A kölestermelés története annyira régi, mint a búza, rizs, és természetesen, mint a világ, túlzás nélkül.
A köles az ezer éve a bolygó egyik fő gabonafajtája, jelenlétének nyomát eddig csak Ausztráliában nem találtak.
A kölesnek, amelyből a fejés és a kölesmagok természetben történő megjelenése mindenütt megtalálható, óriási fajok sokfélesége van.
Ez a fajta gabona jellegzetes íz miatt nem versenyzett a búzával vagy a rizzsel, ám fontos szerepet játszott az emberiség fennmaradásában: a köles jól tolerálja az aszályt, ezért fontos szerepet játszott a mezőgazdaság történetében, és ennek megfelelően számos ország kulináriumában.
Ezenkívül a kölesnek is van egy hatalmas sor értékes eleme, amelyek segítenek a gyors megszerzésében és az erő visszaszerzésében. A régi időkben a kenyeret gyakran köleségből sütötték, és az ó orosz hercegeknek, egymás között megállapodásokat kötve, az egyeztető kazánból zabkása megemelésével kellett törekedniük csoportjuk jelenlétében.
Sok ember téved abban, hogy azt gondolja, hogy az emberek csak a kerámia és egyéb eszközök megjelenésével kezdték főzni a levest, és ahhoz, hogy megtanulják főzni őket, az embereknek át kellett váltaniuk a rendezett életmódra. És itt van miért: ismert, hogy a szkíták és a szarmaták nomádok voltak, ám az ősi helyek helyein ásatások során bemélyedéseket fedeztek fel a talajban, kővel letakarva, és alján - gabonafélék! Ha melegít egy követ, és megtölti vízzel, akkor forrni fog. Ezután ebben a "kő serpenyőben" főzhet levest vagy zabkást, amíg a kő hőt nem ad ki. Talán a gabonatermesztés vált a szkíta törzsek ülő életmódjának okavá, és ez arra késztette őket, hogy találják meg az első kő "edényeket".
Az is lehetséges, hogy a nomádok tapasztalatait a kozákok vették át, ugyanabba a helyre utazva, ahol a modern régészek felfedezték a szkíta-dombokat és ősi helyüket. Krupa megmentette a kozákokat katonai kampányaik során, és ezért a kozák konyha fontos alkotóelemévé vált. Kása és leves készültek belőle a szántóföldön, és hazatérve ugyanazt a kölest használták, de finomabb ételekben, amelyek recepteit a kozákok gyakran felismerték távoli vándorlásuk során.
Köles leves - a fő technológiai alapelvek
Anélkül, hogy megemlítenénk, hogy a kozákok egy speciális etnikai csoport, amelyet több mint ötszáz évvel ezelőtt alakultak ki Oroszország szélén egy katonai birtokból, szökevényes jobbágyokból (szabad kozákok), többnyire ortodoxokból, lehetetlen magyarázni a hagyományos kozák konyha alapjait, szorosan összefonódva az orosz kulináris szokásokkal, de ugyanakkor a szabad sztyepp minimalizmus egyes sajátos elemeiből alakult ki, amelyek magában foglalják a főzést attól, ami a kéznél van, és nem zárja ki a a kulináris hagyományokkal rendelkező szomszédos népek jellemzői, nemzeti szokásaik és ízlésük.
Az orosz hagyományokban régóta azt hitték, hogy kanálnak kell lenni levesben vagy káposztalevesben, amely meghatározta az első fogások konzisztenciáját. Ezért gyakran a kozák konyha levesei konzisztensen hasonlítanak a rántott levesekre vagy a kenhető folyékony zabkásara.
A kulináris szakemberek továbbra is a gabonaféléket, köztük a köleset használják a levesek sűrítésére és nagyobb tápértékükre. A kozákok konyhájában ezt a technikát is gyakran használják, ugyanakkor a leves sűrítését gyakran gabonafélék segítségével hajtják végre, amikor szántóföldön főzik, mivel ez a módszer nem igényel kiegészítő ételeket liszt alapú öntet készítéséhez. A leves összes összetevőjét egy vastag falú edénybe helyezzük szigorú sorrendben: először - száraz hőkezelést igénylő termékeket, majd - vizet, húslevest, majd burgonyát, gabonaféléket és az utolsó szakaszban - savas öntet, fűszeres zöldet, fűszereket.
A leves egyik fő alkotóeleme természetesen jogszerűen húslevesnek tekinthető, amely nagymértékben meghatározza az ízét és aromáját. A kozák konyha húslevesét, mint minden más esetben, lassan kell főzni. A húsleves élénkebb és telített íze érdekében a fő összetevőt (hús vagy hal) nagy mennyiségben használják. A levesleves mezőben történő főzésekor figyelembe kell venni egy fényes tulajdonságot: Ha minimális főzőedény van, a főzőnek nincs lehetősége a levest megszorítani, ezért az összetevőket gondosan meg kell vizsgálni.
A köles kozák leves főzésére vonatkozó többi szabály nagyon egyszerű:
Halászlé, például halászlé esetén kívánatos a húsleves átlátszóságának elérése, ezért fő figyelmet fordítanak annak elkészítésére: az átlátszóság mértékére, telítettségére, aromájára, amelyet gyógynövények, gyökerek hozzáadása és a különféle halfajták kombinálása hoz létre. A húsleves alapú vastag leves változatát szintén nem zárjuk ki, de ebben az esetben az átláthatóság szempontjából nem számít.
A köles terepi leves esetében a vastag állag gyakran velejárója, ezért nagyobb hangsúlyt kap az összetevők ízkombinációja, és nem a húslevest átlátszósága.
Az őrlemény kiváló kiegészítőként szolgálhat nem csak hús- vagy halleveshez: tejhez vagy tej-zöldségféléhez, valamint tej- és gyümölcsleveshez használják.
A kozák konyha hagyományait sok generáció óta óvatosan megőrzik. A mi korunkban a köles mezei leves inkább az ünnepi ünnepségek eleme, a kozák életének színével, a tűz jellegzetes illatával. De ez egyáltalán nem azt jelenti, hogy a kozákok leszármazottai, amelyek gazdagodott stanitsákban vagy minden kényelmi szempontból megalopoliszok magas épületeiben telepednek le, nem főznek ételeket dicsõséges nagyapáik és nagyapáik receptjeinek megfelelõen. Ha otthon, a tűz illata, füstölt termékek hozzáadásával, kívánt esetben létrehozható.
Otthon a kozákok mindig ugyanazokat az ételeket főzték, mint egy kempingúton, de nagyon óvatosan, nagyobb számú „nem kemping” hozzávalót adva hozzájuk, ezáltal hangsúlyozva a házasság élvezetet és az asztalnál lévő szeretteikkel való találkozás örömét.
Még egy kezdő kulináris szakember kozák módszerrel készíthet kucsát vagy köleset konyhájában, kempingútján, pikniken vagy építés alatt álló nyári házban. Ezért van kozák leves, hogy bárhol és bármit elkészítsen. Próbáld ki.
1. Halászleves receptje kölestel, egy régi kozákkal
összetevők:
Hal sózva (bármilyen) 400 g (nettó)
Hagyma 200 g
Köles 100 g
Növényi olaj 50 g
lomb
Főzési módszer:
A hagymát összetörjük és növényi olajban sütjük. A köles külön-külön 180 ml vízben forraljuk 10 percig. A sós halat külön főzzük, apróra vágjuk, és sült hagymával fűszeres köleset adunk hozzá. A végén zöldek adnak hozzá.
2. A leves receptje a köles - az alsó Don kozákok kulesh-ból
Termék összetétele:
Apróra vágott sertéshús (alacsony zsírtartalmú) 0,5 kg
Sertés- vagy sertészsír 70–100 g
Hagyma 250 g
Fokhagyma 50 g
Köles 200 g
só
Zöldek, sárgarépa, fűszeres gyökerek és burgonya (a második, otthoni lehetőség)
Főzési módszer:
A zsírt apróra vágják és sütik, amíg „keksz” nem lesz. Apróra vágott húst adunk hozzá, és félig sütjük, majd apróra vágott hagymát és fokhagymát sütjük. Amint a hagyma átlátszóvá válik, öntsön bele a vízbe, és forrásra hagyva dobja el a mosott köleset. A köles addig főzhető, amíg félig meg nem főzik, majd addig adagoljuk a levest, amíg a gabona megduzzad.
A leves főzésének második, házi készítésű változatához meg kell ismételnie az összes lépést, de meg kell sütni a sárgarépát és a fűszeres gyökereket a hagymával, és mielőtt rákot dobna, főzze meg a burgonyadarabokat. A főzés végén a levest fűszerezik az Ön által választott apróra vágott gyógynövényekkel és fűszerekkel.
3. Köles és rákos leves tejfölön, ünnepi
Hozzávalók:
Tejföl nem zsíros 450 g
Vörös bor 150 ml
Víz 1,5 L
Rák, főzve 30 db.
Köles 250 g
Kapor (apróra vágott zöldek)
Köménymag
Az előkészítés sorrendje:
A főtt rákot hús kinyerésével tisztítják meg a kagylóból, kölesrel mossák, a bánya magjait porrá őrlik, és apróra vágott kaporral meg kell tisztítani. Adjunk hozzá tejfölt vízhez, keverjük össze és forraljuk fel. Öntsük a bort, és hagyjuk forrni, helyezzük el a dara és a rák húsát. Főzzük 10-15 percig, majd hozzáadjuk az őrölt köményt és a zöldet.
4. Köles és sült bárányhús leves a sütőben (sütő)
Hozzávalók:
Burgonya 300 g
Köles 150 g
Bárány, nem zsíros 850-900 g
Hagyma 200 g
Paszternák 50 g
kövér
Sárgarépa 100 g
Almaecet (vagy gyümölcslé)
lomb
előállítás:
Az alacsony zsírtartalmú sertést szeletekre vágják, fokhagymával bevonják és sütőben pörkölik. A hagymát és a gyökereket apróra vágják, olajban vagy zsírban pirítják. Sült húst, passzivációt, apró burgonyadarabokat és mosott köleset cserépbe (nagy pörkölő serpenyőbe) teszünk. A tartalmat vízzel és alma-ecettel öntsük (20 ml / 0,4 liter víz). Főzzen a sütőben. Tálalás előtt adjuk hozzá a zöldeket.
5. Mezőleves kölestel és zöldségekkel
összetevők:
Füstölt sertésborda 1,2 kg
Burgonya 300 g
Paprika, paprika (forró) 5 g
Morkov100g
Fokhagyma 30 g
Paprika 250 g
Hagyma 200 g
Paradicsom 350 g
Tejföl (tálalásra)
Köles 150 g
lomb
fűszerek
vaj
előállítás:
Mosott és hámozott zöldségeket nagy kockákra vágva. Helyezze a hagymát, a sárgarépát és az édes paprikát vajban, felváltva hozzáadva a pörkölt serpenyőhöz. A végén tegyen apróra vágott paradicsomot pörkölt serpenyőbe (ha szükséges, előzetesen blanszírozzák és meghámozhatják). Helyezze a bordákat a serpenyőbe, részletekre bontva, a passzivált zöldségek tetejére, köles rá. Öntsük a teljes tömeget vízzel és főzzük, amíg a köles készen áll. Megszórjuk gyógynövényekkel és fűszerekkel. Tálaljuk tejföllel.
6. Tök kölesleves
összetevők:
Krém, nem zsíros 350-400 ml
Görögdinnye juice 250 ml
Köles 200 g
Méz (vagy cukor) 150 g
Tök (nagy) 2,5-3 kg
előállítás:
Vegye ki a legnagyobb tököt, mossa le és tegye egy sütőlemezre, az alsó részre vágva a stabilitást és a gyümölcs tetejét a farokkal, egy extrém fedéllel. Távolítsa el a magokat és a rostokat kanállal belülről. Mossa meg a köleset. Préselje ki a kis görögdinnye léét, és készítse el a szirupot úgy, hogy a görögdinnye juiceét cukorral (mézzel) forralja, amíg a minta húrra nem kerül.
Keverjük össze a kész, lehűtött szirupot tejszínnel az ízlés szerint. Helyezze a kölest egy tökbe, és egy „fedéllel” bezárva süsse a kemencében, amíg meg nem lágyul, de hogy a külső tök ne váljon túl puha. 15 perc elteltével öntsük öntsük öntségi öntettel a krémet, és forraljuk fel, és kapcsoljuk ki a sütőt. Hagyja röviden a sütőben.
7. Leves kölestel és mazsolával a sült tejre
összetevők:
Teljes tej (zsíros) 1,0 L
Köles 250 g
Cukor és só ízlés szerint
Főzési módszer:
Öntsük a tejet egy fém (rozsdamentes acélból) vagy kerámia edénybe, és forrás után tesszük egy előmelegített fedél nélküli sütőbe. Pároljuk a tejet, amíg barna fűszeres héj képződik. Enyhén nyomja meg a sütőhabot, öntsük a mosott köleset, adjunk hozzá sót és cukrot, ha szükséges. Zárja be a sütőt, 5 perc elteltével kapcsolja ki, hagyva a serpenyőt. Amikor a tejleves melegszik - tálaljuk.
Köles leves - tippek és trükkök
A kis gabonafélék (köles) ízt adnak a húsleveshez és a leveshez.
Csirkeleveslevesnél kevesebb fűszert használjon: ezek elfojtják a leves aromáját és ízét.
A köleset, akárcsak a többi gabonafélét, a leves sűrítéséhez használják, így nincs szükség liszt felhasználására a zöldségkötés elkészítéséhez.
Ha a leves savas összetevőket tartalmaz (sóska, paradicsom, káposzta, csalán, spenót), akkor a burgonyát vagy más keményítőtartalmú összetevőket fel kell főzni a serpenyőbe, hogy a burgonya felszívja a folyadékot és elegendő forráspontú legyen. A sav jelenléte miatt a burgonya merev és nehezen főzhető.
