A vadon termő szamóca finom aromája egyre népszerűbbé vált a világgazdaságban, és sok desszert étel alapját képezte, és az otthoni borászok számára ezek a bogyók csodálatos boranyag. Gyönyörű és illatos, halvány rózsaszínű fiatal bort állít elő, és a szamócából készült házi érett borok idővel borostyánszínűvé válnak, anélkül, hogy elveszítenék jellegzetes csokorjukat.
Bor erdei szamócából - az alapvető technológiai alapelvek
Bármely borkészítéshez, mind ipari, mind háztartási, szőlő- és gyümölcskészítéshez általános szabályok vonatkoznak a borkészítésre.
A bortermelés biokémiai összetételének szabványa a szőlő, mint a bolygó legrégebbi borterméke. A szőlőbogyók biokémiai elemzése alapján derül fény a bor optimális összetételére - gyümölcslé cukor hozzáadásával, bor élesztő és néhány egyéb összetevő a bor előállításához.
Nem lehet azt állítani, hogy a gyümölcs- és bogyós borkészítés a borászat új területe. Lehetséges, hogy gyümölcs- és bogyósborok jelentek meg a szőlőborokkal együtt, de előkészítésükhöz további erőfeszítésekre van szükség, mivel az almán kívül az összes többi gyümölcs is különbözik a szőlőtől hiányban vagy savfeleslegben, ami növeli a bor stabilitását. Az eperben, mind a kertben, mind az erdőben a cukor és a sav százalékos aránya ideális házi borkészítéshez. Igaz, vannak bizonyos árnyalatok, amelyeket figyelembe kell venni az eperbor készítésekor.
A sörlé elkészítése előtt meg kell vizsgálni a gyümölcs- és bogyós növények léét a savak jelenlétében és százalékában, ideértve a tannit, a borkősavat, hogy az a sörlé elkészítése előtt szabályozható legyen.
A sörlé normál erjedéséhez a borászati anyag savassága nem haladja meg a 0,7% / liter sárgarépát. A túl alacsony savtartalom nem ad ízt a bornak, instabilitássá teszi - ez a bor érzékeny a betegségre és gyorsan romlik. Az 1,0% feletti savasságot a cefre élesztõvel való megfertõzése jelenti. A földieper térfogata egységnyi átlagosan 0,8% -ot tartalmaz, ami megfelel a szabványnak.
Természetesen figyelembe kell venni, hogy az időjárási viszonyoktól és más természetes tényezőktől függően ez a szám változhat. Az erdei szamóca savasabb, mint a kerti szamóca. Legfeljebb 1,2% savat tartalmazhat. Ezekben az esetekben a savasságot csökkenti víz hozzáadásával vagy az eperlé kevesebb kevésbé savas gyümölcs- vagy bogyós gyümölcslevekkel való összekeverésével.
A mennyiség növelése érdekében szintén javasolt az eperlé keverése. Az erdei szamóca bogyóinak sűrű szerkezete miatt a lé kevesebb gyümölcslevet tartalmaz, mint a kertben. A maximális extraháláshoz a pép vagy a lé előzetes erjesztési módszerét alkalmazzák, majd ezt követő sajtolással.
Valójában az erdei szamóca egyszerűen aprítható, ha a pépét összekapcsolja például egy szamóca, málna pépével, hozzáadva cukorszirupot, és erre a formára erjesztés céljából. Ha vizet adnak a sörfűbe, a kész bor kevésbé telített, mivel jelenléte érezhető benne. Ezért a vizet gyakran használják a száraz asztali borok előállításához, valamint az erős, desszertek és italok előállításához általában természetes alapanyagokat használnak hígítás nélkül.
A sörlé minőségi értékelésének következő fontos kritériuma a cukortartalom. Mint tudod, az alkoholtartalmú italok erőssége a cukortartalomtól függ. Több cukor - több alkohol. A bor számára azonban a cukor nem csak erődítmény, hanem íz is. Ha a szamóca átlagos cukortartalma 7,8%, ez a cukormennyiség egyértelműen nem elegendő még könnyű asztali bor készítéséhez.
Gyakorlati tanácsok: a liter cukortartalom (ebben az esetben a szamóca) liter mennyiségében a természetes cukortartalom kívánt szintjének eléréséhez adjunk hozzá 20 g cukrot az erõsség 1% -ára.
Például:
Az 1 liter erdei szamóca lé cukortartalma 6%. A kívánt bortartalom 12%. Egy liter cefrehez 120 g cukrot kell hozzáadnia. Ugyanakkor az íz kialakításához további 3% cukrot kell hozzáadni a feltüntetett mennyiséghez. Ez egy példa a száraz, alacsony fokú bor készítésére. A hozzáadott cukor mennyisége a bor típusától, a szükséges szilárdságtól és cukortartalomtól függően változik.
Felhívjuk figyelmét, hogy a cefre felesleges cukorja káros az élesztőre.
Most az élesztőről, azokról a mikroorganizmusokról, amelyek feldolgozzák a cukrot, és alkoholvá alakítják. De a cukor önmagában nem elegendő az élesztőhöz. A sikeres erjesztési folyamat fő feltétele az állandó hőmérséklet 18–22 fok, amelyet a borélesztő normál teljesítéséhez a legkényelmesebbnek tekintik.
Eperből készült könnyű borok élesztő és borélesztő használata nélkül elkészíthetők, de tiszta kultúrák használata nélkül nem kaphatók erős italok.
Számos otthoni borkészítéshez használt gyümölcs és bogyó előzetes előkészítést igényel, amely tisztításból, magvak eltávolításából és aprításából áll. E tekintetben a szamóca nem igényel előkészítést. Ezen túlmenően, gyümölcsét gyakran használják borindító készítésére, mivel a szamóca ideális élőhely a vadonya élesztő számára.
A szamóca aromáját gyakran használják más gyümölcsborok minőségének javítására, így szamócát adnak hozzá a pép előállításához, valamint a gyümölcslevek vagy a kész gyümölcs- és bogyósborok keveréséhez.
Az eperbor-anyag sajátossága, hogy a bogyókban található szemek keserűséget adnak a borhoz. Ezért ha nincs cél a sherry ízesítés létrehozására, azokat a bogyók szitán történő aprításával vagy a gyümölcsprés és a leválasztás során el kell távolítani.
A bogyókat nem kell mosni, hogy ne mossa le a vad élesztőt a felületükről, de nem is érdemes hagyni, hogy a túl szennyezett bogyók belekerüljenek a mustba. A munka megkezdése előtt alaposan válogassa meg a gyümölcsöt.
1. recept: Eper asztali bor
Hozzávalók:
Vadon termő bogyók 9,5 kg
Cukor 1,25 kg
Víz 3,6 L
előállítás:
Forraljuk a vizet, és öntsük bele az összes cukrot. Feloldódása után hagyja, hogy a szirup 25 fokra lehűljön, és öntse őket a pépbe vágott bogyókkal, miután kiválasztotta őket és eltávolította a szárokat.
Fedjük le az edényt a sörlével és állítsuk melegen erjedésre. Mielőtt a hab a sörfű felületén megjelenne, ne felejtsük el rendszeresen keverni.
Vezesse át az erjesztett levet egy szűrőn, és dörzsölje a cellulózt egy szitán, hogy megakadályozzák a kis szemcsék bejutását a sörcefűbe (kellemetlen keserűséget adnak a borhoz).
Csatlakoztassa a sörlé mindkét részét, és öntse bele a palackba. Az erjesztésnek 60 napig kell tartania, állandó hőmérsékleten 18–22 fok, ami optimális a bor eperből és más borokból történő előállításához.
Miután az erjedés teljesen leállt, és az üledék a palack aljára leteleped, távolítsa el az új bort az üledékből. Vigye hűvös helyre, szorosan dugva. Tárolja a bort az alagsorban. Ha az üledék ismét megjelenik, ismételje meg a eltávolítást.
2. recept. Erős asztali eperbor
Hozzávalók:
Erdei szamóca 10,7 kg
Víz 2,4 L
1,9 kg cukor
Gyártási technológia:
Osszuk a vett cukrot két részre. Rendezzük a bogyókat, és távolítsuk el az elrontott bogyókat. Válassza le a csipkebogyókat, de nem kell mossa meg őket. Azonnal őröljük meg, és adjuk hozzá a meleg vízben feloldott cukor felét. Fedjük le és tegyük egy vagy több napos tartályt erjesztés céljából meleg helyre, hogy a szitán áthaladó levél jobban elváljon, törölje le és szétválasztja a kis szemeket.
Öntse az elkészített sörfűt a palackba, és ¾ térfogatát töltse fel, és zárja le a nyakát orvosi kesztyűvel, amelyben az egyik ujjat vastag tűvel lyukasztják ki: szén-dioxidot kell kijutni, miközben megakadályozzák az oxigén bejutását a sörlébe.
10–14 nap után, amikor a gyors erjedés leáll, adjunk hozzá a többi cukrot, zárjuk le újra a nyakot. Annak érdekében, hogy a hozzáadott cukor gyorsabban oldódjon, öntsön 1,5-2 liter sörcefre a palackból, öntsen bele cukrot és keverje fel melegítés közben, de a melegítés hőmérséklete nem haladhatja meg a 30 fokot, amelyen a borélesztő meghal. Ezután öntsük a melegített és édesített sörfűt a palackba.
Újrakeverés után tegyen egy kesztyűt, majd várjon a fermentációs folyamat befejezéséig. Ezt a palack alján lévő csapadék, a legkisebb gázbuborékok hiánya jelzi. A bor fokozatosan tisztul, átlátszóvá válik. Óvatosan öntsön, az üledék megrázása nélkül és egy műanyag cső használatával, miközben egy üveg bort és egy üres tartályt különféle szinteken helyez be, hogy biztosítsa az összekötő edények működésének elvét.
Fontos, hogy két hétnél hosszabb ideig ne okozzuk túl a sajat, különben az alján fekvő élesztőmaradványok jelentősen rontják az keserűséget. Ha két hét alatt a bor még mindig nem vált eléggé átlátszóvá, öntsön még mindig egy tiszta, előre elkészített üvegbe, majd ismételje meg ezt az eljárást, de máris a szűrési módszer alkalmazásával, egy elég sűrű szűrővel.
Készen áll a friss eper bor. Meglehetősen világos és jellegzetes aromája. Vigye hűvös helyre, szorosan lezárva a tárolóedényt. A bor íze és színe fokozatosan megváltozik, de még az eperből származó idősborban is emlékeztető erdei bogyókra, amelyek kiegészítik a csokorját.
3. recept. Erős eper és eper bor
Hozzávalók:
Sherry élesztő 2 g
Vad eper 4 kg
Kerti eper 10 kg
Tannin 20 g
Cukor 3,2 kg
Bor-alkohol (70%) 0,7 L
Főzési módszer:
A meghatározott számú bogyóból legalább 8 liter természetes gyümölcslé kell legyen. Helyezze az elkészített bogyókat a sajtó alá. Az erdei bogyók aromája stabilabb és kifejezettebb, a kerti szamóca lédúsabb. Ez egy kiváló kombináció a borhoz, ha azt akarja, hogy vizes legyen. De ha kevesebb gyümölcslé kerül előállításra, akkor vizet kell hozzáadni, először forrásig forralva, majd 22-25 ° C-ra hűtve. Adjunk hozzá a cukor felét a léhez.
Erős bor előállításához a frissen szedett bogyók felületén lévő vad élesztő nem lesz elég; ezért a kulturált élesztő beszerzésekor válassza a sherry kultúrákat: stabilabbak alkoholizált környezetben, amely az erős bor készítéséhez szükséges.
Adjunk hozzá a levél ½ részét a cukorból, keverjük össze, amíg fel nem oldódik, és öntsük a sörcefát egy üvegbe. Zárja le a nyakot vízzárral. A csendes erjedés szakaszának megvárása után vegye be a cukor és az élesztő többi részét a mustba. Ez alkalommal a sörlé teljesen erjed. Vegye ki az új bort az üledékből, adjon hozzá tannint, alkoholt és cukrot, ha szükséges, ízlés szerint. Ideális esetben, ha a bort 14 fokon tárolják egy tölgyfahordóban. Ilyen tartály hiányában használjon széles nyakú üveget, amelynek belsejében a borral együtt tölgyfa kéreggel ellátott géztasakot kell helyezni.
Az erős bor 8-10 hónap alatt kap egy igazi csokrot. Színe sárga színű lesz.
4. recept. Desszert bor erdei szamóca erdőből és kertből
Hozzávalók:
Bogyók 13 kg
Tannsav 14 g
Cukor 3,7 kg
előállítás:
Az eperből készült desszertborhoz természetes lé kerül felhasználásra, amelynek körülbelül 8 liternek kell lennie az elkészített bogyók mennyiségétől. Adjunk hozzá cukrot a léhez, így 510 g marad az édesítéshez és a kész fiatal bor stabilizálásához.
A további előállítást az 1. számú receptben leírtak szerint hajtjuk végre, majd az öntés előtt tannsavat és cukrot vezetünk be.
5. recept. Bor erdei szamócából és málnaből, likőrből
Hozzávalók:
Málna 5,0 kg
Eper 5,5 kg
Borkősav 43 g
Tannin 30 g
Cukor 2,5 kg (± 100 g)
előállítás:
Málna és eper, gondosan válogatva, és a száron nem engedve, öntsön cukrot (1/4 rész). Pörköljön a bogyók. Várja meg, amíg az erjedés megkezdődik, és nyomja ki a levet egy vászonvászonon, a sajtó alá helyezve. Az alján, a sajtó alatt, tegyen egy tartályt a levél leürítéséhez. az
A kapott erjesztett gyümölcslé hozzáadásával hozzáadjon savot (borkősavat), hogy kiegyensúlyozott legyen a sörlé. Öntsük a cefre a palackba, helyezzünk be dugót vagy erjesztési nyelvet. Adjunk hozzá cukrot 5-7 naponként, 100 gramm sebességgel, az egyes cefre literére.
A tisztítás után öntsük a bort egy tiszta és steril üvegbe, adjuk hozzá az utolsó cukorrészt, keverjük össze és 60 napig + 10 + 14 fokon állni hagyjuk.
Annak érdekében, hogy a karamell-eper aromáját a likőrbor megkapja, az érlelés előtt hozzáadhat karamell-szirupot, így az utolsó cukorrészből készül.
6. recept. Pezsgő szamócából, félédes
Hozzávalók:
Kerti és erdei szamóca bogyói 10 kg
Cukor 3 kg
Víz 2 L
Sherry élesztő 2 g
előállítás:
Kombináljuk a bogyó pépét a cukorral (2 kg), és hagyjuk egy zománcozott vödörben hővel, gézzel lefedve, erjedésre. Ha hab és jellegzetes szaga jelentkezik, törölje át a pépt egy szitán, hogy elkülönítse a bogyószemcséket. Öntsen egy lé palackba, töltse fel a fennmaradó vastag vizet, melegítse fel 35 fokra, és ismételje át a szitán. A második lefolyás után kapott gyümölcslevet adjuk hozzá a sörlé első részéhez. Ezután vízzárat kell felszerelni és a bort a szokásos módon készítik.
Megtisztítás után a bort eltávolítják az üledékből. De ahhoz, hogy finom eper "pezsgőt" készítsen, szűrnie kell a szamóca üledékéből eltávolított fiatal bort, hogy különös gondossággal kiszűrje azt. Közvetlenül az üledékből való eltávolítás után öntsük rá többrétegűre hajtogatott sajtkendőre, az abszolút tisztaság és az átlátszóság elérése érdekében.
Öntsön bele egy kis bort, melegítse fel és oldjon fel benne 1 kg cukrot. Kombinálja az édesített bort az ömlesztett anyaggal, keverje össze és öntse az elkészített palackokba: kívánatos, hogy pezsgőből, vastag üvegből készüljenek, hogy elkerüljék a repedést, amikor bennük pezsgő eperborot tárolnak. Ennek megfelelően készítse elő a dugókat és a vezetéket, hogy meghúzza őket.
Palackozott bor, áztassa 22 fokon 24-48 órán keresztül, hogy az erjesztés újra aktiválódjon, ha az utolsó cukor adagot hozzáadják a fiatal borhoz. Miután a palackokat az alagsorba vitte, vízszintesen helyezze őket polcra. Tárolja +14 fokon.
Ez a bor jól megy a fagylalttal.
Bor erdei szamócából - hasznos tippek és trükkök
Ne dobja ki az eperborból származó üledéket. Már termesztett egy bor-élesztő kolóniát, amelyet hozzáadhat a musthoz a későbbi gyümölcsökből házi bor készítéséhez. Adjon hozzá cukrot és alkoholt (vodka, konyak). A kapott tinktúra hasznos alkoholos különleges bor előállításához eperből vagy más háztartási borból.
A bor készítéséhez használjon érett, de nem érett gyümölcsöket. Gondosan válogassa őket, hogy megakadályozzák a penész vagy a korhadt bogyók elpusztulását a sörlékből, amelyek elrontják egy csokor házi eperbort.
A finom és telített illatú gyümölcsökből származó házi bor aromájának javítása érdekében ezeket a gyümölcsöket vaddiszperrel kombinálva készítsék el a sörfűt. Keverheti a kész borokat is. Nagyon jó keverési borok nyerhetők fehér vagy piros ribizliből, egresből és eperből, vad eperrel kombinálva.
Soha ne tárolja a házi borokat műanyag palackokban vagy üvegekben. Csak üvegárukat használjon. A műanyag tartályok, amikor kölcsönhatásba lépnek a borban levő savakkal, torzítják az ital ízét és illatát.Ezenkívül az ilyen borkősav-, alkohol- és műanyag alkotóelemek egészségre nem biztonságosak.
