Nemrégiben egy videót mutattak be a hírekben - a túró kanálban égett.
Ez az egyik legvarázslatosabb trükk.
Miután ilyen híreket néztem, biztonságos termékeket akarok menni a szárazföldre, amelyek egy kanálban nem jelennek meg kék lánggal, és etetés után nem kell aggódnia az egészség miatt.
A túró valóban kalciumforrás, amely az első természetes táplálkozás a csecsemők számára.
Ezt a terméket étrendnek tekintik, ezért javasolt a műtét utáni időszakban, sérülésekkel, a test kalciumtartalmának feltöltésére. De amikor ég, miről beszélhetünk az egészségről?
Az ízletes és egészséges termék elutasítása nem lehetséges, ezért arra keresünk és találunk lehetőséget, hogy valódi tejet vásárolhassunk házi túró készítéséhez savanyú tejből, és ebből - túrós palacsintákat, rakott mártást, finom desszerteket, pite töltését, gombócokat - mindazt, amit szíve kíván, ugyanakkor, a jólét iránti félelem nélkül.
Házi savanyú túró - a technológiai alapelvek
A túrós sajtok elkészítése egyáltalán nem nehéz. Ha határozottan szándékozik természetes és környezetbarát termékeket fogyasztani, meg kell oldani az első két problémát: hol lehet nyersanyagokat, vagyis tejet vásárolni, és el kell készíteni olyan anyagokat és berendezéseket, amelyek szükségesek lehetnek házi túró előállításához savanyú tejből.
A tejről, mint a házi savanyú túró fő alapanyagáról
A túrót természetesen tejből is elő lehet állítani, amelyet zsákokban értékesítenek, feltéve, hogy az természetes és nem rekonstruálva száraz porból, legfeljebb 36 óra eltarthatósággal. Pasztőrözött tejből akár túrót is kaphat, ha tejoltót és kalcium-kloridot ad hozzá, legalább azért, hogy egy kicsit „újraélesztse”, és visszatérjen a kalcium-ionok, amelyek elvesztették a kazein (tejfehérje) elveszítését az pasztörizálás során.
A túró legjobb alapanyaga friss, természetes, csak tehén vagy kecske alól, legfeljebb 12 órán át. Nyilvánvaló, hogy a városi lakosok számára - ez luxus. Próbáljon megtalálni azokat a tejelőket, akik szívesen szállítanak tejet az előírt időpontban közvetlenül a házba, vagy vitassák meg, mely napokon vehetnek részt a piacon. Azonnal beleegyezik abba, hogy csak esti fejőtejet fog vásárolni - ez több zsíros, reggelre az ilyen tejű palackban nagyon jól látható a tejszín és a tej határvonala, amellyel körülbelül meg lehet ítélni a tej zsírtartalmát. Ha alacsony zsírtartalmú túrót szeretne kapni, akkor a tejszínt eltávolíthatja, főzheti tőlük tejföllel vagy vajjal, és felhasználható más kulináris célokra. A jó házi tej akkor jelentkezik, amikor egyértelmű, hogy a tejszín a palack térfogatának 1/3-át foglalja el, vagyis három liter tej kb. 30% -át tartalmazza, tehát kb. 10% -ot egy literben. De ez csak a legzsírosabb, látható rész, és valójában a tehéntej zsírtartalma elérheti az 50-55% -ot. A tejszín eltávolítása után a palack felületéről nem szabad azt gondolni, hogy sovány tej maradt a tartályban. Csak kicsit kisebb lett. Ha zsírtalan halomra van szüksége, elválasztó nélkül nem lehet megtenni. De róla - egy kicsit később.
A kecsketej kevesebb zsírtartalmú, biokémiai összetétele jobban megfelel az emberi test enzimeinek, amelyek részt vesznek a tej emésztésének és asszimilációjának folyamatában. Ezért ha lehetséges a természetes kecsketej megtalálása, akkor ne hagyja ki a lehetőséget, hogy belőlük túrót készítsen, főleg mivel Ricotta, Chevr és más finomságokat készíthetnek ilyen túróból.
A kecsketej egy nagyon egészséges termék, amely természetes antibiotikumokat tartalmaz. Mesterséges etetésű gyermekek számára ajánlott, a tej receptjeit ennek alapján készítik. Az egyetlen nehézség a termék sajátos szaga, amelyet gyakran az állat nem megfelelő gondozásával találunk meg. Tehát, amikor kecsketejet vásárol, szagolja azt habozás nélkül.
Mi szükséges a házi sajtüzemhez?
Senkinek sem titok, hogy a Nagy Péter idejéig a túrót nevezték sajtnak, mert nyers módon állították elő. De még a házi túrós savanyú tejből történő előállításának ezen módszeréhez is szükség lesz bizonyos anyagokra és eszközökre.
Túrót készül sovány vagy kecsketejből? Ezután meg kell raktároznia tejélesztőt és kalcium-kloridot. Univerzális kovász - pepszin. A krémesebb és finomabb ízért - lipáz. Az erjesztett tejtermékek előállításához speciális oltóanyag megtalálása nem jelent problémát, erre szakosodott üzletek vannak. Igaz, hogy egy gramm laktobacillus költsége néha meglepő. A második vásárlási lehetőség egy gyógyszertár, de ebben az esetben minden alkalommal önállóan ki kell számítania a normát, mivel a gyógyszerkészítmények célja kissé eltér.
A tejzsír elválasztása és a házi túró előállítása a sovány tejből nem lehetséges speciális felszerelések nélkül. Itt szüksége lesz elválasztóra - tejszín elválasztóra. Az akvizíció kérdését átfogó módon kell kezelni, a jövedelmezőség kérdésével együtt. Természetesen, ha csak egyszer akarta elkészíteni a túrót, akkor ne pazarolja a konyhát haszontalan és drága eszközökkel. De elválasztó elvileg hasznos, ha csak azért, mert nagyban megkönnyíti a krém elválasztását, és pontosabb és kiváló minőségű eredményt nyújt.
Ha úgy dönt, hogy nincs szükség ilyen technikának megszerzésére, akkor a tejszín eltávolítása a tej felületéről a legegyszerűbb módszer az edények kommunikációjának elve. Sok ember emlékszik erre az élményre az iskolai fizikaórán. Vegyük a második kannát, és állítsuk a tejjel ellátott kannának szintje alá, amelynek krémje felszínen úszik. Helyezzünk egy csövet az egyes tartályokba (egy üveg tejbe, annak meg kell érnie az alját), vákuumot kell létrehoznunk benne, és a tej az alább található üres tálba áramlik. Amint csak a felső tálban van krém, vegyük ki a csövet. Ezenkívül mindegyik terméket külön feldolgozzák.
Ha a tejet olyan formában hagyja, mint a tej, akkor a házi túró előállítása a savanyú tejből egyáltalán nem nehéz: erjesztéséhez a termék mindent tartalmaz, amire szüksége van, és ezért a megfelelő edények és a gézszalvéták kivételével nincs szükség a savó elválasztására. Ilyen módon a túrót évszázadok óta készítik.
A választott ételek mennyiségét a késztermék szükséges mennyisége alapján határozza meg. Egy kilogramm túróhoz 10 liter teljes tehéntej, 12 liter fölözött tehéntej és 14 liter kecsketej szükséges. Az ételeket nem szabad érzékenyen oxidálni. Ha úgy dönt, hogy a tejet pasztőrözni kell, akkor a mennyiségen kívül figyelnie kell a tapadásmentes bevonat jelenlétére is. A túró előállítása során melléktermék marad - savó. Steril üvegeket is el kell készítenie erre, mert annak ellenére, hogy a technológiai szabályok szerint a savót hulladéknak tekintik, továbbra is értékes élelmiszeripari termék. Hozzáadható a tésztához víz helyett, és a tészta csak ebből fog profitálni. A szérumban főzhet okroshát, ha nincs kvasz, és ilyen okroshka adható gyermekeknek.
A túrós főzés főbb szakaszai
Valójában, miután kitaláltam az összes előkészítő pontot, meg kell ismernünk a házi túró savanyú tejből történő közvetlen előállításának algoritmusát. Ez a sorrend egyszerű.
Tej erjedése
Ez a folyamat akkor folytatódik, amikor a nyersanyagot 30-35 ° C-ra hevítik. Az Abomasumot hozzáadják a friss tejhez. Fehérje véralvadás lép fel. 5-6 órán belül sűrű rögképződés alakul ki, amelyet kés vagy húr segítségével apróbb részekre vágnak a szérum elválasztásának felgyorsítása érdekében.
Meg kell jegyezni, hogy amikor enzimeket adnak a friss tejhez, a túró tömege növekszik, mivel a savó elválasztása hatékonyabban és gyorsabban történik, mint amikor a tejet természetes módon erjesztik.
Az oltó és kalcium-klorid hozzáadása nélkül a pasztőrözött tejhez a kész túró térfogata jelentősen csökken, és az alvadék száraz és finomszemcsés.
Tejsavó rekesz
Az érlelés után képződött sűrű vérrészt egy serpenyőben lévő réselt kanállal összegyűjtik, és a szérum további ürítésére szűrőedénybe helyezik. A száraz és finom szemcsék átvételekor a szűrőedényt szűrővel kell cserélni, vagy felületét egy további gézszalvétával kell vonalzni. Ezután szitát kell felszerelnie egy tálcára, és hagyja, hogy a szérum lefolyjon. A kész túrót 3-4 óra elteltével, konzisztenciájától és páratartalmától függően, steril tartályokba vagy zsákokba helyezik, és hűtőszekrényben tárolják, vagy kulináris célokra használják.
Recept 1. Házi túrós savanyú tejből, egészben
Nyersanyag:
Tehéntej 5,5 l
Citromlé 100 ml
Hozam: 0,5 kg
Főzéstechnika:
Öntsön egy serpenyőbe friss, nem pasztőrözött tejet, és melegítse 35-38 ° C-ra. Melegítés közben tanácsos a tejet állandóan keverni, hogy ugyanaz a melegítési hőmérséklet legyen biztosítva. Öntsön bele citromlevet keverés megszakítása nélkül. A tejnek göndöríteni kell. Kapcsolja ki a kályhát, és hagyja, hogy az alvadék teljesen lezáródjon. Ezután vágja késsel a négyzetekbe, és helyezze szűrőedénybe. 3 óra múlva a túró kész lesz. Ilyen formában fogyasztható, de ha folytatja a főzési folyamatot, és ha a terméket gézbe csomagolja, elnyomás alá helyezi, akkor másnap megkapja a Panir - népszerű indiai sajt-t.
2. recept. Házi túrós savanyú tejből, friss sovány
Nyersanyag:
Tehéntej, sovány 12,0 l
2,4 mg lipáz
1,5 mg kalcium-klorid
Főzéstechnika:
Az elkülönített tejet (fordítva), krém nélkül, öntsük egy nagy serpenyőbe, alacsony lángon melegítsük 35 ° C-ra.
Hígítsa fel az abdomumot és a kalcium-kloridot 50 ml meleg tejben vagy vízben, öntse őket felmelegített tejbe, és óvatosan keverve addig melegítse, amíg az alvadni kezd. Kapcsolja ki a hőt és várja meg, amíg sűrű rögök képződnek. Vágjuk le, és távolítsuk el a savó felületéről főtt szűrőedénybe (gézzel vonalva és raklapra helyezve). A túró tömörítése után a kész túrót tegye egy tartályba.
3. recept. Házi túrós savanyú tejből, pasztőrözve egészben
Nyersanyag:
Tej (10%), tehén 10 l
2,0 mg kalcium-klorid
1,5 mg pepszin
Főzéstechnika:
Ha önmagában otthon pasztörizálja a tejet, akkor 7-10 percig kell melegíteni 85-90 ° C hőmérsékletre, de ne hagyja, hogy a tej felforrjon. A pasztörizálás után lehűtjük 35 ° C-ra, majd folytatjuk a 2. receptben ismertetett módszer szerint. Ha a túró elkészítéséhez hűtött pasztőrözött tejet használnak, akkor éppen ellenkezőleg, először meg kell melegíteni, mielőtt megkezdi az indító kultúrát.
4. recept. Házi túrós savanyú tejből - hogyan készítsünk túrót joghurtból?
Nyersanyag:
Házi túró 6 l
Friss tej 4 l
Rennet 2,0 mg
Főzéstechnika:
Öntsön egy friss tejet egy serpenyőbe (12 l), tegye alacsony lángon és melegre, fokozatosan öntse bele a joghurtba, alaposan összekeverve, hogy megsérüljön a rögök. Adjuk hozzá a főtt kovász oldatát. Miután a tejkeveréket 35 ° C-on tartotta, 10 perc elteltével kapcsolja ki a kályhát. Hűtés után vágjuk le és gyűjtsük össze az alvadékot, és helyezzük át a szűrésre előkészített tartályba.
5. recept. Házi túrós savanyú tejből, kecskéből
Nyersanyag:
Teljes tej 3 L
1,0 mg lipáz (vagy szérum - 150 ml)
1,2 mg kalcium-klorid
technológia:
Öntsön tejet egy serpenyőbe (3,5–4,0 L). Adjuk hozzá az előző túróskészítményből maradt szérumot, vagy külön meleg vízben hígítsa a kalcium-kloridot és a lipázt. Adjuk hozzá a tejhez, és meleg helyre tesszük egy nap erjedésre.
Másnap tegyen egy fazék vizet a tűzhelyre. Ehhez készítsen nagyobb edényt, mint egy tejtartály. Vízfürdőben melegítse fel a tejsavat, amíg a savó fel nem emelkedik (zöldes árnyalatú). A kecsketejben a fehérje szerkezeti tulajdonságai miatt a tehéntejtől eltérően, a tehéntejhez viszonyítva, az alja válik le. Kapcsolja ki a tűzhelyet, és hagyja, hogy a leendő túró természetes módon lehűljön.
A savó elválasztásához készítsen egy szitát vagy felére csökkent sajtkendőt, mivel a kecskesajtmag finomabb és lágyabb. Öntsük a serpenyő tartalmát egy serpenyőre szerelt főtt szűrőbe. Szabályozza a túrós páratartalmat, a kívánt mennyiségű savót hagyva a túróban.
6. recept. Házi savanyú túró - szokatlan recept
Nyersanyag:
Teljes tej, házi készítésű 3,0 L
Joghurt 2 L
előállítás:
Öntsön tejet a hőálló edényekbe, és pasztőrözze fedés nélkül. Amikor film alakul ki a felületen, tegye az edényt 85-90 ° C-ra előmelegített sütőbe, és tartsa egészen aranybarnaig. Kapcsolja ki a sütőt, és vegye ki az edényt, amikor 40 ° C-ra lehűl. Óvatosan távolítsa el a kéregből, és adjon hozzá a joghurtot a sült tejhez. Hagyja a keveréket egy napig. Ezután tegye a tűzhelyre és melegítse 30 ° C-on tizenöt percig. Ismét lehűtjük és öntsük az előkészített szitára.
A túró kellemes ízű lesz a sült tejből.
Házi savanyú túró - hasznos tippek és trükkök
A túró elkészítése után hagyja a tejsavót a következő alkalomra: így megtakaríthatja az induló kultúrák és enzimek vásárlását.
Természetesen megvárhatja, amíg a tej természetesen savanyúvá válik, de az ilyen erjesztés eredményeként a túró íze rosszabb lesz. Ezen túlmenően, minél hosszabb a savanyú tej, annál valószínűbb, hogy nemkívánatos mikroorganizmusok kerülnek bele ebbe, amelyek nemcsak a túró ízét ronthatják el, hanem az egészséget is károsíthatják.
