Ki emlékszik arra, hogy a trendi levest miként szolgálták fel a felejthetetlen „szovjet” múlt éttermeiben, hideg előételek után, apró kókuszdió malmokban, vörös sajtkéreggel? Az étel körül az izgalmat akár dallamos, akár egy patak mellett morogó francia "julienne" szó jelentette. Tehát ennek az ételnek semmi köze nincs a francia konyhához.
Nem csoda, hogy azt mondják, hogy a kereslet kínálatot teremt. Vicces dolog történt a főzés történetében. A republikánusok franciaországi győzelme után romos bérlők töltöttek Oroszországba munkát és jobb életet keresve, és ez a francia kivándorlás Európából Nagy Péter uralma alatt történt. A franciákat tökéletesen az orosz nemesség gazdag házaiban találják meg, mint francia nyelvtanárok, trendrendezők és szakácsok. Az erőd szakácsok, akiket azonnal a kisegítő konyhai dolgozók szintjére csökkent, senki nem tanította a francia nyelvet és a modult. Francia úr, a séf, felháborodottan kiáltotta: „Julien, Julien ...”, mert az orosz konyhában gyakran nem szoktak elfogadni az összetevők darabolását, és még ennél is inkább - nagyon vékonyra. Mivel nem értették, mit jelent a szó, a szakácsok és az gyakornokok julienne tányérlevest hívják. Azt mondják, hogy tejfölben sült gomba kérdése volt.
Franciaországban a julienne levest gombával és sajttal még a szakemberek is tálalják, hangsúlyozva, hogy ez egy régi orosz recept, és az étterem menüjében a "régi" szó átírással, vagyis fordítás nélkül van írva. Csak a franciák adták át az ételt a forró ételek kategóriájába.
Valószínűleg a szakács és gyermekei meg tudták tartani a munkájukat, megtanultak szalagokra vágni és emlékezetbe hoztak néhány francia sajt nevét, mert a julienne receptjét már többször kimondták az orosz konyha régi szakácskönyveiben. Ezt a marketingszolgalmat az élelmezési szolgálat munkatársai másolták a magas szolgáltatási kultúrával rendelkező intézmények címe érdekében küzdő éttermi láncban. A francia szó ismét működött, amelynek jelentése nem zavarta a szótárban sem a technikusok, sem a látogatók szempontjából. A Julienne leves túl ízlésesnek bizonyult, hogy odafigyeljenek az elkészítés technikai részleteire.
Most már senkit sem fog meglepni a julienne használatával, bármelyik háziasszony főzhet, de a kulináris láthatár kibővítése senkit sem fog ártani.
Julienne gombával és sajttal - a fő technológiai pontok
Mivel a julienne étel egy szokatlan történelemmel és a séf trükköivel, ebben a tekintetben figyelembe kell vennie az elkészítés jellemzőit, így az olvasóknak jogában áll önállóan eldönteni, mely összetevőket és feldolgozási módszereket választják a leves elkészítéséhez.
A legelső orosz julienne francia levesekkel nem mutatott semmi hasonlóságot. Az étel prototípusa eredeti orosz étel volt - tejfölben sült gombák. A francia, aki figyelte, hogy a jobbágy szakácsai főzzék, minden bizonnyal értékelte az ételt, és a „julienne” érzelmi felkiáltása csak azt jelentette, hogy a gombát nagyon vékony csíkokra kell vágni. A jobbágyok természetesen nem beszéltek franciául, ezért úgy döntöttek, hogy Monsieur az ételt hívják. Ez az összes bölcsesség, ami az étel francia nevének eredetéhez kapcsolódik az orosz konyhában.
Vegye figyelembe, hogy az eredeti orosz káposztaleves, pörkölt és más első fogások egész vagy nagyon nagy darab zöldségekből, gyökérzöldségekből és minden más összetevőből készültek. Egyébként minden étel egy vagy két összetevőből állt, kivéve a gazdag káposztalevest. Mindezt sok darabolás nélkül töltötték be, nem is beszélve egy vékony szalmáról, ami természetesen megdöbbent a megérkezett francia szakácsokat. Mindig nem értették az orosz alkalmazási kört.
Abban az időben az orosz konyha főként helyi eredetű fűszereket és fűszeres gyökereket használt, és kevés volt ezekből, és Franciaország már a déli országokat gyarmatosította, illatosítva az egzotikus fűszerek aromáját, amelyet a franciák természetesen és azonnal felhasználtak minden ételük receptjében, hogy biztosítsák a haute cuisine ínyenceinek címe.
Az orosz és a francia technológiák teljes megértése és megkülönböztetése érdekében hozzá kell tenni, hogy a francia leveseket átlátszó húsleves alapján készítik. Természetesen a franciáknak van olyan ételük, mint a tört leves, de valószínűtlen, hogy egy francia szakács gondolkodna a liszt sűrítéséről, mint például az orosz konyhában. Azt mondják, hogy a franciák az étkezések között a legtöbb alkalommal arról beszélnek, hogyan kell étkezni a karcsú alak fenntartása érdekében, és a liszt nem járul hozzá ehhez. De ez Franciaországban található, közelebb a délihez, és Oroszországban a lisztkészítés olyan kalóriát jelent, amely hideg időben felmelegíti az energiát. Mindenesetre, mielőtt az emberiség belépett a technológiai fejlődés korszakába, az orosz embernek alkalmazkodnia kellett hatalmas terjedelmének súlyosabb körülményeihez, és nehéz volt lemondani a szokásokról - annál is inkább évszázadokig tartott a fejlődésük.
Mellesleg, a krémes szósz, amelyet a franciák főleg egy julienne forró előételre készítenek gombával és sajttal, a fő sűrítőanyag liszt, és nem majonéz, mint sok háziasszony gondolja. Vagyis a beszélgetések és a lisztkészítés orosz receptje elhagyta Franciaországot, és márkás bechamelnek hívták. Ó, ezek a franciák! A majonéz természetesen nagyon finom, de kategorikusan nem alkalmas meleg feldolgozásra, ráadásul sokkal több kalóriát tartalmaz, mint lisztből, vajból és tejből készült krémes mártásban. Nem mindig kell követnie a francia divatot.
Egy másik példa: miután a francia minden orosz háziasszony francia nyelvű főzést tanított, elviszték Franciaországba az orosz konyha kedvenc alkotóját - fehérrépa, és még mindig sikeresen hozzáadják francia levesükhöz, miközben burgonyára támaszkodunk, sok szénhidráttal. Még az orosz káposztaleves főzését is megtanultak, hogy megértsék a halfajtákat és a gombafajtákat, bár az erdő ajándéka alapján mindazonáltal inkább a sampinókat és a szarvasgombakat részesítik előnyben.
A francia szereti a sajtot. A főétel és a desszert között biztosan élveznek egy kis darabot, míg az orosz kulináris szakemberek nagy részletekben, nagylelkűen oroszul adják hozzá az összes ételhez, sajt pedig mindig a gombában jelen van a julienne-ben, a francia tanárok tiszteletére tekintettel, és azért is, mert nagyon finomnak bizonyult.
Végül megjegyezzük az utolsó különbséget a francia és az orosz konyha között - a levesek főzésének technológiája. A hagyományos francia főzési módszer a termékek komplex, fokozatos hőkezelése. Így a francia konyhában a darabolás után a levesek számára készített zöldségeket előfőzik, párolják vagy sütik (sokkal ritkábban). Az orosz konyhában a levesek főzésének technológiája egyszerűbb, mint a francia. A tizennyolcadik század második feléig, amikor a francia befolyás az orosz konyhában elérte a csúcspontját, az orosz ételek összes hozzávalóját általában pörkölték, főzték vagy sütötték. Az oroszországi új kályhák megjelenésével, fémbevonatú kandallóval, az orosz konyha új technológiai módszerekkel gazdagodott, anélkül, hogy elvesztette nemzeti jellemzőit.
Ha már döntött arról, hogy melyik irányba készül a leves, akkor keresse meg a recepteket. Ezek a modern variációk a népszerű leves témájáról.
1. Julienne gombával és sajttal, oroszul
összetevők:
Ghee 100 g
Hagyma 350 g
Tejföl (15-20%) 450 g
Csirke filé 1,2 kg
Leves 900 ml
Petrezselyem 60 g
Ceps (vagy sampinyonval) 250 g
fűszerek
Liszt 120 g
Kemény sajt 300 g
előállítás:
Vágja a húst rácsokra, hagymára és gombára vékony csíkokra: először ossza meg a gombák sapkáját és lábait. Minden szeletelt julienne-nek kell lennie! Melegítsük az olajat egy serpenyőben, és süssük a csirkefilét addig, amíg a fele meg nem főzött. Adjon hozzá gombát és hagymát. Hígítsuk fel a tejfölt és a lisztet 0,5 l húslevesben: használhatunk turmixgépet. Öntsük az elkészített keveréket egy serpenyőbe, gombára és húsra. A levesnek elég vastagnak kell lennie, hasonlóan a folyékony burgonyapüréhez. Hozzuk a kívánt ízléshez hozzáadva sót, paprikakeveréket és citromhéjat.
Öntsük a levest kerámia húslevespohárba, serpenyőben vagy más megfelelő edénybe, 4-5 adagra osztva, és tegyük egy tálcára. Megszórjuk minden tálalás felületét reszelt sajttal, helyezzük egy előmelegített sütőbe, és süssük, amíg aranybarna nem lesz. Díszítsük az egyes adagokat, mielőtt tálaljuk petrezselyemmel.
2. Fűszeres julienne gombával és sajttal
Szüksége lesz:
Paradicsom 600 g
Metélőhagyma (véső, fűszeres) 180 g
Tojás 6 db
Leves (vagy víz) 1,2 L
Forró paprika (Ratunda) 360 g (nettó)
Mézgomba, savanyított 450 g
Hagyma 240 g
Bazsalikom 90 g
Krémsajt 420 g
só
Petrezselyem 100 g
Füstölt sonka 550 g
Sárgarépa 200 g
fűszerek
Főzéstechnika:
Blanch a paradicsomot, és meghámozza őket. Javasoljuk, hogy húsos, sűrű gyümölcsöket válasszon, kis mennyiségű szemmel. Vágjuk vékony szeletekre, osztva mindegyiket felére. Távolítsa el a magokat a borsból, szalagokra vágja. Ugyanazon csíkokkal vágja a hagymát, a gombát, a sárgarépát, a sonkát. Helyezzen egy fólialapot egy sütőlapra, zsírozzuk be rá és vékony rétegben sárgarépát, paradicsomot, paprikát, hagymát terítsünk el. Megszórjuk a zöldségeket cukorral, tegyünk egy sütőlapot a sütő felső polcára, 250 ° C-ra melegítve, 5-8 percre, amíg a cukor feloldódik és a zöldségeket könnyű karamellkéreg borítja.
Sült a sonkát metélőhagymával egy serpenyőben. Az elkészített zöldségeket, gombákat és sonkát egyenletesen kell elosztani a sütőben lévő részleges sütőedényekben. Töltse fel a térfogat felét húslevével, húsával, zöldséggel vagy gombával - opcionális. Öntsen forró vizet. Helyezze a sütőbe 15 percre, tompítsa 100 ° C-on, hogy a zöldségek aromája és a húsleves kombinálódjon. Kombináljuk a húsleves egy részét sajttal, apróra vágott gyógynövényekkel, őröljük egy merülő keverővel homogén állagig. Vegyük be a vastag keveréket egyenletesen a levesbe, habverővel erőteljesen keverve. Helyezze vissza a sütőlapot részletekkel vissza a sütőbe, emelje fel a hőmérsékletet 200 ° C-ra úgy, hogy kéreg képződjön a felületen. Forraljuk buggyantott tojást. Vegye ki a julienne edényeket minden egyes tálalásban, tegyen rá egy tojást, felére vágva, és petrezselymet és bazsalikomot. Tálaljuk krutonnal.
3. Julienne gombával és sajttal, csirke húsleves galuskával
termékek:
Darált csirke 300 g
Hagyma 100 g
Bors 10 g
Leves 600 ml
Tojás 1 db
petrezselyem
só
Citrom 1 db
Gomba 250 g
Vaj vagy margarin gombák sütéséhez
előállítás:
Kombinálja a darált húst apróra vágott hagymával, sóval és borssal, viszkozitásig verte. Helyezze legalább egy órára a hűtőszekrénybe. Ezután teáskanál segítségével alakítson ki 25-30 g súlyú kést, és forraljon fel őket húslevesben, só ízlés szerint. Szerezze be a kést egy réselt kanállal, és ideiglenesen tegye tányérra. Fűzzük meg a gombát, vékony csíkokra szeletelve, franciául.
Szűrjük le a húslevest, és öntsük a 200-300 ml-es részt külön tálba. Öntsön egyet az edénybe. A lehűtött részbe vezesse be a nyers tojást, és simítsa meg. Az erőteljes keverés közben öntsük a tojáslevest a főtt részre. Tegyen be egy sűrített folyadékba gombócokat, gombákat, apróra vágott petrezselymet. Távolítsa el a héját a citromról, és adjon fel egy frissítő aromát a leveshez. Adott esetben adjon hozzá kis lé. Forraljuk fel a levest.
Öntsön edényekbe vagy más tűzálló edényekbe. Megszórjuk kemény, finomra reszelt sajttal és olvassuk fel mikrohullámú vagy jól melegített sütőben.
4. Hús julienne gombával és válogatott sajttal
összetevők:
hagyma
Sajt 240 g
Sonka, főzve 360 g
Sampinyon, nagy, 600 g
Csirkemell 480 g
Tejszínes mártás:
0,5 L tej
Olaj 150 g
só
Búzaliszt
szerecsendió
bors
Pirítós - az adagok száma szerint (6-7 db)
Főzéstechnika:
Vágja le a gombák lábait, mossa le és szárítsa meg szalvétával. Vágjuk vékonyra. Vágja a sonkát, a mellét és a hagymát szalagokra. Az összetevőket egyenként megsütjük egy serpenyőben, erősen melegítve a benne lévő növényi olajat. Az edény alkotóelemeit egyesítsük úgy, hogy azokat egy raklapra rögzített szitába visszük át, hogy eltávolítsuk a felesleges olajat.
Olvassuk el a vajat egy serpenyőben, és süssük addig, amíg diószag és enyhén barnás árnyalat nem jelenik meg. Adjon hozzá lisztet a zsírhoz, keverje simaig. A tejet külön forraljuk fel, és öntsük bele a pirított lisztet, gyorsan keverve a mártást habverővel, hogy elkerüljük a darabokat. A szósznak sűrű tejfölös állandóságúnak kell lennie. Tegye bele az összes sült összetevőt, fűszerezze be.
A forró előzetet terjesszük pirított pirítósra, meghintjük bármilyen kemény sajttal, és megolvaszthatjuk a mikrohullámú sütőben.
5. Julienne gombával és csuka sajttal
összetevők:
Hűtött filé 750 g
Gomba, fehér, 600 g
Sajt, lágy, 240 g
szósz:
Fehér bor, 120 ml
Kakukkfű (gallyak) 15 g
Hagyma 200 g
Vaj 150 g
Krém (33%) 250 ml
Tekercs, kerek 6 db
előállítás:
A julienne hal esetében az összetevőket nagy kockákra kell vágni: a hal nagyon finom és laza textúrájú, és a feldolgozás során széteshet. Annak érdekében, hogy az összetevők egyenletesen megsütődjenek, ugyanazt a méretet és formát kell fenntartania. Ezenkívül ugyanazok a formák esztétikus megjelenést kölcsönöznek az ételnek, megkönnyítik az íz harmóniáját.
Az összetevők előzetes hőkezelésének minden szakaszát teljesen megismételjük, az előző recepthez hasonlóan: az összetevőket külön sütjük, a porcini gombák kivételével - sütés előtt 10-15 percig közepes lángon forraljuk, hideg vízbe merítjük.
A szósz elkészítéséhez olvassa el a vajat, öntse bele a bort és a tejszínt. Helyezze a kakukkfű gallyait, sült gombát, halat és hagymát. Pároljuk egy serpenyőben egészen addig, amíg megvastagodik.
Vágja le a zsemle tetejét egy „fedél” készítésével. Távolítsa el a morzsát, hogy üres kéreg alakuljon ki. Töltsük meg a tekercs julienne hallal. Helyezze a tekercset egy tepsire, és tedd rá a reszelt sajtot. Süssük, amíg aranybarna 180 ° C-on. Tálaláskor díszítse az ételt zsemléből vágott sapkákkal, friss kakukkfából készült ágakkal.
6. Julienne gombával és sajttal, mediterrán konyha stílusában
Nem igaz, hogy egy francia forró előétel nagyon hasonlít az olasz pizzára, ha paradicsomot ad hozzá az összetevőkhöz? Csak kókuszdió, tekercs és pizza tészta helyett használunk formában például a cukkini felét. Nézzük meg, hogy egy Oroszországba szerelmes olasz főzne egy julienne-t.
összetevők:
paradicsom
cukkini
Hagyma, édes
gomba
Bors, saláta
Krémsajt
sárgarépa
oregano
bazsalikom
liszt
bors
koriander
cukor
szegfű
só
Krém 300 ml
Munkarendelés:
A zöldségek darabolásának és elősütésének technikája változatlan marad - követjük a "julienne" francia technológiáját.
Töltőlapként cukkini felét használunk, kanállal a pépből a közepéből kihúzva. A cukkini feldolgozásának megkönnyítése érdekében először tartsa a zöldségfélét a kemencében, hogy a párolt mag könnyebben eltávolítható legyen a bőrről. Az összetevők arányának azonosnak kell lennie, és számuk a cukkini méretétől függ. A kívánt állagú szósz eléréséhez adjunk hozzá 250 ml tejszínt egy evőkanál liszttel, tetején.
Fűtsük julienne zöldségeket olívaolajban nagy hőn, külön-külön. Távolítsa el a felesleges zsírt. Keverje hozzá az összetevőket.
Készítse elő a mártást liszt vajban történő sütésével. Adj hozzá forró tejszínt (20%), fűszereket. Az összetevőket egyesítse úgy, hogy öntenek a szószba. Cucc cukkini formák. Fedjük le a sütőlapot fóliával, zsírozzuk be.Helyezze a töltött zöldségeket egy sütőlapra, fedje le a darált húst krémsajttal és süsse, amíg aranybarna sajtkéreg képződik. Tálalás közben minden egyes tálalást tradicionális olasz gyógynövényekkel meghintjük.
Julienne gombával és sajttal - hasznos tippek
- A sampinyon sok folyadékot tartalmaz. A gombákat kis részletekben főzzük forró olajban, maximális hőmérsékleten, hogy a gombák felületén gyorsabb kéreg képződjön, amely megtartja a nedvességet és megőrzi a sült termék lézettségét. Ha nagyszámú gombát tesz a serpenyőbe, akkor pörkölt, nem sült nem lesz.
- Öntsön vizet szobahőmérsékleten egy olyan sütőlapra, amelyben a julienne-t sütik formában, hogy a sajt kemencében történő sütése ne égesse a forma alját.
- A julienne savanyú íze hozzáadásához adjon hozzá tejfölt, citromlevet vagy száraz bort.
