"Red Fish" néven általában értjük a lazaccsalád halait.
Ízletes fajtákhoz tartozik, és nem meglepő, hogy a pép magas zsírtartalmú halak valóban nagyon ízlesek.
Ezen fajták halait különféle ételekben használják, de hazánkban az egyik legnépszerűbb a vörös hal ellátása különféle savanyúságok formájában.
Oroszország azonban nemcsak a lazacban gazdag, hanem a halászok képessége sem rosszabb a szakácsok találékonyságán.
Szinte bármilyen óceánhalat megpácolhat, hogy ne tudja kitalálni, melyik a jobb - kapelán vagy rózsaszínű lazac.
Halak sózása otthon - az elkészítés alapelvei
• A halak önálló sózására a friss és a fagyasztott halak ideálisak, ajánlatos sértetlen bőrű halat választani.
• A fagyasztott hasított testeket meghosszabbított leolvasztással olvasztják el - a hűtőszekrény „meleg” kamrájában vagy hideg víz medencébe merített tálban.
• A mérlegeket eltávolítják a friss vagy kiolvasztott hasított testből, vágják az uszonyokat, vágják a hasat és óvatosan kibelezik. Alapos mosás után folytassa a darabolást.
• A sózáshoz a sót a lehető legnagyobb mértékben veszik fel, főzve, Extra minőségű, nem fog működni. Ne használjon jódos sót is, a jódhalban elegendő mennyiségű jód van és nincs adalékanyag.
• A halakat "száraz" módszerrel sósítják, pácokban és savanyúságok segítségével.
• A halak legkedveltebb fűszerei - kömény, koriander, fehér bors és lavrushka. A többi már kapcsolódik a finomításokhoz, és jobb, ha óvatosan használja, saját belátása szerint.
Halak sózása otthon - száraz sózott lazac
összetevők:
• lazac, filé vagy kibelezett hasított test;
• durva só;
• granulált cukor;
• fűszeres fűszerek - kömény és koriander, száraz magvak.
Előkészítési módszer:
1. Ha van csont nélküli filé, akkor azonnal vágja nagy szeletekre. A hasított testet óvatosan kell vágni - vékony, keskeny, nagyon éles késsel vágni a hashártya felől a gerinc mentén. Peritoneális csontok - a „bordákat” is megvágják saját belátásuk szerint, vagy a saját „szétszerelésükhöz” hagyják. A halak felét nagy szeletekre vágják, és a bőrt előzőleg mérleggel levágták. Ön elmehet, de akkor meg kell gondolni, megtisztítva és lemosva a pikkeleket a pácolás végén.
2. Csiszolja a fűszereket egy porcelánhabarcsban, vagy gyorsan, ne lisztben, őrölje meg egy kávédarálóval. A fűszerdaráló akkor is megfelelő, ha nem teszi őket porré.
3. A sót és a cukrot 2: 1 arányban keverik össze, három teljes, „egy dombmal”, evőkanál ilyen keveréket vesznek halmennyiségre.
4. Fűszerezzen elég 1 teáskanál. Nem szabad visszaélni velük; a vörös hal már annyira ízletes; nem kell megszakítani az ízét, mint például a kapelán vagy a hering esetében.
5. Megszórjuk a haldarabokat só, fűszerek és cukor keverékével, és helyezze őket tiszta pamut- vagy len rongyra. Méreteinek legalább kétszer lehetővé kell tenniük a filé szoros csomagolását.
6. A haldarabokat a lehető legszorosabb ruhával borítsa be, anélkül, hogy a hús károsodna. A takarókat egy hatalmas serpenyőbe tetjük a fedél alatt, és behelyezzük a hűtőszekrénybe.
7. Legalább kétszer, lehetőleg napi 3-4 alkalommal vegye ki a haldarabokat a serpenyőből, és tegye őket véletlenszerű sorrendbe. A sóval alkotott keverékben felszabaduló nedvesség intenzívebben átitatja a különböző darabokat.
8. A harmadik napon tegyen egy kis „elnyomást” - egy jar vizet, a halak számától függően, 1 vagy 3 liter. Áztassa a halat kb. 12 órán keresztül a teljes sózáshoz. A lazac készen áll, váltakozva kiválaszthatja a darabokat, ha szükséges. Ha nem mindent gyorsan elfogyaszt, engedje le a hűtőszekrény hőmérsékletét.
A vörös hal sózása otthon - "Halászati tartalék"
összetevők:
• rózsaszínű lazac vagy más, jobban kibelezve, fej nélküli fej, vörös hal;
• a só nagy, nem forr meg;
• granulált cukor;
Szegfűbors, friss nagy petrezselyem.
Előkészítési módszer:
1. Ha a hasított test egész, szüntesse meg a fejet, óvatosan távolítsa el a hashártya tartalmát a lyukon keresztül, lassan és öblítse le hideg vízzel. Vágja le a farkát a végbélnyílás szintjére.
2. A hátsó részen próbálva a lehető legközelebb kerülni a gerinchez, vágja le a hasra, távolítsa el a gerincet, szükség esetén késsel segítve.
3. Törölje le szárazra egy szalvétával, és fedje le a pép oldalát vastag, körülbelül 5 mm vastag durva sóréteggel. Préselje le lapos rakománnyal, például vágódeszkával vagy forrasztóval, és tegyen rá valami súlyos anyagot, egy edényt vagy egy fazék vizet.
4. 40 percig állunk, és késsel óvatosan dörzsöljük le a sót, száraz rongygal töröljük le. A sót el kell dobni.
5. Készítsen 2: 0,8 arányban cukor és só keverékét. Zúzza nagy darabokra a fűszereket. Mossuk meg a petrezselymet, és szétválasztjuk, eltávolítva az összes szárot, és csak a leveleket hagyva.
6. A „telepített” hasított test felét sózzuk, 3 evőkanál keverék adagolva, egy kilogramm filéhez. Helyezzen petrezselymet a só fölött, és fedje le a hashártya második felével. Olyan lesz, mint egy egész hal.
7. A széles sóstál aljára meghintjük illatos paprikát, és tegyen rá kis halakat, „felső” oldalukkal. Ez arra az oldalra vonatkozik, amelyre a petrezselyemréteg belülről érint, és nem a sórétegre. Ebben a formában a halaknak 5-8 óráig kell feküdniük, minél nagyobb a hasított test - annál hosszabb.
8. Fordítsa meg a halakat fejjel lefelé, és tegye egy napra hűtőszekrénybe.
9. Egy nap múlva eltávolítjuk a petrezselymet a hasból és cseréljük ki frissre. Ezenkívül a sózás teljes trükkje az, hogy a halakat legalább 12 óránként oldalról a másikra fordítják.
10. Egy ilyen halat kis sótartalommal sóz
Halak sózása otthon - "Kaviár és pezsgő"
Nem, a receptben nem lesz kaviár, a pezsgő pedig kötelező!
összetevők:
• fagyasztott hering hasított teste - 5 db. nagy;
• durva só - fél pohár;
• koriander, köménymag, fekete-fehér bors - egy evőkanál zúzott mag;
• 3 nagy babérlevél, barnás árnyalatú;
• cukor - egy evőkanál;
• pezsgő vagy bármilyen fehér pezsgő - egy pohár;
• növényi (fagyasztott, finomított) olaj - fél pohár.
Előkészítési módszer:
1. A halat lassan kiolvasztják, kibelezik, levágják a fejét és a farkát a végbélnyílás mentén. A has körülbelül 1,5 cm-es szalagjával vágjuk le, anélkül, hogy a csontok horgászhorkaihoz hasonló specifikus maradjon. Hideg vízemmel halakkal hagyjuk hagyni, hogy felmelegedjenek.
2. Megszabadítjuk a fejet a kopoltyúktól, öblítjük, és a has és a farokkal együtt töltsük meg egy liter forrásban lévő vízzel. Forraljuk 25 percig, öntsük bele az összes fűszert, hagyjuk forrni 5 percig. Távolítsa el a tűzről és enyhén lehűtse, ürítse ki a csapadékot, és öntsen sót a húslevesbe, keverje fel, amíg fel nem oldódik, és lehűti.
3. Engedjük le a hering hasított testét egy három literes üvegedénybe, az elülső rész lefelé, és töltsük fel sós vízzel. Hagyja ebben a formában 2 órán át.
4. Engedje le a sós oldatot, óvatosan vegye ki a heringét, és engedje le újra az üvegekbe, de vissza lefelé. Ismét töltsük fel ugyanazzal a sóoldattal, és hagyjuk még egy órát.
5. Ismételje meg az eljárást megfordítva, és tegye az edényt legfeljebb 8 órára hűtőszekrénybe. Ezután a halakat napi legalább háromszor kell forgatnia további 2 napig. A második napon próbáljon ki a sós konyha íze szerint, sósnak kell lennie, de nem túlzottan, ha ez nem elég az ízlésének, oldjon fel egy kanál sót fél pohár forrásban lévő vízben, hűtsük le és töltsük be egy üvegedénybe.
6. A hasításból a hasított test végén töröljük le a nedvességtől, vágjuk le a bőrt a hátsó rész teljes hosszán, és óvatosan távolítsuk el két felével, úgy húzva, mint harisnya a fejről farokig.
7. Finoman, az ujjakkal a has oldaláról mutatva, a hát nagy oldalával pedig elválasztjuk a filéket a gerincről, és távolítjuk el a tengerparti kövekből.
8. Óvatosan ellenőrizze a kapott filé felét, és csipesszel távolítsa el az összes nagy csontot. A filéket hosszúkás tálba helyezzük, szorosan, nyomás nélkül. Öntsünk egy pohár pezsgőt. Javasoljuk, hogy félig édes fehér pezsgőt vegyen, ha Brut fajtája van, vagy csak száraz fehér bor - enyhén hígítsa azt szénsavas ásványvízzel.
9. Tartsa a halat borban legalább 8 órán át. Távolítsa el a filét és vékony szeletekre vágja. Szorosan hajtsa be sorokba ugyanabba a tálba, miután kiürítette a benne maradék bort. Laposítsa fel a halszeletek tetejét, és öntözzük a reszeléket. olajat, úgy, hogy egy pár milliméteres réteg kiderüljön a hal felett.
10. Egy kanalat használva óvatosan adjon hozzá egy kevés bort, amely a pácolásból maradt. Nézze meg, hogyan megy keresztül az olajon, és amikor a halfilé kissé megemelkedik, hagyja abba a pác hozzáadását.
11. A hal készen áll, teljesen váratlan "virágos" aromája jellemzi.
A halak gyorsított sózása otthon - "Ocean"
összetevők:
• fél kilogrammos makréla hasított test - 3-4 db;
• só 2 teljes asztalmennyiséggel. kanál a halon;
• nagy édes hagyma - 1,5 kg;
• aromás (finomítatlan) növényi olaj - egy pohár;
• ecet.
Előkészítési módszer:
1. Zsírjuk a halakat, távolítsuk el a fejet és a farokt, mossuk le és vágjuk 3 cm-es szeletekre.
2. Sózzon durva sóval, minden oldalát köszörülve, és hagyja állni körülbelül egy órán át.
3. Hagymát széles, 4-5 milliméter méretű, gyűrűkre vágva, 20 másodpercre hűtsük forrásban lévő vízzel, és öblítsük le bő folyó hideg vízzel.
4. Öblítse ki a halat hideg vízzel, és keverje meg hagymával meglehetősen szorosan, literes üvegekben. Öntsön olajat a tetejére, 3 asztalra. kanál a tégelyre, és egyenletesen osztja el a maradékot.
5. Hígítsa fel az asztali erődítmény ecetét 1: 1 arányban forralt vízzel, és öntsön be három evőkanálot az egyes üvegekbe. Zárjuk be műanyag borítókkal és hagyjuk állni fél órán keresztül.
6. Erősen rázza meg az üvegeket és ellenőrizze, hogy az ecet eloszlik-e. Ha véleménye szerint nem elegendő az összes üres hely kitöltése a haldarabok között, még néhány kanál hozzáadása is lehetséges az üvegedénybe. A lényeg az, hogy megbizonyosodjunk arról, hogy a felülről származó ecet először az olajrétegre esik-e, és önmagában tovább szivárog.
7. Helyezjük az üvegeket a hűtőszekrénybe, ideális esetben a hal három nap alatt készen áll, de ecetben áztatva szinte azonnal meg is fogyaszthatja. A recept abban rejlik, hogy könnyedén beállíthatja a sótartalmat, egyszerűen hozzáteszi a sót a csipethez, és alaposan rázza meg a kannákat.
A vörös hal nedves, pácolt sózása otthon - "Submariner"
Összetevők felolvasztott pisztráng vagy lazac filé kilogrammonként:
• durva só - 4,5 evőkanál;
• egy teáskanál fekete, borsos;
• néhány levél lavrushka (válasszon a csomagból a legzöldebbet);
• ecet - egy evőkanál;
• napraforgóolaj (csak a legmagasabb tisztaságú), vagy olívaolaj - egy evőkanál.
Előkészítési módszer:
1. Forraljon fel egy liter vizet, engedje le az összes fűszert, engedje le a hevítést normál értékre, és hagyja állni a fedél alatt 15 percig, esetleg megakadályozva, hogy forrjon.
2. Öntsön bele az összes sót, keverje meg és öntse az olajat. Kalapácsos habverővel együtt hagyjuk szobahőmérsékleten lehűlni. Öntsük fel az ecetet felére.
3. Vágja a filét 5–7 centiméter széles szeletekre, és tegye sós edényekbe. Optimálisan ez egy üvegtartály mikrohullámú sütőkhöz.
4. Öntsük a halat sós vízzel és egy órán át áztassuk normál szobahőmérsékleten, megtisztíthatjuk a fürdőszobában, majd öntsük bele a fennmaradó ecetet, és helyezzük további 12 órára a hűtőszekrény „meleg” kamrájába.
5. A sózott halak gyengébb sóoldattal tölthetők, a recept és a technológia megegyezik, de a sónak csak a felét veszik fel. Vagy meghintjük hígított ecettel és öntsünk rá növényi olajat.
A vörös hal gyorsított sózása otthon
összetevők:
• nagy vörös hal filéje - 1 kg;
• só - 2,5 evőkanál. kanál kilón filé;
• nagy hagyma - 0,5 kg;
• napraforgó, finomítatlan olaj - asztal. egy kanál;
• ecet - 1 kanál;
• kapor;
• borsos, fekete - 1 teáskanál;
• citrom.
Előkészítési módszer:
1. Vágja fel a felolvasztott filét a gyufaszekrény méretének felére szeletekre. „Megvertük” egy vékony kés hegyének átszúrásával.
2. A hagymát durván aprítva, forrásban lévő vízzel leforrázva és folyó vízzel hűtve.
3. Vágja le a héját a citromról, és apróra vágja. A héjból vegyünk 1/4-t és egy apróra vágott kést, vagy három reszelt.
4. Finomra vágja a kaporot, őrölje meg a paprikát habarcsban, hígítsa az ecetet vízzel 1: 1 arányban.
5. Finoman keverje össze az összes alkatrészt kézzel, és tegye a savanyúságba. Beállítottuk (ha az eszköz képességei lehetővé teszik) a minimális forgást maximális vákuumban (vákuumvezérlés "maximális" módban) és kapcsoljuk be 45 percig.
6. Ezután a legnehezebb. Nem könnyű sózni egy ilyen zsíros halat, ezért a marinátort maximálisra állítjuk az összes lehetséges beállítás szerint, és az időt a lehető legkevesebbre, ha lehetséges, legfeljebb egy percig, vagy kézi üzemmódban kapcsoljuk be és ki. Ismételje meg 4-5 alkalommal 1 percig, és vegye ki a halat a savanyúságból.
7. Elvileg a hal készen áll, csak meg kell öblíteni fűszerekkel. Öntsen egy másik citromlevet és adjon hozzá egy kevés sót.
8. Az így sózott halak előételként szolgálnak fel, vagy lisztben tekercselhetők, nagy mennyiségű olajban megsüthetők, vagy egy vékony tésztában főzhetők.
Halak sózása otthon - kapelán bormártással
összetevők:
• kilogramm kapelán, nagy, olajos;
• só, durva őrlés - 2 evőkanál. kanál halak kilogrammonként (kétszer vegye be, a sózás különböző szakaszaiban);
• nagy édes hagyma - 0,5 kg;
• 1 citromlé;
• egy pohár Cabernet egyharmada;
• finomított olaj, napraforgó - 1/3 csésze;
• 1/2 csésze Aligote, Sauvignon vagy más száraz bor.
Előkészítési módszer:
1. Öblítse ki a kiolvasztott halat, vágja le a hasot és bélelje be. Öblítsük le és megszórjuk borssal.
2. A hagymát őrölje reszelővel vagy húsdarálóban, keverje sóval és dörzsölje meg a halat, feltétlenül belülről. Két órán át feküdtünk és öblítsük le vízzel.
3. Töltse fel a halat borral, hozzáadva hideg főtt vizet, ha nem elegendő, akkor teljesen fedezze a halat. Egy órát állunk és összeolvadunk, de ne dobjuk el.
4. Öntsük a só második részét, és 12 órára vessük hűtőszekrénybe sózás céljából.
5. Mossa le a sót vízzel és öblítse le a halat. Töltse fel növényi olajjal, nyomja meg a citromot az olaj felett, és öntsön öntsön bele az első töltésből lehűlt borhoz. 12 óra múlva a kapelin illatos és nincs szaga.
Halak sózása otthon - trükkök és tippek
• A tengeri halakat csak hideg folyóvízben öblítse le, még a meleg víz is károsíthatja azokat.
• A sózás során eltávolított halrészek hasznosak lehetnek a halleves készítéséhez. És a lazachal hasát néhányan finomságnak tekintik, majdnem olyan kicsi, mint a kaviár.
• Kerülje el, hogy a marinák savas alkotóelemeit (ecet, citromlé vagy citromkristályok vizes oldata) közvetlenül a halakra öntsék. Ebből "főtt" lesz - a hús fehéresé válik, és felszívja a feleslegben lévő savat.
