Az a gondolat, hogy a gombóc az orosz konyha hagyományos étele, régóta gyökerezik, bár a gombóchoz hasonló ételek a világ szinte minden konyhájában léteznek. A gombócok a 19. században a szibériai autópálya mentén kelet-orosz konyha ételeihez érkeztek, miután az Urálba érkeztek a tizenötödik század elején, feltehetően Kínából. Különféle gombócok léteznek Ázsia, a Közel-Kelet és Oroszország északnyugati határainak nemzeti konyháiban. Mindegyikük alakjában és méretében különbözik, de közös főzési technológiájuk van: különféle apróra vágott húst, zöldségeket, gyümölcsöket, sajtokat friss tésztába csomagolnak.
A töltés azonban teljesen eltérő lehet, még a gombóc hagyományos elképzelésében is eredeti. Az utóbbi időben halakat és tenger gyümölcseit gyakran használják felkészítésükhöz. Nehéz megérteni, hogy miért kapcsolódik össze a halgombóc népszerűségének csúcspontja, mivel a világ olyan regionális konyháinak befolyása, amelyekben a halételek túlnyomó többsége a földrajzi elhelyezkedésnek köszönhető, semmi köze sincs hozzá.
Mindenesetre a hal tölteléke jó lehetőség a gombóchoz, könnyebb, mint a hús, de nem kevésbé kielégítő. Ha figyelembe veszi a jód, foszfor, többszörösen telítetlen zsírsavak és más hasznos anyagok jelenlétét a halakban, akkor érdemes elgondolkodni azon, hogyan lehet ízletes tölteléket készíteni kedvenc gombócaihoz, milyen módon és milyen formában szolgálják fel őket.
Hal gombóc - alapvető technológiai alapelvek
Mint minden típusú, a gombóc elkészítésének technológiája a következő lépésekből áll:
- Tészta készítése;
- Főzés öntetek;
- Félkész termékek előállítása (modellezés);
- Hőkezelés (főzés, sütés, párolás, edényben történő sütés).
A gombóc tésztának erős és ugyanakkor műanyag textúrájúnak kell lennie, hogy a félkész termékek könnyen önthetők legyenek, és a tészta héja ne szakadjon el a főzés során. A tészta elkészítéséhez az optimális arány: 65% liszt és 35% folyadék, beleértve a tojást is. A dagasztás után a tésztát be kell fedni, és hagyni kell pihenni, hogy a liszt gluténje kielégítően telített legyen folyadékkal, és megjavítsa a plaszticitást.
A tojás alapú tészta nagyon gyorsan szárad, merevebb textúrájú és kevésbé hajlékony, mint például a tejjel vagy a choux-galuskás tészta. Különleges receptek vannak a gombócokhoz: olaj hozzáadásával, kis mennyiségű élesztővel, töltőanyagokkal (zöldséglé vagy püré, különféle fűszerek). Mindezeket a lehetőségeket a konyhájában is el lehet készíteni, ne felejtsük el a száraz és nedves hozzávalók megfelelő arányát.
A gombóc receptjének kiválasztásakor vegye figyelembe a töltelék nedvességtartalmát. A nedves töltelék alkalmas a tojáson kevert meredebb tészta készítésére, és használjon puha és műanyag tésztát tejjel, hogy kevesebb lé legyen feltöltve. Nincs sok töltés, de ennek és a teszt arányának nagyjából azonosnak kell lennie, ha a technológiai szabályokat betartja.
A hal választása a töltelékhez teljes mértékben a személyes preferenciáktól függ. A darált halak egyetlen követelménye a csontok, porcok és durva bőr teljes hiánya. Vagyis a gombócok esetében a halfilét gondosan elkészítik. Semleges ízű és aromájú csirkehús, gombák, zöldségek, sajt adható a halhoz.
A félkész termékek fröccsöntése nagyon izgalmas tevékenység, amelybe vonzza az egész családot. Ez a munka nagyon kellemes lesz a gyerekek számára, és hasznos lesz a kéz finom motoros képességeinek fejlesztéséhez. Több tucat lehetőség van a kézzel készített szobrászathoz. A hagyományos fül alakú gombócok mellett kipróbálhatja a más nemzeti konyhaban rejlő "művészi" szobrászat módszereit, vagy használhat speciális eszközöket.
A gombócokat nemcsak főtték és szószokkal tálalják, hanem önálló ételként. Hozzáadják a levesekhez, sütik és edényben sütik.
1. Húsleves húsos gombócokkal
összetevők:
Tojás, étkező 3 db
Liszt 350 g
só
Lazac filé 450 g
Rizs, főzve 100 g
Friss kapor 90 g
Babérlevelet 3 db
Hagyma, 120 g
Sárgarépa 150 g
Halállomány 1,8 l
bors
szerecsendió
Citrom ½ db.
Vaj 80 g
Az előkészítés sorrendje:
Verte be a tojásokat egy habban egy csipet hozzáadásával. A szitált liszthez adjuk hozzá a tojást és gyúrjuk le a hűvös tésztát. Tegye félre kb. Negyven percig, szalvéta borításával.
Amíg a tészta érlelődik, készítse elő a gombóc töltését. Csiszolja meg egy kis hagymát, félig főtt kapor, filé. Kombinálja az elkészített összetevőket, adjon hozzá főtt viszkózus rizst és vajat. Keverje hozzá és verte meg a darált húst. Fedjük le fóliával, és töltsük fél órán át a hűtőszekrénybe.
Gördítse le a tésztát legfeljebb 0,3 cm vastagságban. Ossza fel felére. Helyezze a felét a gombócra, egyenletesen töltse be a bemélyedéseket a töltelékkel. A második réteg, egyik oldalán vízzel megnedvesítve, a töltésen feküdt, nedves oldalával lefelé. Megszórjuk a felületet liszttel, és egy gördítõcsap segítségével ragasztjuk a tészta alsó és alsó rétegét. Mártsa az elkészített gombócokat forrásban lévő húslevesbe, és főzze addig, amíg a gombócok fel nem úsznak a felszínre.
Helyezze a mosott és hámozott sárgarépát a húslevesbe az elkészített hagymával együtt. A zöldségeknek a húsleves ízét és átlátszóságát kell adniuk. A főzés végén adjunk hozzá babérlevelet, borsot, szerecsendiót. Só ízlés szerint. Szűrjük le a levest és forraljuk fel újra. Főzzük a gombócokat benne. A főzés végén adjuk hozzá a héjat és a citromlevet, apróra vágott kaporral, egy kis vajjal.
2. Hal gombóc burgonyával edényben
összetevők:
Víz 220 ml
4 tojás
Liszt 650 g
só
Hake filé, sült 550 g
Burgonyapürével 200 g
Hagyma 270 g
bors
Olaj 200 g
Tejföl 180 g
70 g kemény sajt
Zöldek apróra vágva 50 g
előállítás:
Csiszolja a főtt forró burgonyát és a sült hal filét darálóval. Átadjuk a apróra vágott hagymát. Adja hozzá a burgonya és a hal töltelékéhez, keverje össze a darált húst, fűszerezze be, adjon hozzá 80 g lágyított vajat.
Bevertük a tojásokat vízzel, sózzuk a keveréket és öntsük a szitált lisztbe. Gyúrjuk meg a tésztát. Áztassa meg, és kezdje el a gombóc modellezését, mint általában.
A félkész termékeket sózott vízben forraljuk fel. Távolítsa el őket a serpenyőből egy réselt kanállal, és helyezze edénybe. Valamennyi edénybe tegyen 20 g olajat és 30 g tejfölt. Rácsavarja a sajtot, és meghinti rá a gombócok minden egyes részének felületét. Helyezze a sütőbe, előmelegítve 180 ° C-ra, süssék a gombócokat, amíg aranybarna nem lesz.
3. Hal gombóc puding tésztából
összetevők:
Darált hal 1,0 kg
só
Zöldhagyma 200 g
Fehér bors
Tojás 2 db
Liszt 700 g
180 ml tej
Főzőolaj 50 g
Az előkészítés sorrendje:
Öntsön forró tejet az elkészített liszt felére, és a habot habverővel megsemmisítse. Helyezze a tartályt a tűzre, és folyamatos keverés közben töltse fel a tésztát vastag, krémes tömeggé. Kissé lehűtsük és vertünk egy tojást. Só ízlés szerint. Keverje hozzá a lisztet a tésztához. A kész tésztának hűvösnek, de nagyon műanyagnak kell lennie. Helyezze félre a tálcát, és törölközővel vagy filmmel takarja le.
Helyezze a darált halat egy nagy edénybe, adjon hozzá sót, apróra vágott kezet, borsot. Vegyük meg a második tojást, és alaposan keverjük össze. Javasoljuk, hogy jól dobja le az elkészített tölteléket, és legalább fél órán át tartsa hidegen.
Indítsa el a gombóc modellezését bármilyen kényelmes módon, figyelje meg a tészta arányát és töltse fel 1: 1 arányban.
Főzzen öt percig forrásban lévő sós vízben, legfeljebb öt percig. Helyezze át őket egy réselt kanállal egy tálba ghee-be. Az olajhoz hozzáadhat borsot, citromlevet, fűszereket, gyógynövényeket.
4. Hal gombóc színes tésztából és konzerv makréla tojással
összetevők:
Spenót 180 g
Sárgarépa 120 g
Céklalé 50 ml
Víz 200 ml
Tojás, étkezdék 4 db
Liszt 1,3 kg
só
Makréla a saját léében 960 g
Főtt tojás 7 db
Citrom ½ db.
hagyma
Fehér bors
előállítás:
Szitáljuk ki a lisztet, és ossza négy részre, és készítsük el az előkészített edényekbe a tészta dagasztására.
Öntsen egy első tálba egy megvert tojást, sót, friss sárgarépafehérjét;
a második - tojás, 100 ml meleg (35–40 ° C) víz, céklalé;
a harmadikban egy tojás, só, a többi melegített víz;
Az utolsó tálhoz adjunk hozzá apróra vágott sóval reszelt spenótot és egy tojást a liszthez.
A tésztát minden egyes részét külön-külön gyúrjuk, amíg egyenletes színű nem lesz.
Készítse elő a tölteléket: tegye a konzervhalat egy tálba léval, adjon hozzá tojást, apróra vágott hagymát, citromlevet. Csiszolja meg a töltelék összetevőit keverővel.
Divat gombócok, főzzük, mint általában, sós vízben. Tálaljuk majonézzel vagy más mártással.
5. Hal gombóc gombával a sütőben
Összetevők listája:
Gombóc 600 g
Királyi gomba 300 g
só
Liszt 60 g
Tojás 1 db
Hagyma - Póréhagyma 180 g
Kernel, dió 50 g
Vaj, ghee 120 g
25% tejföl 150 g
Friss apróra vágott zöldség 100 g
Őrölt szegfűbors és fehér bors
Az előkészítés sorrendje:
Vágja a hámozott sampinyonkat szeletekre, a hagymát félgyűrűkre. Forraljuk a gombócokat, és engedjük le a vizet. Kenje meg a sütőedényt olajjal. Tegye bele a gombócokat. Meghintjük hagymával és gombával. Süssük 10 percig közepes hőmérsékleten. Bevertük a tojást sóval, adjunk hozzá lisztet, tejfölt, borsot, apróra vágott diót. Főtt mártással öntsük meg a gombócokat gombával és pirítsuk meg az edényt. Díszítsük az ételt gyógynövényekkel.
6. Sült hal gombóc
termékek:
Víz (35 ° C) 250 ml
Liszt 600 g (beleértve 100 g hőnként)
só
Darált hús 700 g
Zöldhagyma és hagyma 200 g
rozmaring
Tojás 1,5 db
Fokhagyma 30 g
Paradicsom szósz, édes-savanyú 160 g
Forró bors
koriander
Margarin 120 g
Az előkészítés sorrendje:
Oldjuk fel a sót forró vízben, és öntsük az oldatot a lisztbe. Készítsen hűvös tésztát, ossza fel 25 g-os részekre (a gombócnak nagynak kell lennie). Formáljon vékony köröket. Mindegyikre tegyen egy evőkanál (csúsztatlan) darált húst. Fedje le a félkész termékek széleit. Ha szükséges, használjon göndör szobrászatot. Adjon hozzá apróra vágott fokhagymát, forró borsot, koriandert, sót és rozmaringot az elkészített darált halhoz.
Tegyen egy mély serpenyőbe vagy más hőálló edénybe margarint, adjon hozzá vizet és pároljon rá gombócokat, amíg a tészta készen áll, és fedővel le nem borítva. Ez idő alatt a víz elpárolog, és csak a zsír marad az edényekben. Távolítsa el a fedelet, megsütjük a gombócokat. Tálaláskor díszítsük öntettel és friss fűszernövényekkel.
Hal gombóc - hasznos tippek
A formázás során a tészta gyorsan szárad, ezért le kell takarni, hogy megvédje a levegőtől.
Ne fagyasztja újra a nyers hal félkész termékeit: ez jelentősen csökkenti a termék minőségét és tápértékét. Ha valamilyen okból el kell halasztani a halételek elkészítését, és a darált hús már kiolvadt, akkor jobb, ha azt kifagyasztja, vagy kioltja, hogy ne fagyjon be. Hőkezelés után a tölteléket át lehet helyezni egy edénybe, szorosan lezárni és hűtőszekrénybe helyezni.
A későbbi felhasználásra készített gombócok jelentősen megtakarítják a háziasszonyok idejét, mindig segítenek, ha gyors vacsorát kell főznie. A félkész termékeket gyorsan száraz fagyasztással (-18 ° C), légmentes csomagolásban, legfeljebb 30 napig tárolhatja. A fagyasztott gombóc természetesen akár egy évig is fekszik a fagyasztóban, de ne feledje, hogy a töltelékkel kész félkész tészta romlandó termék, különösen, ha húsot vagy halat tartalmaznak. Ne fagyasztja meg a gombócokat újra.
