Pácolt gombák - az elkészítés általános elvei és módszerei
A gombák pácolásának folyamata sav - például ecetsav vagy citromsav, valamint fűszerek és só - felhasználásával készül. A pácoláshoz csöves gombafajtákat választanak meg - porcini, vaj, vargánya, őszi vargánya, őszi gomba, valamint üvegházgomba stb. A zöld savanyúság, a bbw, a mézgomba, az evezés kiválóan pácolt, és más tányérgomba vehető.
Az erős, fiatal gombaféléket ellenőrizni kell a férgek jelenléte szempontjából, és típusokra kell osztani. A gomba savanyítása kétféle módon történhet - pácolás gombával és külön-külön. Amikor a pácot egyidejűleg főzik a benne helyezett gombákkal, a termék maximálisan megtartja aromáját és extraháló anyagait, az étel különleges íze van, de a pác egy telítettebb, de nem egészen kellemes megjelenést mutat. A nem világos sötét folyadék viszkózus, és gyakran tartalmaz morzsolt törmeléket a gombákból.
Ha külön készíti elő a pácot, és öntsük el elkészített és főtt gombákkal, akkor tiszta és átlátszó tányért kapunk, amely az erejét és a gomba illatát tekintve nem rosszabb az előzőnél. A hámozott és apróra vágott gombák nem elsötétülnek, ha egy ideig só és ecet oldatában tárolják (20 gramm sót és 2 evőkanál ecetet 1 liter vízre), próbálja meg gyorsabban főzni, mivel nagyon gyorsan felszívják a vizet.
Pácolt gombák - termékek elkészítése
Ha bármilyen minőségi gomba alkalmas a sütéshez, akkor a pácoláshoz csak erős és egész példányokat kell választania, óvatosan válogatva és kivágva az összes sötétítést a kalapokban és a gyökérzetben. A kalapokat és a lábakat darabokra vágják és külön-külön pácolták, a kis gomba egészben maradhat. A vargánya és a vargánya főzésekor a pác sötétedik, ezért előbb forrásban lévő vízzel öntik, majd hideg vízzel öblítik. Az olajat meg lehet tisztítani, távolítsa el a csúszós kalapot. Pácoláskor ne fűszerezze túl a fűszereket - ezek nem szakíthatják meg és fulladhatják el a természetes ízét és aromáját, a szegfűszeg, a csillagánizs, valamint a cseresznye és a tölgy levelei ideális kombinációt képezhetnek.
Pácolt gomba - edények
A főzés során nagyon fontos megőrizni a gombák erejét, ezért főzött vízbe engedik és csak zománcozott edényeket használnak erre. Tároláshoz üvegedényeket vagy ónkonzerv edényeket, zománcozott edényeket vagy más, oxidációt nem képező edényeket használjon. Ha a recept nem írja elő a sterilizálást, akkor nem ajánlott fém kupakok használata. Ha továbbra is légmentesen lezárható fedelet használ a légmentes lezáráshoz, akkor a káros baktériumok elkerülése érdekében sterilizálja mind a bankot, mind a fedelet.
Pácolt gombák - a legjobb receptek
1. recept: Ecetes gombás gombák
A gomba királya, a fehér vagy a vargánya, a csodálatos íz és táplálkozási tulajdonságoknak köszönhetően kiválóan alkalmas bármilyen gombaételre. Az otthon pácolt sertésgomba messze meghaladja a gyári munkadarab ízét.
Az összetevők
1 kg sertésgomba esetében 1 hagymát, 6% ecetet (60 ml), babérlevelet (3-4), fekete borsot, borsót, szegfűborsot, szegfűszegét, sót (1 evőkanál) veszünk.
Főzési módszer
Öblítse le a sertésgomba és héja, nagy és közepes méretű darabokra vágja, és hagyja egészben a kicsi. Helyezze a gombát egy tálba, adjon hozzá egy pohár vizet és forraljon fel, csökkentse a hőt, főzze 15 percig. Ne hagyja, hogy az alja tapadjon, néhány percenként keverjük. Szűrjük, adjunk hozzá sót és fűszereket, ecetet a húsleveshez. Sterilizált üvegekbe tesszük a hagymagyűrűket, és szétterítjük a gombákra, öntsük a pácot, kivéve a babérlevelet, és zárjuk le az üveget. Hűtőszekrényben vagy a pincében legfeljebb 5-6 fok hőmérsékleten tárolandó.
2. recept: Pácolt gombák.
Az őszi erdőben való vándorlás és a gombás szedés öröme nem mindig mindenki számára elérhető, de a boltokban értékesített gombák vagy más üvegházhatású gombák mindig rendelkezésre állnak. Ez nagyon egyszerű - fél órás idő elkészítéséhez, és kipróbálhatja a gombát, amely örökre elfelejti a kétes áruházakat.
Az összetevők
Kis gombák, fűszerek, egy nagy hagyma, több gerezd fokhagyma, ecet 7-9%, szerecsendió 1 csipet.
Főzési módszer
Jól mossuk meg a gombát, és száraz serpenyőben szétterítjük. Amikor elkezdik a gyümölcslevet, süssék 4-6 percig. Készítjük a pácot: növényi olaj, ecet, bors, cukor és só, összekeverünk 1 gramm szerecsendiót, és öntsük gombába, 10 percig forraljuk alacsony lángon. Adjuk hozzá a vékony szeletekre szeletelt hagymát és fokhagymát a korábban egy serpenyőbe helyezett gombához, keverjük össze és hagyjuk lehűlni. Ezekre a gombákra nem szükséges hosszú pácolás - próbálhatjuk őket, amint lehűlnek!
3. recept. Koreai gomba
A koreai konyhát számos zöldség- és gombafalat különbözteti meg, amelyeket különleges módon főztek koreai fűszerek felhasználásával. A koreai stílusú, otthon főzött gomba lesz a kedvenc snack. A sampinyonval vagy bármilyen kemény gombával megteheti.
Az összetevők
Champignons 1 kg, sárgarépa 100 gr, harangpaprika 1 darab, hagyma 2 db, néhány gerezd fokhagyma, cukor (2 evőkanál), pirospaprika (1 hüvely), fekete bors, só, növényi olaj (100 g), egy csipet citrom sav vagy ecet esszencia (1 teáskanál).
Főzési módszer
Főzzük az elkészített gomba 5-7 percig, engedjük le a vizet, és mossuk le hideg vízzel. Szeletelt paprika, hagyma, sárgarépa és olajban megsütjük. Cool. Keverjük össze a gombát a keverékkel, és adjuk hozzá a maradék összetevőket: cukor, fokhagyma, citromsav vagy ecet, tegyük át egy zománcozott edénybe. Szobahőmérsékleten ragaszkodunk, és üvegekbe tekerjük. Hűvös helyen tárolandó.
Pácolt gomba - hasznos tippeket tapasztalt szakácsoktól
- Ha ennek ellenére penész észlel a gombán, ne aggódjon - ez a kellemetlenség kiküszöbölhető. Lecsepegtesse a pácot, öblítse le a gomba folyó víz alatt, és forralja fel egy friss pácban ugyanazon recept szerint, majd zárja be újra egy üvegedénybe. Minden rendben lesz. A penész elkerülése érdekében adjon hozzá egy kevés főtt növényi olajat az üvegedénybe.
- A pác átlátszó lesz, ha a habot időben eltávolítják gombák forrása közben.
