A fiatal háziasszonyok gyakran alábecsülik magukat, és úgy gondolják, hogy nem engedik megérteni a cukrászati művészet alapjait, és ezért még nem is próbálják "felvarázsolni" a konyhájukat, főzni valami édességet, meglepni és kényeztetni a családot.
Közben csak emlékezni kell arra, hogy ebben az életben mindenkinek először történik meg, és mindenki egyszer sem tudta, hogyan kell járni, beszélni, olvasni, írni ...
Röviden: csak el kell hinni magadban.
A tortákat is egyszer találták ki és készítették először, és másfél ezer évvel korunk előtt az édes süteményeket még süteménynek sem nevezték. A ház sütés művészete olyan régi, mint az emberek búzatermesztés.
Nem a névről szól: sütemény vagy pite, Olaszországban, Franciaországban, Angliában vagy Oroszországban az édes tésztából történő sütés hagyománya ezer éves múltra tekint vissza. Akkoriban, a cukrász szakma megjelenése előtt, a piték és a torták tudták, hogyan kell sütni minden otthonban.
Egyszóval elképzelni, hogy bármilyen édes tésztából süt egy közönséges pitet, mert az orosz „pite” szó, szemben az olasz „tortával”, ismeretlenebb és érthetőbb, de alapvetően a főzési technológia ugyanaz. Különböző típusú tészták, töltelékek vagy krémek, dekorációs módszerek természetesen sokak, de az édességkészítés technikájának alapjait, valamint a sütemények és más édességekből készített egyéb édességek készítésének módszereit könnyű elemezni és osztályozni. Ismerve a süteményeket alkotó fő termékek tulajdonságait, azok kölcsönhatását és a különböző hő- vagy mechanikus feldolgozási módszerekkel történő megváltoztatásának képességét, könnyen megvalósíthatja saját cukrászati ötleteit - készítsen tortát kedvenc ételeiből és finomságaiból, és akár versenyt is teremtsen a professzionális cukrászok számára.
Torta mazsolával, dióval és mákosmaggal - alapvető technológiai alapelvek
Tömegnek is nevezik. Az alap a megvert tojástömeg. A tojásfehérje molekulái közötti mechanikus hatás (korbácsolás) közben, amely az ostorozás során kapcsolt protein szálakká alakul, légbuborékok halmozódnak fel. Minél hosszabb és intenzívebb az ostor, annál rugalmasabb lesz a tojástömeg, és annál több légbuborék halmozódik fel benne. Glutént tartalmazó liszt hozzáadása stabilitást biztosít a tojástömegben. A liszt elnyeli a tojás nedvességének egy részét, emellett gluténszálakat képez és megköti a tésztát. De a liszt nehezebb, tehát feleslege kicsaphatja a tésztát, és összenyomhatja a légbuborékokat súlyával. A liszt sűrűségének csökkentése és a levegővel történő telítettség érdekében a szakemberek határozottan javasolják, hogy a liszt süllyesztése előtt mindig szitálja a liszt.
Forró levegő hatására a tésztafehérjék stabil szerkezetűvé alakulnak, megakadályozva a rostrétegek között maradó légbuborékok kilépését. Keksz sütésekor a nedvesség egy része is elpárolog, a tészta sűrű állagot kap. Minden, a keksz kész. Hol van a cukor? Természetesen hozzáadunk cukrot, valamint aromákat és vajot, mazsolát, dióféléket, kandírozott gyümölcsöt - mindent, amit akarsz. De a legfontosabb dolog, amit emlékezzünk: a keksz alapja a tojás és a liszt. Egyébként a tojásnak csak frissnek és hűtöttnek kell lennie. A fehérjéket és a tojássárgáját jobban fel kell keverni.
Ezután össze vannak kötve, de már spatulával vagy kanállal, és nem keverővel. Lisztet is be kell vezetni, óvatosan kis részletekben összekeverve a tojásmasszával, eloszlatva azt a tojástömeg felületén úgy, hogy ne képződjön darabok. Ügyeljen arra, hogy ne legyen túl sok liszt: ettől függ a kész keksz könnyedsége, puffadtsága és páratartalma. Ne feledje, hogy a lisztre csak a tojásfehérje rostok szerkezetének stabilitásához van szükség.
Most a cukorról. A keksz tészta számára az ideális lehetőség természetesen nem a kristálycukor, hanem a porcukor, amely kisebb és könnyebb részecskékből áll, amelyek nem „megsebesítik” a tésztát, és gyorsabban kapcsolódnak hozzá. A keksz tészta cukormennyisége csak a tészta ízét befolyásolja. Sokan azt gondolják, hogy nagyon sok cukornak kell lennie a keksz tésztában, és ez "segít" a fehérje tömegének levegőben tartásában. Ez tévedés. A keksz édesítéséhez elegendő 1 tojásra 20 g cukor vagy por, amelynek tömege átlagosan 40-50 g, azaz az arány 1: 2. Vissza a tojáshoz: ezek több mint 80% víz. A nagy mennyiségű tészta száraz és nedves hozzávalóinak megközelítőleg azonos arányának biztosítása érdekében a port liszttel azonos mennyiségben keverjük össze. Ha a csokoládé kekszről beszélünk, akkor a liszt egy részét kakaóporral kell cserélni.
A keksztorta összes többi összetevőjét elkészítjük, és először hozzáadjuk a liszthez, majd a liszttel együtt a tojásmasszához. A diót előzetesen sütjük és apróra vágjuk, a mákot, a mazsolát vagy más szárított gyümölcsöket mossuk, pároljuk, és szárítani kell.
A krém elkészítése és a sütemény díszítése külön kérdés, és ez nagyrészt kreatív folyamat, a tésztafőnök képzeletétől függően.
1. recept: Torta mazsolával és dióval "Tale of Scheherazade"
Hozzávalók a mazsola-csokoládé kekszhez:
Vanília 5 g
Amaretto (impregnáláshoz) 50 ml
Cukor (beleértve a szirupot is) 130 g
Vagy 80 g por és 50 g cukor
Liszt 120 g
Víz 40 ml
4 tojás (160 g)
Mazsola 70 g
Kakaó 20 g
Főtt sűrített tej 150 g
Mandula chips 100 g
Olaj: 82,5%, 90 g
Fehér csokoládé chips 100 g
Karamell "menta"
Dekoráció: virágok, pillangók, színes mastic por
előállítás:
Kekszes tésztához tojásra, kakaóra, lisztre, vaníliare, 80 g cukorra vagy porra és mazsolára van szüksége. Kapcsolja be a sütőt. A keksz sütésének hőmérséklete 180ºϹ. Készítsen leszerelhető formát. Kombinálja a lisztet szitált kakaóval, porcukorral és vaníliaval. Adjunk hozzá mosott, párolt és szárított mazsola a száraz keverékhez. Adjuk hozzá a száraz keveréket a megvert tojástömeghez, a fentiekben ismertetett alapvető technológiai alapelvek szerint. A sütés után ne rohanjon keksz formájából. Amikor teljesen lehűl, vágja három rétegre.
Készítsen áztató szirupot az Amaretto-ból, 40 ml vízből és a fennmaradó cukorból. Oldja fel a cukor forró vízben, kissé lehűtse és keverje hozzá folyadékkal. Megszórjuk a vágott süteményeket.
Keverje össze a lágyított vajat sűrített tejjel, habverővel vanília hozzáadásával. Öntsük a mandulakat a krémbe és keverjük össze. Gyűjtsük össze a süteményt, és minden egyes réteget megsütjük az elkészített krémmel. Kenje meg a sütemény oldalát ugyanazzal a krémmel, és meghintje azt fehér csokoládé chipstel, keverve mandulával.
Díszítéséhez olvassa el a karamellot vízfürdőben. Vegyünk egy kis, kerek ballont, fújjuk fel és öntsünk megolvadt édességeket egy vékony folyammal a ballon felületére. Amikor a karamell újra megszilárdul, fújja ki a levegőt a golyóból, és óvatosan szüntesse meg a karamellrácsot, amelynek félgömb formájában megszilárdulni kell. Helyezze a karamelldekorációt a torta felületére. A karamell vízzel való megnedvesítése után illessze rá a pillangók és a cukor mastic virágot. Megszórjuk a tortát színes cukorral.
2. recept: Sütemény mazsola, diófélék és mákos magokkal "A fáraó rejtvénye" sütés nélkül
összetevők:
Süti keksz (négyzet alakú) 900 g
Tojás 4 tojássárgája és 2 egész tojás
Cukor 200 g
Olaj 250 g
Liszt 75 g
Vanília 5 g
300 ml tej
Kesudió, sült (morzsák) 150 g
Fügelekvár 100 g
Mák 50 g
Mazsola 120 g
előállítás:
Készítsen pudingot: keverje össze a cukrot, a lisztet. Verte be a tojásokat, adjon hozzá tejet, majd a száraz keveréket. A tömeg keverése után homogén állagig főzzük alacsony lángon, amíg folyamatos keverés közben megvastagodik. Ha lehűl, adjon hozzá olajat és vaníliát. A habot fokozatosan növeljük, amíg megvastagodik. A főtt krémbe mákot és dió morzsákat is adjon.
Az edényben levő sütikből tegye egy négyzetre a négyzetet. Kenje meg kenyérrel. Lépjen hátra az 1,5–2 cm szélétől, fektesse le a következő süteményréteget, négyzet alakú formában is. Fektesse a fügelekvár bogyóit, mazsolával kombinálva. Minden következő négyzetes rétegnek kisebbnek kell lennie, mint az előzőnél, úgy, hogy a tortát végül piramis formájában alakították ki. A piramis mindkét oldalát bevonja a megmaradó pudingra, simítsa le a felületet és geometriai mintázatot alkalmazzon.
Áztassa a tortát a hűtőszekrényben legalább 12 órán keresztül.
3. recept: Sütemény mazsola és diófélékkel "Meteorite"
összetevők:
Liszt 140 g
Olaj: 82,5%, 160 g
Burgonyakeményítő 20 g
4 tojás
Vanília esszencia 5-6 csepp
Csokoládé, fekete 200 g
Mazsola 100 g
Rum 10 ml
Dió, dió (mag) 160 g (nettó)
előállítás:
Keverje össze a lisztet keményítővel. Dobja a vajat cukorral, hozzáadva vanília esszenciát és rumot, verje meg a fehérek és a sárgáját. Kombinálja a fehérjéket a tojássárgájával, majd a vajjal, keverje össze, és adja hozzá a lisztet és a keményítőt. Főzzük vaj piskóta süteményt. Amikor lehűl, tetszőlegesen vágja szeletekre.
Olvassza meg a csokoládét, és kissé lehűlve keverje hozzá vajjal, amíg sima nem lesz.
Vegyünk egy gömb alakú tartályt, és fektesse bele a sült keksz, zúzott dió, mazsola rétegeit. Kenje meg az egyes rétegeket csokoládé krémmel. Miután a félkész terméket hidegen tartja, amíg megszilárdul, vegye ki a tartályt a hűtőszekrényből, és fordítsa át egy kerek tálra. Kenje meg a sütemény felületét tejszínnel, öntsük meg az olvasztott csokoládét és meghintjük aprított dióval.
4. recept: mazsolával, dióval és mákos "Cauvas" torta
összetevők:
Shortcakes esetén:
Fehér és csokoládé keksz (1. számú recept)
Gránátalmalé 300 ml
Mazsola, sötét, 150 g
Mák, tészta 100 g
Cukor a lekvárhoz 150 g
Agar agar 5 g
Fekete ribiszke likőr 50 ml
Csokoládé chips 250 g
Mandulapehely vagy dió 120 g
előállítás:
Vegyél egy kerek formát egy kekszhez, átmérője 24–26 cm, és egy nagy tortának, ugyanolyan átmérőjű. Készítsen egy fehér keksz tésztát, az összetevőket az 1. számú recept szerint, a kakaóliszt helyett cserélje le és kerek formában süsse. Készítse elő a második csokoládés piskótat, pontosan az ugyanabban a receptben leírtak szerint, és süsse be egy tortán serpenyőbe, közepén egy bevágással.
Helyezze az elkészített, hűtött kekszeket egy tálba: fehér torta - lefelé, és tetején - csokoládé keksz, amelynek közepén egy lyuk van.
Forraljuk fel a gránátalma levét, oldjuk fel benne a cukrot, és adjunk hozzá agar-agart, elkészített mazsola és mákot, főzzük 5-7 percig, majd kapcsoljuk ki. Amikor a juice 40 ° C-ra lehűlt, öntsük bele a folyadékot. A keksz közepén lévő lyukba öntsük a kezdődő megszilárdult lemezt. Kenje meg a torta felületét ugyanolyan tömeggel, meghintve csokoládé chipsre, dióra és mákra. Készítsen folyékony ösvényeket folyékony lekvárból, szimulálva a vörös-forró lávát, amely a vulkán lábához áramlik.
5. recept: "Kedvenc" mazsolával és dióval készült sütemény
összetevők:
Tojás 3 db
Liszt 400 g
100 g cukor
Pörkölt földimogyoró
vaj
Szóda 5 g
Citromlé 25 ml
Tejföl 15% 300 g
Tejszínhab 250 g
Eper 400 g
előállítás:
Tejfölből, lisztből, tojásból és cukorból készítsük el a tésztát, mint egy serpenyőben, a dagasztás végén, hozzáadva a citromlevet. Süsse ki a süteményeket egy serpenyőben, öntsen bele 0,5 cm vastag tésztát, majd egyesítse a lehűtött süteményeket, mindegyiket tejszínhabbal megkenve, és a rétegeket pörkölt földimogyoró és eper darabokra tolva. Tegye a tortát éjszakára a hűtőszekrénybe, hogy a torták átázódjanak.
Torta mazsolával, dióval és mákos - trükkök és tippek
Annak megakadályozása érdekében, hogy a keksz tészta korbácsolás után telített legyen levegővel, azt azonnal sütjük. A hőmérséklet átlagos. Sütéskor semmiképpen ne nyissa ki a sütőt, hogy kinézhessen. Nem rázhatja meg, vagy akár véletlenül sem nyomhatja meg a kekszformát: ha a levegő kijön, kemény, száraz és vékony palacsint kap.
A keksz tészta ostorozásakor a tojásokat csak száraz, nem zsíros edényekbe kell tojni. Még jobb, ha a tojástartó fémből, rozsdamentes acélból készül, és mielőtt a tojást megverték, akkor megfelelően lehűl a fagyasztóban.
