A belsőségek árai sokkal alacsonyabbak, mint a fajta húsok, bár ízükben nem rosszabb a húsnál. Ez meglepő, különösen hasznos tartalmaik szempontjából. A legértékesebb belsőség a marhamáj. Az ásványi anyagok és a legértékesebb vitaminok, beleértve az állatok és a baromfi belsőségét is felülmúlja az összes hústípust, és az állati fehérjeforrás alacsony ára csak egy további ösztönző tényező annak gyakrabban az étrendbe történő bevonására. A belsőségekből származó ételek finomságra válhatnak, ha a máj, a nyelv, a szív vagy az egyéb belsőségek szakember vagy akár amatőr kezébe kerülnek, aki tudja, hogyan kell főzni a lélekkel.
A májból készült edények edényben vagy sütőben sokkal ritkábban figyelnek a szemére, mint a húsételek receptjei. Talán ennek előkészítésének nehézségei vannak. Megpróbáljuk megérteni néhány technológiai szempontot, hogy bármilyen ételt könnyen elkészítsen a májból a sütőben.
Kemencés máj - technológiai alapelvek
Vásárláskor ügyeljen a belsőség megjelenésére. A friss marhamájat szürke-barna fóliával borítják, a nagy edényeket és az epevezetékeket megfosztják; A textúra homogén és sűrű. A belsőség előzetes előkészítéséhez türelem és pontosság szükséges. A májat hűtve legfeljebb egy napig lehet tárolni, ezt követően fagyasztva kell hagyni, ha a főzés késik. De fagyasztás előtt jobb, ha ugyanazt megtisztítja.
Hogyan csináljuk? A marhahús előkészítésének általános eljárása mindig azonos:
• A lehűtött belsőségeket hideg vízben mossuk.
• Egy kis bemetszés történik a film eltávolításához. Ez a művelet a legnehezebb szakasz. Vegye figyelembe, hogy a filmet sok erőfeszítés nélkül eltávolítják a félig fagyasztott májból. Használhat egy másik tippet is: forró vízzel forrázza meg a hűtött májat, majd folyó víz alatt öblítse le a véralvadékot. Ne felejtse el, hogy a film maradványai tönkretehetik az ételt - főzés után az ilyen máj hihetetlenül merev lesz, nem harapható meg és még egy asztali késsel sem vágható le.
• A film eltávolítása után a darabokat nagy részekre vágják, és az epevezetékeket eltávolítják. Ezenkívül a májat a főzési technológiától függően vágják: pároláshoz - 25-30 g-os darabokban (rúdban vagy kockában); darált hús elkészítéséhez - nagyobb; az escalope, a schnitzel és a darabolható nagy adagú lemezek (125–250 g) egész részekből, amelyek nem tartalmaznak vezetékeket.
• A marhamészt kezdetben legfeljebb 3-4 percig füstöljük vagy sütjük. A squash diétás ételek főzésére szolgál. A máj megsütéséhez tekerje lisztet só hozzáadásával.
A nyers máj szerkezete nagyon laza, de hőkezelés után fehérje intenzíven koagulál, kondenzálja a terméket, kiszorítva a lét. A sütés vagy a párolás időtartama a második fontos szempont, amelyre figyelmet kell fordítani. A májat legfeljebb 10-12 percig kell párolni, mivel a további hőkezelés hátrányosan befolyásolja az étel minőségét.
A máj tejben tartása érdekében, hogy sütés vagy párolás előtt lédús és finom ízt adjon. Ugyanebből a célból pörköléskor tejfölt adunk a máj szószhoz. A tejsav lelassítja a fehérjék alvadását, ezáltal megnövelheti a kioltási időt. A tejsav és aszkorbinsav szintén jelen van számos zöldségben és gyümölcsben, amelyek a kemencében lévő edényben párolt májételek részét képezik. A sűrű textúrájú és hosszabb hőkezelést igénylő alkotóelemeket sütjük, főzzük, pirítják vagy főzik, mielőtt a májhoz kapcsolódnának és a kemencében párolják.
A csirkemáj kevesebb időt igényel az előkészítéshez, mivel nincs szükség a film eltávolítására. Egyébként az előállítás technológiai szempontjai egybeesnek a pácolás ételek elkészítésével más állatok és madarak májából.
A máj más ételekben való kombinációját illetően elsősorban a burgonya, a sárgarépa, a hagyma, a gomba, a gabonafélék, a hús, a gyümölcs és a szárított gyümölcs különíthető el. Fontos megjegyezni, hogy a főzés során mindig van lehetőség kísérletezésre.
Recept 1. Marhahús edényekben burgonyával tejfölön - az otthoni főzés klasszikusa
termékek:
Hagyma 180 g
Máj 0,75 kg (nettó)
Főtt burgonya 0,65 kg
Fokhagyma 45 g
Közepes zsíros tejföl 250 ml
Kapor 90 g
Víz (vagy zöldségleves)
Fűszeres fűszerek, só
Liszt 90 g
Finomított olaj 150 g
Munkarendelés:
Előre készített marhamáj, apróra vágva, 25–30 g-os rúdba vágva. Melegítsük az olajat egy serpenyőben, és 2-3 percig süssük, a szeleteket folyamatosan keverve. Tedd edénybe. Tegye át az apróra vágott hagymát egy serpenyőbe. Adjunk hozzá tejfölt, keverékkel (300-350 ml). Forraljuk fel a mártást, ízesítjük apróra vágott fokhagymával, gyógynövényekkel és fűszerekkel. Végezzük a mártást keverővel, amíg sima nem lesz.
Hámozott és főtt burgonyát hosszú és vékony rúdokra vágva. Ossza el 6 adagra, és tegye edényekbe májjal. Öntsük a mártást, és az edények tartalmát 1-1,5 cm-rel lefedjük a szint felett. Adjon hozzá húslevest a szószhoz, ha szükséges. Kóstolja meg.
Helyezze az edényeket egy raklapra, fedje le és főzzük a sütőben közepes hőmérsékleten, 10 perccel a forrás pillanatától. Kapcsolja ki a sütőt, és hagyja az edényt 20 percig benne. Tálaláshoz díszítsük zöldekkel.
2. recept. Csirkemáj cserépben - pörkölt borsóval és karfiollal
Ételek 6 adagban:
Zöldborsó 240 g
Friss citromlé 75 ml
só
Sárgarépa, vörös 360 g
50 g cukor
Napraforgóolaj, finomítva 50 ml
Karfiol 420 g
Fűszerek ízlés szerint
Csirkemáj (nettó tömeg) 550 g
Liszt 150 g
Édes hagyma 180 g
Tejszín 450 ml
Friss zöldek
Csirke- vagy zöldségleves 350 ml
Vaj, ghee 180 g
Főzéstechnika:
Forralunk vizet, adjunk hozzá sót, citromlevet. Hagyja a válogatott káposztavirágzatot ebben a vízben. Távolítsa el egy réselt kanállal, és helyezze át egy tányérra. Amikor a víz lefolyik, sütjük egy serpenyőben, megszórjuk liszttel és adjuk hozzá az olvasztott vajat. Ugyanazon a serpenyőben süssük meg az elkészített májat apróra vágott hagymával.
A vízben, amelyben a káposztát főtték, engedje meg a zöldborsót. Külön-külön egy másik serpenyőben süssük meg a sárgarépakockákat, amíg lágyak, keverjük spatulakkal. Mielőtt edénybe helyezné a sárgarépát, megszórjuk cukorral.
Melegítse elő a tejszínt, adjon hozzájuk csirkehúst, adjon hozzá fűszereket.
Az agyagedényekbe tegye a ghee-ben sült és lisztbe forrázott májat, de adagonként 2 darab. Az elkészített zöldségeket tegye egyenletesen, véletlenszerű sorrendben. Öntsük bele a főtt krémes mártást, miután megszakítottuk a keverővel. 10 percig főzzük a sütőben, és tálalás előtt megszórjuk az edények tartalmát apróra vágott gyógynövényekkel.
3. recept. Máj ananászos sütőben lévő edénybe
Termék összetétele:
Marhamáj 1,5 kg
Ananász (szeletek) 450 g
Szójaszósz 25 g
Burgonyakeményítő 50 g
90 g cukor
Balzsamecet 30 ml
Szezám olaj, 120 ml
Fehér hagyma 180 g
Fahéjas mazsola 90 g
Hosszú rizs 0,5 kg
Konyhai só
előállítás:
Vágja fel a májat részletekben, egyenként 6 adagra, egyenként 250 g-ra, és szórja meg a darabokat szójaszósz, ecet és cukor keverékével. Tekercselje meg a részeket keményítőben és nagy hőn süssük apróra vágott hagymával.
Forraljuk az elkészített rizst sós vízben félig főzésig. Helyezze a májat az edények aljára. Kombinálja a rizst mosott mazsolával és ananász szeletekkel. A keveréket terjessze a májszeletek tetejére. Pároljuk közepes hőmérsékleten 7-10 percig.
4. recept. Máj almás edényekben, Berlinben
termékek:
Édes-savanyú alma 900 g
Marhamáj 12 db. Egyenként 120 g
Ghee 120 g
Póréhagyma 240 g
Liszt 100 g
Citromlé 70 ml
Konyak 70 ml
Krém 250 ml
Leves 180 ml
Őrölt bors
Füge, szárítva 150 g
Kakukkfű (szórólapok dekorációhoz)
Munkarendelés:
Elkészített szeletelt marhamáj, tekercselje lisztbe, mindkét oldalán megsütjük.
A hámozott almát és a hagymát szeletekre vágjuk, meghintjük citromlével és megsütjük. Szelet a füge szeletekre. Helyezze az elkészített összetevőket edénybe, adagonként 2 darab májat. Helyezzen rájuk szelet almát, füge és hagymát.
A fennmaradó lisztet krémszínűre megsütjük, öntsünk tejszínt, húslevest, konyakot. Megszakítsa a keveréket egy turmixgéppel, és öntse bele az edények összetevőit. Pároljuk a sütőben forrásig, majd azonnal kapcsoljuk ki. Távolítsa el az edényeket, és 20 perc elteltével tálalja, kakukkfűlevélkel meghintve.
5. recept. Marhamáj edényekben, rókagombával, tejfölön
Terméklista:
Hagyma, fehér, 300 g
450 g pácolt rókagombával
Ghee 90 g
Hús- és zöldségleves 450 ml
Máj 750 g (nettó)
Tejföl 350 ml
Kapros, friss, 125 g
Paradicsompaszta 50 g
Liszt 60 g
Főtt bab, fehér 420 g
Gomba ízesítés 25 g
Fokhagyma 50 g
Az előkészítés sorrendje:
Menjen át a rókagombákon, mossa le és főzze 20 percig. Távolítson el vizet, öblítse le és ismételje meg a főzési folyamatot, de só és fűszerek hozzáadásával. Dobja el az elkészített gombát egy szűrőedényen keresztül. Öblítse ki a konzervbabot is.
Megszórjuk a apróra vágott májat lisztbe és forró olajban megsütjük. Rendezzük edényekben, részekre osztva. Adjunk hozzá rókagombákat és babot is.
Tegye át az apróra vágott hagymát ugyanabba a serpenyőbe. Hígítsa fel a tejfölt húslevestel, adjon hozzá paradicsomos mártást, fűszereket az ízlés szerint, apróra vágott fokhagymát, és öntse a keveréket egy serpenyőbe. Forraljuk fel. Öntsük a kapott mártást homogén állagig keverőgéppel, majd egyenlő részekben öntsük edényekbe máj, gomba és bab mellett. Megszórjuk tartalmuk apróra vágott kaporral, és készítsük a sütőbe.
6. recept. Csirkemáj cserépben fokhagyma-dió mártással és hajdinaval
Termék összetétele:
Bouillon 1,5 L
Hagyma 250 g
Húsleves, csirke 1,5 l
Csirkemáj 1,3 kg
Sárgarépa, sárga, 300 g
Növényi zsír 120 ml
Krém 200 ml
Dió (mag) 90 g
Fokhagyma 30 g
Zöldek és fűszerek ízlés szerint
Liszt 120 g (passziváláshoz)
Hajdinadara 500 g
előállítás:
Tegye át az apróra vágott hagymát és a reszelt sárgarépát növényi olajban. Adj hozzá tejszínt zöldségekhez, húslevestel és fűszerekkel kombinálva. Forraljuk fel a mártást. Kissé engedje le az elkészített májat, és helyezze kerámia edényekbe.
Válogatás és mosás. Gőzölje száraz előmelegített serpenyőben, amíg a nedvesség elpárolog. Rendelje meg a gabonaféléket egyenlő részekben cserépben a májhoz. Csiszolja a fokhagymát diómaggal és gyógynövényekkel. Adjuk hozzá a keveréket az edényekhez, és töltsük meg a májat gabona főtt szósszal.
Pároljuk a sütőben 10 percig, kapcsoljuk ki a hőt, és fél órán belül távolítsuk el az edényeket. Tálaljuk az ételt, díszítve zöldekkel.
Cserepes máj - trükkök és tippek
Annak elkerülése érdekében, hogy a vaj beletapadjon a serpenyőbe ételek sütésekor, használjon olvadt formában vagy adjon hozzá növényi olajat.
Sűrítsük meg a májat magas hőn. Ha sütés után pörköltnek kell lennie, akkor sütéskor elegendő egy forró serpenyőben tartani, 2-3 percig, amíg a fehérje csak a darabok felületén gördül fel. Sütéskor az íz javítása érdekében tegye a serpenyőbe a citromhéjat.
