Egyes tudományos források szerint a basturma eredete valamivel több, mint kétezer éves, és török nomád törzsekhez kapcsolódik. De az is ismert, hogy az emberek mongoloid faja létezett az Amerikában: ezen kontinensek őslakos népessége nem volt összekapcsolva az ókori Kínával vagy a Nagy Mogulák Királyságával. Nem valószínű, hogy az inkák vagy a majakok kakaó kampányokra cserélték a szakácsok főzési receptjeit a Kaukázusban, Altajban, a Közel-Keleten és még Ausztráliában élő ókori népekkel.
Ha nem a spanyol hamon lenne, egyet lehet érteni azzal a változattal, hogy a basturma találmánya a török népekhez tartozik, amelyek fokozatosan letelepedtek minden kontinensen. De a spanyolok valószínűleg az európai versenyhez tartoznak, és Amerikát a Columbus fedezte fel, nagyrészt a hordóban lévő rántott és speciális kenyérkészletnek köszönhetően, amelyek a bátor tengerészek hajóra rakodtak, mielőtt a hosszú ismeretlen útra indultak volna.
Ezért feltételezhetjük, hogy minden nemzetnek megvan a maga basturma, és valószínűleg a legkorábbi civilizációkkal egyidőben jelent meg, amikor egy embernek meg kellett őriznie a hatalmas állatok vadászata során nyert húst.
Mint mondják, ez egy mondás, és a mai napokon az ünnepi asztalokon a legfinomabb és leginkább igényelt étel története előtt áll.
Sertés- és egyéb húsbasturma - a technológia főbb jellemzői
A legtöbb török nép az iszlámot vallja, amely megtiltja a sertéshús használatát, a nagy mogulák inkább a lóhúst részesítették előnyben, és néhány nép nem evett marhahúst az állatok állattartásának megőrzése érdekében, amelyek értékes tejet szolgáltatnak. Ezért általában a szárított húsról fogunk beszélni. Mindenki saját maga választja meg megjelenését, a hite szerint, bár a sertéshús a statisztikák szerint a második legfogyasztottabb a világon, könnyebb főzés, íz és táplálkozási tulajdonságok miatt.
Fedezze fel minden idők főzési finomságainak titkait
A nyers hús íze, főzési technológiája és érlelési időtartama a hús típusától, összetételétől, sűrűségétől, az izomrostok szerkezetétől függ. A sertéshús a legfinomabb és lédúsabb textúrájú, a nagy zsírmennyiség miatt, összehasonlítva a marha- és lóhússal, így sózva és szárítva gyorsabban érik. Ebből következik, hogy a basturma marha- és lóhúsból történő előállításának technológiája csak hosszabb expozíciós folyamatot jelent sós vagy száraz sókeverékben.
A basturma alapanyagainak kiválasztása
Meg kell jegyezni, hogy a sertésbasturma legzsírosabb részei sem tartalmaznak koleszterint. A só teljesen elpusztítja a zsírsejteket, amelyek a fő forrása, ugyanakkor a sertéshúsban magasabb a páratartalom, mint a marhahúsban és más húsban. A sertés további előnye: a sertés hasított testének szinte bármilyen izomrésze alkalmas gyógyításra és dohányzásra, míg a marhahús közül csak szűzpecsenye, darabok és darabok - az állatok azon részei, amelyeknek a legkevesebb fizikai aktivitása volt kitéve - kerülnek kiválasztásra.
Ügyeljen a hús frissességére, az érési fokra. Vágás után a húst 0 + 4 ° C-on legalább három napig kell tárolni, hogy megkezdődjön az erjedési folyamat. Ebben az időben hasznos savak képződnek a fehérjeszövetben, amelyek javítják a termék minőségét és előnyeit. A színnek és a rugalmasságnak meg kell felelnie az egyes húsfajták külső tulajdonságainak. A hűtött hús gyógyítására alkalmas. A fagyasztott sertés- vagy marhahús elveszíti sajátos szaga és ízét, és a basturma elkészítéséhez ezek a tényezők szinte nélkülözhetetlenek.
Készlet előkészítése
A edényeknek, valamint a konyhai eszközöknek és készülékeknek meg kell felelniük a legmagasabb egészségügyi követelményeknek is, amelyek megnövelik a késztermék eltarthatóságát. A tartályokat fertőtlenítő szerekkel kezelje, forró vízzel forrázza meg és szárítsa meg a munka megkezdése előtt.
Távolítsa el a sózáshoz és tároláshoz szükséges műanyag és polimer tartályokat, még akkor is, ha rá van írva, hogy nem tartalmaznak nem élelmiszer-összetevőket. A műanyag szaga továbbra is átjut a húsba, és rontja a sertésbasturma aromáját. Előnyben részesítse a kerámia, zománcozott edényeket (repedések és a zománc károsodása nélkül), rozsdamentes acél tartályait.
Hús sózási módszerei
A húskészítmények otthoni szárításához gyakran használják a száraz és sós sóoldatot. A sertéshús előállítására szintén alkalmas vegyes módszer és sóoldat injekcióval történő bevezetése. Ha egy teljes sertés sonkát vesznek a sózáshoz, akkor a sózás felgyorsításához injektálási módszer sokkal kényelmesebb. Mindegyiknek megvannak az előnyei és hátrányai. Ezért a sózási módszer kiválasztását önállóan kell elvégezni, miután megismertették az egyes módszerek technológiáját.
Száraz módon:
A száraz húsos sózás lényege a kiszáradás: a só nedvességet von ki az intercelluláris szövetekből, megakadályozva ezzel a nedves környezetet igénylő baktériumok növekedését.
Figyelem! A só tartósítószer, de nem pusztítja el a kórokozókat.
A sót keverjük össze a fűszerekkel. A húst keményítőkeverékkel dörzsöljük és szorosan elnyomva helyezzük az elkészített tartályba, megpróbálva ne hagyni szabad teret a darabok között. A sózás során a felszabadult húslevet úgy választják meg, hogy megakadályozzák a kórokozó mikroorganizmusok szaporodását nedves környezetben. A sózás során a húst fejjel lefelé fordítják az egyenletes sózás érdekében, a nagyon nedves sókeveréket megváltoztatják.
A száraz sózáshoz 1 kg húsnál legfeljebb 10 g fűszeres keveréket kell felhasználni: kömény, boróka, koriander, bors, fokhagyma, ánizs, kardamom, babérlevél vagy egyéb választott ízesítés. A szakemberek azt javasolják, hogy adjunk hozzá 2% cukrot a szárítókeverékhez, az alapanyagok mennyiségétől függően is. A cukor fokozza a só hatásait, lágyítja a hús ízét, ennél kellemesebb árnyalatot adva.
1 kg sertéshúsot sóznak 15-20 napig. Ezután a sózott marhahúst mossuk és 24 órán át meleg, tisztított vízben áztatjuk. A vizet gyakran cserélik.
A következő lépés a légszárítás. Ehhez a húst hűvös és jól szellőző helyen szuszpendálják. Ki kell zárni a közeli éles, specifikus szagú termékeket, a vegyi háztartási termékeket.
Egy városi lakásban ilyen körülmények biztosíthatók a hűtőszekrényben és a hűvös évszakban az erkélyen, legfeljebb 75% levegő páratartalommal. A húsot szabadban egy háló alá helyezik, hogy megvédjék a terméket a rovaroktól. Ha lehetséges, akkor szárítás után a sertéshúst jobb füstölni. A dohányzás javítja a termék ízét, növeli annak eltarthatóságát.
Városi lakásban próbáljon meg sózni a húst kis adagokban, legfeljebb 2 kg tömegben. A szárítás és a szárítás során a nagy sertésdarabokra nehéz lesz megfelelő gondoskodni.
A szárítókeverékben a hús természetes színének megőrzése érdekében nitritsót adunk - 5 mg / 1 kg hús. Ezeknek a sóknak a "hírhedtség" ellenére egy ilyen minimális adag nem káros az egészségre. Összehasonlításképpen: nyers káposzta salátájában ennek a sónak a tartalma megfelelő zöldségtermesztéshez megfelelő műtrágya hozzáadása nélkül elérheti a 4 mg / 100 g terméket.
Az ásványi sók vízzel könnyen kiválasztódnak a testből, megfelelő és napi használat mellett. A nátrium-nitrit hozzáadása nélkül elkészített szárított húskészítményekkel való mérgezés súlyosabb és súlyosabb komplikációkkal jár. Az E-250 étrend-kiegészítő az élelmiszeriparban történő felhasználásra engedélyezett, beleértve a húskészítmények előállítását is. A nitritsót összekeverjük ehető sóval.
Sós módszer:
A nedves sózáshoz ugyanazokat az összetevőket használják, de feloldják vízben, és a fűszereket főzik vagy infúzióval készítik. A húst teljesen lefedik az elkészített sós sóoldat, és hűvös helyen, tiszta és szorosan lezárt tartályban tartják. A hús lerakása előtt ajánlatos forralni és lehűteni az oldatot. Sós vízhez csak tisztított vizet használjon.
A sós lében alkalmazott módszer előnye a só egyenletesebb eloszlása a húsban. A nedves sózás lehetővé teszi a hús gyorsabb sózását, mivel a sóoldat könnyebben behatol az izomszövetbe. A sóoldat módszerével beállíthatja a sókoncentrációt, hogy enyhén sózott, mérsékelten sós és sós terméket kapjon. A legkisebb sókoncentráció liter liter folyadékon 12%, a maximális mennyiség 28%.
Ennek az eljárásnak a hátránya, hogy jelentős fehérjeveszteséget okoz, mivel sóoldatba oldódik. A sózási folyamat során a hús jelentősen megduzzad, de hosszú ideig szárít. A sóoldattal előállított termék tárolási ideje jelentősen csökken.
A sertésbasturma főzéséhez használt fűszeres keverékek listáját illetően ez a lista teljes mértékben a személyes preferenciáktól, az egyik vagy másik nemzeti konyha sajátosságaitól és annak nemzeti hagyományaitól függ.
Próbáljon sokféle módon főzni a rántást.
* A javasolt receptekben a fűszerek és az ételízesítők kiszámítását 1 kg húsra adják meg.
1. Örmény sertésbasturma
Az eredeti örmény basturma recepthez használjon marhahúst. De, mint kiderült, az örmény fűszerek és a sertésbasturma vörösborja szintén nagyon jó lehetőség hús finomságok főzésére.
termékek:
vesepecsenye
Száraz vörösbor 1,15 liter
Chile, föld
szömörce
Só: 270 g
fokhagyma
Csámán (Hay Fenugreek)
Dió fű
Liszt 200-250 g
előállítás:
Először készítse el a pácot. 1 liter borba tegyen 180 g sót és fűszereket. Az eredeti receptben nincs megadva cukor és nátrium-nitrit, ezért folytassa a kívánt módon. Ne feledje, hogy a cukor jelen van a borban. Ha azt tervezi, hogy több mint két kilogramm súlyú húst főz, akkor adjon hozzá nátrium-nitritet a sóhoz, a fent leírtak szerint, az alapvető technológiai alapelvek szerint. A fűszereknek a húskészítmény tömegének legfeljebb 10% -nak kell lennie, és válassza ki az ízlésének megfelelő arányt.
Helyezze a húst megfelelő mennyiségű tartályba, töltse fel főtt és lehűtött pácmal, állítsa be az elnyomást. Áztassa hűtőszekrényben hét napig. A tartályt hermetikusan le kell zárni. Ezután szerezze be a húst, szárítsa meg. Le lehet lógni vagy törölgetni egy szalvétával.
Készítse elő a tésztát lisztből vagy egy chamánból úgy, hogy a chaman vagy a liszt porát kis mennyiségű fűszerrel, a fennmaradó sóval és 150 ml borral egyesíti. Fedjük le a húst az előkészített keverékkel, egy 2-3 mm réteggel. Tegye le a húst hűvös, száraz helyen; a hűtőszekrény felső polcára helyezhető, de ne felejtse el rendszeresen megfordítani. 10 nap elteltével a sertésbasturma készen áll.
Ha nem lesz sumy, cserélje le szárított gránátalma bőrre (ízlés szerint - nagyon hasonló!).
Azok a háziasszonyok, akik nem ismerik a kaukázusi konyhát, egy kis segítség: a kámán vagy a görögszéna sok kaukázusi és ázsiai ízesítés része, jellegzetes illata és íze jellemzi a mogyorót. Az eredeti receptben szereplő örmény basturma esetében ezt a sárgás port nagy mennyiségben használják: adják hozzá a páchoz, majd az alapján vastag fűszeres keveréket készítenek, amely tésztára emlékeztet - a hús szárítása előtti bevonására. Ha nincs elég ízesítés, vagy nem tetszik a sajátos íze és illata, cserélje ki a lisztet a kívánt állag elérésére.
2. Olasz stílusú sertésborda basturma
Nehéz pontosan reprodukálni a parmai sonka receptjét és főzési technológiáját. Ez egy nagyon időigényes és hosszú folyamat, emellett speciális hús-alapanyagok használatát igényli - sertés sonkáját, amely tejben, gyümölcsön (valószínűleg csak Parmában) élt, és a Földközi-tenger partjának levegőjét lélegezte.
A fenti feltételek mellett a Közép-orosz síkságon csak malac és fűszerek szerezhetők be egy szupermarketből. De ennek a sonkának a sertés súlyának 160 kg-nak kell lennie, a korának 10 hónapnak kell lennie, és a kísértés, hogy olaszul kipróbálják a sertésbasturmát, olyan nagy, hogy gondolkodjon azon, hogyan kell főzni, hogy legalább körülbelül híres legyen az egész világon, az íz.
Ha készen áll arra, hogy 10-12 hónapon belül türelmesen várja meg a hús érését, kezdjen üzletet.
Nyersanyag:
Sonka (bőrrel) - legalább 10 kg
Fűszerek: bors, szegfűszeg, szerecsendió, koriander és mustár - csak 10%
Tengeri (13%) és nitritsó (4%) keveréke 1 kg húsra vonatkoztatva
Cukor, nád 2%
Almaecet (6%) vagy száraz bor - 200 ml / 1 liter víz
előállítás:
A sonka főzésének teljes folyamatának 0 + 4 ° C-on kell történnie, az áztatástól a sózásig és szárításig. Ezért először készítsen egy ilyen helyet. Az alagsor ideális, de a sonkához speciális keretet kell készíteni védőhálóval. A szárítási helyiség páratartalma - 70 -75%. Helyezzen sót a keretbe vagy a dobozba, ahol a sonkát főzni fogják. Ezt időnként meg kell változtatni, mivel nedves lesz. Jó lehetőség a szárítószekrény.
Válasszon sonkát halvány rózsaszínű péprel és kis zsírréteggel. Ne felejtse el, hogy amikor kész, a sertés lábának a tömegét 40% -kal csökkenteni kell. Áztassa a lábát vízben gyümölcs-ecet vagy száraz házi bor hozzáadásával. A víznek teljesen el kell fednie a húst. A hús előzetes áztatását az eredeti recept szerint nem adják meg, ám ez a módszer a lehető legjobban a kedvező éghajlatban termesztett sertés ízét hozza a sertés ízére. Áztatás után a húst meg kell szárítani. Tegye le a sonkát csepegtető tálca behelyezésével. Alaposan kaparja meg a sertés bőrét egy késsel, de ne sértse meg.
Cukor, sók és fűszerek száraz szárító keverékét három részre osztjuk. A húst alaposan dörzsölje az elkészített keverék felével, különösen a vágási pontokon. Helyezze a sonkát vákuumzsákba, és 2 hétig hűtse. 14-15 nap elteltével ismételje meg a dörzsölési eljárást, előzőleg távolítsa el a kiosztott levet, és a húsot szalvétával törölje le. Használja a keverék második felét. Ugyanezen időtartamra zárja le ismét a zsákot.
Egy hónap elteltével nyomtassa ki a sonkát, és áztassa tiszta hideg vízben 5-6 órán keresztül. Tegye le és szárítsa újra hűvös helyen. Dörzsölje meg a kikeményedő keverék fennmaradó részét és szárítsa el egy előkészített helyen, a szükséges hőmérsékletet és páratartalmat fenntartva. Ne felejtse el ellenőrizni az egészségügyi feltételeket.
3. Sertésbasturma - egy egyszerű recept
A sertésbasturma előállításának technológiája szinte nem különbözik a szárított kolbász házi készítésétől. Miután kiválasztotta a rántásra megfelelő receptet, egész idő alatt élvezheti a hús finomságait.
Jelölje ki a polcot a hűtőszekrényben az öregedés és a basturma tárolása céljából, és készítsen más finomságokat. Készítsen elő egy hermetikusan lezárt tartályt egy tartóráccsal a folyadék kiürítéséhez.
Nyersanyag:
Sertés nyak 2 kg
Őrölt fűszerek keveréke (10%):
szegfű
Bors (szegfűbors, fekete, chili)
Öböl levél
szerecsendió
2% cukor
Só 14%
Nátrium-nitrit 0,8 g
előállítás:
Törölje le a mosott húst egy szalvétával. Tegyen egy tiszta edényt, megszórja keményítő keverékkel, állítsa be az elnyomást, és a fedelet szorosan lefedve helyezze a hűtőszekrénybe. 48 óra elteltével távolítsa el az elnyomást. Helyezze át a húst egy steril gézszövetre. Ismét kezeljük a felületet keményítő keverékkel. Tekerje be gézbe, és tegye egy tartályba egy rácsra.Adjunk sót az edény aljára, amely felszívja a felesleges nedvességet. Szorosan zárja le a fedelet. Tárolja hűtőszekrényben 15-20 napig. Rendszeresen ellenőrizze a basturmát, fordítsa meg, cserélje le az alsó gézkötést és sót.
4. Sertésbasturma - sós módszer
összetevők:
1,5 kg szűzpecsenye
Sós só esetében:
Öböl levél
bors
szerecsendió
szegfű
koriander
fokhagyma
Só 180 g
60 g cukor
Víz 2,5-3,0 L
Főzéstechnika:
Helyezze az összes fűszert vízbe, forralja fel. Hűtsük le és szűrjük le a sóoldatot. Helyezze a húst egy előkészített serpenyőbe, öntsön sóoldatot. Hagyja 3-4 napig hűtőszekrényben. Ezután távolítsa el és tegye egy mustárral átitatott gézszalvétára. Tekerje be és egy nap elnyomja szobahőmérsékleten. Ezután távolítsa el a gézkötést, tegye a húsot két hétig hűtőszekrénybe.
5. Sertésbasturma konyak pácban
Felfedjük a titkot: az erős alkoholtartalmú italok nagyon gyorsan áztassák el a húst, tegyék érzékenyé és aromásabbá, ha természetesen jó pogácsát választanak a marinádához. De erre a célra talán egy jó gyógynövény vagy gyümölcs tinktúra alkalmas.
Ellenőrizze ezt a receptet!
termékek:
Sovány sertéshús 2,5 kg
Tengeri só 700 g
Bors (piros és fekete, őrölt) 150 g
Zsálya 100 g
Konyak (vagy házi konyak tinktúra) 0,5 L
Cukor ízlés szerint
előállítás:
Mossa meg a sertéshúst, távolítsa el a zsírt és a fóliát. Helyezze a keményítő keveréket a tartályba, öntsön konyakot. A kapott keveréket jól reszeljük a húsra. Tegye ugyanabba a tartályba, és próbálja meg a húst sóba csomagolni. Ne félj túl sós terméket kapni: a tengeri só a szükséges mennyiségben kiszívja a nedvességet, és a hús nem szívja fel a felesleges tengeri sót. Csukja le a tartályt, és hűtse egy napig. Ezután távolítsa el a húst, öblítse ki folyó vízzel. Szárazra szalvétával lógjuk, hűtsük egy napig. Mindent, akkor kezelheti a barátait!
6. Sertésbasturma - füstölt húskészítmények
Hozzávalók:
6 kg szűzpecsenye
Pácolókeverék (az 5. számú recept szerint)
Dióolaj mustármaggal és fűszerekkel (bevonathoz)
előállítás:
Ha lehetséges, próbáljon meg füstölt rántást főzni. Ideális esetben háztartási dohányzóra van szüksége, de az országban készülhet improvizált anyagokból. A fő feltétel: gondoskodni kell arról, hogy 12 órán keresztül füstfelszívást érjen el a gyümölcsfűrészporból egy hordóban vagy ládaban, ahol a sózott és enyhén szárított húsos félkész termékek felfüggesztésre kerülnek. A füst hőmérséklete a húsos tartályban 28-30 ° C. A dohányzás után lehűtse a húst, fedje le olajjal, hogy szép, fényes kéreg legyen. Tárolja hűvös, száraz helyen, papírba csomagolva.
Sertés Basturma - Hasznos tippek
A basturma és más nyers füstölt termékek főzéséhez a legkényelmesebb évszak a késő ősz, a tél és a kora tavasz. Ha a hűtőszekrény kicsi, ebben az időszakban beállíthatja az erkélyt a hús kezelésére.
A jövőre szánt, szárított finomságok beszerzése jelentősen megtakarítja a család költségvetését az ünnepekre való felkészülés során.
