Az oroszországi ünnepi asztalok jellegzetes tulajdonsága mindig a zselés hús volt.
Főzze igazán királyi ételemellett meglehetősen ízletes és tápláló, bármilyen húst felhasználhat különféle alkotóelemeinek hozzáadásával.
A zselés sertéshús valóban egy kiadós hideg előétel, amely hagyományosan tiszteletteljes helyet foglal el az egyéb ételek között, bármilyen kulináris szakembernél, egy igazi ízlésértőnél vagy egy egyszerű laikusnál, aki szeret egy finom ételt.
A sertéshúsos hús előállításának általános elvei
Főzéshez egy ilyen hideg előétel, mint az aszfalt, ismeri és helyesen használja az előkészítés általános elveit ennek az ételnek:
• Annak érdekében, hogy a zselés hús lefagyjon, és gazdag állagot kapjon az elkészítéséhez, előzetesen előkészített patakkal kell sertéscombokat használni (hozzá lehet adni egy ujjat és egy bőrt is).
• A zselés húsösszetevők főzése előtt jobban meg kell áztatni. Mivel ez az eljárás lágyabbá teszi a bőrt, és a jövőben könnyebb lesz meghámozni. Jobb, ha a húsösszetevőket vízzel elárasztják éjszakára, de ezt három órán át megteheti.
• Az aspik felforrása után az első víz szükséges, engedje le. Ez a művelet tovább átlátszóvá teszi a húslevest és megakadályozza a zsíros íz megjelenését az elkészített ételben.
• A sót és a fűszereket a zseléshez legkorábban 3-4 óra főzés után szabad megtenni, hogy elkerülje a túlzott só kialakulását.
• Meg kell tudnia választani a megfelelő hőmérsékletet a zselés fokozatos, de teljes megszilárdulásához. A hűtőszekrény középső polca ideális ehhez.
Receptek és főzési lehetőségek, ilyen hideg előétel, mint sertéshéja
Recept 1. Zselélt sertéshús (klasszikus)
összetevők:
• Csukló vagy láb (sertés) - 1 db.
• sertés lábak - 2 db.
• Hagyma (közepes) - 2 db.
• Sárgarépa - 1 db.
• Öböllevél - 5 levél.
• Bors (fekete borsó).
• Fokhagyma - amatőr számára.
Főzési módszer:
A csülök és a sertés lábait alaposan meg kell tisztítani, meg kell mosni és közepes méretű darabokra vágni, vízzel megtölteni és néhány órán át félretenni (a víz többszöri megváltoztatása mellett).
Ezután szó szerint minden húsdarabot le kell mosni, egy serpenyőbe kell tenni, és öntsünk vizet úgy, hogy 3-4 ujjal lefedje a húsösszetevőket.
Helyezze a serpenyőt a tűzhelyre, válasszon egy nagy tűzöt. Amint a hab újra kialakul, el kell távolítani azt vagy le kell engedni a vizet, öblítve az összes rendelkezésre álló húskomponenssel, öntsük újra vízzel 3-4 ujjal, és forraljuk fel a zselét.
Miután a húsleves felforrósodik, minimálisra kell csökkentenie a hőt, és az edénybe kell hozzátenni előre hámozott sárgarépát, hagymát és fokhagymát (egészben).
Annak érdekében, hogy a húsleves aranyossá váljon, hagymát közvetlenül a héjába teheti, babérlevelet és fekete borsot adva ízlésének.
Néhány óra múlva a levest sózni kell, körülbelül egy kanál sót fogyasztva. Nem szabad megfeledkezni arról sem, hogy a zselés főzése során a habot rendszeresen el kell távolítani. A zselét kb. 7-8 órán át forraljuk alacsony lángon, erõs forrás nélkül, fedett fedõ alatt.
Amint a film kialakult a felszínen, és a hús elkezdett leválasztani a csonttól, ez egy dolgot jelent: a zselé főtt!
Miután elkezdte vágni a zselélt húst. A húsos csontokat hasított kanállal távolítsa el a serpenyőből, és a húslevest dupla rétegű gézzel szűrje le.
Ezután a húst közvetlenül a kezével kell elválasztani a csonttól, segítve magát egy kicsi késsel, lehetőleg kettővel. Ha nem marad egyetlen csont a pépben, azt meg kell vágni és lemezeken le kell fektetni.
A hús tetejére összetörni kell a fokhagymát, és megtölteni húslevével, hogy tegye félre. Egy idő után a zselét egy kanállal keverhetjük, hogy egyenletesen elhelyezzük a húst.
Vagy fordítva, keverés nélkül, tegye a hűtőszekrénybe. Mivel ezt a lehetőséget választva tetején zselé, alul hús lesz.
A zselés hús tetején lehet sárgarépa füge, zöldek ága vagy más ízlés szerint díszíteni.
2. recept: Zselélt sertéshús (csirkecombokkal kiegészítve)
összetevők:
• Fej (sertés).
• Csirkecomb (csirkecomb) - 2 db.
• Izzók - 2 db.
• Sárgarépa - 3 db.
• Fokhagyma - 1 fej.
• Öböllevél - 3 db.
• Bors, só - ízlés szerint.
Főzési módszer:
A sertésfej tisztításához öblítse le, vágja le a füleit, és hagyja a vizet fél napig feltölteni (alkalmanként cserélve a vizet). Ezenkívül a fejet átvágják, hogy ne sértse magát a koponyát, majd mossuk újra, vödörbe helyezzük és vízzel megtöltsük.
A sertésfejű vödröt tűzbe helyezzük és 6 órán át főzzük, felváltva eltávolítva a habot a húslevesből, hogy utólag átlátszó állagot kapjunk. A főzést alacsony hőn végezzük (ha szükséges, vizet adhatunk a folyamat során).
2 óra múlva a hagyma (bevágva), 3-3,5 st. evőkanál sót. A főzés végén a hagymát eltávolítják.
Néhány óra múlva hozzáadunk csirkecombokat (csirke), babérleveleket, borsot (borsó). Külön veszik a zselés húsból készített formát, vagy más eszközöket fenekén fektetnek előre főtt és szeletelt sárgarépával, fokhagymával meghintve.
Kivesszük a hegesztett fejet és más húsösszetevőket a vödörből, és szétszereljük. Az agyat, a bőrt és a többi embert a zsíros összetevők révén is eltávolítják a fejből. Az apróra vágott húst egy formában fektetik a fokhagyma tetejére, szűrt húslevestel öntsék és éjszakára hűtőszekrénybe helyezik a fokozatos, de teljes megszilárdulás érdekében.
3. recept: Zselélt sertéshús (marhahús és tojás hozzáadásával)
összetevők:
• Sertéscomb - 2 db.
• Egy darab sovány pép 1000 gr.
• Marhahús - 1000 gr.
• Hagyma - 2 db.
• Sárgarépa -2 db.
• petrezselyem, só, bors - ízlés szerint.
• Tojás - 2 db.
• Göndör petrezselyem.
Főzési módszer:
Az összes húsösszetevőt alaposan megtisztítják, mosják és serpenyőbe helyezik. Fentről, 20 cm-re, a húsösszetevőket vízzel öntjük, és mindezt forraljuk.
Miután a további leves felforrósodott, a habot eltávolítják belőle. Adunk hozzá zöldségeket - hagymát, sárgarépát (egészben darabolva), sót, borsot, lavrushka-t.
A zselés serpenyő alatt a tűz csökken, és a főzési folyamat fedett fedél alatt 6 órán át kezdődik.
Amikor a hús könnyen elválhat a csonttól, azt el kell távolítani, apróra kell vágni, miközben eltávolítja az összes felesleges komponenst, például a porcot, a bőrt.
Alján, bizonyos zselés formákban vagy egyéb eszközökben, tegye a húsot, díszítse a főtt tojás apróra vágott kerek tojásaival és a göndör petrezselyem leveleivel, és öntsön szűrt levest.
Most a sertéshéjat be lehet tenni a hűtőszekrénybe fagyasztás céljából.
4. recept: Zselélt sertéshús (lassú tűzhelyen)
összetevők:
• Két sertéscomb (kis méret).
• Marhahús a csonton - 1500 gr.
• Víz - 1 liter 200 ml.
• Sárgarépa (nagy méret) - 1 db.
• Lavrushka - 3 levél.
• Só, bors (borsó) - saját belátása szerint.
• Fokhagyma - 1 fej.
Főzési módszer:
A lábakat késsel megtisztítjuk, mossuk és hűvös vízzel töltjük 6 órán át (ezt egy bizonyos szag kiküszöbölésére végezzük).
Ezután ismét mossuk a lábakat, és egy multicooker tálba helyezzük, marhahússal és egész hámozott sárgarépával együtt.
A sertés-zselés húst fűszerekkel töltik fel, sózják és vízzel megtöltik. A sertés-zselés húst egy lassú tűzhelyben 6 órán át főzik a kiválasztott programban - "pörkölés".
A kapott levest szűrjük, szitán vagy kétrétegű sajtkendőn keresztül. A húst külön tálban lerakják, és folytatják elemzését, elválasztva a csonttól és a porctól.
Ezután a tiszta húst lemezeken helyezzük el, adjuk hozzá apróra vágott fokhagymát, apróra vágott sárgarépát, és öntsük bele az elkészített húslevest.
Az így elkészített sertéshéjat a további megszilárdulás céljából 8 órán át hűtőszekrénybe helyezzük.
5. recept: Zselélt sertéshús (zselatin hozzáadásával)
összetevők:
• Sertéshús - 500 gr.
• Lábak (sertés) - 4 db.
• Hagyma - 1 db.
• Sárgarépa - 1 db.
• Fokhagyma - 1 fej.
• Zselatin - 25 gr.
• Bors (borsó), só, babérlevél - a belátása szerint.
Főzési módszer:
Tisztítás előtt a sertés lábait három órán keresztül vízzel kell önteni, hogy megkönnyítsék a további tisztítási folyamatot.
Ezután a lábakat alaposan megtisztítják, vízzel megtöltik és tüzet tesznek. A főzés során a keletkező habot kanálkanál vagy réskanál segítségével távolítják el a leves felületéről.
Forrás után a hőt minimálisra kell csökkenteni, és a sertés lábainak főzését további négy órán keresztül folytatni kell, a zsírokat időszakosan eltávolítva a felületről.
Külön-külön a zselatinhoz készítjük a zselatint. Egy pohár húslevest összegyűjtünk a serpenyőből és lehűtjük. Ezután zselatint öntenek.
Ezután tovább kell lépnie a zöldségek elkészítésére. A hagymát és a sárgarépát hámozzuk. A hagymát apróra vágják és a sárgarépát kockára vágják. Mindezt hozzáadjuk a húsleveshez, húst, borsot, lavrushka-t és sót.
Az összes komponenst további két órán keresztül forraljuk víz hozzáadása nélkül. Miután a húst kivették a húslevest csontokkal, és a kulináris szakember végül folytathatja a zselésített hús szétszerelését. A vágott húst csontok és porc nélkül visszahelyezzük a húslevesbe, hozzáadjuk a zselatint és a fokhagymát, majd forraljuk fel.
A sertéshús meleg állagát a tányérokra szétterítik és a további megszilárdulás érdekében hűtőszekrényben megtisztítják.
6. recept: Zselélt sertéshús (marhahús és hintalás)
összetevők:
• Sertéscomb - 4 db.
• Marhacombok - 2 db.
• Hintaszék hús (marhahús).
• Hagyma - 2 db.
• Sárgarépa - 2 db.
• Fokhagyma.
• Bors (fekete borsó), lavrushka, só.
• petrezselyem.
Főzési módszer:
A lábakat meg kell égetni, aprítani, megtisztítani és mosni. Ezután tegye a fenti komponenseket húsos hintaszék, hámozott zöldségfélék és fűszerek hozzáadásával egy megfelelő fazékba vagy vödörbe, és öntsen vizet.
Forrás után csökkentsük a hőt, fedjük le a tartályt fedéllel, és főzzük az összes komponenst 8 órán át. A főzési folyamat közepén meg kell sózni a zselét.
Ezután szűrje le a húslevest, fektesse le a húst, és vegye el a csontoktól és a porcoktól. Rendezzük a vágott húst tányérokba és csészékbe, öntsünk rá fokhagymát, sárgarépát, apróra vágott hagymát és zöldeket.
Öntsön az összes összetevőt a húslevesre (összekeverheti őket, hogy a zsír egyenletesen oszlik el), és hűtse le, hogy egyenletesen megszilárduljon.
Sertéshús - apró trükkök és hasznos tippek
• Annak érdekében, hogy a sertéshús húsa szép borostyánszínűvé váljon, azt alacsony lángon főzve kell főzni, hogy megakadályozzák az erős forrás és forródás folyamatát, valamint a fehér szín megjelenését ebben a hideg előételben.
• Jobb, ha a zselésített húst húst kézzel veszi szét, anélkül, hogy húsdarálót vagy kombájnt használna, így minden szakács nem hagyja ki egyetlen csontját vagy porcát.
• Ne távolítsa el azonnal a megjelenő zsírréteget az aszfaltról. Mivel éppen ez akadályozza meg az apró helyek megjelenését ebben a finom hideg snackben.
