Az orosz konyha vonatkozásában bármilyen leves létezik, kivétel nélkül - első tanfolyamok a szó minden értelmében. És Oroszország hatalmas erdőterületei jelentik a "erdei kenyér" leggazdagabb forrását, mivel a gombákat gyakran nevezik.
Az első tavasztól kezdve a meleg zivatarokig, egészen a fagyokig a gombaszedők erdei ösvényeken járnak, hogy összegyűjtött boldogságot keressék - ez az emberiség az ősidők óta ismert kereskedelme. És az erdő nem fukar, lehetőséget adva a vargánya és a vörös gombák, a vargánya és a mézgomba, a tejgomba és a rókagombák, a vargányagomba, a hullámok, a gombakészlet tárolására.
A gomba sózni és pácolni, szárítani és pörköltük, pároljuk és főzzük. A modern szolgáltatások lehetővé teszik, hogy fagyasztással készítsen üres nyomtatványokat. A gombákat főzött, nyers vagy sült formában fagyaszthatják. A félkész gombaleves sokkal gyorsabban főz.
Fagyasztott gombák gombaleves - általános technológiai alapelvek
A fagyasztott gombákból származó gombaleves technológiájáról beszélve mindenekelőtt a fő komponensre - a gombára - figyelünk, és csak akkor a levesről lesz szó.
A gombák nem növényi vagy állati ételek. Az ételekben, mint a természetben is, külön rést foglalnak el. És nem csak a használatukkal kapcsolatos óvintézkedések miatt, amelyekről talán már sokszor és eléggé elhangzottak.
A húskészítményeket helyettesítik az ortodox poszt gombáinak ételei. Például a fokhagyma és néhány fűszer hozzáadásával készült gombadarom ízében nem különbözik nagyban a darált húsétól. A gomba gyorsan telíti a testet anélkül, hogy problémákat okozna a felesleges kalóriák elleni küzdelemben. Ugyanakkor a gombaleves magas kalóriatartalmú étel is lehet, az elkészítés módjától függően. És ez az a termék fő titka.
Érdemes megjegyezni, hogy a gomba fehérjéket és szénhidrátokat tartalmaz. Cukrot, zsírokat, aminosavakat is tartalmaznak. A gombák vitaminok, kalcium, kálium és vas forrásai. Jó hír: A gombák kémiai összetételében nincs koleszterin, amelyet az emberi test bőségesen termel, további stimuláció nélkül. Meglepő módon egy nagy és egy kis gombában a vitaminok, fehérjék és más elemek pontosan azonos mennyiségben vannak jelen, és a méretbeli különbség a benne lévő vízmennyiségben rejlik. Tehát nincs értelme sétálni az erdőn egy nagy gomba keresésekor. Ezen túlmenően a legnagyobb példányok lazabb szerkezetűek, amelyek befolyásolhatják a gasztronómiai feldolgozásuk minőségét, és ezek között gyakoribb a férges gomba.
Most a gombák fő titkáról: ehhez kissé belemerülünk a gombamolekulák szerkezetének kérdésébe.
A mechanikus főzés módjától függően ezt a gazdag kémiai összetételt akár a test teljes mértékben felszívhatja, akár olyan ballasztmá válhat, amely kiegészíti az étel fennmaradó összetevőinek térfogatát. Az értékes elemeket pontosan a molekulák tartalmazzák, amelyeket egy tartós külső héj borít. Ezért ha a gomba a tál fő alkotóeleme, akkor azokat legalább részben összetörni kell. De egy étrend esetén, hogy a gyomorban teljességgel érezze magát, meglehetősen nagy vágás, vagy ha a gombák kicsik, akkor egyáltalán nem vághatjuk őket.
A következő kérdés az gomba kombinációja más termékekkel. A gombaétel fő különbsége a gomba illata. Ezért, ha meg akarja őrizni az erdő egyedi aromáját, ne légy lelkes a fűszerekkel. Fűszereket, nagyon fűszeres és tartós szagú, félretenni. Nagyon óvatosan, csak az illat hangsúlyozása érdekében adjunk hozzá babérlevelet, kaprosot, petrezselymet, fokhagymát és hagymát a leveshez. Erősítse meg és különösen hangsúlyozza a gombaízes tejtermékeket. A gombák nem tartalmaznak savat, és a megfelelő íz elérése érdekében tejföllel tölthetők fel. De ne feledje, hogy a tejföllel aprított gombák magas kalóriatartalmú ételek. A savanyú íz eléréséhez paradicsompasztát vagy száraz fehérbort használhat.
A legharmonikusabb gombákat burgonya, hajdina, rizs és bab kombinálják. A hús közül válassza a baromfi, sertés, máj gombafélét.
Gomba ételek elkészítéséhez különféle gombaféle használható.
Nagyon hasznos lenne a száraz gombapor használata, amely fokozza az étel ízét.
Ha hangsúlyoznia kell a gomba jelenlétét a levesben, akkor apríthatja meg azokat közül néhányat úgy, hogy az étel táplálkozási értéke nagyobb legyen, és a második részt egészben (apró gombák), vagy tányérra vágva, vagy hosszirányban fel lehet darabolni. Meg kell fontolnihogy a kulináris feldolgozás során a gombák mérete jelentősen csökkent, mivel főleg vízből állnak, amelyek a főzés során elpárolognak. Ezért a gombák vágása nem lehet túl kicsi.
Most figyeljünk a gombák fagyasztási módszereire, amelyek fontosak a fagyasztott gombák első fogása során.
A sült vagy főtt fagyasztott gomba nem igényel további feldolgozást, ezért hozzáadható levesekhez, forrásban lévő vízbe merítve, közvetlenül fagyasztott formában. Ugyanakkor nem szabad hosszú ideig főzni. A nyers fagyasztott gombát főzzük legalább 40 percig, ugyanakkor kétszer engedjük le a vizet. Az előkezelés után mossuk és felhasználjuk a fagyasztott gombákból származó gombaleveshez.
Ha gombát vásárol egy szupermarketben, nem valószínű, hogy mérgező tartozni fog ezek közé, de figyeljen a csomagolásra: a gombát nem lehet újrafagyasztani. Ezért ha a csomagot jég borítja, ez azt jelenti, hogy megsértették a fagyasztási módozatot, és ilyen terméket nem szabad megvenni. Ugyanebből az okból a gomba fagyasztva van kis adagokban, mindegyik felhasználásra. Ha a kiolvasztott friss gomba nem azonnal főzött, akkor jobb, ha eldobja.
A gombalevesekhez leggyakrabban használt ismert módszerek közül forró leves főzési technológia:
Húsból, zöldségből és gombából származó tiszta leves alapján. Fehér gombák és sampinyonvalok alkalmasak koncentrált gombaleveshez. Főzés után a húslevest megszűrjük, késleltetjük. Néha ahhoz, hogy tiszta levest kapjon, elegendő a fő összetevő átáztatása és a főzés során képződött hab megfelelő időben történő eltávolítása. Ebben az esetben a főzés kezdeti szakaszának alacsony hőmérsékleten kell történnie. Lehetőség van a húsleves fagyasztására, amely lehetővé teszi a leves gyors elkészítését bármilyen recept szerint. Ehhez a gombából lehűtött és szűrt húslevest kis edényekbe öntik, amelyeket előzőleg lezárt műanyag zacskókba tesznek. Egyébként bármilyen húslevest tökéletesen átlátszóvá teheti a fagyasztási módszerrel. A különféle szennyeződésektől való tisztításhoz elegendő, ha a fagyasztott brikettet többrétegű gömbbe gördítik, és várja meg, amíg a folyadék megolvad és átfolyik a szűrőn. Ebből a célból kényelmes az egyszer használatos törülközők használata. Szűrés után a szokásos módon fagyasztott húslevest használják a levesekhez.
Töltés leves, pirított zöldségekkel, paradicsomkiegészítőkkel, liszttel vagy anélkül.
Sűrített leves, amelyben a technológia szerint liszt, tojás vagy tejtermékek vagy a felsorolt komponensek keveréke sűrítésre kerül felhasználásra.
A gombás levesek főzésére szolgáló sütőtechnikát gyakran használják. Ez a módszer különösen akkor ajánlott, ha a fagyasztás során az összes folyadékot nem távolították el a gombákból. A gombák pörkölése során ezt a fagyasztási hibát könnyen el lehet távolítani. És a sült gombák még érdekesebb ízt kapnak, főleg ha vajon sütve főtték őket.
Krémleves vagy tejszín készítéséhez sok erőfeszítésre vagy különleges ismeretekre nincs szükség - csak használjon turmixgépet vagy más technológiát, amely bármilyen levest krémes masszá alakíthat. Ebben az esetben külön-külön elkészítheti az összetevőket, majd keverőgépben egyesíti őket, vagy főzheti a levest az alábbi módok bármelyikével, ügyelve arra, hogy a vastag és a folyékony tömeg aránya megközelítőleg azonos legyen: ez eléri a krémlevesekhez szükséges vastagságot. .
A gombaleves folyékony alapja lehet hús, gomba- vagy zöldségleves (beleértve a fagyasztott is), valamint a tej vagy a tejszín. A gombaleveseket hallevesben készítik, de ugyanakkor meg kell választani, hogy melyik ízt kívánják előnyben részesíteni a hal vagy a gomba.
A levesben található gombák fő összetevőként és kiegészítő összetevőként is felhasználhatók.
Recept 1. Gombaleves fagyasztott gombákból, burgonya tejszínes krémleveshez
Hozzávalók:
• Főtt burgonya - 450 g
• Sült sampinyonval, fagyasztva 450 g
• 1,25 liter forró krém
• 200 ml víz
• Gomba ízesítés - 50-70 g
Benyújtáshoz - kapor.
előállítás:
A kész sült gombát felolvasztjuk, egy serpenyőben gőzölve hozzáadjuk a gomba ízesítését az aroma fokozásához. Kombinálja őket főtt burgonyával és összetöri egy turmixgéppel a homogén tömeg eléréséhez. Forraljuk fel a krémet, és forrón öntsük be őket a vastag burgonya-gomba tömegrészbe, anélkül, hogy megállítanánk a verést. Ha szükséges, sózzuk és fűszerezzük a pürét. Táblázatokban tálaljuk, forrón, apróra vágott kaporral körítve.
2. recept. Fagyasztott gombák gombaleves paradicsomos öntettel
Összetevők listája:
• Burgonya - 300 g
• Liszt passerovka-hoz - 25 g
• Sárgarépa - 150 g
• Osztriga, nyers, 300 g
• Paradicsompaszta - 50 g
• Gombapor az íz fokozása érdekében
• Hagyma - 100 g
• Húsleves (vagy gomba) - 2 l
• Finomított olaj
• Zöldek, fűszerek és só
• Víz - 2,0 L
előállítás:
Az apróra vágott, fagyasztott laskagomba körülbelül tíz percig forraljuk. Engedje le a vizet, mossa le a gombát vízfolyás alatt, és öntse a kész húslevest (opcionális), miután a gombával készített hús felforrósodik, csökkentse a hőt, és azután készítse elő az elkészített zöldségeket.
Míg a gomba főtt hagymát, burgonyát és sárgarépát. Kockára vágott burgonya öntsünk forráspontú gombalevest. Öntsön egy apróra vágott hagymát egy serpenyőbe forró olajjal, és süsse át, amíg átlátszóvá nem válik, majd adjon hozzá reszelt sárgarépát, amíg lágyvá válik, és öntsen egy pohár gombalevest, liszttel és paradicsompasztával kombinálva. A serpenyőt főzjük serpenyőben húslevestel, adjuk hozzá a babérleveleket és a sót. Tíz perccel később vegye le a serpenyőt és a levest a tűzhelyről. Tálaláskor díszítse zöldekkel.
3. recept. Gombaleves fagyasztott gombákból, cukkinival
A termékek összetétele:
• 0,45 L tej
• Cukkini, fehér - 250 g
• Alacsony zsírtartalmú tejföl (15%) - 120 g
• Finomított olaj (barnuláshoz)
• Hagyma - 200 g
• Főtt sampinyonval, fagyasztva - 0,5 kg
• Víz (vagy húsleves)
• Sárgarépa 150 g
• Zöldek, fűszerek, gombapaszta
előállítás:
Helyezze a fazekakat a sütőbe 50 ° C-os hőmérsékleten. Sárgarépát dörzsöljük a reszelőn, felolvasztjuk a gombát és nem túl vékony lemezeket vágunk le, késsel összetörjük a hagymát. Forró olajban először passzáljon sárgarépát, majd hagymát. A pirított zöldségekbe öntsük a gombát és főzzük. Ezután fektesse le a reszelt cukkinit, és öntsen tejet és sót. A tartalmat edényekbe tesszük, és öntsünk forró levest vagy forró vizet a tetejére. Valamennyi edénybe tejfölt adjunk, és kb. Fél órára tegyük a 210 ° C-ra melegített kemencébe. Tálalás előtt, közvetlenül részleges edényekben, fűszerezze zöld petrezselyemmel.
4. recept. Fagyasztott gomba gombaleves, sovány, fehér babral
A termékek összetétele:
• Víz - 2,7 L
• Fehér, finom bab 400 g
• 450-500 g sült gomba
• Fokhagyma - 1/2 közepes fej
• Ghee 50g
• Olaj, olívaolaj 100 ml
• Szárított gombák (por)
• Chile 1 db.
• babérlevél, fűszerek
• Friss petrezselyem
• só
Előkészítési módszer:
Áztatott bab (kívánatos, hogy éjjel álljon) főzni. Ízesítsen két babérlevelet és sót. A főtt bab felét összetörni kell és vissza kell helyezni a serpenyőbe. A chili és a 2 közepes fokhagyma-gerezd összetörni és forró olajban megsütjük. Miután arannyá válnak, ki kell őket dobni és el kell dobni, és ebben az olajban forraljuk fel a gombát, és adjuk hozzá a bableveshez. Forraljuk együtt még 10 percig, adjunk hozzá még néhány szelet apróra vágott fokhagymát, petrezselymet és fekete borsot.
5. recept. Gombaleves fagyasztott gombákból, paradicsommal
A termékek összetétele:
• Húsleves, hús 2,0 l
• Hagyma 150g
• Hámozott burgonya - 200–300 g
• Fokhagyma 2 szelet
• 500 gr. gomba
• Zöldek
• 2 db piros paradicsom (nagy)
• 200 g főtt csirke filé
• Finomított olaj (sütéshez)
• Fűszerek, só
előállítás:
Öntsen egy kis olajat a serpenyőbe, hogy az lefedje az alját, dobjon hagymát, apróra vágott fokhagymát, és átlátszóvá süsse őket. Adjunk hozzá apróra vágott gombát, sót és borsot. Ezután adjunk hozzá hámozott, apróra vágott paradicsomot és néhány percig passzuljunk. Ezután tegye a kockára vágott burgonyát és a csirkét ugyanabba az edénybe, öntsön húslevest, adja meg a kívánt ízlés szerint és a burgonyát főzésig.
6. recept. Fagyasztott gomba gombaleves egy zsemleben
Hozzávalók:
• 5 db rozs zsemle
• 500 ml nehéz krém
• Kemény sajt, mint a holland 200 g
• 600 g fagyasztott rókagombával (főzve)
• 600 g burgonya
• Fokhagyma - ízlés szerint
• Hagyma 300g
• Olaj
• Szezám (porhoz)
• Só, gombapor
előállítás:
Dice a burgonyát, és forraljuk fel. A gomba serpenyőben hagymával keverjük, és hozzáadjuk burgonyához. Ürítse ki a húslevest, és keverje össze a burgonyát gombával, majd adjon hozzá meleg tejszínt. Távolítsa el a kenyér felső részét, amely ezután „fedélle” válik, és távolítsa el a morzsát. Ne tisztítsa alaposan a kenyeret: az alja nem sérülhet meg. Helyezze a tekercseket egy sütőlapra, és küldje el őket 180 ° C-ra előmelegített sütőbe. Szükséges, hogy a tekercsek barnaak és szárazak legyenek. Keverje össze a fokhagymát és a növényi olajat, majd kenje be a kenyér közepe és a "fedél" keverékével. Öntsük a levest a tekercsekre, meghintjük sajtra, tetejére fedjük be egy szezámmal meghintött "fedéllel", és tálaljuk.
7. recept. Gombaleves fagyasztott gombákból, sajttal
Hozzávalók:
• 3 liter víz
• Fagyasztott sampinyonval (nyers) 0,5 kg
• Burgonya 400 g
• 4x50 g olvadt sajt
• Sárgarépa 100 g
• Hagyma 150g
• Bors, só
• Olaj (pirításhoz)
előállítás:
Főzzen kockára vágott burgonyát. Amikor a víz felforr, öntsük ki az olvasztott sajtot és nagyon intenzíven keverjük össze. Annak érdekében, hogy a sajt jól megolvadjon, jó minőségű sajtokat kell választania. Felolvasztott gombát vágjuk, vágjuk és sütjük, amíg a víz elpárolog. Amikor a nedvesség elpárolog, fűszerezze borssal és sóval, ha szükséges. Külön kell hagyni a hagymát és a reszelt sárgarépát. Helyezze a kész zöldségeket és gombákat egy serpenyőbe, és hagyja forrni még 5-10 percig.
8. recept. Gombaleves fagyasztott gombákból, rizzsel, csirkelevesben
Hozzávalók:
• Fagyasztott gomba, sült 450 g
• 2,7 liter leves
• Burgonya 300 g (2-3 darab)
• Párolt rizs 100 g
• Hagyma 250 g
• Zöldek, gombapaszta
• Liszt és vaj pirításhoz - egyenként 30–40 g
• Tejföl 50-75 g
• 250 ml tej
• Öböl levél
Előkészítési eljárás:
Előzetesen áztatott rizs, hogy forrásban lévő csirkelevest dobjon el, burgonyával együtt, apró kockákra vágva. Amikor a rizs és a burgonya felforrósodik, tegye a gombát a serpenyőbe. Főtt apróra vágott hagymát serpenyőben lisztet, majd tejfölt és tejet adva. Helyezze az elkészített öntettel a serpenyőbe a levest és hagyja forrni. Ízesítsük a levest fűszerekkel, sóval. Tálaláskor rendezze el az egyes adagokat zöld petrezselymes levelekkel.
Fagyasztott gombaleves - tippek és tippek
• A gombás levesek sokfélesége szárított gyümölcsök segítségével változatosabbá tehető. A fagyasztott gomba-aszalt szilva gombaleveséhez a szárított sárgabarack nagyszerű.
• A leveshez való ehető gombák közül használjon sűrű textúrájú csőgomba.
• Ha önmagában betakarítja a gombát télen, akkor ne felejtse el, hogy azokat a várostól, az autópályától távol kell gyűjteni, mivel elnyelik a talaj, a levegő és a víz szennyeződését. Gomba, ismeretlen fajok vagy kétségek gyujtése során határozottan el kell kerülni az oldalt, még anélkül, hogy kézzel megérintené őket. Az összegyűjtés legjobb ideje kora reggel, amikor a gomba és a talaj is harmatos.
• Gomba vásárlása csak a tanúsítvánnyal rendelkező kiskereskedelmi láncokban történjen. Ne használja a piacon ismeretlen eladók szolgáltatásait. Főzés előtt válogassa újra a gombát, hogy megbizonyosodjon arról, hogy biztonságos-e.
• Gombalevesekhez csak fehér gombák vagy sampinyonnak megfelelőek.
• A szárított sertésgombaból készítse elő a port, és tartsa szorosan lezárt tartályban. Akkor nem kell külön sót és tartósítószereket tartalmazó gomba fűszereket vásárolni, és a gombaételek mindig illatosak lesznek, mint például az erdőből éppen behozott fagyasztott gombák.
• Tartsa a szárított gomba sózott tejben. Megduzzadnak és friss illatot kapnak.
• Próbáljon mindig fiatal gombaféléket választani nyitott kupakkal. Alatta vannak a sporiferus lemezek vagy szivacs, amelyekbe a homok esik, rovarok, amikor a kupak kinyílt. Ez időt takarít meg a gombák feldolgozásakor.
• A gomba szinte nem tartalmaz savat és cukrot, tehát ezeknek a termékeknek a kis része javítja a gombaétel ízét.
• Próbálja meg elkerülni a gombák túlzott használatát: ezeket nehéz emésztni, még akkor is, ha megfelelően főtték, és nagyon ízlesek.
