A természetben a narancs és a szilva érési ideje különböző időpontokban fordul elő.
A narancs egy trópusi gyümölcs, és tömeges összegyűjtésének a szezonja közvetlenül a szilva - a mérsékelt szélességű „rezidens” - érési ideje után kezdődik.
De a citrusfélék magas hozama és a kiváló tulajdonságok miatt, amelyek lehetővé teszik a növények hosszú távú tárolását, egész évben bőségesek ezek a szupermarketekben.
Nem ismert, kinek az az ötlete, hogy főzzön le télen narancsos szilvából lekvárt, de ez az ember nem íztelen, mert a szilva jól megy a citrusfélékkel.
Ez a két gyümölcs még fűszeres fűszereket is tartalmaz, amelyek egyaránt kiváló társai lehetnek, például a vanília és a fahéj - ezek a leggyakrabban használt kombinációk a narancs és szilva alapú desszertek és italok elkészítésekor.
Ami a lekvár főzésének technológiáját illeti, ez a folyamat általánosságban érthető mindenkinek, de sok nő gyakran főz, anélkül, hogy gondolkodna azon fizikai és kémiai törvényekről, amelyeket az emberek állandóan otthon használnak, és a kulináris készségek sikere attól függ, hogy megértsék-e a folyamatokat, amelyek a termékek mechanikus és hőkezelése.
A főzés során apró dolgok nem történnek meg, mint bármely tudományban. A biológia, a kémia és a fizika szorosan kapcsolódnak ehhez. Ha sikert kíván elérni a kulináris üzletben, gyakran emlékezzen a természettudományokra, mert a törvények megértése elősegíti a lekvár főzését és az ételek hiba nélküli elkészítését az első próbálkozáskor.
Szilvalekvár narancsmal - alapvető technológiai alapelvek
A gyümölcs- és cukorpüré-tömeg lekvár, a lekvár szirupban lévő gyümölcsdarabok. A lekvár főzésének technológiája a szláv konyha hagyománya. Vegye figyelembe, hogy mindaddig, amíg a cukor drága és nehezen elérhető termék volt, addig mézre főtték lekvárt. Ez az információ azoknak szól, akik meg akarják tudni az igazi régi orosz desszert ízét.
Első pillantásra a lekvár főzése nem okoz nehézségeket, de nem minden háziasszonynak sikerül elkészíteni egész szelet vagy szeleteket átlátszó szirupban. Időnként a lekvár helyett egy édes pürémassá válik - ízletes, de nem tűnik annyira csábítónak.
Hogyan lehet szép, egész szelet lekvárból a szilvából, narancsmal?
Sok háziasszony a gyümölcslé főzésének módszerét a saját gyümölcslében ismételten használja, miután cukorral megpermetezték, ez az úgynevezett ötperces lekvár. Ez a módszer nagyon alkalmas, ha a gyümölcsök sűrűsége megfelelő ahhoz, hogy már az első szakaszban ne forrjanak. A túl sűrű gyümölcsök, a rosszul kiválasztódó gyümölcslé túl sokáig oldja fel a cukrot.
A következő főzési módszer a cukorszirup előzetes elkészítését foglalja magában, amelyben a gyümölcsöket bemerítik és főzik, amíg a gyümölcslé és a szirup össze nem keverik. Ezt a stádiumot maximális figyelmet kell fordítani, sőt tudományos megközelítést kell alkalmazni, emlékezve arra, hogy mi a folyadékok diffúziója, sűrűsége. Az elkészített lekvár minősége attól függ, hogy mekkora a cukorkoncentráció a szirupban és az extracelluláris lében.
A fizikai törvények szerint egy sűrű folyadék (szirup), amely áthatol egy kevésbé sűrű közegbe (gyümölcsben lévő sejtlé), kiszorítja azt, teljesen helyettesítve. Ezt a folyamatot a hőmérséklet emelkedése elősegíti. A cukor kiszorítja a folyadékot a sejtből, amely átjut a magzat intercelluláris térébe. Ideális esetben szükséges, hogy a cukor gyorsabban behatoljon a sejtekbe, és az intercelluláris juice egyidejűleg egy kicsit lassabban lépjen be az intercelluláris térbe, hogy biztosítsa a magzat normál sűrűségét, 1: 1 arányban.
100 fokos hőmérsékleten az intracelluláris juice felforrósodik, ami akadályozza a cukor bejutását a cellába, de ennek eredményeként lehűlés után a nedvesség elveszik, és elhagyja a gőzt. A magzatban és sejtjeiben vákuum jön létre, amely beszívja a cukrot. Ezért a vákuumhatás eléréséhez váltakozni kell a főzéssel és a hűtéssel. A főzést a forrásban lévő juicehez közeli hőmérsékleten kell folytatni. A gyümölcsöket szirupba kell engedni, 80-85 ° C-ra kell melegíteni - a hőmérsékleti különbség hozzájárul a gyümölcs gyors pótlásához az intercelluláris térben.
Van még egy árnyalat, amelyre oda kell figyelni: szinte az összes szilvafajta esetében a szirupban a cukortartalom 25–40%, a citrusfélék esetében– 70–75%. Ebben az esetben a leggyorsabb és legkényelmesebb módszer a számtani középérték megállapítása, azaz két mutatót összegezzük, és az értéket ketté osztjuk. Az elkészített alapanyagok kilogrammonkénti cukormennyiségét - 52,5%, vagyis - 525 g - kapjuk.
Egyéb műszaki részletek - a forró és száraz steril tartályok elkészítése, az előkészített lekvár forró öntése a narancsból, az azonnali parafadagolók és a lekvár dobozok lekérdezése - minden háziasszony számára ismert, ezért folytatjuk a lekvár előkészítését a szilvából, citrusjegyekkel.
Recept 1. Szilvalekvár narancslével és héjjal
Hozzávalók:
"Reclod" szilva 1 kg
Narancs 4-5 db.
1150 kg cukor
előállítás:
Narancsot készítünk: mosott gyümölcsökkel éles késsel vágjuk le a bőrt, ügyelve arra, hogy ne érintse meg a fehér részt vékony narancssárga réteg alatt. A héját eltávolíthatja a reszelőn, de a vékony és hosszú szalma narancshéjáról szebbnek fog kinézni egy tégely lekvárban a narancsos szilvából a tél számára.
A cukorszirup elkészítéséhez a narancsléét használjuk, amelyből eltávolítjuk a héját. A szirupnak vastagnak kell lennie, tehát a lé és a cukor 50/50 arányban főzött. Egy kilogramm narancsból 750-800 ml gyümölcslevet kaphat, tehát 1,35 kg lédús citrusfélékre lenne szükség egy 1150 kg cukor sziruphoz. Forraljuk fel a szirupot cukorból és narancsléből, hogy 1/3-ra csökkenjen. Hagyja egy kicsit lehűlni, és merítse bele az elkészített szilvaszeleteket.
Kiválasztunk sűrű szilvát, eltávolítjuk a szárot. Pár órán keresztül hagyja őket erős szódaoldatban. Az ipari konzervek a nátrium-karbonát aktívabb oldatát használják, de a sérülések és égési sérülések elkerülése érdekében ne engedjék maguknak ilyen kísértést. A szóda, mint a zsír oldószere, eltávolítja az illóolajok plakkját a gyümölcs felületéről, kiszárítja a szilvahéjat, ez pedig a pórusok kiszélesedéséhez vezet, és megkönnyíti a cukor bejutását a gyümölcs pépébe. A szódabikarbamid ugyanúgy viselkedik, mint a maró, de egy kicsit lassabb, de biztonságosabb. A szódafürdő után óvatosan mossa meg a szilvát, darabolja felére és távolítsa el a magokat. A szilvát forraljuk 2-3-szor, de ne forraljuk a kész narancsszirupban. Az utolsó főzésnél adjuk hozzá a narancshéjat.
2. recept. Sütő szilvalekvár a sütőben
Hozzávalók:
Narancssárga szeletek, hámozva 0,5 kg
Szilva "Ugorka" 500 g
0,525 kg cukor
Főzési módszer:
Elkészített narancs- és szilvaszeletek (az szilva elkészítésének módja az 1. receptben található) tűvel, és hajtsuk össze azokat egy hőálló edénybe, tapadásgátló bevonattal, és minden réteget öntsünk cukorral. Fedjük le és tegyük hűvös helyre. Amikor a lé észrevehetően kijön, tegye az edényt fedél nélkül egy előmelegített sütőbe (200–220 ° C), és hagyja állni, hogy a lekvár felforrjon. Ezután vegye le a tartályt, és merítse be az előkészített medencébe jeges vízzel. Finoman keverjük össze a szirupot, próbáljuk meg nem aprítani a bogyókat, és tegyük vissza az edényeket a sütőbe. Végezze el ezt a műveletet háromszor. Harmadik alkalommal, amikor a szirupot felforralja, kapcsolja ki a sütőt, és fedje le az elakadást, és ne vegye ki, amíg lehűl. Csomagolja hidegen a steril üvegekbe, a felületet meghintve egy réteg cukorral. Helyezze a pergament a fedél alá, szorosan zárja le és tárolja az kamrában.
3. recept: Jam a szilva narancsból télen, a méz
Hozzávalók:
Cseresznye szilva, sárga 1,5 kg
Narancslé 750 ml
Méz 0,5 kg
előállítás:
Rendezzük az érett cseresznye szilvát, mossuk, majd legfeljebb öt percig forraljuk forrásban lévő vízben, és azonnal helyezzük hideg vízbe. Vágjuk fel a bogyókat felére, távolítsuk el a magokat.
Forraljuk fel a narancslevet, és tegyünk bele mézet (hajdina). Távolítsa el a habot, amíg átlátszóvá nem válik. Ezután merítse a bogyókat 10 percre. A lekvárt azonnal öntsük a forró üvegekbe és zárjuk le.
4. recept: "Boteks" gyümölcsre - szilvalekvár narancsmal
Hozzávalók:
Narancsszirup 0,5 L
Szilva méz (sárga) 1,0 kg
előállítás:
Válassza ki a szilvát és mossa le. Helyezze őket egy rétegben egy lapos tálra, és fagyassza be. Időközben forraljuk fel a szirupot azonos mennyiségű cukorból és narancsléből. Forraljuk a szirupot és a mintákat „egy vékony húron”, majd válasszuk ki a 300–350 ml szirupot, és forraljuk tovább a maradékot, 30% -kal csökkentve a szirupot. Vastag szirupot 45-50 ° C hőmérsékleten húzzon be egy orvosi fecskendőbe, és fagyasztott szilvával csonttal aprítsa be, vastag szirupos edénybe hajtogatva. Hagyja állni, amíg a hőmérséklet kiegyenlül, majd forraljon 95-98 ° C-ra, és azonnal dugja le. Helyezzen pergamenpapírt a fedelek alá.
5. recept: "Száraz lekvár" narancsos szilvából télen
Hozzávalók:
Narancs 1 kg
Szilva (nagy) 1,4 kg
Vanília 5 g
Cukor 1,2 kg
Víz 1,0 L
előállítás:
Főzzen egy nagyon vastag szirupot vanília hozzáadásával. Készítsen elő narancsot, vágja szeletekre. Hűtsük le a szirupot 80–85 ° C-ra, és tegyük bele a narancs szelet 10 percre. Ezután vegye le a tűzhelyről és várja meg, amíg teljesen lehűl. Egy fóliával borított lapra tegye a szeleteket egyrétegűvé, és szárítsa előmelegített kemencében 40 ° C-on.
Készítsen elő szilvát: válogassa őket, 5 percig blansírozza forrásban lévő vízben, majd merítse hideg vízbe, és lehűlés után szeletekre vágja, eltávolítva a magokat. Melegítse elő a szirupot, amelyben a narancs forralt, tegyen bele szilvát, főzze addig, amíg forralni nem kezd. Csakúgy, mint a narancs szelet, szárítsa meg a sütőben.
Helyezze a szárított gyümölcsöket üvegekbe, cukorral meghintve, és szobahőmérsékleten tárolja nedvesség nélkül.
6. recept. Kaukázusi lekvár szilvából narancsmal télen
Hozzávalók:
Gyömbér, 20 g reszelt
Fahéj 2 g
Dió (mag, hámozott) 100 g
Szilva magyar vagy Greengage 1 kg
Narancssárga héja 50 g
Narancs szelet 1,2 kg
Víz 1 L
Cukor 1,3 kg
előállítás:
Készítse elő a gyümölcsöket: vegye le a magvakat a szilvából, vegye le a héját a narancsból, vékony csíkokra vágja, és a meghámozott szeleteket többször fa fogpiszkálóval átszúrja. Sűrű szirupba merítsen először a szilvát, majd a narancs szelet. Forraljuk fel és élesen hűtsük le azáltal, hogy egy serpenyőt lekvárt tetünk egy jeges víz tálba. Ismét melegítsük a forrásponthoz közeli hőmérsékletre, adjunk hozzá héjat, gyömbért, fahéjat és diókat. Keverje össze és vegye le a tűzhelyről. Csomagolja forró kannákba és tárolja hűvös helyen.
Szilvalekvár narancsmal - Hasznos tippek és trükkök
Főzze a lekvárt, keverve és eltávolítva a habot, csak fakanállal vagy spatulával. A fémkanál befolyásolja a gyümölcs színét.
A lekvár megőrzése érdekében adjunk hozzá citromsavat a sziruphoz, egy teáskanál kilogrammonként cukoronként.
A szirup átlátszósága és a habképződés a cukor és a gyümölcs minőségétől függ. A préselt cukor rendelkezik a legjobb tulajdonságokkal, mivel finomabb.
Ha a gyümölcsöket a piacon vásárolják, és nehéz megítélni, hogy mikor szedték őket, akkor áztassa őket hideg vízben, majd szárítsa meg. Ez a technika főzés közben csökkenti a habképződést, segít megszabadulni a peszticidek lehetséges jelenlététől, és ha a sót enyhén sózják, akkor megszabadulhat a lepkékről is.
