Manti receptek - millió! Amikor azt mondja: "manti sütőtökkel és hússal", úgy tűnik, hogy mindent egy név határoz meg, és nincs mit hozzáadni. De ez nem így van! Az ázsiai eredetű ételek annyira különböző árnyalatúak, hogy még egy ilyen étel különféle módon is elkészíthető ugyanazon alapanyagokból.
Manti sütőtökkel és hússal - technológiai alapelvek
A manti, mint a pilaf, tadzsik, üzbég, uigur, kazah és így tovább. Az elkészítésük minden egyes receptjének megvannak a sajátosságai, bár a lényeg csak három fő összetevőt tartalmaz.
hús
Az ázsiai konyhában a töltelékhúst inkább apróra vágják. A darált hús különleges ízű. Ha valódi ázsiai darált húst szeretne kipróbálni, ne használjon húsdarálót vagy élelmiszer-feldolgozót. Ez egy olyan tulajdonság, amely a termék mechanikus előállításának módszerével kapcsolatos.
Most a főzéshez használt húsfajtákról: A hagyományos húsfajta a bárány, de megengedett a borjúhús és a marhahús felhasználása, egzotikus fajokból - teve, lóhús és kecske. Mivel a muszlimok nem vallásos szabályok szerint fogyasztanak sertéshúsot, és az ortodox kánonokban nincs ilyen tilalom, a manti sütőtökkel és a hús sertésből főzhető. Egy apró rész zsír farokzsírt adunk a darált húshoz.
zöldségek
A manti sütőtöktel egy hagyományos ujguri étel. A tadzsik, a türkmén, az üzbég és a kirgiz ételekben a hagymát és a burgonyát főleg zöldségfélékből használják. Időnként a hagymával együtt jusai-t (vad fokhagymát) adnak a darált húshoz, vagy különféle zöldség- és húskombinációkkal készítik a darált húst. Például a kínai konyhában a garnélarákot zöldségekkel kombinálva használják.
Az étel még a szovjet közétkeztetés korszakában is nagyon népszerűvé vált, és akkor jelent meg sok aprított húskészlet, amelyet a legnépszerűbb éttermek technikusai és szakácsai fejlesztettek ki. A töltelék, a sütőtök, a hagyma és a hús együtt tartalmazott gyümölcsöt és szárított gyümölcsöt (birs, szárított barack). Néha szezámmagot adnak a töltelékhez.
A tésztát
Mint a gombócokat vagy a gombócokat, a manti is kovásztalan tésztából készül, de az élesztõ tészta megtalálható néhány receptben. Az ujgur és a Dungan konyhában élesztőgombócokat készülnek télen. Ha a tészta élesztő, akkor a manti először megsütjük, majd pároljuk. Pörkölés nélkül megteheti, de ebben az esetben a manti sült piteként fog kinézni.
A tészta elkészítéséhez búzaliszt, víz, só kerül felhasználásra; szorosnak, de rugalmasnak kell lennie, hogy kényelmes legyen a vékony sütemények tekercselése. Ezért, közvetlenül a dagasztás után, a tésztát egy órán át hagyják, hogy megduzzadjon a glutén. A főzés után az élesztő tésztát hosszú ideig erjesztik, többször keményítve. Valószínűleg az élesztőt nem annyira adják hozzá, hogy a manti felemelkedjen, hanem savanyú ízt ad a tesztnek, mivel az élesztő feldolgozza a lisztben található szénhidrátokat.
Időnként tojásokat adnak a tésztához, de a hozzáadott víz mennyisége csökken. A tojás hozzáadása kényelmesen alkalmazható olyan esetekben, amikor a félkész termékeket fagyasztásra és tárolásra szánják, mivel szárítva a fehérje sűrű héjat képez. A tojásos tésztát kissé tovább kell főzni.
Módszerek modellezésére
Van egy legenda, hogy a manti először Kínában jelent meg, és a parancsnok az áldozat jelképeként találta ki őket. A mantou szó szerint, kínából lefordítva, egy kitömött fej. Valószínűleg ezért a mantinak kerek és meglehetősen nagy alakja van. Az ázsiai és keleti konyhákban a modellezésnek más formái is vannak: ovális, borítékok, háromszögek. A félkész terméket lefedik, mind a szokásos módon, mind a fonott fonállal, a pigtailkal.
A török konyha félkészterméke kétszer kisebb, mint a tadzsik vagy üzbég változatban, ahol az egyik termék nyers formájában 60-65 g.
"Kiemelés" ételek - a szósz. Paradicsomból vagy tejtermékekből, ecetből és növényi olajból készül, de mindig éles árnyalatokkal és kelet-ázsiai fűszeres gyógynövényekkel.
1. Manti sütőtökkel és hússal - élesztőmentes tészta fő receptje félkész termékekhez
termékek:
Prémium búzaliszt 750 g (beleértve 50 g hőnként)
Víz, meleg 300 ml
Só 10 g
Hozam: 1,0 kg
Főzési módszer:
Szitáljuk a lisztet egy nagy tálba, adjunk hozzá sót és öntsünk vizet. Gyúrja meg a meredek tésztát, és fedje le egy órára nedves ruhával, hogy megduzzadjon a glutén. A tészta legyen puha és műanyag. A préselés után a tésztát elterítik a munkafelületen és tovább gyúrják. Ezután apró darabokra vágja, és tekercsen húzza ki. A hevedereket 20 g-os darabokra vágják, és ezekből kerek és vékony süteményeket alkotnak. Az egyes sütemények közepének kissé vastagabbnak kell lennie, mint a szélektől.
Ezután a darált húst az elkészített süteményekbe helyezzük, mindegyikben 40–45 g-ot, félkész termékeket formálunk és párolunk.
2. Manti sütőtökkel és hússal - az élesztő tészta fő receptje a félkész termékekhez
összetevők:
Sajtolt élesztő 75 g
Búzaliszt (prémium) 0,6 kg
Víz 380 ml
16 g só
Hozam: 1000 g
előállítás:
Szitáljuk ki a lisztet, adjunk hozzá sót, keverjük össze. Az élesztőt gyúrjuk és meleg vízben tenyésztjük. A szitált lisztet fokozatosan öntsük a vízbe, hűvös tésztát dagasztva. Fedjük le egy szalvétával és küldjük ellenőrzésre 3-4 órán keresztül. Ez alatt az idő alatt a tésztát 3-4 alkalommal összetörik. A tészta kihúzása után darabolja darabokra és darált hús hozzáadásával készítse elő a félkész termékeket.
Az élesztőből készült tésztát először egy serpenyőben sütik, majd párolják.
3. Ujgur konyha. "Kava-manta" - manti sütőtökkel és kovásztalan tészta húsával
Főzéshez:
Tészta (1. számú recept) 1,0 kg
Darált hús:
Bárány, zsír 850 g
Hagyma, 350 g
Tök (pép) 800 g
Só, forró paprika, koriander, fokhagyma
Munkarendelés:
Mossa meg a bárányt (filé) és áztassa jeges vízben (tegye egy éjszakára hűtőszekrénybe, lezárt tartályba). Azok számára, akik nem szeretik a specifikus szagokat: adjunk hozzá vizet ecettel vagy néhány szelet citrommal. Ezután engedje le a vizet, mossa újra, és apróra vágja, 0,5-0,7 cm oldalsó kockákra, és vágja meg a hagymát és a tököt azonos kockákkal. Apróra vágjuk a korianvert és a fokhagymát. Kombinálja a darált hús összetevőit, fűszerezze be és enyhén verte le.
A hengerelt tésztából vágja le a négyzetet. Mindegyik tésztadarab közepére, amelynek súlya 20 g, tegyen 40-45 g darált húst, és borítsa be a manti boríték formájában. Ha szükséges, bármilyen más modellezési formát használhat.
Főzzük egy pár. Tálaláskor használjon fűszeres fűszereket, amelyek borsból és növényi olajból, vagy borsból, paradicsomból és fokhagymából készülnek.
4. Ujgur konyha. "Boldurgan-manta" - manti sütőtökkel és élesztő tészta húsával
Termék összetétele:
Tészta (2. recept) 0,5 kg
Darált hús esetében:
Bárány (hátszín) 500 g
Ramson ("jusai") 50 g
Tök 450 g
Fűszerek: őrölt paprika (őrölt), fekete bors, só
Finomított olaj (sütéshez)
Főzéstechnika:
Vágjuk a húst és a tököt apró kockákra. Vágjuk a zöldeket. Összeöntjük a darált húst, megverjük és hagyjuk fél órán át főzni a hűtőszekrényben. Fedje le a tálba darált húst fóliával vagy szorosan illeszkedő fedéllel.
A félkész termékek a szokásos módon alakulnak ki. Ezután forrásban lévő olajban enyhén megsütjük, és dupla kazánban készen állnak.
A "Boldurgan" jelentése "csodálatos". Ez a fajta termék ízlés szerint sült tortákra emlékeztet, és egy dupla kazánban készen állnak arra, hogy eltávolítsák a káros olajat, amely sütés közben rákkeltõ anyagokat képez, bár néhány ázsiai népben a manti-t néha elõször párolják, majd sütik.
5. A séf receptje: manti sütőtökkel és hússal, tadzsik szósszal
termékek:
A teszthez:
Liszt 700 g
Víz 180 ml
Tojás 3 db
8-10 g só
Hozam: 1 kg
Darált hús esetében:
Bihar 400 g (nettó)
Szezám 50 g
Fokhagyma (ízlés szerint)
Tökpép 600 g
Borjúhús (filé) 900 g
Szalonna, sertéshús 150 g
Só, bors keverék
A szósz esetében:
Tej, házi készítésű 500 ml
Bazsalikom zöld
petrezselyem
menta
Fekete és piros őrölt paprika, só
előállítás:
Vegyük a tojásokat vízzel, hogy elkészítsük a tésztát. Ezután friss tésztát készít, mint általában (lásd az 1. recept számot). Tipp: mivel a tojást hozzáadják a friss tésztához, ne hagyja fedetlenül, hogy ne keletkezzen kéreg. Vágja és gördítse le a tésztát kis részletekben, az anyag nagyságát a film alatt tartva.
Vágjuk a tésztát egyenlő szárú háromszögekbe. Helyezze a darált húst közepére, kétszer annyi súlyban, mint egy szelet tésztát. Forgassa a tészta sarkait a középpontba, és zárja be, összekapcsolva "pigtail-lal".
A darált húsra vágja az összes hozzávalót apró kockákra. A birs a legjobban a technikai érés szakaszában alkalmazható, amikor elegendő mennyiségű tanint tartalmaz, amely a darált hús különleges ízét adja meg. Távolítsa el a héjat. Ha kívánja, fokhagyma helyett vadhagymát, apróra vágott zöldet is hozzáadhat. Ezután keverjük össze a hús összetevőit, és körülbelül egy órán át tartsuk hidegen, fedéllel lefedve.
A szósz elkészítéséhez vegyen zsíros házi joghurtot. Vágjuk a zöldeket, ízlés szerint hozzáadva. Adj hozzá apróra vágott gyógynövényeket, sót és borsot a joghurthoz. Öld meg a mártást egy turmixgéppel.
A mártást külön lehet tálalni, vagy manttal meghintjük.
6. Keleti konyha. "Khoshan" - manti sütőtökkel és hússal
összetevők:
Tészta, friss és élesztő - egyenként 0,5 kg
Darált hús esetében:
Bárány vagy marhahús (darált hús) 1 kg
Tök 600 g
200 g
Ecet, gyümölcs 75 ml
Vaj 120 g
só
Őrölt ánizs, babérlevél, forró bors
Az előkészítés sorrendje:
Készítsen egyenlő részben a friss és az élesztő tésztát, és keverje össze, mindkét részt keverve. Tekercselje a kerek süteményeket, 40-50 g-os. Helyezze a tölteléket minden kör közepére, gyűjtsük össze a tészta széleit a közepére, egy "szoknyával" összehajtva.
Darált hús elkészítése:
Ezeket az összetevőket lemossák, megtisztítják és finoman aprítják, majd egyesítik. A darált húst megverték, és fóliával borítják, 50-60 percig hidegen tartják.
A kész "Khoshan" köpenyt fűtött növényi olajban sütjük. A serpenyőbe helyezés után sós vizet adjunk a termékek magasságának 1/3-ig, fedjük le és pároljuk 5-6 percig.
A Manti-t melegben, olajos és ecetes öntettel tálalják, apróra vágott zöldek hozzáadásával.
Manti sütőtökkel és hússal - hasznos tippek és trükkök
- A tészta receptjének kiválasztásakor ügyeljen arra, hogy módosítsa a tészta nedves összetevőinek számát, figyelembe véve a rendelkezésre álló liszt nedvességtartalmát.
- Annak érdekében, hogy a tészta ne "lebegjen" a formázás során, előzetesen ellenőriznie kell a gluténtartalmat. Otthon ez egyszerűen megtehető: vegyen egy csipet lisztet a szájába, és rágja be. Ha egy sűrű csomó gyorsan képződik belőle, akkor biztonságosan eljuthat dolgozni.
- A „lebegő” tészta rögzítéséhez adjunk hozzá ugyanabból a lisztből készített puding tészta egy részét, és alaposan keverjük össze. Igaz, hogy a mennyiség nagyobb lesz, mint a tervezett, de a termék meg lesz mentve. A "lebegő tészta" készítéséhez burgonyakeményítőt használhat dagasztáskor és a munkafelületre szórással.
- A régi húst hosszú ideig főzni kell, hogy lágy és lédús legyen. Sokkal jobb, ha az ilyen húst nem használják tésztatermékek főzéséhez, mert a tészta gyorsabban emésztődik, mint a hús készen áll. Ez különösen igaz azokra a termékekre, mint a manti, ahol a darált hús esetében a húst darabokra darabolják, nem pedig egy darálóval darabolják.
