A házi borok különleges helyet foglalnak el a borok gyártásában, és ez az ipari borkészítés eredete.
A bor bármilyen gyümölcsből elkészíthető, amely cukrot és a szükséges savkészletet tartalmaz, ezért előállításához különböző időpontokban és a föld különböző szegleteiben egy vagy másik éghajlati övezetben termesztett gyümölcsöket használtak. Meleg éghajlattal és rengeteg napsütéses napmal rendelkező országokban a természet fenntartotta a helyet a legédesebb gyümölcsök növekedéséhez. Ezeken a területeken a szőlőtermesztés származott és fejlődött. De a mérsékelt és még az északi szélesség is megvan a gazdagsága. Noha a bogyók ezeken a helyeken nehezebb körülmények között érnek, értékük nem kevésbé magas.
Senki sem akarja elképzelni bolygónk gyümölcs- és bogyóságainak sokféleségét áfonya nélkül, egyedülálló a bogyó biokémiai tulajdonságai miatt, amely nemcsak a gyümölcsök, hanem a virágok, levelek és akár a gyökerek számára is hasznos. A fekete áfonya növekedésének területén a lakosok egész évben használják mágikus tulajdonságait. Szárítva, fagyasztva, lekvárral és párolva, főzve, elkészítve mártással, tea helyett használják, gombócokkal készítik, sütött süteményeket, savanyúsághoz adják.
Áfonyaból is készíthet bort, amely sok tulajdonságban nem lesz rosszabb, mint a fekete áfonya közelében, a déli lejtőkön és a síkságon fekvő vörös szőlőből készült borok.
Áfonya bor - technológiai alapelvek
A gyümölcsborok elkészítésének szakaszai csak kissé különböznek a szőlőből készült bor otthoni és előállítási technológiájától, amely a borkészítés hagyományos kultúrája:
Bor alapanyagok összegyűjtése és elkészítése;
Gyümölcslé vagy pép előállítása;
Főzési sör;
Élesztő bevezetése;
erjedést
A fiatal borok eltávolítása az üledékből és tisztítás;
Bortranszfúzió és érlelés;
Édesítés és érlelés;
Az üledék újbóli eltávolítása;
Palackozás és tárolás.
A szőlőbor esetében a gyümölcslevet nem kell ízesíteni, ugyanúgy, mint a többi szőlőanyag esetében a sörlé készítésének szakaszában.
Mi ez és miért kell szabályozni a gyümölcslé összetételét? A bor előállítása szempontjából fontos a lé bizonyos mennyiségű cukor- és savtartalma. Ha a szőlőben ezek az összetevők a kívánt mennyiségben vannak természetes formában, akkor a legtöbb gyümölcsben és bogyóban a bor sav és cukor arányát egyensúlyban kell tartani.
Van egy bizonyos norma a sörlé savasságára és cukortartalmára. A különféle bogyókban található savak teljes mennyisége nem haladhatja meg a térfogati egységenként 0,7-0,8% -ot. Vannak e norma felső és alsó határai is, 0,6, illetve 1,2%. Ennek az értéknek a túllépése a sörcefű (és a jövőbeli bor) fertőzését okozhatja penész- vagy ecetsavakkal, nem is beszélve az ital kellemetlen ízéről. A határérték alatti savasság csökkenésének irányába mutató eltérés a bort is gyengíti, megnehezíti a tárolást, amelynek során a bort nemkívánatos mikroorganizmusok is megtámadják.
A fekete áfonya átlagosan 0,8-1,45% savat tartalmaz, beleértve a csersavot is, ami a bor szempontjából is fontos. Ez a savasság szinte tökéletes áfonyás bor készítéséhez. Igaz, hogy otthon nehéz meghatározni ennek a mutatónak a pontos értékét, és valószínűleg az érzékszervi módszert kell meghatározni.
De ezek a mutatók kudarcot vallhatnak. Ebben az esetben lehetséges a sav pontosabb meghatározása a számtani számítások elvégzésével, amelyek technológiai szempontból helytállóak. Figyelembe véve ugyanakkor, hogy az évszaktól, a napsütéses napok számától függően, a bogyók savasabbak lehetnek, mint amit a norma felső határában jeleztünk, és ha az alsó mutatót vesszük alapul, akkor a lé savassága 0,6% alatt lehet, ami nem megengedett. Ebben az esetben a hibák elkerülése érdekében jobb, ha ezt a savtartalom-meghatározási módszert egy lakmusz-teszttel, egy maró-nátrium (5,97%) desztillált vízben készített oldatával, egy üvegcsővel osztási skálával, amely lehetővé teszi a folyadék (lé és oldat) mennyiségének meghatározását, és egy pohárral. gyümölcslé transzfúziójához. Ne feledje, hogy a 0,1% sav semlegesül 1 ml lúgban. A lúgos teszt lúgos oldatban kékre, és savas - pirosra vált. Továbbá - minden egyszerű, és nem lesz hiba az ecetes juice mustárból történő összeállításakor.
Csak arra az esetre írjon egy notebook-ba, hogy 1 kg fekete áfonyaból 700 ml tiszta levet kaphat.
Ha a bor természetes gyümölcsléből történő előállítása nem kritikus, akkor csak adjon hozzá egy kevés vizet. Ugyanakkor ne felejtse el, hogy áfonya borok esetén a víz hozzáadása a juicenak nem haladhatja meg az 50% -ot, különben a bor barnássá válik, és íze is reménytelenül romlik. Ha továbbra is természetes bort szeretne kapni, akkor a lé egy részét lúgosítsa, hogy eltávolítsa a savot, majd egyesítse savanyú juice-val.
Felvetjük a kérdést a cukornak a borban játszott szerepéről. Ez az íz, az élesztő mikroorganizmusok energiájának és a bor szellemiségének alapja.
20 gramm granulált cukor növeli az alkoholtartalmat egy fokkal (1 liter boronként). Például a fekete áfonya természetes cukortartalma 5,8% / 1 liter lé. Figyelembe vesszük, hogy a lének már savasnak kell lennie. A 12% -os bormennyiségű bor készítéséhez 6,4% cukrot kell hozzáadni minden liter sörkártyához. Édes áfonya bor, édes desszert (14-16%) vagy erős desszert (17-20% és annál magasabb) esetén a cukormennyiség növekszik.
Az erjesztés végén és a csapadékból az íz javítása érdekében a csapadékból történő eltávolítás után cukrot adnak a borhoz, ezután a bort az erjedési hőmérséklettől alacsonyabb hőmérsékleten hagyják érlelni.
Időnként az otthoni borkészítés során az erjesztést borindító vagy vadélesztő felhasználásával készítik. Áfonya bor esetében kizárólag különleges körülmények között termelt bor élesztő tiszta kultúráját szabad használni.
A fekete áfonya borhoz csak kiváló minőségű élesztőre van szükség, és ideális feltételeket kell létrehozniuk a cukor alkoholsá történő átalakításához, ami azt jelenti, hogy az élesztőhöz, mint minden élő szervezethez, táplálkozásra van szükség, amely az élesztő számára nem cukor, de furcsamód, ammónia amely megköveteli 0,2–0,4 g / liter bormust.
A bor élesztőjéről és a bor erjedéséről természetesen hangsúlyozni kell, hogy a hőmérséklet-szabályozás fontos feltétel. Ezért ne feledje, hogy bármely bor erjesztésének alsó hőmérsékleti küszöbértéke +14 fok. Ezen a hőmérsékleten a fermentáció leáll. +25 foknál az élesztő kissé felforrósodik, és lassan működnek. Áfonya bor elkészítése hosszabb időt vesz igénybe, mint más bogyóboroknál. Ezt a két számot meg kell emlékezni, hogy ne rontja el a bort. Megkezdheti az erjesztést, és rögzítheti a sörcefűt, de a bor nem lesz olyan kiváló. A normál hőmérséklet 18–22 fok, és hirtelen hőmérséklet-változások és huzat hiánya hiányzik abban a helyiségben, ahol egy üveg jövőbeli bor van.
Tanninsav (tannin) hozzáadása csak erős, desszert és likőrbor elkészítéséhez szükséges fekete áfonyaból.
Recept 1. Táblázat száraz áfonya bor
Hozzávalók:
Áfonyalé (sav. 1,1%; cukor. 6,2%) 7,3 l
Cukor 1,45 kg
Víz 1,9 L
Ammónia 4 g
Bor élesztő 3 g
technológia:
Feltétlenül ki kell válogatni a bogyókat, eltávolítani az érett sajtológéppel vagy más eszközökkel, kinyomni a levet. Öntsük a maradék pép vizét, adjunk hozzá cukrot és enyhén felmelegedve keverjük a cukrot, amíg teljesen fel nem oldódik. Válasszuk szét a kapott második szilva levet a süteményből, és keverjük össze a természetes léval. Adjon hozzá ammóniát, miután feloldotta egy kis mennyiségű virágban. Öntsük a sörlékét egy elkészített steril palackba (legalább 12 l), fedjük le a nyakát géles tamponnal néhány órán keresztül, hogy az élesztő lélegezzen.
Keverje össze a cefre, amíg buborékok nem jelennek meg a felületen, majd cserélje le a gézmintát víztömítéssel. A palackot a normál erjedés érdekében 18–22 fok hőmérsékleten kell tartani. Amikor a gázkibocsátás megszűnik, és kilép a vízzáró csövön, és a képződött csapadék vonala egyértelműen meg van jelölve a palack alján, helyezze át a bort óvatosan egy másik tartályba, anélkül, hogy a leülepedett lé-részecskéket és az erjesztett élesztőt megráztatná. Csináld ezt egy cső segítségével, az átfolyó edények elve szerint. Mossa ki a palackot, pasztőrizálja és szárítsa meg. Öntsön rá újra a bort a tölcséren keresztül, és tegye hűvös helyre (+ 10–14 fok). A bornak teljesen világossá kell válnia, és átlátszóvá kell válnia. Távolítsa el újra az üledékről. Kívánság szerint hozzáadhat cukrot az íz javítása érdekében, öntsük újra a bort egy steril üvegbe és álljunk legalább hat hónapig.
2. recept. Erős áfonya asztali bor
Hozzávalók:
1,9 kg cukor
Víz 5,7 liter
Bor élesztő 5 g
Ammónia 4 g
Áfonyalé 8,25 L
előállítás:
Erős áfonya asztalbort készítünk az előző recept szerint. Hat hónapos expozíció után öntsük a bort palackokba, töltsük meg őket 8 cm-rel a nyakszint alatt, szorosan lezárjuk és pasztőrözzük vízben egy serpenyőben, 8-10 órán keresztül 60-70 ° C-ra melegítve, elkerülve a túlmelegedést. Hűtőszekrényben, az edényből való eltávolítás nélkül. Tárolja az alagsorban. Ellenőrizze, hogy nincs-e szivárgás a zárban.
3. recept. Erős áfonyabor port-technológiával
Hozzávalók:
8. gyümölcslé
Borkősav 2 g
Cukor 3,2 kg
Ammónia 5 g
Tannin 30 g
Konyak 40% (pálinka) 1,6 L
előállítás:
Készítse el a sörlékét az összes összetevő kombinálásával, a tannin és a konyak kivételével. A csendes erjedés kezdetén szakítsa meg a folyamatot oly módon, hogy eltávolítja a bort az üledékből, és nagyon óvatosan szűri. Adjon hozzá tannint és pálinkát az erjedés teljes leállításához. Öntsön bort addig, amíg az üledék teljesen eltávolodik. Tartsa a palackot az alagsorban. A tökéletes port érlelhető tölgyfahordóban. Ezért tegyen a palackba egy tölgyfa kéreggel töltött vászonzacskót. Palack és pecsét.
4. recept. Desszert Muscat áfonya bor
Hozzávalók:
Cukor 3,9 kg
Szerecsendió, őrölt 40 g
Borkősav 6 g
Áfonyalé 7,6 L
Ammóniumsók 4 g
Tannsav 30 g
Főzéstechnika:
Mash előkészített érett áfonya, fedje le a szükséges mennyiségű cukor felével. Az erjedés megkezdése után nyomja ki az erjesztett levet. Adjunk hozzá ammóniumport, borkősavat és őrölt szerecsendiót. Öntsük a sörcefrátot egy üvegbe, és fedjük le erjesztőcsappal. Az erjedés végén, legkésőbb két héttel később, távolítsa el a bort a csapadékból, és adjon hozzá a fennmaradó cukrot. Áztassa a bort legalább hat hónapig hűvös helyen, időről időre távolítsa el az üledékről, amíg teljesen átlátszóvá nem válik.
5. recept. Áfonya desztillált bor
összetevők:
Áfonyalé 6,2 L
Mazsola, fehér 2,1 kg
Cukor 3,6 kg
Brandy 1,5 L
Főzéstechnika:
Csiszolja meg a mazsolát turmixgéppel. A levet melegítse 25 fokra, öntse bele az elkészített cukor és a zúzott mazsola felét. Alaposan keverjük össze, hogy feloldódjon a cukor. Öntsük a cefre az erjesztési palackba, de a vízzárat csak az erjesztés megkezdése után szabad felszerelni.
Legyen türelmes, mert az italok gyártásakor az erjesztés 1,5-szer hosszabb ideig tart, mint a szokásos boroknál. A gyors erjedési szakasz után, amikor a gázbuborékok a legaktívabban szabadulnak fel, távolítsuk el az redőnyt, és a sörcefát egy szitán egy másik edénybe helyezzük, hogy eltávolítsuk a mazsola részecskéit. Öntsük ismét a palackba, és helyezzük el az redőnyt. Ismételje meg ezt a műveletet egy hónapon belül ötször, öt napon belül, hogy megállítsa az élesztő cukorfeldolgozási folyamatát. Az ötödik transzfúzió után adjuk hozzá a második rész cukrot és az elkészített tinktúrát a borhoz. Hagyja a palackban, és hűvös helyiségbe tegye, hogy megtisztuljon. Ne felejtsük el rendszeresen és kéthetente egyszer ellenőrizni a folyékony bort, és szükség esetén vegye ki az üledékből. Csak a teljes tisztítás után öntsön palackokat, a maximális átlátszóság elérése érdekében.
Tinktúrák készítése likőrborhoz:
Tegye a lé megpréselése után fennmaradó pépt külön üvegbe, és töltse ki a pálinkát. Ragaszkodjon addig, amíg a bor erjed, majd csavarja ki a sajtolással, és engedje át a tinktúrát egy sűrű szűrőn.
Áfonya bor - tippek és trükkök
A fekete áfonya, mint bor alapanyag, jól megy az alacsony savasságú gyümölcsökkel, például körte, eperfa, eper, narancs, cseresznye, cseresznye, eper. Kevert virág elkészítése kibővíti a házi áfonya borok körét. A gyümölcslevek aránya eltérő lehet, de ha szükséges, hogy bizonyos gyümölcsök ízében uralkodjanak a borok, akkor a sörlé készítéséhez ezeknek a gyümölcsöknek ½-részét kell képezniük, és a fennmaradó gyümölcsleveket a számuk arányában kell hozzáadni, egyenlő részekre osztva. Nem szabad megfeledkezni arról, hogy például a narancs vagy az eper meglehetősen gazdag aromával rendelkezik, ami elfojthatja a sörlék más összetevőit. Ezért, élénk aromájú gyümölcsösszetevők felhasználásával kisebb mennyiségben kell hozzáadni azokat, hogy a bor íze kiegyensúlyozott legyen.
A fekete áfonya bort hosszú ideig készítik el. Ezért a sörfű készítéséhez és a normál erjedéshez "nem tenyésztett" bor élesztőt kell használni, nem vadonként, hogy a sörcefű képes az erjesztést befejezni anélkül, hogy más baktériumokkal megfertőződne, amelyek jelenléte tönkreteheti a bort.
Biokémiai tulajdonságai alapján a fekete áfonya közel áll a vörös muscat szőlőhöz. Ezért elég tisztességesnek tekintendő, hogy a napfény hatása káros az áfonya borra, amely a bor barna folyadékká alakul, elpusztítva a benne található hasznos enzimeket.
