Magabiztosan mondhatjuk, hogy a káposztaleves csak orosz étel, mert egyetlen külföldi sem tudja ezt a nevet egyértelműen kiejteni, és a külföldi szakirodalomban a káposztalevest káposztalevesnek hívják, és receptje rendkívül ritka a szakácskönyvekben.
A káposztaleves segítségével tanulmányozhatja a történelem, a földrajz és az irodalom tárgyát, az orális népművészetről a nagy orosz klasszikusok munkáira.
Minden háziasszony ismeri az anyja és a nagymamája által készített néhány káposztaleves receptet. De ez egy család keretein belül, egy adott területen. A szomszédos régióban különféleképpen főzhetők, és hatalmas Oroszország külvárosában, ahol az orosz hagyományok és kultúra szorosan összefonódnak más népek hagyományaival, a főzés különbségei néha még meglepőek is.
Ha elmozdítja az idő és a tér határait, akkor a káposztaleves sokkal érdekesebb, amit most részletesebben és példákkal próbálunk megérteni.
Savanyú káposzta káposzta sertéshús - a fő technológiai pillanatok
A káposzta a káposztaleves alapja. Ez a kilencedik század óta történt, amikor ezt a zöldséget Oroszországban kezdték termeszteni. Nyáron és ősszel - friss levelek, télen - savanyú, pácolt. Van receptek káposztaleveshez, sóska, csalán és egyéb gyógynövények felhasználásával. A káposzta azonban a régi orosz ételek jellemzője.
A káposztaleves régi receptje minimalista. A káposzta mellett nagyon kevés gyógynövényt és gyökeret is tartalmaznak. Később fűszereket adtak a káposztaleveshez, de kis mennyiségben. A tizenhatodik századig a káposztaleves inkább italhoz hasonlított. A hús- és haltermékek fokozatosan nőnek a növényi alaphoz.
Az ősi orosz konyhában hús- vagy halleves alapú káposztaleves a nemesség kiváltsága volt. A szegény parasztok csak a nagy ortodox ünnepeken engedhetik meg maguknak ezt a luxust: az orosz konyha nemcsak a szomszédos államok és más népek hagyományainak hatására alakult ki, hanem társadalmi rétegződéssel is bírt, és nagyrészt az ortodox kánonok megfigyelésére irányult.
Ezért továbbra is vannak káposztaleves fajták:
- Palánták - fiatal káposztalevelek felhasználásával;
- Zöld - csalánból, sóskaból és más levélzöldekből
- Lencse - gombával, babbal, stb.
- Hal - az ilyen káposztát ritkán készítik el, mivel egy jó halleves tokmány és többféle folyami hal használatához szükséges;
- Gazdag káposztaleves (vagy tele) - hús vagy hal, káposzta és porcini gombával; kereskedőnek is hívják őket;
- Előregyártott - különféle típusú húsokkal és húskészítményekkel. A modern főzés során a káposztaleves-csoportok főzhetők húslevesre sonka, füstölt és nyers füstölt kolbász hozzáadásával, amelyek jól illeszkednek a savanyúkáposztához. Az ilyen káposztaleves a bojarasztalhoz szolgál fel, és rendelkezik egy második, megfelelő névvel;
Lehet, hogy részletesen megvizsgáljuk a húsleves káposztaleves készítését, hogy ne ismételjük meg az elkészítésének technológiáját az egyes receptekben, amelyeket alább csatolunk.
A tökéletes húsleves szabályai az első húsételekhez
Levesekhez, káposztaleveshez és céklahoz ideális a csőcsontok és ízületek készlete. A tőlük származó leves rendkívül ízletes és gazdag. Ha ízletes első fogást szeretne, készítsen csontlevest. Bármit tovább hozzáadhat. Még ha nincs más hús is, akkor a "cukor" magok elegendőek a lélegzetelállító íz kialakításához.
Ne felejtse el eltávolítani a habot a forralás megkezdése előtt, és röviddel a főzés vége előtt adjon hozzá gyökérdarabot, babérlevelet, borsot és hagymát. Szűrjük le a levest. Ha hús van a csontokon, gyűjtsük össze és a leveskészítés végén tegyük vissza a folyadékba.
A húslevest legalább két órán keresztül lassan el kell hagyni, és egy órával a főzés vége előtt adjuk hozzá a sertéshúsot, hogy a húsnak ideje legyen főzni. Idézzük előre a pépet vízben, hogy a leves tiszta legyen. Forraljuk az egész sertéshúsot, hogy a hús lédúsabb legyen, és tálalás előtt daraboljuk részre és tányérokba rakjuk.
Forraljuk az elkészített húslevest és csökkentsük a hőt. A következő káposztalevesnek zavartalan állapotban kell főznie; Ez a főzési technológia a legközelebb az orosz kemencében történő káposzta főzéséhez, és ízük különleges.
Mit jelent a levesek sűrítése, és szükséges-e megvastagítani a káposztalevest savanyú káposztával és sertéshússal?
A régi időkben a szegények, akiknek még ünnepnapokon sem húsuk nem volt az asztalon, káposztalevest liszttel vagy vízben főtt burgonyával fűszerezték, és még korábban - a fehérrépa is, így a sovány leves kielégítőbb volt. A húsleves sűrítésének kérdését külön-külön dönti el, az ízétől és az étvágyától függ.
A húsleves energiaértéke sokkal magasabb, mint a zöldséglevesé. A hús növeli az étel kalóriatartalmát, de a jól főzött zöldségek más ízet adnak a húslevesnek. Ráadásul nagyanyáink felfőzték az egész burgonyát, aztán habarcsba gyúrják és visszaviszik a serpenyőbe - nagyon finom volt.
A liszt, mint a sűrítési módszer egyik módja, kívánatos egy serpenyőben sütni, amíg krémes nem lesz. Noha a hagyományos orosz káposztaleves különbözik az összes többi első tanfolyamtól a nyerstermékek tojásrakása kivételével, a káposzta kivételével, külön elkészítik.
A káposztaleves megvastagításához gomba, bab, alma használható. Néhány déli régióban a káposztaleveshez tojásos cseppet adnak - a nyers tojásokat a meleg húsleves kis részével kombinálják, megverik és a főzés végén öntsék a káposztalevesbe.
Az Oroszországban a tizenkilencedik századig a tönköly (egy nagyon kemény búzafajta) nagyon tisztelt gabona volt. Oroszország déli régióiban és a Volga-vidéken lakó népek között káposztalevest készítettek, beleértve a tönkölyt is. A rendkívüli keménység miatt a gabonaféléket előzetesen áztatta joghurtban, majd mossuk és hagymával megsütöttük. Ebben a formában a káposztaleveshez adták. Most gyakran hozzáadnak gabonaféléket: köles, rizs, búza, Artek.
A káposztaleves gazdag és teljesen átlátszó húsleves azonban nem rosszabb, mint vastag. A levesek átláthatóságában egy francia nyoma nyíltan látható: a szülőföldjükben elszegényedett "monsieur Monsieur", ahogyan a nagy orosz költő hívta őket, a tizenkilencedik században Oroszországba öntötték, bölcsességre, franciára, kifinomult modorra tanított nekünk és ugyanakkor úgy döntött, hogy főzni is készít. Orosz káposztaleves, franciául.
Azt kell mondanom, hogy a francia kulináris iskola először csak a bojkár és kereskedő nemesek, a bírósághoz közeli személyek között gyökerezett. A hétköznapi emberek hűek maradtak az ősi szláv hagyományokhoz. Ezért a tizenkilencedik század elejétől a káposztalevest vastagokra, adalékanyagokra és átlátszó, gazdagokra - húsra osztották. A káposztaleves ilyen osztályú megosztása a huszadik század elejéig fennállt. Próbálja ki mindkettőt - élje meg a sokféleséget!
Mi a fehérség és mi az?
A tejföl és a tejszín nemcsak gazdagítja az étel ízét, hanem különbözõvé teszi. Ezek a termékek „fehéresítik” a káposztalevest is. Fehérítésre van szükség a sóska káposztaleveshez, és a káposztafejes káposztleveshez szükség szerint adják hozzá.
A káposzta káposzta sertéshús előállításának módszereiről
Mint már említettem, a káposztaleves főzésének alapelve egy speciális hőkezelés - nem főzik, hanem fésülnek. Ez a mód az étel ízét a lehető legközelebb hozza az orosz sütőből készült ételekhez. Nyilvánvaló, hogy most már nem minden falubel lesz képes pontosan reprodukálni az ilyen előkészítés folyamatát.
De még a modern körülmények között is lehet a lehető legközelebb ahhoz, hogy káposztalevest főzzön egy orosz kemencében, kenyér után, kb. 85-95 ° C hőmérsékleten. Vagyis a folyékony étel ezen a hőmérsékleten nem forr, hanem hosszú ideig pasztőrözött. A modern sütők és a serpenyő edények időmérőkkel és hőmérőkkel vannak felszerelve. Szinte minden otthonban kaphatók, ami azt jelenti, hogy valódi káposztaleves kipróbálható.
Külön kell beszélnünk a napi káposztalevesről, mert ez nem valami különleges recept az összetevők összetétele szerint, hanem egy speciális hőkezelési módszer. A napi káposztaleves főzés után lassan lehűl: főzés után 3-4 órán át csomagolják, majd egy nap hidegnek teszik ki. Tálalás előtt melegíteni kell a sütőben vagy a mikrohullámú sütőben. Az aromás íz jobb megőrzése érdekében az edény felületét, amelyben a napi káposztalevest készítik, szorosan lezárják élesztő tésztával - lapos tortaval. Megszórjuk a tésztát köménymaggal vagy dörzsöljük olaj, fokhagyma, apróra vágott gyógynövények keverékével. Ebben az esetben a kenyérre nincs szükség a leveshez.
1. Savanyú káposzta sertéshús, kis orosz
Az orosz konyhában a káposztalevest hagyományosan marhahúsból készítik. A déli és a nyugati régiókban baromfit és sertéshúst használnak. Egy kis darab alacsony zsírtartalmú sertés filé és sok „cukor” mag - egy húskészlet, amely az orosz káposztaleves jellegzetes délnyugati ízét hozza létre. Sűrítéshez használjon burgonyát, fehéres tejfölt.
termékek:
500 g leveskészlet
Sertéshús 900 g
Víz 3,5 L
Káposzta sós vízzel 700 g
Zeller, petrezselyem, sárga sárgarépa (gyökerek) - ízlés szerint
Levélzöldek (kapor, petrezselyem) 120 g
Burgonya 300 g
Hagyma 150 g
Öböl levél, bors keverék, koriander, só
Tejföl
Munkarendelés:
Szűrjük le a húslevest, ideiglenesen tegyük a húst külön tálba, részletekre vágva. Mivel a leves főzése során a gyökerek teljes aromája megtöltött, tegyen néhány friss gyökeret hámozott burgonyával: szeletekre lehet vágni vagy egészsé teheti - nem számít, de fontos, hogy a burgonya teljesen felforralódjon. Adjon hozzá káposztát sós vízzel, amikor a burgonya könnyen megtört. A gyökereket hasított kanállal lehet eltávolítani.
Apróra vágott levélzöldet, őrölt fűszereket, főzés előtt 10 percig adjuk hozzá. Íz és só. Helyezze az apróra vágott húst a káposztalevesbe, hogy felmelegedjen, mielőtt a húslevesben tálalják.
A recept szerinti káposztaleves kényelmes főzni egy lassú tűzhelyen. Tálaljuk úgy, hogy az egyes tányérokba egy darab húst és egy kanál tejföllel tölt be.
2. Savanyú káposzta káposztaleves sertésborda és gombával
termékek:
Csontleves 4 l
Tejszín (vagy tejföl) 250 ml
Nyers tojás 4 db
Káposzta1 kg
Konzerv gomba 450 g
Hagyma 200 g
Sertés nyak 900 g
Gomba, fehér (por) 50 g
Petrezselyem, apróra vágva
Babérlevelet, borsot
Vaj, 60 g
só
Munka sorrendje:
Főzzük az egész húst. Mély serpenyőben oldjuk fel az olajat, adjuk át a finomra vágott hagymát, és először tegyük fel a szeletekre szeletelt gombát, majd adjuk hozzá a káposzta.
Vágja le az elkészített húst, és egyenletesen tegye részre osztott edényekbe. Helyezze a párolt zöldségeket a tetejére, egyenlő részre osztva. A húslevest gombaporral fűszerezzük, hogy javítsuk a gomba ízét, őrölt fűszerekkel, sóval. Verte be a tojásokat, és keverje össze őket tejszínnel. Tejszínhabbal töltsön bele néhány evőkanál meleg húslevest, hogy a krémet tojással melegítse és elkerülje az alvadást. Ezután öntsük a keveréket forró levesbe, folyamatos keverés közben. Tejszínnel és tojásmasszával töltött húslevest töltsön fel az edényeket folyadékkal, fedve a húsot, a gombát és a káposztát, 3 cm-rel a talajszint felett. Megszórjuk gyógynövényekkel. Fedjük le az adagolt edényeket, tegyük egy főzőlapra és áztassuk a kemencében 45-50 percig 80 ° C-on.
Tálaljuk káposztalevest cserépben.
3. Előregyártott káposzta káposzta sertéshússal és füstölt kolbásszal
Szüksége lesz:
Sertés- és csirkeleves 3,5 l
"Vadászat" kolbász 300 g
Káposzta 600 g
Főtt sertéshús 400 g
Apróra vágott zöldség, friss, 100 g
Sárgarépa 150 g
Zeller gyökér 50 g
só
Tejföl (20%) 300 ml
fűszerek
Rántott gomba 400 g
előállítás:
Tetszőlegesen vágja le a friss gyökereket, és tegye be a kész levest. Vágjuk a főtt sertéshúsot és a kolbászt szeletekre. Küldje el gombával együtt, követve a gyökereket. Ugyanakkor hozzáadhat káposztát, és a főzés végén adjon hozzá káposztalevest apróra vágott leveles zöldekkel és fűszerekkel.
Ez a káposztaleves gyors verziója, de főzés után áztassa körülbelül egy órán keresztül egy fűtött kemencében, hogy összekapcsolják az összes ízt. Tálaláskor adjon hozzá tejfölt minden egyes tálaláshoz.
4. Előregyártott káposzta káposzta sertéshús, paradicsom és vörös bab
termékek:
Káposzta 500 g (sós vízzel)
Csirke comb 4 db (600 g)
Vörös bab, főzve 300 g
Konyhai só
Babérlevelet
Őrölt bors
Növényi olaj 75 ml
Leveskészlet (vagy sertésborda) 0,5 kg
Víz 4,5 L
Hámozott burgonya 350 g
Sárgarépa 140 g
Hagyma 200 g
Paradicsompaszta 50 g
Friss paprika, leveles zöldek
Tejföl - tálaláshoz
technológia:
A húslevest főzzük azáltal, hogy először hideg vízbe helyezzük a sertésborda, majd fél óra vagy negyven perc múlva adjuk hozzá a csirkecombot. A főzés végén adjunk hozzá egész gyökereket és fűszereket, hogy a hús íze legyen. Távolítsa el a húskészítményeket, és válassza le őket a csontokról.
Tegye vissza a pép darabokat az edénybe. Szeleteld a burgonyát, dobd el egy fazékban főtt babot. Keverje hozzá az apróra vágott hagymát, a sárgarépát, a paradicsompasztát és a káposztát egy serpenyőben, majd helyezze a zöldségeket egy serpenyőbe, csökkentve a hőt.
Főzzük a káposztalevest további tizenöt percig. Adjunk hozzá apróra vágott paprikát és gyógynövényeket. Kívánt esetben chilit is hozzáadhat. Kóstolja meg. Adj hozzá fűszeres fűszereket. Miután eltávolította a káposztalevest a tűzhelyről, tekerje le törülközővel és hagyja egy kicsit főzni.
5. Boyar káposzta káposzta sertéshússal és sertés gombával a sütőben
összetevők:
Marhahús csontos 1,2 kg
Sertéshús (hátul) 700 g
Ceps, szárítva 70 g
Hagyma 180 g
Petrezselyem és vörös sárgarépa gyökerei
200 ml tej
Paradicsompaszta 50 g
Káposzta 500 g
só
Burgonya 300 g
Kulináris zsír zöldségfélék elkészítéséhez 50 g
Hagyma, Hagyma
1,2 kg élesztőleves
Tojás 1 db
Fűszerek ízlés szerint
Fólia, kerámia edények 8-10 db.
Tejföl és apróra vágott gyógynövények a tálaláshoz
előállítás:
Marha- és sertéslevest, gyökerekkel, az előző nap főzzük. Válassza le a húst a csontról, apróra vágja. A sertésszelet is aprítsa meg. Szűrjük le a levest.
A gombákat egy tálba tesszük, és töltsük fel friss pasztörizálatlan tejjel, fedjük le az edényt egy fóliával, és másfél órára hűvös helyre helyezzük: a tej visszatér a gombákhoz a frissen szedett gombák aromáját. A gomba folyóvízzel történő öblítése után aprítsa meg.
Készítse elő a zöldségeket: apróra vágja a hagymát és a sárgarépát, és két-három percig főzze paradicsomos pasztával. Adjuk hozzá a káposzta.
Rendezzen el húst, gombát, burgonyát és párolt zöldséget adagolt edényekben. Öntsük a tartalmat a húslevesbe. Tekerje be az edények felületét fóliával. Kapcsolja be a sütőt 120 ° C-on. Helyezze az üvegeket a raklapra, és tegye egy órára a sütőbe.
Ekkor formázza meg a lapos süteményeket az élesztő tésztából: átmérőjüknek meg kell egyeznie a edény átmérőjével, vastagsága 1,5 cm. Fedjük le egy szalvétával
Egy óra múlva vegye ki a káposztalevest a sütőből, távolítsa el a fóliát, és takarja le a felületet félkész termékekkel a tésztáról, és megsimogassa a felületet egy megvert tojással. Tegye vissza az edényeket a sütőbe 20 percre, emeli a hőmérsékletet 180 ° C-ra.
Amikor a tészta megbarnul, vegye le a edényeket, és fedje le őket törülközővel tíz percig. Tálaljuk tejföllel és gyógynövényekkel.
6. Don terepes káposztaleves káposzta káposztával sertés és kölestel
Termék összetétele:
Filé (hátul) 1,0 kg
Burgonya 450 g (nettó)
Hagyma 250 g
Piros sárgarépa 120 g
Savanyú káposzta 700 g
Petrezselyem, kapor, zeller (levél és szár) 150 g
fűszerek
Nyers tojás 4 db
Víz 4,5 L
Fokhagyma 50 g
Köles 150 g
Tejföl, házi készítésű 450 g
Az előkészítés sorrendje:
Öntsön vizet egy nagy edénybe, tegyen káposztát, apróra vágott burgonyát, hagymát, reszelt sárgarépát, köleset, a hússal egy időben. Javasoljuk, hogy a húst legalább 8 órán át előzetesen áztassa vízben. Káposzta kempingnél a friss sertéshús pótolható fel. Főzzük, amíg a köles meg nem főzött.Verte be a nyers tojást, és egy vékony palackban öntse őket forró káposztalevesbe, ugyanakkor gyorsan forgassa el a serpenyő tartalmát úgy, hogy vékony szálak alakuljanak ki a tojásfehérjéből. Adjon hozzá tejfölt és apróra vágott gyógynövényeket a serpenyőbe. Tekerjük fél órán át káposztalevest, majd tálaljuk.
Savanyú káposzta káposzta sertéshússal - hasznos tippek
Káposztaleves - az egyetlen első forró étel, amely másnap még ízletesebbé válik.
Összefoglalva: fontos részlet: vegye nagyon komolyan a káposztaleves készítéséhez használt edényeket. Ezt tették távoli őseink. Az ideális kerámia agyagedény, de távozása és hozzáférhetetlensége miatt használjon legalább modern kerámiát és hőálló üveget. A lényeg az, hogy a káposztaleves kapacitását soha nem szabad oxidálni és vastag falúak - lassan felmelegszik és lehűl.
