A marhahús főzésével kapcsolatos kérdés megválaszolásához először meg kell tudnia, hogy a hasított test mely részét főzi.
Természetesen ennél is jobb, ha ugyanakkor figyelembe veszik a hasított test minőségét és életkorát, amelyből egy darab húsot vették.
Az úgynevezett „márványos” marhahús, amely a pépben a zsírok jelentős részét tartalmazza, rövidebb főzési idővel rendelkezik, mint a sovány hús, sűrűbb izomszövetekkel.
A pép sűrűségét és merevségét számos más tényező befolyásolja: a vágóállat kora és még neme is, fogva tartási körülmények, étrend.
Ha ezeket a kérdéseket tisztázni lehet a hús vásárlása előtt, akkor sokkal könnyebb megbirkózni a hőkezeléssel, és helyesen eloszthatja a marhahúst, amelyet sütéshez használjon, és melyiket kell főzni vagy sütni.
A vágott hasított test életkora befolyásolja az izomszövet merevségét és ezáltal a hőkezelés időtartamát, mivel a régi állatok hasított testében az izomrostok kötőfolyadéka sokkal kevesebb, mint a fiatal húsnál, ami természetesen befolyásolja a főzési időt. A fiatal marhahúst sokkal gyorsabban főzik, mint az idősebb állatok húsát. A fiatal hús izomszövete teljesebben van összekötõ folyadékkal, ami fõzés közben léhát és lágyságot kölcsönöz a húsnak. Bármely húsú nőstény hasított test lágyabb szerkezetű, mivel az izomszövet rétegeiben megnövekedett zsírsejtek vannak. Az állatok levágás előtti, szabadon hozzáférhető, lédús gyógynövényekkel történő etetése szintén befolyásolja a hús ízét és sűrűségét.
A marhahús főzése - alapvető technológiai alapelvek
Ismerve a szarvasmarhafélék húsfajtáinak ezen finomságait, megkezdhetjük a következő kérdés vizsgálatát, amely felfedi a marhahús megfelelő hőkezelésének titkait, a kémia és a fizika szempontjából pedig a fehérje reakcióját hőmérséklet hatására.
A főzés során a hús izomrostait, amelyek fehérjék, 40 ° 40 ° C hőmérsékleten préselik és a húst összenyomják. Ugyanakkor a fehérjerostok között elhelyezkedő összekötő folyadék, amely nem más, mint a kollagén, amely a főzés során gluténné alakul, és ezáltal biztosítja az elkészített hús lézettségét és lágyságát. A hús készsége akkor fordul elő, amikor a kötőfolyadékot húslévá alakítják, amelynek folyékony állagú, átlátszó színű, jellegzetes véres színe nélkül. A borjúhúsban sokkal kevesebb kötőfehérje van, mint a marhahúsban, így készenléte korábban jön.
Nem tanácsos a húst emésztni vagy túl főzni, mivel ez elpusztítja a benne található értékes elemeket. Meg kell jegyezni, hogy az összes húsban található vitaminok nagyobb stabilitással rendelkeznek, mint a többi termékcsoportban található vitaminok.
A sütési idő a termék tömegétől, az őrlés mértékétől függ: az apróra vágott marhahúsból vagy az őrölt marhahúsból készült félkész termékeket kevésbé hosszan tartó hőkezelésnek vetik alá, mint az egész marhahúst. A fenti tényezők miatt lehetetlen pontosabb időtartamot megadni, de a főtt marhahús készenlétét mindenesetre egyszerűen meg lehet határozni: aprítsuk el egy egész marhahúst egy villával, és emeljük a serpenyő fölé - ha a hús szabadon csúszik a villáról, akkor kész. A kisebb darabok vagy darált húskészítmények készségét organoleptikus módon ellenőrzik.
A főzés előtt a húst meg kell mosni, ha szükséges, a répát elválasztják a csonttól. A zselésített hús főzéséhez és néhány egyéb esetben a húst hideg vízben tartják, hogy eltávolítsák a vérmaradványokat, ami biztosítja a húslevest átlátszóságát. A vizet meg kell cserélni.
Mint fentebb említettük, a fehérje denaturációs folyamat már 40 ° C-on kezdődik. Ezenkívül a folyamatos főzés során 65 ° C-on a marhahús eléri a teljes készenléti fokot. Ezért nem szükséges a hőmérsékletet főzés közben magasabb értékekre emelni, bár a folyamatot felgyorsíthatjuk víz előzetes forrásával, majd a melegítés átlaghőmérsékletre csökkentésével. Ez lehetővé teszi, hogy ne hagyja ki azt a pillanatot, amikor a hús főzése előtt el kell távolítania a habot. A hab eltávolítása elõtt nem szabad fűszereket és fűszereket hozzáadni a marhahúsleveshez: jobb, ha a húst egy ideig forraljuk, és adjuk hozzá a gyökereket, és engedjük a zöldeket és fűszereket a húslevesbe 5–10 perccel a hús főzése elõtt, hogy ne forrjanak, és az aromájuk megmaradjon. húslevest és sikerült átadni a húst.
A hús további feldolgozásától és az ételben való felhasználásától függően a főzéshez különféle összetevőket választanak. Sokuk létezik, tehát nincs értelme a teljes felsorolás. A marhahús-adalékanyagok megválasztása nagyobb mértékben függ az étel receptjétől és a szakács kreatív képzeletétől.
Klasszikus készlet, amelyet nagyanyáink és nagymamáink használtak: hagyma, sárgarépa gyökere, petrezselyem, zeller, paszternák, a fekete és szegfűbors hagyományos keveréke, babérlevél.
A marhahúst salátákhoz, snackekhez használják. Előkészítik a marha- és borjúhús tanfolyamokat. A levesekben használt húsleveseknél a húst vízben főzik. A második fogás elkészítéséhez a marhahúgot főzik vagy párolják saját lében vagy kevés víz és szósz hozzáadásával.
A marhahús főzésének módja nagymértékben az adott recepttől függ, és ezt a kérdést sok marhahús elkészítésének példáival sokkal kényelmesebb megfontolni.
Recept 1. Zselélt hús különféle típusú húsokból
Ez az étel egyfajta húsból készül, és különféle állatok, baromfi húsából készül.
Ha sertéshúst, marhahúst és baromfit fogyasztanak zselés húsra, akkor a fenti kritériumoktól függően döntenek a marhahús főzésének kérdése, valamint annak a ténynek köszönhetően, hogy a zselés hús kellően főtt. Ezenkívül figyelembe kell venni, hogy a marhahús főzésének időtartama hosszabb, mint a sertéshús, az alacsonyabb zsírtartalom miatt, és baromfihúst adnak a serpenyőbe utoljára, különösen, ha fiatal csirkéket használnak zselés húsra. A főzés pillanatától a főzés végéig a zselés hús legalább 4 órán át megy át. Ezért a serpenyőbe elsőként nagy marha- és sertéscsontokat kell küldeni, amelyek az emésztés után elkülönítik a benne lévő természetes zselatint (kollagént), és ez lehetővé teszi, ha elegendő tartalom van, és nem ad hozzá kristályos port a megszilárduláshoz.
összetevők:
Kakas (kibelezett hasított test, egész) 2,5 kg
Marhafilé 1,5 kg
Farok, marhahús 1,0 kg
Sertés szár, bőrével 1,3 kg
Láb, sertéshús 900 g
Babérlevelet
Hámozott sárgarépa, egész 300 - 400 g
Fekete bors (borsó)
Hagyma, hámozva 350 g
vegyesfűszer
Fokhagyma 100 g
só
Zeller gyökér 150 g (nettó)
előállítás:
Válasszon egy olyan serpenyőt, amelybe az összes hús belefér, figyelembe véve a teljes vízmennyiséget, amelynek a húsnak 10-12 cm-rel a szint felett kell lennie.
Mossa meg az összes húst, szüntesse meg a bőrt, de ne vágja le a darabokat: egészben kell főzni. A sertés-, marha- és baromfit külön áztassa. Ez az egészségügyi előírásoknak köszönhető. Tegye különféle edényekbe és töltse fel hideg vízzel. Áztassa, cserélje ki a vizet 2-3-szor, és öblítse addig, amíg a hús világossá válik, és a víz nem áll meg abba a vérfolttal.
Tegye az összes húst egy nagy serpenyőbe, töltse fel vízzel a szükséges folyadék mennyiségének méréséhez. Vegye ki a sertéscsülét, a marhahúst és a kakasfilét: ezeket később kell hozzáadni, amikor a csontok ki vannak forgatva. Távolítsa el a felszálló habot egy réselt kanállal, próbálva mindezt nagyon óvatosan összegyűjteni. Adjuk hozzá a hús többi részét, kivéve a kakasot. Kövesse tovább és távolítsa el a habot. A marhahús főzésének mértéke a hasított test életkorától függ a levágáskor: minél idősebb az állat, annál telítettebb a vágott hasított test piros színe. Ezért a sertéscsültet és a filét ezen árnyalatok figyelembevételével kell lefektetni: először marhahús, majd sertés- és baromfi, vagy marha- és sertéshús egyszerre, majd a madár később. Főzzük állandó hőmérsékleten, 65-70ºϹ-on. Amikor a hús lehajlik, dobja bele a sárgarépa és a zeller mosott és hámozott gyökereit egészbe. Mossuk le a hagymát a felső héjjal, vágjuk le a gyökérrészt és engedjük le a serpenyőbe: a hagymahéj felső rétege gyönyörű húsú arany színűvé teszi a húslevest. A zselés felkészültséget az határozza meg, hogy a hús milyen szabadon választja el a csontokat. Amikor a hús elkészült, adjon hozzá néhány borsót, paprikát, babérlevelet és sót. Adjon hozzá sót az ízlés szerint, de ne feledje, hogy az ételt hidegen tálalják, és főzés után lehetetlen hozzáadni sót, és hideg húslevesben a só íze kevésbé kifejezett. Kapcsolja ki a tűzhelyet, adja hozzá az apróra vágott fokhagymát, hagyja az aszfaltot 20-25 ° C-ra hűlni.
Távolítsa el a lehűtött húst, válassza le a csontoktól és a bőrtől, és csak a pép darabokat ossza el részekbe. Szűrjük le a húslevest a maximális átlátszóságig és töltsük fel hússal. A zselés minden egyes részébe tegyen körbe főtt sárgarépát, a korábban mosott petrezselyem vagy zeller friss leveleit, és tegye a lemezeket hidegbe, hogy fagyjon.
Fontos szempont:
A főzés végén győződjön meg arról, hogy a leves lehűlése után zselatin állagot kap - vegyen be cseppet a tenyerében vagy dörzsölje az ujjaival: ha az ujjak megnyomásakor nem jelenik meg ragadóskodás, akkor valószínűleg hígított zselatint kell hozzáadnia, mert nem volt elegendő a csont kollagén. Ezt könnyű rögzíteni, amikor a leves meleg.
2. recept. Főtt marhahús és répa saláta
összetevők:
Sült répa 300 g
Marhahús-hátszín 500 g
Majonéz 100 g
só
bors
előállítás:
Tekerje be az egész répafóliát fóliába, és süsse a sütőben 200 º 200-as hőmérsékleten. Ellenőrizze a készenlét egy fa nyárssal átszúrva. Hűtsük le és vágjuk vékony csíkokra. Megszórjuk a szeletelt cékla növényi olajjal, hogy az ne festse meg a saláta összes összetevőjét, és keverés után hagyja körülbelül fél órán át állni egy külön tálban.
1 liter víz forralása után tegye bele a mosott marhahús szűzpecsenyeket, csökkentse a hőt. Ha szüksége van húslevesre, akkor ellenőrizze, hogy átlátszó-e - távolítsa el a habot, adjon hozzá gyökereket és fűszereket az ízléshez. Hűtsük le az elkészített húst, és vágjuk fel ugyanazzal a szalmával, mint a répa, és keverjük össze. Adjon hozzá sót és borsot, ha szükséges. Fűszerezzük a salátát majonézzel tálalás előtt.
3. recept. Apróra vágott marha gombóc párolt túróval
összetevők:
Marha csípője (pép) 300 g
Tojás 1 db
1 g só
Túró (18%) 270 g
Vaj 50 g
előállítás:
Hagyja ki a húst és a túrót kétszer egy darálón, és a tojás és a vaj hozzáadásával egy buja tömegben verje be. Öntsön vizet az edénybe és helyezze be a huzaltartót. Amikor a víz forrni kezd, használjon kanál fagylaltot vagy egy közönséges teáskanállal a tejtermék összegyűjtéséhez, a kezét vízben megnedvesítve, golyókat formálva, óvatosan engedje le őket egy dróttartóra és gőzzel.
Köret: főtt rizs vagy burgonyapürével.
4. recept. Főtt marhahús rizzsel és zöldségpürével
összetevők:
Marhapép 700 g
Rizs 100 g
Passzív hagyma 150 g
Fűszerek 5 g (ízlés szerint)
Ghee 70 g
Só 2 g
Díszítés: tök vagy cékla kaviár; burgonyapürével
előállítás:
Forraljuk a marhahúst 1,5 liter forrásban levő vízbe engedve. 100 g rizsből főzzen a viszkózus rizs kását. Szeleteld a hagymát, és hagyd, hogy átlátszó maradjon vajban. Összeöntjük az elkészített összetevőket, őröljük meg kétszer homogén massává, adjuk hozzá a fűszereket és az olajat; szakítsa meg újra a buja állagot. Készítsen 40-50 g-os golyókat és gőzölje le őket.
Tálaláskor öntsünk olvasztott vajat vagy tejszínes mártást apróra vágott gyógynövényekkel.
5. recept. Apróra vágott marhahús párolt omletttel
összetevők:
Darált hús, marhahús 600 g
Kész omlett 400 g
Apróra vágott zöld hagyma 200 g
Olaj, olvadva 82,5% 80 g
előállítás:
Nedves szilikon törülközőn fektessen be egy 1,5 cm-es szelet darabos réteget és simítsa le. Helyezze az omlett szeleteit egyenletesen a tetejére, lépjen vissza a töltelék szélétől 3 cm-re, és fedje le az omlett rétegre apróra vágott hagymát. Tekerje le a tekercset, fektesse rá a rácsra, varrja le. Több helyen szúrja meg nyárssal és gőzölje 55-60 percig. Tálaljuk szeleteléssel és öntözéssel.
Ez az étel bármely gabonafélék, tésztafélék vagy zöldségek köretéhez használható.
Hogyan készítsünk marhahúst - hasznos tippek és trükkök
Ha főtt húsra van szükség a saláta elkészítéséhez, akkor egészben készítse el, hogy megőrizze a lédússágot. Főzés közben adjon hozzá fűszereket a marhahús kívánt ízének biztosításához, de ne sózza meg a húslevest, hogy a só ne húzza ki a húst.
Minél kisebb a marhahús darabja, annál gyorsabban tudják főzni a főzés során.
A marhahús pékének főzéséhez elegendő vizet elvenni a hús tömegének 1,5-szereseként: 1 kg filéhez - 1500 ml víz. Ha húst főz a csonttal, főleg ha a csontok cső alakúak, mint mondják: „cukor”, akkor ennek megfelelően meg kell növelni a víz mennyiségét, mivel a csontokat elég hosszú ideig forralják, amelynek eredményeként jelentős mennyiségű víz elpárolog.
A főzés során nem ajánlott vizet adni, mivel ez befolyásolja a leves ízét. Ez a technika csak a kezdeti szakaszban megengedett: ha például hiányzik a hab eltávolításának pillanatja, akkor hideg víz hozzáadásával kijavíthatja a helyzetet. Csak nem szabad kihagyni a forrás következő pillanatát, és időben el kell távolítani a habot.
