A borscs regionális étel Oroszország, Fehéroroszország, Ukrajna, valamint Lengyelország és Litvánia déli részén. Ezért nyugodtan mondhatjuk, hogy a borscs receptjei a földön olyanok, mint a csillagok az égen, és mindegyik szeretője saját maga mutatja be. A leves megfelelő főzésének témája nincs értelme. Csak az elkészítés leggyakoribb és legfontosabb pontjait lehet kiemelni, például a húsleves elkészítése és a répaválasztás során - ezek az összetevők befolyásolják leginkább az étel ízét és megjelenését.
Csirkehús borscs - alapvető technológiai alapelvek
Minden húslevest megbecsülnek gazdagsága miatt, amely befolyásolja az étel kalóriatartalmát és ízét. Az igazi borscsot általában marhahúsból, a szarvasmarha "cukorcsontjából" készítik, mert a húskészlet formálja az étel ízét. Ezt a szabályt sok évszázaddal ezelőtt találták ki, amely látható a szláv konyha ősi receptjeinek elolvasásával. Minden egyszer először történik, és akkor ez normává válik, tehát nézzük meg, hogy mit lehet tenni egy gazdaságos termékkészlettel, tekintettel a különféle marha-, sertés- és olcsóbb baromfi árkülönbségére. Ugyanakkor megtudjuk, hogy a Poltava borscs különbözik a szentpétervári borsztól és a dél-orosz borscstól Kijevtől.
Ideális választás csirkehúshoz borcsálásra egy régi házias kakas, jó zsírtartalmú, amelynek hasított testén jól látható a zsír. Házi csirkét vagy kakasot csak a piacon lehet megvásárolni. A baromfigazdaságban magas színvonalú brojlercsirkék is vannak, de ketrecben, mesterséges megvilágítás mellett, szabad séta nélkül termesztik, és ez nagymértékben befolyásolja a hús minőségét. Az egyetlen vigasz az, hogy olcsó termék van minden pulton. De egy ilyen madárból közepes minőségű húslevest kaphat, amelyben szerencsés esélye van a csirkezsír kis halványsárga gömbjeire, amelyeket nem lehet összehasonlítani a baromfi főzése után kapott borostyánréteggel.
Mit lehet tenni a gyárcsirkék állományának minőségének javítása érdekében?
Három liter teljes leveshez legalább két kilogramm súlyú hasított testre van szüksége. Az egész hasított test helyettesíthető lábakkal, szárnyakkal, hátulokkal - ezekben a részekben vannak megfelelő csontok, amelyekből valójában jó telített húslevest kapnak. A mellből, a csirke legtápláltabb részéből zsírtartalmuk egyáltalán nem következik be: tanácsos főzni a hasított test többi részével együtt.
Van még egy lehetőség - a leggazdaságosabb, csak kicsit zavaró: jó húsleveshez kilogramm csirke mancsot vásárolhat, őrölhet, eltávolíthat a szaruhártyát és főzheti a legalacsonyabb hőmérsékleten, hozzáadva a csirkezsírt, amelyet szintén a piacon külön-külön vagy apróságokkal kapnak. Ha nem fontos, hogy a húsleves csak csirke, akkor a borzsa különféle húsfajtákat kombinálhat, de feltétlenül adjon hozzá egy jó csontkészletet.
A baromfi előkezelése.
Gondolod, hogy a megvásárolt madár vagy a szárnyak, a lábak, a combok fagyasztott hasított testét már feldolgozták, és elegendő csak ezek mosására? Nagyon téves. Inkább dolgoznak fel, de nem a megfelelő módon. Hasonlítsa össze a haszonállatot a csomagolásban szereplő brojlercsirkével, és meg fogja érteni, hogy e két lehetőség illata és színe észrevehetően különbözik. Anélkül, hogy alaposan megvizsgálnánk a hasított sertések baromfifarmok feldolgozási folyamatának részleteit, csak arra figyelünk, hogy mit kell tenni annak érdekében, hogy az ilyen hús megfelelő megjelenésű és ízű legyen, mint a házi csirkehús:
Ha megvásárolt egy fagyasztott vagy hűtött üzemi madarakat bármilyen elosztóhálózaton, feltétlenül merítse legalább két órán keresztül vízbe. Ezalatt az összes nagyon gyakran befecskendezett nem kívánt adalékanyagot eltávolítják a hasított testből, hogy növeljék az eltarthatóságot, a súlyt és az egyéb előnyöket;
Áztatás után szárítsa meg a húst szalvétával, és őrölje meg alaposan az égő lángján. Az ilyen újraélesztés után a hús íze észrevehetően javul; a húslevesben nem szomorú szürke hab alakul ki, amely előre megöli az étvágyat. Ha nem egész hasított testet, hanem, mondjuk, egy csirkecombot vásárolt, kösse össze a bőrt egy nyársal, szúrja be a lábát egy villával, hogy kényelmesebb legyen a láng felett tartani, és hogy a levél ne csöpögjön a húsból. Ezt az eljárást követően mossa le a húst patak alatt kefével vagy kemény szivaccsal, szárítsa meg ismét egy szalvétával, és elkészítheti a húslevest.
A húsleves szabályai
A telített húsleves titka a hús főzésének módjában is rejlik. Ha forrásban lévő vízbe helyezi a húst, lédús húst kap, és a húsleves nem éri el a legmagasabb fokot. A körülmények függvényében döntsön: ha főtt húst fog felhasználni más ételek elkészítéséhez, és meg kell őriznie a lédússágát, akkor merítse forrásban lévő vízbe, de mindenképpen kezdje el hideg vízben főzni a csontokat.
A húsleves második titka a gyökér és a fűszer hozzáadása. Az orosz konyha csodálatos szokása - a fűszereket és a fűszereket kétszer adják az első ételekhez:
Első alkalommal: petrezselyem, sárgarépa, zeller és hagyma gyökerei, babérlevél, bors. Gyökérnököket kell hozzáadni, amikor a hús már félkész állapotban van, és fűszereket - 7-10 perccel a főzés befejezése előtt. Ne felejtsük el, hogy a húslevest szűrjük le, vagy az adalékokat réselt kanál segítségével kapjuk meg.
Adjon hozzá fűszereket második alkalommal a borscs főzésének végén: őrölt (!) Fűszereket - 7-10 perccel a főzés előtt, a fűszeres zöldeket csak forralni kell hagyni, és azonnal vegye le a serpenyőt a tűzhelyről. Ezen szabályok betartásával garantáljuk minden idők legjobb borscsáját!
Az első tanfolyamok elkészítésének fennmaradó szabályai jól ismertek:
Az első fogásokban a zöldségeket sűrűségüktől, a hőkezelés sebességétől függően adják hozzá. Például káposztát, friss borsot, petrezselymet és kaprosat, valamint burgonyát - miután a répa elkészült, sárgarépából, hagymából és paradicsomból készült öntet - miután a burgonya készen áll. Ebben a sorrendben szükség van rá: ha a burgonya elõtt a serpenyõbe savanyú öntettel adunk, akkor erõs lesz - a sav háromszor meghosszabbítja a burgonya főzési idejét, és a hosszabb főzésnél a burgonya sem telíti levest.
A burgonya után savanyú öntettel adják hozzá, amikor lágy lesz. A kikészítés párolt vagy párolt zöldségekből áll - hagyma, sárgarépa, paradicsom bármilyen formában (gyümölcslé, gyümölcsitalok, burgonyapüré, tészta - a dél-orosz konyhában). Néhány regionális konyhában (Oroszország északi részén) a borscsára való savanyú kötszer összetétele ecetet, citromsavat és savanyúságot (Lengyelországban és Litvániában) tartalmaz.
Káposzta, fűszeres zöldek, salátapaprika nagyon finom textúrájú. Ezeket a főzés végén adják hozzá, csak forrásig hagyva. Ezeknek a zöldségeknek idejük van elérni készenlétüket, miközben a borzsa fel van töltve.
A répakról, amelyek a szláv leves őseivé váltak, néhány szóval - külön-külön. Ez a gyökérnövény nagyrészt nemcsak a nevet, hanem az étel színét és ízét is meghatározza. Válasszon olyan fajtákat, amelyekben a legalacsonyabb a rost- és rosttartalom, lédúsabbak, gyorsabban elkészíthetők. A kívánt eredménytől függően különböző színintenzitással rendelkező répaket is választhat. Például a Bordeaux cékla jobban megfelel salátákhoz és boroshúsokhoz, ha azt akarja, hogy a cékla piros színét nem a gyökér rovására, hanem a paradicsomos öntettel lehet elérni, mint az étel dél-orosz változataiban. Ebben az esetben a borscshoz könnyebb, borscs répafajtákat kell választani.
A borscshoz nyers, sült, párolt és pácolt formában adják hozzá a zöldségeket, a cékla a főzés különböző szakaszaiban kerül hozzáadásra, ami szintén a regionális konyha sajátosságainak köszönhető.
1. Dél-orosz borscs csirkeállományon, klasszikus
termékek:
Csirkeleves 3 l
Főtt csirkehús (pép) 800 g
Cékla, cékla 140 g
Káposzta 0,5 kg
Burgonya 300 g
Salátapaprika 120 g
Hagyma 220 g
Sárgarépa, piros, 150 g
100 ml finomított olaj
Cukor 35 g
Paradicsompaszta, természetes 100 g
Zeller (gyökér) 70 g
só
Petrezselyem, kapor, 120 g
Forró paprika, zöld; babérlevelet, őrölt paprika és koriander keverékét
technológia főzés:
A húsleves főzésének módját a technológiai alapelvek részletesen ismertetik. Válassza ki a megfelelő lehetőséget.
Forrásban lévő folyadékban dobja el a korábban hámozott és finom reszelőre rétegelt réparéteget. Fedjük le, és lassan tovább főzzük, amíg a répa teljesen meg nem forr. Amint a hús letisztul, dobja el a burgonyát. Amíg a burgonya forr, melegítse az olajat egy serpenyőben, dobjon bele egy kis cukrot, majd apróra vágott sárgarépát, hagymát. A zöldségek finomítása után adjuk hozzá a serpenyőből kis mennyiségű húslevest hígítva a paradicsompasztát. Keverjük megsütjük, főzzük, amíg a paszta mély sötétvörösé nem válik. Helyezze a sütést a borcsába, hagyja forrni. Ezután azonnal dobja fel apróra vágott káposztát, salátát és forró borsot, kaporot és petrezselymet. Adj hozzá fűszereket és sót. Amint a cékla forrni kezd, zárja be az edényt, és azonnal kapcsolja ki a meleget.
Fél óra elteltével az étel kiszolgálható úgy, hogy a húsrészeket tányérokba helyezzük. Kívánság szerint hozzáadhat tejfölt, mustárt, fokhagymás mártást.
2. Poltava borscs csirkeállományon
struktúra termékek:
Leves (félkész termék) 4 L
Hámozott burgonya 400 g
Cékla 300 g
Fehér káposzta 800 g
Hagyma 350 g
Sárgarépa 300 g
Zsír (zsír) 250 g
Gyümölcsital, paradicsom 0,7 l
Kapros, petrezselyem 120 g
só
fokhagyma
Babérlevelet
Hús (filé), tejföl, fánk - tálalásra
módja főzés:
Vágja a hámozott cékla vékony csíkokra, pörkölt, hozzáadva egy kis mennyiségű megolvadt sertészsírt. Helyezze a répakat forrásban lévő húslevesre, főzzük világossá. Apróra vágjuk a szalonnát, rozsdásig süssük. A sült darabokat ki lehet venni a serpenyőből, vagy kívánságra hagyhatja. Tegye bele az olvadt zsíros reszelt sárgarépát és hagymát, vékony szalmával aprítva. Süssük, amíg lágy, majd öntsük a paradicsomlevet, pároljuk, amíg a folyadék el nem párolog.
A cékla felforrása után tegye az apróra vágott burgonyát a serpenyőbe, főzzük, amíg lágy nem lesz, adjuk hozzá a paradicsomos öntettel. Amikor a szósz forrni kezd, dobjon apróra vágott káposztát, apróra vágott kaporral, petrezselyemmel. Ízesítsük fűszerekkel, adjunk hozzá babérleveleket, őrölt vörös és fekete borsot, apróra vágott fokhagymát és sót ízlés szerint.
Az infúzió után negyven percig szolgálja fel a corszt. Helyezze a húst tányérra, vagy külön tálalja. A tejföl és a fokhagymás fánk biztosan felszolgálásra kerül a Poltava borscshoz.
3. Tőkeboros csirkeállományon
termékek:
Sárgarépa, édes 150 g
40 g cukor
Cékla 300 g
Hagyma 120 g
Olaj 120 ml
Asztali ecet 25 ml
Káposzta 800 g
Paradicsompaszta 125 g
Bouillon 1,6 L
Burgonya 200 g
Tejföl - tálaláshoz
Kapros, apróra vágva 80 g
Bors, fekete és piros, babérlevél, só
megbízás főzés:
Főtt apróra vágott répa és sárgarépa olajban, amíg lágy, paradicsompaszta, ecet és cukor. Helyezze a zöldségeket forrásban lévő húslevesbe: káposzta, burgonya - kockákra. Főzzük, amíg a burgonya meg nem főzött. Fűszerezzük, adjunk hozzá sót, babérlevelet. Tálaljuk tejföllel és friss apróra vágott kaporral.
Borscs csirkelevesben füstölt szalonnával, babbal és szilvával
összetevők:
Bouillon 4,5 L
Zeller (szár) 1 db.
Sárgarépa 300 g
Hagyma 350 g
Olaj 150 ml
Petrezselyem 90 g
Bors, fokhagyma, babérlevél - ízlés szerint
Paradicsom 250 g
Káposzta 700 g
Paradicsompaszta 75 g
Szalonna 200 g
Cékla 350 g
Aszalt szilva 250 g
Fehér bab, főzve 300 g
só
Főzéstechnika:
Vágja az elkészített cékla csíkokra, és pároljuk, pároljuk növényi olajjal. Helyezzen enyhén forrásban lévő húslevest, főzze addig, amíg a húsleves színe sárgává nem válik.
Füstölt szalonnát, apróra vágva, apróra vágva, serpenyőben megsütjük, hagymát, kockákat, reszelt sárgarépát, aszalt szilvát, blanszítt paradicsomszeleteket és paradicsompasztát is hozzáadunk. Helyezze a párolt zöldségeket a serpenyőbe, hagyja forrni.
Adjon hozzá babot, apróra vágott káposztát, gyógynövényeket és finoman apróra vágott zeller szárát. Ízesítsük a borsót fűszerekkel, sóval. Távolítsa el a tűzhelyről. Tálaljuk, miután a borotva tejföllel felitatották.
5. Borscs csirkeállományon, mángold és tojás "Nyár"
összetevők:
Főtt mell, csirke - 100 g adagonként
Főtt tojás 7 db
Hagyma 200 g
Káposzta 400 g
4 L táptalaj
Chard 400 g
Pácolt répa 300 g
Durva só
Petrezselyem, kapor, 150 g
Szalonna 250 g
Burgonya 0,4 kg
Tejföl 250 g
Citromlé 100 ml
fűszerek
előállítás:
Egy húslevesben főzzük a burgonyát lágyá. Vegyünk egy részét a húslevest, és külön forraljuk fel a savanyú répakat, adjunk hozzá citromlevet, cukrot, őrölt fűszereket.
Finoman apróra vágott szalonnát és hagymát sózzuk, és keverővel keverjük, amíg meg nem alakul egy paszta, amelyet egy burgonyacserépbe tesszünk. Forraljuk 8-10 percig, csepegtetjük a káposztát, a mángoldot, a zöldet, amikor a borscs forrni kezd, öntsük bele a savanyú cékla savanyú öntetét citromlével. . Próbáld meg beállítani az ízét.
Tálaláskor tegyen bele minden adagolt húst, fél tojást, tejfölt.
6. Kijev borscs csirkeállományon
Terméklista:
Cékla, borscs 600 g
Csirke combja 550 g
Fehér bab 150 g
Savanyú alma 250 g (nettó)
Őrölt bors
Kvass, cékla 1,2 l
Fokhagyma 15 g
A sárgarépa, a petrezselyem gyökerei - csak 300 g
Zeller gyökér 90 g
Hagyma 210 g
Burgonya 360 g
Paradicsompaszta 120 g
Fehér káposzta 0,4 kg
1,5 liter levest
Salo 180 g
Babérlevél
Tejföl (20%) 200 g
cukor
só
Petrezselyem a dekorációhoz
Főzéstechnika:
Kombinálja a kész csirkelevest a répa-kuvaszba. Vágja a zöldségeket és az almát szalagokra, burgonyát - bárba. A babot külön forraljuk. Pörkölt cékla, szalmával aprítva, pörkölt csirkecombjal (1 db. Adagonként), paradicsompüré hozzáadásával. Reszelt gyökereket és hagymát hagyjuk külön a zsírral. Helyezze az elkészített összetevőket forrásban lévő húslevesbe: burgonyát, káposztát, cékla, csípővel párolva, gyökereket, főtt babot, fűszereket. Főzzük 3-5 percig. A végén adjunk hozzá almát, fokhagymát, fűszereket, cukrot, sót. A tejfölt külön tálaljuk.
Csirkeleves borscs - hasznos tippek
Annak érdekében, hogy a répa ne burgundásként festesse a burgonyát, növényi olajban kell párolni. A sav hozzáadása a répa főzésekor merevíti a burgonyát. Bármilyen típusú leves savanyú öntettel csak a burgonya elkészítése után adunk hozzá.
Ha a borscsot másnap fel kell melegíteni, ne forraljuk fel. Az íz frissítéséhez adjunk hozzá friss apróra vágott zöldeket.
