Valódi chakhokhbili főzéséhez, és nem paradicsomos mártással párolt csirke készítéséhez, valamivel többet kell megismernie az otthoni grúz ételekről, mint a nemzetközi vendéglátóipari társaságok kínálják, Grúziától távol.
A shish kebab, satsivi, khachapuri és egy tucat további étel, amelyeket az éttermi végrehajtás során kipróbálnom kellett, csak homályosan hasonlítanak azokra az ételekre, amelyeket minden grúz nő készít naponta.
Grúzia egy ország, Európa és Ázsia kereszteződésénél, így kulináris hagyományainak története Irán, Törökország és Oroszország hatására alakult ki. A Nyugat- és Kelet-Grúzia természete, eltérő topográfiával és éghajlattal, szintén nyomot hagyott a termékek választékában és az ételek ízében.
Mivel a chakhokhbiliról - a baromfi ételről - beszélünk, most megbeszélésre kerülünk Nyugat-Grúzia konyhájával, ahol inkább pontosan baromfi ételeket főznek, inkább, mint a keleti részén.
Grúz Chakhokhbili csirkéből - fő technológiai jellemzők
Természetesen minden háziasszony a főzésben elsősorban a család ízlése alapján vezérli, ám a chakhokhbili klasszikus étel, ezért annak elkészítésében nincs jelentős különbség. Dióhéjban a chakhokhbili szárnyaspörkölt zöldségmártással.
A chahohbili legklasszikusabb összetevője fácán. Nyilvánvaló, hogy a fácánok nem elégségesek mindenki számára, tehát ennek az ételnek a legjobb alternatív baromfihús a zsíros csirke, így sütés során nem kell olajat hozzáadnia. A csirkét le lehet cserélni pulykával, de a libák és a kacsák húsát Grúziában nem túl népszerű.
A hasított testet részre vágják. Vásárolhat kész csirkét, síkra, combra, szárnyra vágva. A Chakhokhbilit madárfűből állítják elő, csontok nélkül, de az ilyen receptkészítési lehetőségek nem gyakoriak. Csirkekagylókból is készít egy ételt.
A hús előre sült, zsírral vagy anélkül, a madár zsírtartalmától függően. Ehhez kényelmes vastag falakkal és tapadásmentes bevonattal ellátott ömlesztett edényeket használni, hogy a sült húshoz azonnal hozzáadja az étel fennmaradó alkotóelemeit.
A vaj különleges ízt ad a sült húsnak, s ezen kívül sütéskor diófélék ízt szerez. Az égés elkerülése érdekében használjon ghee-t, vagy adjon hozzá először egy kis zöldséget. De az étel ne legyen zsíros!
A legfontosabb dolog a friss aroma, és a grúz konyha ragyogó ebben a kérdésben. Első pillantásra a grúz ételek túlságosan fűszeresnek tűnnek, ám valójában a fűszeres gyógynövények illata teremti ezt az érzést. A forró paprikát ésszerű mennyiségben használják a grúz ételekben, és nem ez a fő fűszer, kivéve néhány különleges mártást, amely a nyugat-grúzia konyhájához tartozik. Természetesen azonnal lehetetlen megtanulni, hogyan kell elkészíteni a szükséges gyógynövény-kombinációkat, így csak az kell, hogy szigorúan kövessék az étel receptjét. Ha valódi chakhokhbilit szeretne főzni, menjen egy szaküzletbe - ott megmondja, milyen fűszereket kell vásárolnia. A kaukázusi emberek nagy örömmel osztják meg kulináris titkokat.
A grúz konyha a szószok számát tekintve vitatható a francia pompával, ám alapvető különbségek vannak az elkészítésük technológiájában. A grúz konyha szószát általában megsűrítik a természetes gyümölcslevek forralása, bár a sűrűség hangos, összehasonlítva a liszt hozzáadásával készített francia szósszal. A grúz szószban a legfontosabb dolog az alapanyagok helyes kiválasztása és a kiegyensúlyozott íz: ebben az esetben a grúz kulináris alapelvek hasonlóak az ázsiai népek konyhájához. Az ételnek a savnak, a savnak, a sónak és az édességnek azonosnak kell lennie.
Lehetetlen, hogy ne mondjuk a diókról, amelyek sok grúz ételben megtalálhatók. Mindenekelőtt ezek a diók. A szószok elkészítéséhez a magjaikat pasztavá aprítják, és a szósz meghatározza az ételek ízét. Külön tálalható, vagy párolható benne húsban vagy zöldségben.
A chakhokhbili esetében a zöldség a baromfihús mártása, amelynek léében a húst száraz előzetes sütés után párolják. Ehhez az ételhez leggyakrabban paradicsomot, kész paradicsomlé vagy szósz, paradicsompástétot alkalmaznak - az évadtól függően, de az ételhez hagyományos fűszerek hozzáadásával: fokhagyma, koriander, zeller, petrezselyem, bazsalikom, bors. Ha nem volt elegendő természetes gyümölcslé a hús lefedéséhez, ne káromoljon, főleg a kulináris hagyományok jelenlétében: csak csirkehúst, bort, bor-ecetet adhat hozzá. Adjunk hozzá vizet, hogy senki ne lássa, és legfeljebb fél pohárba. Természetesen a vizet forralni kell és forrónak kell lennie.
Használható citrom, gránátalma juice, cseresznye szilva, somfa, szilva. Grúziában a póréhagymát gyakrabban használják, mint az orosz konyha, de a hagyma a nemzeti konyha látványterében marad, egyenértékű. A hagymán és a paradicsomon kívül sárgarépát, salátapaprikát adnak az ételhez, és alkalmanként burgonyát és egyéb zöldségeket is használnak.
1. Grúz Chakhokhbili csirkéből, zöldborsóval
összetevők:
Házi csirke 2,2 kg
Hagyma 700 g
Paradicsomlé 1,5 l
Friss koriander, petrezselyem - egyenként 30 g
Zöld paprika, forró 1 db.
Ecet, 180 ml szőlő
Ghee vagy kövér, csirke
Öböllevél 4-6 db.
4 fokhagyma gerezd
Pirospaprika
só
Munkarendelés:
Helyezze az apróra vágott csirkét és a babérlevelet a liba tálba.
Öntsünk egy fél pohár ecetet és vizet.
Főzzük keverés közben, amíg a víz és az ecet elpárolog.
Adjunk hozzá ecetet és apróra vágott hagymát.
Pároljuk a hagymát, amíg aranybarna nem lesz.
Csiszoljuk a fokhagymát, és adjuk hozzá paradicsomléval a húshoz.
Pároljuk 7-8 percig, állandó keverés közben.
Főzés előtt főzze meg apróra vágott petrezselymet, koriander, zöld és piros paprikát, sót.
2. Grúz Chakhokhbili csirkéből földimogyoró-mártással
összetevők:
Főzőolaj 100 g
Csípő, csirke 12 db
Hagyma 800 g
Dió (mag) 1,5 evőkanál.
Ecet, bor 150 ml
Fokhagyma 40 g
só
Szárított koriander 20 g
A paprika keveréke őrölt
Az előkészítés sorrendje:
Helyezze az apróra vágott húst vastag falú (öntöttvas vagy kerámia) melegített serpenyőbe, miután hozzáadott egy kevés olajat vagy csirkezsírt.
Süssük a húst, amíg aranybarna nem lesz.
Adjunk hozzá apróra vágott hagymát, enyhén megsütjük.
Kombináljuk az ecetet fél pohár vízzel, adjuk hozzá az oldatot a húshoz, és pároljuk, amíg lágy nem lesz.
Őrölje meg a szárított koriandert porrá, aprítsa be a fokhagymát, a pirított diót és a borsot.
Adjon hozzá főtt tésztát a csirkehúshoz, és alaposan keverje össze. Tálaljuk paradicsommal, friss korianderrel és petrezselyemmel.
3. Grúz csirke chakhokhbili paradicsommal, bazsalikommal és borral
összetevők:
Csirkehús 1,2 kg
Póréhagyma 350 g
Fokhagyma 50 g
Friss húsos paradicsom 600 g
Száraz fehérbor 50 ml
vaj
Koriander 30 g
Babérlevelet 1 db.
Bazsalikom, piros és zöld - egyenként 20 g
Só és pirospaprika ízlés szerint
Főzéstechnika:
Öblítse le és vágja le a fiatal baromfit nyolc vagy tíz darabra. Finomra vágja a hagymát és a gyógynövényeket. Szűrjük le a póréhagymát a vajban, és adjuk hozzá a csirkedarabokat. Pároljuk néhány percig.
Öntsünk kétszer fehér bort, kb. Öt percig.
Helyezze a zúzott paradicsomot bőr nélkül: ehhez tegye forró vízbe, és várjon, amíg a bőr megrepedni kezd.
Ezután gyorsan helyezze át a paradicsomot hideg vízbe és húzza le.
A bőrt nagyon könnyű eltávolítani.
Válasszon húsos paradicsomfajtákat, kevés maggal. Sokkal jobb, ha teljesen eltávolítja őket, hogy az étel jobban áttekinthető legyen.
Ha a csirke kész, adj hozzá reszelt fokhagymát, babérlevelet, apróra vágott gyógynövényeket, sót és pirospaprikát. Főzzük további három percig, és azonnal tálaljuk.
4. Chakhokhbili csirkéből grúzul, krémes ízű
termékek:
Csirke hasított test 1,9–2,1 kg
Friss paradicsom 1,3 kg
Póréhagyma (nagy szárak) 3 db.
Fokhagyma 1-2 szegfűszeg
Csokor koriander és petrezselyem
Vaj - sütéshez
Szárított koriander 15 g
előállítás:
Kezdje a hámozott hasított test vágásával: ossza fel azonos méretű darabokra. Ne távolítsa el a csontokat.
A hagymát a kívánt alakra vágjuk.
Nyújtsa ki a paradicsomot, meghámozza és közepes méretű szeletekre vágja.
A csirkedarabot olajban megsütjük, amikor a hús megsült, tegyük rá hagymát, és tovább süssük.
Adja hozzá a paradicsomot, amikor a hús eléri a félkész állapotot, és csökkentse a hőt.
Keverje össze a sót borssal, őrölt fokhagymával, fűszerekkel.
Tálalás közben meghintjük gyógynövényekkel.
5. Grúz csirke chakhokhbili paradicsompasztával és édes paprikával
A Chakhokhbili édes borssal és borral kiváló ízű.
Összetevők (6 adag):
Csirke 1 db
Fehér bor, 100 ml
Íj 2 fej
Paradicsom 500 g
Édes paprika 12 darab
Paradicsompaszta 70 g
Koriander 25 g
Kapros 100 g
Fokhagyma 30 g
Szárított koriander
só
Forró bors
előállítás:
Kombinálja a paradicsompürét a paradicsommal, előzőleg meghámozva, és apróra vágva. Húzza meg a paprikát úgy, hogy a húsot egy reszelőre dörzsöli.
Ételekhez természetesen jobb házi csirkéket használni.
Szelet a csirkét és megsütjük. Adjon hozzá először hagymát, majd paradicsomos mártást.
Csökkentse a lehűtési hőmérsékletet minimálisra.
A nedvességnek felére kell párolognia.
Fűszerezze az edényt sóval, borssal és apróra vágott korianderrel.
Öntsön bele a borba, és pár perc alatt tálalja.
6. Chakhokhbili csirke grúz zöldségekkel
A termékek összetétele (2-3 adag):
Csípő, alsó lábak, szárnyak 900 g
Paprika 300 g (nettó)
Póréhagyma 250 g
Növényi olaj 120 ml
Sárgarépa 250 g
Paradicsomlé 400 ml
Koriander, petrezselyem - egyenként 40 g
bors
só
Az előkészítés sorrendje:
Melegítsünk egy öntöttvas edényt közepes lángon, öntsünk egy kevés olíva- vagy mogyoróvajat, és süssük a húst három percig.
Adjunk hozzá apróra vágott hagymát, sárgarépát és paprikát, pároljuk még 4-5 percig.
Időnként keverje meg. Ezután adjuk hozzá a paradicsomot.
Ismét jól keverjük össze, és hagyjuk 3 percig főzni. Rendezzük el az elkészített komponenseket edényekben, és öntsük a mártást.
A húst folyadékkal kell bevonni. Ha a lé nem elegendő, adjon hozzá forralt forró vizet, hogy teljesen elfedje a tömeget, de legfeljebb 100 ml-re.
Ilyen esetekben előnyösebb a csirkehús hozzáadása.
Adjunk hozzá apróra vágott zöldeket, sót és borsot, és főzzük, amíg meg nem sütjük a kemencében, 180 ° C-on.
7. Chakhokhbili csirkéből grúzul (csirkeblettből)
összetevők:
Belső rész, csirke (gyomor, máj) 0,8 kg
Póréhagyma 200 g (nettó)
Vaj édes vaj 80 g
Fokhagyma 50 g
Gyümölcscet (citromlé) 100 ml
só
Koriander, menta, bazsalikom, petrezselyem 120 g
Fekete bors
Főzéstechnika:
Tegye le a kagylókat hőálló edénybe, adjon hozzá olajat, és főzze alacsony lángon.
Pörkölt póréhagymát külön pörköltesse, és egyesítse a kéreggel. Pároljuk tovább, amíg gyengéd lesz.
A végén adjunk hozzá zúzott fokhagymát, ecetet vagy citromlevet, apróra vágott gyógynövényeket, fűszereket és sót. Keverje hozzá, szükség esetén adjon hozzá húslevest, és főzzen további 5 percig.
8. Chakhokhbili csirkéből grúz edényben - Tbilisi konyha
Termékek egy adagra:
Csirkecomb 300 g
Hagyma - mogyoróhagyma 100 g
Édes salátapaprika 70 g
Őrölt bors
Ghee 50 g
fokhagyma
Paradicsom, húsos, 300 g
Póréhagyma, petrezselyem 100 g
só
Főzéstechnika:
A kerámiaedény aljára tegyen vajat, csirkedarabokat, apróra vágott hagymát, apróra vágott fokhagymát, édes paprikát, vékonyra szeletelt, julienne-t, paradicsomot (közepes méretű szeletek).
Mindent megsóz, ízesítsen fűszerekkel, meghintje gyógynövényekkel, fedje le és másfél órára tegye a kemencébe.
Tálaljuk ezzel a joghurt matzonival, apróra vágott zöldekkel kombinálva.
Grúz Chakhokhbili csirkéből - hasznos tippek
- Nem tetszik a koriander szaga? Próbáld össze egy kicsit fokhagymával. Ezen fűszerek kombinációja kellemes aromát képez, mivel a koriander és a fokhagyma, kiegészítve egymást, teljesen új aromát alkotnak. Savanykás szószban ezek a fűszerek még jobban „zajlanak”, illata kevésbé érzékeny és kellemes.
- A grúz konyhában nem szokás paradicsom-alapú szószokat édesíteni, de Grúziában a paradicsom úgy érleli, hogy elegendő cukrot tartalmazzon. Ezért ha baromfira vagy más ételre grúz szószt készít, akkor a receptben szereplő kis hiba elfogadható a kívánt paradicsomfajta hiánya miatt.
