Minden háziasszony szeretne meglepni rokonokat és barátokat kulináris remekművekkel.
Milyen titkokat tart fenn a puding recept?
Custard - az előkészítés általános elvei
Sokféle módszer van a puding főzésére. A puding lényege az összetevők hevítése és főzése. Ezenkívül kötelező alkotóelem a puding sűrítőben.
Klasszikus lehetőség a tojásból, cukorból, vajból, tejből, keményítőből vagy lisztből készült puding, amelyben a tojás és a keményítő (liszt) sűrítőként szolgál.
Mint tudod, a tojás nem található meg a vegetáriánus receptekben, ennek ellenére vannak nagyon érdekes vegetáriánus édes ételek, amelyek pudingot használnak. Ezért tojás nélkül megteheti, a krémet csak keményítő vagy liszt segítségével főzheti. Egyes receptekben a csokoládét és a tejszínt természetes sűrítőszerként használják.
Cukrászda gyártásában Fontos, hogy szigorúan tartsuk be a három feltételt:
• Az összetevők tömegének a lehető legpontosabbnak kell lennie. Ez a követelmény leginkább a krémek elkészítésére vonatkozik;
• a folyamat sorrendjének és a hőmérséklet kötelező betartása;
• a felhasznált termékek minősége.
1. recept: "Gourmet" sárgarépa
Components összetevők:
• Tojás - 5 db;
• Cukor - 0,200 kg;
• Tej - 0,100 ml;
• Cukrászkrém 35% - 0.150 ml;
• krémstabilizáló - 0,005 kg;
• Vaj - 0,100 kg;
• Citromsav - 0,001 kg;
• Víz - 0,070 ml;
• vanillin ízlés szerint;
Hozam: 0,750 kg.
Főzési technológia:
Vegyük be egyenként az édességek krémét a stabilizátorral, amíg a fény el nem csúszik, majd válasszuk el a vajat cukorral (70 gramm mennyiségben) és az vanília fehér konsistenciájáig.
Adja hozzá a fennmaradó 70 gramm cukrot a vízhez, és forralja fel a szirupot. Folytatjuk a fehérjék gyors sebességét, fokozatosan, egy vékony szirup-adag hozzáadásával.
Hűtött tojásban elkülönítjük a sárgáját a fehérjéktől. Adjunk hozzá citromsavat a fehérjékhez és verjük be őket, amíg a tömeg háromszor meg nem nő (stabil csúcsokig). A fehérjetömeg készségének ellenőrzése: ha az edényeket felverte fehérjékkel felborítják, akkor azok nem eshetnek ki a tartályból.
Őröljük a sárgáját a hat tíz gramm cukorral, majd vékony folyammal öntsük a tejbe, forraljuk. Töltsük össze sárgájával, cukorjával és tejjel, keverjük alacsony lángon folyamatosan, amíg vastag nem lesz.
Meleg, főzött tömeg, kombináljuk a fehérje tömeggel, és továbbra is habverjük. A kapott keverékhez minimális sebességgel adjunk hozzá vajat cukorral, majd tejszínhabbal. Két órán át hűtőszekrényben tesszük.
2. recept: A citrom frissessége
Components összetevők:
• Citrom - 0,500 kg;
• Cukrászkrém 35% - 0,200 ml;
• Krémstabilizátor - 0,007 kg
• Cukor - 0,300 kg;
• Vaj, krém 82,5% - 0,300 kg;
• Sáfrány - 0,002 kg;
• Vanília bot - 1 db;
Hozam: 1200 kg.
Főzési technológia:
Mossa meg a citromot, dörzsölje meg a héját. Préselje ki a levet, adjon hozzá cukrot, vanília botot és sáfrányt. Főzzük a szirupot 5 percig. Egy perccel azelőtt, hogy készen állunk, adjuk hozzá a héját. Törölje át a szitán.
Beat vaj, amíg fehér. Adjuk hozzá a lehűtött szirupot, és habverjük ismét simává. Külön-külön megverjük a tésztakrémet, és hozzáadunk egy stabilizátort.
Keverjük össze egy keverővel, minimális sebességgel az olaj-citrom tömeget tejszínhabbal. Cool.
3. recept: "Berry" sárgarépa
Components összetevők:
• Bogyók választékban - 0,500 kg;
• 4% zsír - 0,500 ml;
• Kukoricakeményítő - 0,100 kg;
• Cukor - 0,350 kg;
• Cukrászkrém 35% zsír - 0,300 ml;
• Krémstabilizáló - 0,005 kg;
• fahéj ízlés szerint;
• vanillin ízlés szerint;
Hozam: 1650 kg.
Főzési technológia:
A bogyóimat cukorral őröltem. A hideg tejhez adjunk hozzá zúzott bogyókat és keményítőt. Folyamatosan keverve forraljuk fel. Adj hozzá fahéjat. A kapott masszát szűrjük át. Hagyja lehűlni, és adjon hozzá vanillint. Kenje meg a cukrászati krémet stabilizátorral. A végén adjunk hozzá kis részletekben a tejcsillét, folytatva a verést. Cool.
4. recept: Bounty
Components összetevők:
• Kókusztej - 0,100 ml
• Kókuszforgács - 0,100 kg
50% tésztakrém - 0,400 ml
• Krémstabilizátor - 0,005 kg
• Fehér csokoládé (nem porózus) - 0,300 kg
• Vanillin ízlés szerint
Teljesítmény: 0,900 kg
Főzési technológia:
Öntsön 200 gramm tejszínt egy kettős fenekű serpenyőbe, adjon hozzá fehér csokoládét. Tegyünk egy kis tűzre a csokoládé megolvasztására. Ezután adjunk hozzá 50 ml kókusztejet, forgácsot és vanília.
Vajjon fel a krém másik részét stabilizátorral. Amikor a krém eléri a könnyű csúcsot, öntsünk egy vékony áramban 50 ml kókusztejet, adjunk hozzá vanília.
Kombinálja a tejszínhab és a csokoládé keverékét, súrolja meg a maximális sebességgel, amíg sima. Két órán át hűtőszekrényben tesszük. Beat újra. A puding kész.
5. recept
Components összetevők:
• 4% tej - 0,500 ml;
• Cukor - 0,300 kg;
• Kukoricakeményítő - 0,050 kg;
• Cukrászkrém 30% - 0,150 kg;
• vanillin ízlés szerint;
Hozam: 1000 kg.
Főzési technológia:
Öntsön 400 ml tejet egy serpenyőbe, adjon hozzá cukrot és tegye alacsony lángon. Folyamatosan keverve forraljuk fel. Indulunk a tűzhelyről.
Szitáljuk el a keményítőt és keverjük össze 100 ml hideg tejjel, amelyet forró keverékbe öntünk. Óvatosan keverjük el, hogy elkerüljük a daganatokat.
Forraljuk vissza közepes lángon folyamatos keverés közben, amíg teljesen megvastagodik. Szűrjük át egy szitán. Hagyja lehűlni.
A kapott tömeghez adjunk hozzá cukrászati krémet és vaníliát, majd ostorral.
6. recept: krémes ostya
Components összetevők:
• Tojás - 5 db;
• Cukor - 0,300 kg;
• Tej - 0,300 ml;
• keményítő - 0,050 kg;
• Vaj 82,5% - 0,400 kg;
• Vanillin ízlés szerint
Hozam: 1250 kg.
Főzési technológia:
Vegyük meg a tojást enyhén cukorral. A tejbe szitáljuk a keményítőt, keverjük meg, ne maradjon darabok. Ezután forraljuk a tejet, habverővel (közepes lángon) állandó keverés közben.
Forró tejet, öntsünk egy vékony patakban a tojásmasszába, cukorral, aktív dobással. Közepes tűzre helyezzük 3-4 percig. Hűtsük le.
Adjunk hozzá vanillint a lágy olajhoz. Beat, amíg fehér állagú. Amikor a tej- és tojástömeg lehűl, öntsön kis részletekben a vajat, nagy sebességgel keverővel megverve. Hagyja fagyni a hűtőszekrényben.
7. recept: Csokoládés szilva
Components összetevők:
• Aszalt szilva - 0,400 kg;
• Tojás - 3 db;
• Cukor - 0,200 kg;
• Liszt - 0.100 kg;
• Víz - 0,100 ml;
• sűrített tej - 0,200 kg;
• Sötét csokoládé - 0,200 kg;
• Vaj 82,5% - 0,300 kg;
• vanillin ízlés szerint;
Hozam: 1 620 kg.
Főzési technológia:
Az aszalt szilvát mossuk forrásban lévő vízzel, hagyjuk állni 15 percig. Ezután engedjük le a vizet, és hagyjuk át az aszalt szilvát egy darálóban.
Adjunk hozzá 100 ml vizet, cukrot, lisztet, sűrített tejet a tojáshoz. Keverje hozzá az összes hozzávalót simáig. Közepes hőre helyezzük, habverővel folyamatosan keverve, forraljuk fel. 3-4 percig forraljuk.
Oldja fel a forró keverékben a sötét csokoládét, a vanillint. Beat, amíg sima. Lehűlés.
Bevertük a vajat fehérre, és adjuk hozzá az ömlesztett anyaghoz. Hajtsuk újra. A végén adjunk hozzá apróra vágott szilvát, alaposan keverve.
8. recept. Tee Shi
Components összetevők:
• Kiwi - 0,500 kg;
• Tojás - 5 db .;
• Cukor - 0,300 kg;
• Vaj - 0,125 kg;
• vanillin ízlés szerint;
Hozam: 1,125 kg.
Főzési technológia:
Megtisztítjuk a kivit, őröljük keverővel és szitán dörzsöljük egy dupla fenekű pörkölt serpenyőbe.
Adjunk hozzá cukrot a kapott léhez, tegyük tüzet. Forraljuk 5 percig.
Keverje hozzá a tojásokat, amíg könnyű hab nem lesz. Csökkentse a hőt minimálisra, és öntsen egy vékony tojást a szirupba, aktív keverés közben.
Amikor a tömeg megvastagodik, forraljuk, miközben további 5 percig keverjük.
Hagyjuk szobahőmérsékletre lehűlni, adjunk hozzá lágyított vajat, és osszuk nagy sebességgel, amíg sima nem lesz.
9. recept: Pisztácia "Pisztácia"
Components összetevők:
• Hámozott pisztácia - 0,200 kg;
• Pisztácia olaj, növényi - 0,050 ml;
• 4% tej - 0,250 ml;
• Cukor - 0,200 kg;
• Kukoricakeményítő - 0,050 kg;
• Cukrászkrém 35% - 0,250 kg;
• vanillin ízlés szerint;
Hozam: 1200 kg.
Főzési technológia:
A pisztáciát őrölje lisztbe kávédaráló segítségével.
Adjunk hozzá cukrot a tejhez és szitáljuk a keményítőt. Keverjük simára, közepes lángon állni, forraljuk. Öntsön bele a pisztáciaolajat és keverje meg. Lehűlés.
Adjunk hozzá vanillint a tejmasszához. Nagy sebességgel verte, adjon hozzá egy kevés tészta szilvát. A végén öntsük kis részletekben a pisztácia port. Fejezd be az ostorozást. A pudingot behelyeztük a hűtőszekrénybe, és adtunk egy órát, hogy a pisztácia íze kifejezőbb legyen.
10. recept. Custard Creme Brulee
Alkalmas öndesszertekhez és süteményekhez.
Ideális ez a recept a barna cukor használata és a gázégő használata. Azok számára, akik nem rendelkeznek gázégővel, egy másik módszert írnak le a receptben.
Ez a módszer segíteni fog azoknak, akik nem szeretnek süteményt használni, de szeretik meglepni finom kulináris remekművekkel.
Components összetevők:
• Tojássárgája - 5 db .;
• Cukrászkrém 35% - 0,400 ml;
• Cukor - 0,100 kg;
• Jegescukor - 0,050 kg;
• vanillin ízlés szerint;
Hozam: 0,650 kg.
Főzési technológia:
Keverje össze a tojássárgáját cukorral (adott esetben adjon hozzá néhány evőkanál kakaót). Forraljuk fel az édesipari krémet vanília hozzáadásával. Hagyja lehűlni 10 percig. Öntsen egy vékony folyamot az édes tömegbe, habverővel aktívan keverve.
Szorosan fedje le az eltávolítható formát sütőfóliával, hogy a keverék ne szivárogjon. Ezenkívül a pergamentet a fólia fölé vontatjuk, hogy elkerüljük a késztermék érdességét. Szétterítjük a kész tortát, és óvatosan öntsük a keveréket (ezt megelőzően gyümölcsöket tehetünk a tortára, lehetőleg szárított gyümölcsöket dióval). Ezután helyezze az eltávolítható formát és az alkatrészeket egy magas serpenyőbe, amelybe óvatosan forró vizet öntsünk az eltávolítható forma magasságának 2/3-án. Előmelegített kemencében küldött, 1800 ° C hőmérsékleten sütjük 45-50 percig.
Vegyünk egy remekművet a sütőből. A cukorport egyenletesen szűrjük át egy szitán, és enyhén meghintjük vízzel. Kapcsolja be a sütőt a sütőbe, és állítsa további 5 percre, hogy a por karamellá alakuljon.
A tetejét kész tejszínhabbal (vagy fehérjefajtával készítheti) és bogyókkal díszítheti.
11. recept: "Classic" vásárlás
Components összetevők:
• 4% zsír - 0,700 ml;
• Liszt - 0.100 kg;
• Tojás - 5 db .;
• Cukor - 0,350 kg;
• Vaj - 0,150 kg;
• vanillin ízlés szerint;
Hozam: 1650 kg.
Főzési technológia:
Öntsük a tejet egy dupla fenekű serpenyőbe, adjunk hozzá cukrot és tegyük a tűzhelyre. Forraljuk fel.
Szitáljuk a lisztet a megvert tojásokba. Keverjük. Töltsön forró tejet kis részletekben anélkül, hogy a keverést megállítaná, amíg vastag tömeg nem lesz. Lehűlés után adjuk hozzá az olajat és a vaníliát. Beat, amíg sima állagot.
Recept 12. Citrusfélék (fehérje)
Components összetevők:
• Narancs - 0,500 kg;
• Tojásfehérje - 5 db .;
• Cukor - 0,200 kg;
• zselatin - 0,25 kg;
• víz - 0,025 ml;
• vanillin ízlés szerint;
Hozam: 0,750 kg.
Főzési technológia:
Úgy állítottuk, hogy megverjük a tojásfehérjét, amíg a térfogat háromszor nem növekszik. Oldja fel a zselatint vízben.
Narancsom. Távolítsa el őket a héjból. Cukor keveredve a héjjal. Válassza ki a narancslevet. Adj hozzá héjjal cukorral. Elkezdtük főzni a szirupot. Forrás után főzzük további 5 percig. Adjunk hozzá zselatint a meleg sziruphoz, keverjük meg.
A fehérjék ostorozásának megállítása nélkül, a mennyiség háromszoros növekedése után, lassan öntsük a narancsszirupot. A krém akkor kész, amikor a keverőből származó korolák folyamatosan benne maradnak. Ez a krém alkalmas sütemények készítésére és sütemények díszítésére.
Custard - trükkök és tippek
• Annak érdekében, hogy a fehérek gyorsabban megverjék, adjunk hozzá citromsavat. Adjunk hozzá némi sót a tojássárgájához.
• A vanillint akkor lehet a hűtött pudinghoz adni, ha tetszik. Forró tömegben gyorsan felfedi az aromát, de gyorsan elhagyja.
• A sütemények gyors felszívása érdekében szirupral meghintheti. A szirup elkészítéséhez a cukor / víz optimális aránya 1: 3.
• A citrusfélék gyümölcslé gyors és pontos kinyomásához tegye 3-4 percre forró vízbe.
• A tejszín stabilizálója helyett keményítőt használhat 8 gramm keményítő és 0,200 ml cukrászati krém arányában.
• Minimalizálja az égetést a puding elkészítése során, segít egy fa spatula vagy egy nem fém habverővel.
• Ha a klasszikus puding túl vékony, adjon hozzá megfelelő mennyiségű vajat.
Ne félj kísérletezni, mert az új finom fagylaltfajta készítése mindig izgalmas időtöltést jelent.
