár jobban pácolt legyen.
5. Forraljon fel három liter ivóvizet. Távolítsa el a tűzről, és hígítsa fel a cukrot és forrásban lévő vizet forrásban lévő vízben.
6. Öntsön bele ecetet, adjon hozzá fűszereket, engedje le a lavrushka-t. Szorítsa a fokhagymát a pácban. Mártsa be a borókabogyókat a sodrófa segítségével, és hűtse le a pácot.
7. Helyezze a madár elkészített felét egy nagy tartályba. Öntsük a pácot a csirkére úgy, hogy az teljesen lefedi. A hús tetejére állítsa be az elnyomást, és négy napra tegye el a hűtőbe történő pácoláshoz. Naponta fordítsa meg a csirkét.
8. Pácolt csirke felét, többrétegű gépet csomagolva, jól szellőző helyen lógjon, legalább 12 órán keresztül. A szárítási idő az időjárástól függ, és akár egy napig is eltarthat.
9. Ezután jól szárított madár dohányozható.
Forró füstölt pác mézzel
összetevők:
• 100 ml friss citromlé;
• 150 ml kiváló minőségű olívaolaj;
• negyede kétszáz grammos méz;
• negyed csésze „Spice Mix”;
• apróra vágott friss petrezselyem -1/4 csésze;
• három nagy fokhagyma gerezd;
• egy teáskanál asztali só;
• fekete, habarcsban összetörve, bors - ízlés szerint.
Főzési módszer:
1. A húsdarabokból vágjon le minden ereket és zsírt. Jól öblítse le és alaposan szárítsa meg.
2. Egy nagy tartályban keverje össze az olívaolajat szűrt frissen facsart citromlé és méz között.
3. Adjon hozzá késsel zúzott sót vagy nyomja meg a fokhagymát.
4. Öntsön petrezselymet, „Fűszerkeveréket”, borsot ízlés szerint és alaposan keverje össze.
5. Helyezze a húsdarabokat a főtt pácba, és hagyja tíz órán át pácolni.
6. Ezután törölje szárazra a húst, távolítsa el a fokhagyma, fűszerek, petrezselyem maradványait és füstölje ki a klasszikus "forró" technológia szerint.
Forró füstölt hal pác szójaszószban
összetevők:
• kétszáz gramm friss citromlé;
• fél pohár szója könnyű szósz;
• barna cukor - 1/2 evőkanál;
• fél pohár durva sót;
• száraz bor (fehér) - 1 evőkanál;
• fokhagyma - 3 szegfűszeg;
• két evőkanál fehér borsot;
• ízlés szerint - szárított bazsalikom, majoránna vagy a curry és koriander keveréke.
Főzési módszer:
1. Öntsön 2,2 liter szobahőmérsékletű vizet egy nagy edénybe. Hígítsa fel a granulált cukrot és a sót.
2. Add hozzá a szójaszószt, a szűrt citromlevet és a száraz bort egy szitán.
3. Zúzza össze a fokhagymát sajtolással vagy késsel, és küldje el a pácba.
4. Öntsön fűszereket, összetörjön egy habarcsba, adjon hozzá fehér borsot, és alaposan keverje össze.
5. Vágja le az összes uszonyot a halakról, vegye le a kopoltyúkat a fejekből, bélelje fel a hasot és alaposan öblítse le a csap alatt. Egy 300 gramm súlyú kis hal. és kevésbé, akkor nem bél.
6. Helyezze az elkészített hasított testeket a pácba. Ennek elegendőnek kell lennie ahhoz, hogy az egész hal megfulladjon. Fedjük le és tisztítsuk meg 9 órán át, legjobban pedig egy éjszakán át a hűtőszekrényben.
7. Ezután vegye le a tartályt a halakkal, és tartsa szobahőmérsékleten további negyven percig.
8. A hasított testeket a pácból jól szárítsa meg. Ehhez a hasított testeket a farok köti össze, és egy huzatra lógják, gézzel tekerve. Egy óra múlva a pácolt és szárított hal füstölhető.
Forró füstölt csirke pác mustár
összetevők:
• 750 gramm üveg vörös bort;
• 250 ml minőségi sovány olaj;
• 100 gr. száraz mustár;
• egy kis csokor friss petrezselymet;
• ízlés szerint - fekete bors és durva só.
Főzési módszer:
1. Keverje össze a bort az olajjal és a száraz mustárral.
2. Adjon hozzá apróra vágott petrezselymet, sót és ízesítse a borsot ízlés szerint.
3. A csirkét zsír nélkül felére csökkentse, alaposan öblítse le folyó vízzel, és tegye egy nagy edénybe pácolás céljából.
4. Öntsük a csirkét pácral úgy, hogy az teljesen lefedje a madarat. Fedjük le és nyolc órán át hagyjuk hűtőszekrényben.
5. Az idő múlása után a madár fele törölközővel törölje szárazra a maradék pácot.
6. Legalább egy órán át szárítson egy huzatban, és forrjon el.
Forró füstölt pác saláta és áfonya
Összetevők 10 kg répához:
• a legnagyobb őrlés sója - 700 gr .;
• hét liter ivóvíz;
• 200 gr. granulált cukor;
• friss vagy fagyasztott áfonya - 20 gr .;
• élelmiszer-sós paprika - 50 gr.
Főzési módszer:
1. Pácolás előtt a húst jól sózni kell. Lehet egy nap sóoldattal önteni, vagy sóval meghintni, és ugyanabban az időben elnyomás alá helyezni.
2. Öntse az összes vizet egy nagy zománcozott edénybe vagy vödörbe. Adjunk hozzá sót, sózót és granulált cukrot.
3. Öntsünk friss vagy fagyasztott áfonya és forraljuk fel. Amikor a pác forrni kezd, főzzük alacsony lángon legfeljebb egy percig, hogy az összes laza komponens teljesen feloldódjon.
4. Távolítsa el a tűzről és lehűtse szobahőmérsékletre.
5. Öblítse ki a sózott húst, ha sózott, áztassa és szárítsa meg.
6. Ezután fektesse le a mosott hús szelet egy nagy tartályba. Fedéskor öntsön alaposan lehűtött pácmal.
7. A húsnak szilárdan a marinában kell lennie, és teljesen be kell fednie. Ezért az összes darab behelyezése után kissé tömörítse őket, ha szükséges, adjuk hozzá a pácot.
8. Fedje le a tartályt fedéllel és hűtőszekrényben tartsa 2-6 hétig. A pácolás időtartama a darab méretétől és a hasított test kiválasztott részétől is függ. Tehát a ágyékot és a bordákat két hétig pácolják, a lapátok legalább négy hétig vannak, a sonka pedig legfeljebb hat.
9. Ha a pác elkezdene habzni, akkor le kell engedni és fel kell forralni. Hűtés után töltse fel újra a húst.
10. A jól savanyított húst öblítse ki folyó vízfolyással, szárítsa meg egy huzatban, és csak akkor dohányozzon.
Forró füstölt citrus pác
3 L összetevők erős sóoldat:
• egy nagy narancs;
• két közepes citrom;
• evőkanál őrölt paprika, fahéj és granulált cukor;
• ízlés szerint zsálya, rozmaring és kakukkfű;
• három hagymafej;
• hat nagylevél petrezselyem;
• négy gerezd fokhagyma.
Főzési módszer:
1. Öblítse ki jól a citrusféléket, és szeletekre vágja, apróra vágja a hagymát nagy gyűrűkben.
2. Forrásban lévő vízbe merítsen be egy kis burgonyát és adjon hozzá sót, amíg a gumó ki nem nyílik. Ezután vegye ki a burgonyát, és sós oldatban merítse be a citrusfélék szelet, hagymakarikák, az összes fűszer és fűszer. Forraljuk a pácot enyhe forralással 10 percig, majd hagyjuk lehűlni.
3. Öntse a feldolgozott halak hasított testét hideg pácmal, és hagyja 12 órán át hideg helyiségben vagy hűtőszekrényben.
4. Ezután alaposan mossa le a halat egy csap alatt, szárítsa meg törülközővel és szárítsa meg egy huzatban.
5. Ezután a halak hasított testét a füstölőbe helyezheti.
Forró füstölt makréla pác a tejfölön
összetevők:
• négy filé frissen fagyasztott makréla;
• tea egy kanál só, extra minőségű;
• 150 gr. 20% tejföl;
• egy teáskanál komló suneli;
• tizenöt ág friss kapor.
Főzési módszer:
1. Olvassa le a makrélafilét levegőn, mossa le és törölje le.
2. Keverje össze a tejfölt apróra vágott kaporral, adjon hozzá sót és a szuneli komlót.
3. Minden filét alaposan fedje le a főtt tejföl keverékkel, és fóliával fedje le.
4. Öt óra elteltével távolítsa el a filmet, törölje le a halakat és füstölje ki.
Forró füstölt pácok - Főzési tippek és tippek
• A pác készítésekor először keverje össze az összes folyékony alkotórészét, és adjon hozzá laza összetevőket és gyógynövényeket a kapott keverékhez.
• Annak érdekében, hogy a pácolás után könnyebb eltávolítani a pác maradványait húsdarabokból, hal- vagy baromfitestekből, a zöldeket legjobban kézzel szabadon kell szakítani, és a fokhagymát késsel összetörni.
• Annak érdekében, hogy a hús- és haltermékeket egyenletesen pácolni lehessen, a pácnak teljesen le kell fednie azokat, és a pácolás során a húsdarabot és a hasított testet időszakosan össze kell keverni vagy meg kell fordítani.
• A pácolás minimális permetezési ideje szobahőmérsékleten legalább három óra.
