Az emberek házi tejfölt készítenek azóta, hogy megszelídítették a teheneket, a kecskéket és a juhokat, és elkezdenek belőlük tejet kapni.
Azóta az erjesztett tejtermékek előállítása nem változott jelentősen, kivéve a technológiai folyamat fejlesztését.
Hogyan készítsünk otthon tejfölöt - a technológiai alapelvek
Valószínűleg minden tejföl ízlésnek vannak rajongói.
Valaki inkább az alacsony zsírtartalmú, savanyú ízű terméket kedveli a szupermarketekből, gyönyörű eredeti csomagolásban, és valaki szereti a házi tejfölt, rusztikus módon, mint a nagymamagyermekkorban.
Sok magángazdaságban még mindig a régimódi tejfölt készítik, erjesztve a tejet és összegyűjtve a felszínre emelkedett zsírrészt.
Azokban a gazdaságokban, ahol a tejtermelés jelentősebb, stabilabb, és a tejfölt folyamatosan értékesítik a piacon, vannak házi elválasztók, amelyek megkönnyítik a házi tejföl krémkészítését. De még ez a módszer, bár részben gépesített, még mindig távol van a technológiai folyamattól egy nagy tejfeldolgozó üzemben.
Itt meg kell jegyezni, hogy a gazda tejföl minősége leggyakrabban meghaladja a nagy gyártók termékeit, mivel az előállítás feltételei sokkal közelebb állnak a természetes feltételekhez.
Nem valószínű, hogy a tejföl teljes előállítási technológiai láncát otthon is meg lehet reprodukálni, még a csomagolás figyelembevétele nélkül is, de a technológia lényegének és minden szakaszának megértése segít elérni a legközelebbi eredményt, különösen akkor, ha friss házi készítésű terméket szeretne kapni, amelynek tulajdonságai közel állnak a gyári készítésű tejfölhez.
A tejföl gyártásában természetesen a legfontosabb szerepe nyersanyag - tej. Mivel a tehéntej továbbra is a tejföl tradicionálisabb és legnépszerűbb alapanyaga, és más háztartási állatok tejéből származó tejfölös technológia még termelési körülmények között is nehéz, az első lehetőségre koncentrálunk.
A tejföl minősége számos tényezőtől függ, és zsírtartalma közvetlenül arányos az eredeti termék zsírtartalmával. Ebből következik, hogy a sovány vagy alacsony zsírtartalmú tejből még alacsony zsírtartalommal sem lehet tejfölt kapni. A tejföl minimális zsírtartalma 10%, a maximális - 58%. Házi tejfölben a zsírtartalom elérheti a 75% -ot.
A táplálkozási szempontból természetesen a zsíros ételek ártalmasak, és nehéz egyet nem érteni. De ha elfelejti az arányérzetet, akkor a természetes termék ártalma semmi, összehasonlítva a mesterségesen létrehozott étkezési analóg előnyeivel.
Végül is nem titok, hogy a tejföl vásárlásával gyakran érthetetlen pillanatokkal kell szembesülnie:
a gyártás és az értékesítés dátuma: a tejföl természetes erjesztett tejtermékként legfeljebb 5 napig tárolható. Hogyan tartható fenn egy természetes erjesztett tejtermék egy hónapnál tovább?
összetétel: a természetes krém, a krém és az élesztő kivételével, nem tartalmazhat semmilyen más komponenst. Ezen a ponton a gyártó általában néha megmutatja a találékonyság csodáit;
és ha már szigorúan mérlegeli a kérdést, akkor a termék műanyagban vagy kartonban történő tárolása szintén elfogadhatatlan;
ha a csomagoláson fel van tüntetve, hogy a zsírtartalom 10% és az állag sűrű, az ilyen vásárlást szintén el kell hagyni, vagy pedig végül meg kell győződnie arról, hogy a tejfölös termék nemcsak nem hasznos, hanem még egészségre is káros - hozza a csomagot haza, és végezzen kísérletet : adjunk hozzá 1-2 csepp jódot egy kanál tejföllel. Ha a termék kék színűvé válik, akkor az erjesztett krém mellett még valami mást is tartalmaz, amelyről a gyártó "szerényen" hallgatott;
a kiskereskedelmi láncokban gyakran van „tejföl” nem oldódó szemcsékkel. Ez csak azt jelenti, hogy az ilyen tejfölből már nincs haszna, kivéve az asztalon való jelenlétét. Az ilyen termékekben gyakran még a tejszín nyoma sem van, és a természetes termékeket mesterséges termékek helyettesítik. Hogyan lehet egy mesterséges komponens szervesen kölcsönhatásba lépni az emésztésben részt vevő természetes enzimekkel?
Őseinknek nem volt mérőeszközük a tejföl zsírtartalmának meghatározására, és a különféle étrendi termékek sorrendjére, tehát a termékek tulajdonságairól és előnyeiről szóló ötletek évszázados megfigyelések és személyes tapasztalatok eredményei.
Senki nem vette észre, hogy a zsíros tej vagy tejszín nehézséget okoz a testben a tejföl könnyen emészthető? A tény az, hogy a friss tejszínes természetes savanyítás eredményeként a természetes tejfehérjék és -zsírok egy másik biokémiai állapotba kerülnek, amely az emésztésre a legmegfelelőbb.
Természetesen nem szabad túlságosan kategorikusan elutasítani a nagy tejtermelők javaslatát, mivel köztük sok lelkiismeretes eladó a tejfeldolgozási szolgáltatások területén. Legalább ahhoz, hogy megtanulja, hogyan készíthet otthon tejfölt, felhasználhatja tapasztalataikat a szolgáltatásba.
Röviden: a GOST követelményeinek megfelelő gyártási szakaszok egymást követő szakaszokban vannak, amelyek részben megismételhetők a házi tejföl gyártásánál. Próbáljuk meg felsorolni ezeket a szakaszokat, ugyanakkor keressük meg azokat a módszereket, amelyekkel otthon megismételhetjük őket.
1. Tej gyűjtemény. Ez a szakasz minden vállalkozásnál ugyanaz: a tej vásárlása a lakosságtól, kísérő laboratóriumi vizsgálatokkal, a tej zsírtartalmának meghatározása és a káros baktériumok lehetséges jelenlétének azonosítása (kizárása) céljából.
2. A nyers tej szétválasztása. A tejszínt elválasztják az összegyűjtött természetes tejtől. Először azonban kezdetben meglehetősen alacsony hőmérsékleten (4 ° C) tartják, majd melegítik (40 ° C-ig), hogy növeljék a tejzsírok plaszticitását és javítsák a szétválasztásuk során a tejfehérjéktől való elválasztást.
3. normalizálás. Ez a gyártási szakasz speciális, meglehetősen bonyolult és háztartási célokra alkalmatlan eszközök nélkül, otthon nem megvalósítható. A termelési környezet ezen szakaszának célja az alapanyagban lévő zsír százalékának újraelosztása különböző zsírtartalmú tejföl készítésére.
4. pasztőrözésamelynek során a melegített különálló krém csökkenti a zsír viszkozitását. Ez 62 ° C hőmérsékleten lehetséges. Ezenkívül a tejföl gyártásánál a hőmérsékleti szabályokat bizonyos összefüggésben létrehozzák a nyers tejben található tejsavbaktériumok aktivitásának aktiválásával és csökkentésével, amelyek részt vesznek a tejföl savanyításában.
5. homogenizálás. A folyamat lényege a nagyobb zsírmolekulák összetörése, amelyeket természetesen elválasztanak a fehérjétől. A zsírok megosztását a nyersanyag melegítésével és extrudálásával érik el. Vagyis a meleg krémet egy keskeny csövön vezetik át nagy nyomás alatt. Ez a művelet segít megváltoztatni a krémet és homogénebb masszát nyerni, amely érés után nem osztódik szérumban és alvadékban. Ebben a szakaszban a melegítés hőmérséklete 90 ° C-ra emelkedik, a patogén környezetet elpusztítják.
6. kovász. Egy bizonyos tejbaktérium-csoport hozzáadása, amelyet kifejezetten tejföl (termofil élesztő) előállításához használnak, megkezdi a fermentációs folyamatot. A termofil élesztő növekedéséhez és fejlődéséhez kedvező hőmérséklet megközelítőleg megegyezik az ember normál hőmérsékletével, és 10 órán át úgy tartják fenn, hogy a tejsavbaktériumok elterjedjenek a pasztőrözött alapanyagok tömegében.
7. Expozíció vagy érés. A már elkészített tejfölt hűtött kamrákba szállítják, legfeljebb 8 ° C hőmérsékleten, ahol legalább 14 órán keresztül érlelik, a csomagolás megkezdése és az azt követő értékesítés előtt. Bizonyos esetekben a tejfölöt az érési folyamat során csomagolják, és ezzel egyidejűleg részben lehűtik annak érdekében, hogy a tejfölde érje.
Hogyan készítsünk tejfölöt otthon, a legfontosabb technológiai pontok ismeretében?
Először meg kell vásárolnia a teljes tejet. Javasoljuk, hogy ezt olyan piacon tegye, ahol az egészségügyi orvos és a járványügyi laboratórium ellenőrzi a termékeket, mielőtt az eladásra jóváhagynák. Alternatív lépés a tej vásárlása egy ismerős gazdától. Ügyeljen a tartály tisztaságára és az eladó rendességére. A tejzsír vizuálisan meghatározható. A tejtermelés után 3-4 órával a könnyebb tejzsírokat elválasztják a fehérjétől és lebegnek a palack felületéhez. Krémszínűek, a fehérjék és a zsírok közötti határ jól meg van jelölve. Magas zsírtartalmú tejben a teljes zsírtartalom 3 literére számítva a zsírok legfeljebb 1/3-a. Ez azt jelenti, hogy a tej legalább 30% zsírt tartalmaz, és ebből kiváló minőségű tejszínt és tejfölt kaphat. Elég leengedni a palackot, például egy műanyag csövet az orvosi befecskendező rendszerből, és a tej alsó, fehérje részét átvinni egy másik kannába, amely ebben az időben alacsonyabb. Ebben az esetben a tej elegendő mennyiségű zsírt tartalmaz, és bármilyen célra felhasználható.
Ha van háztartási elválasztó készülék, akkor nagyobb mennyiségű tejzsírt választhat el házi tejföl készítéséhez, de a fennmaradó tej (fordítva) sovány lesz. Ennek ellenére a fordított változat is alkalmas kulináris feldolgozásra és étkezésre, mivel tartalmazza a vitaminok és ásványi anyagok értékes összetételét.
Elválasztó hiányában a tejföl otthon készítése elõtt a természetes tej mindenképpen jobb, ha felmelegszik. Ha azt tervezi, hogy a tejföl természetes módon erjed, akkor a melegítés nem haladhatja meg a 42ºϹ-ot. A pasztőrözés során a természetes baktériumok kétségkívül meghalnak, és mesterségesen hozzá kell adnia őket pasztőrözött tejszínhez, hozzáadásával kovát. Itt minden egyszerű: bármely természetes erjesztett tejtermék indulhat. Az arányt egyszerűen meghatározzuk: a starter és a krém tömegének 1% -a. Ha az erjesztett tejtermék indítóként működik, akkor tömegét 10% -ra lehet növelni.
Ami a homogenizálást és a normalizálást illeti: a házi tejföl készítésének ezen szakaszaiban a helyzet bonyolultabb. Az élet ilyen feltételeit nehéz biztosítani. Csak homogenizált házi tejet kaphat? De akkor módosított kukoricakeményítő és legalább aszpirin hozzáadásával biztosítania kell a tejföl biztonságosságát.
Ha erre a lehetőségre van szükség, próbálkozzon, de most természetes és kevésbé radikális módszereket kínálunk a tejföl készítéséhez otthon.
Recept 1. Házi tejföl rusztikus
Hozzávalók:
Tej, teljes (zsír) 3 l
előállítás:
A házi tejet szobahőmérsékleten savanyúvá tesszük. Ugyanakkor a tejüveget négyszer összehajtogatott gézzel kell lefedni, és nem szabad rázni. A termék minőségétől függ, hogy mennyi tejszín gyűlik össze a tej felületén.
Két vagy három nap után savónak kell megjelennie a palack alján - ez a tej savanyulásának jele.
Óvatosan, kanállal, gyűjtsük össze a felületre összegyűjtött krémet egy másik üvegedénybe, és tegyük a házi tejfölt az érlelés céljából hűtőszekrénybe, fedővel lefedve.
A sovány tejet fel lehet hevíteni, hogy elválaszthassa a savót, és a tömeget leengedje egy gézzel borított szűrőedényen keresztül.
Használja a tejfölt, a túrót és a savót a rendeltetésszerűen.
2. recept. Hogyan készítsünk otthon tejfölt pasztőrözött tejszínből
Hozzávalók:
Pasztőrözött krém (33%) 1,0 l
Kaymak 450 ml (40%)
előállítás:
Ha házi tejfölt készít e recept alapján, akkor használhatja a boltban vásárolt tejszínt, de fontos, hogy a terméket természetes tejből készítsék, és a csomagoláson nincs olyan felirat, amely jelzi, hogy a krém 72 óránál hosszabb ideig tárolható.
Melegítsük a krémet 20-25 ° C-ra. Öntsön a kaymakot egy 1,5 liternél nagyobb térfogatú tartályba, és öntsen bele tejszínt egy vékony folyadékba, keverve a tejtermékeket homogénné. Fedjük le kaymak-krémmel kevert gézzel, és hagyjuk 10 órán át savanyulni. Az edény tartalmának további keverése és rázása nem szükséges. Helyezze a házi tejfölt a hűtőbe.
3. recept. Hogyan készítsünk tejfölöt otthon sovány tejszínből
Hozzávalók:
Teljes tej 5 l
Natúr savanyú tej 50 ml
előállítás:
Természetes tejet vesz igénybe, nem elválasztva.
Távolítsa el a krémet a fent leírtak szerint, melegítse fel, de ne forralja fel.
Amikor a krém kb. 36–40 ° C-ra lehűlt, adjunk hozzá savanyú tejet és keverjük további 20 ° C-ig, amíg lehűl.
Öntsük a tömeget üvegedényekbe, fedjük le fedővel és hagyjuk éjjel a szobában. Reggel vegye le a tejfölt hidegen, és vacsorára már meg is fogyaszthatja.
4. recept. Házi tejföl homogenizált tejből és természetes tejszínből
Ez a krém alacsony zsírtartalommal rendelkezik, majdnem étrendi termék.
Hozzávalók:
Homogenizált tej 1 liter
Tejszín, házi savanyú 450 g
előállítás:
A tejet forrásig melegítésig melegítse, de ne forralja fel.
Ezután szobahőmérsékleten 25-30 ° C-ra lehűtjük. A kihívás az, hogy a tej krémbe történő bevezetése nem korlátozta őket.
Helyezze a krémet egy nagy edénybe, és töltse fel a hűtőtejet, miközben a krémet folyamatosan keveri.
A tejszín kezdeti hőmérsékletének meg kell egyeznie a beinjektált tej hőmérsékletével.
Javasoljuk, hogy ne hagyja abba a keverést. Használjon turmixgépet vagy keverőt nem: csak manuális verés.
5. recept. Házi tejfölös "creme brulee"
Hogyan ismeretes ez a termék tejföllel, ismeretlen. A tejszín zsírtartalma, amely 30%, azt jelzi, hogy ennek a terméknek teljes joga van tejfölösnek nevezni. A főzési technológia a "creme brulee" vagy a házi ryazhenka receptjére hasonlít. De az a tény, hogy ez egy ízletes étel - nem kétséges.
összetevők:
Tejszín 30% (bármilyen) 300 ml
20% tejföl 150 g
előállítás:
Öntsük a tejszínt egy 0,5 literes kerámia edénybe, és helyezzük hideg sütőbe.
Ne használja a fedelet.
Kapcsolja be a sütőt a legkisebb tűzre, és hagyja, hogy az edényben lévő krém elhalványuljon, amíg aranykéreg képződik a felületen.
Kapcsolja ki a sütőt anélkül, hogy befőzne.
Amikor a krém kissé meleg, öntsük bele a tejfölöt, óvatosan mozgatva a sütött film széleit.
Az edényt ki lehet venni a sütőből, le lehet fedni fedővel, és 10-12 órán át hagyhatja a helyiségben.
6. recept. Hogyan készítsünk otthon tejfölöt a tejszínből és a laktózból
Hozzávalók:
Tejszín bármilyen zsírtartalommal 0,5 l
1 laktóz tabletta
előállítás:
Forraljuk fel a krémet, és ebben a módban áztassuk őket 15-20 másodpercig.
Szobahőmérsékletre hűtve adjuk hozzá a zúzott laktóztablettát. Ha tablettákat vásárolt kapszulákban, akkor a héjat meg kell semmisíteni.
Keverje hozzá a tejszínt, szorosan fedje le fedővel, hagyja 10 órán át a helyiségben, majd ugyanannyi ideig álljon hűtőszekrényben.
7. recept. Házi tejföl elkülönített farmkrémből
Hozzávalók:
Tejszín, házi készítésű 25%, pasztörizálatlanul 1,5 l
Házi savanyú tej 150 ml
előállítás:
Ossza meg a megvásárolt tejszínt 250 g-os adagokban (6 csésze vagy 0,25 ml-es kannák).
Szintén ossza meg a savanyú tejet egyenlő részekre, és adja hozzá minden egyes tejszín adaghoz.
Várja meg a teljes savanyítást szobahőmérsékleten, majd távolítsa el a tejfölt hidegen. T
Ezt a tejfölt 5 napon belül kell enni.
Tejföl - tippek és trükkök
A tejföl "szeret" a megfelelő tárolási feltételeket. 0 ° C alatti hőmérsékleten a tejföl lefagy és elveszíti hasznos tulajdonságait. Az ilyen tejföl nem használható krémek készítéséhez.
A 8 ° C feletti hőmérsékleten történő hosszabb ideig történő tárolás a termék savanyúságát okozza, ami tejsavbaktériumokat eredményez a szervezet számára. A peroxid-tejföl hasznos bármilyen kovásztalan tészta elkészítéséhez. Elegendő szóda vagy ammónium hozzáadása, de ne használjon oxidálószereket.
Friss zöldségsaláta szezonban tejföllel. Ilyenkor próbálja meg ritkábban használni majonézt. Még a legzsírosabb tejföl is hasznosabb és táplálkozottabb, mint a legalacsonyabb kalóriatartalmú majonéz.
A tejföl bármilyen módon erjeszthető. A fő cél a teljes értékű szerves tejsavak előállítása. Bármely természetes eredetű tejtermék előnyös a test számára.
