A gomba és a tejszínes Julienne ezer évvel ezelőtt teljesen prozaikus nevet kapott, mentes a francia pompáról és a szomjúságtól. Az orosz konyhában a leggyakoribb étel az orosz kemencében sült tejföl gombája.
Briand-Savaren az összes francia séf számára jellemző túlzott bizalommal azt állította, hogy csak egy rendkívüli kulináris tehetséggel rendelkező személy készíthet tejszínes mártást. A mondatot nem szó szerint továbbítják, de a jelentése egyáltalán nem torzul.
Nos, továbbra is gratulálni kell az összes orosz háziasszonynak, anyjuknak, nagymamának, nagymamának és így tovább - krémmártással gombára, és nem csak Oroszországban, minden nő tudta, hogyan kell főzni, még akkor is, amikor az ősek még a gyanúja sem álltak fenn Franciaország létezésére. A híres francia kijelentései alapján az orosz nép a legtehetségesebb a világon, mert a krémes mártás technológiáját az ősi orosz konyhában szinte ezer évvel ezelőtt elsajátították. Talán még korábban erről a kilencedik század elejéig egyszerűen nem volt írásbeli bizonyíték, és a fejlettebb európai országok csak azt tudták, hogy északi erdőkben vad és szörnyű törzsek élnek.
Az a tény, hogy a tejfölben található gombákat julienne-nek nevezik, és liszttel és mártással keverve a tejfölöt, az ókori oroszok több század után megtanultak. Ez akkor történt, amikor a kicsi francia polgárok, a emigránsok, elmenekülve a forradalomtól és a gazdasági válság kezdetétől, jobb életre törekedtek Oroszországba: egy civilizált és megvilágosodott Európából - a "mocskos" Oroszországba, hogy "vad barbárokat" tanítsanak. Ennek eredményeként a franciák látják, hogy a jobbágy nők lisztet adnak a káposztaleveshez és sűrítik egy vastagabb és táplálóbb étkezéshez. Ezt a felfedezést közölték magukkal.
Őseink sem hibáztak. Mivel észrevették, hogy az orosz cár és az összes nemesség szerette mindent, ami idegen, főleg francia, a szokásos ételt julienne-nek hívták gombával és tejszínnel. Az első orosz kocsmákban julien "szétvágott". Az „új étel” összes összetevője változatlan maradt, oroszul, és az idegen név újjáélesztette az intézmények kereskedelmét, ideértve a szovjet vendéglátás időszakát is. A szószkészítés iránti tehetségen kívül embereinket mindig is különleges leleményesség jellemzi.
Gomba és krém julienne - alapvető technológiai alapelvek
Három fő összetevő áll a julienne középpontjában: gombák, sajt és tejszínes mártás. Az étel a belátása szerint változtatható a legegyszerűbb és megfizethetőbb összetevőkkel.
Lehet egy vastag orosz leves vagy forró előétel, például a francia. A fajválasztástól függően az étel állandósága megváltozik. Az első esetben húslevesre van szüksége a leves alapjához. A levesekben a folyadék és a szilárd anyag arányának nagyjából azonosnak kell lennie. Forró harapnivalókhoz vastag mártást kell készíteni, amely kötőanyagként szolgál az étel összes összetevőjéhez. Konzisztenciájának vastag tejfölre kell hasonlítania.
A fő krémes szósz zsírból, tejből vagy tejtermékekből, lisztből áll. Különböző variációkban a szósz összetevőinek listájához bor, gyümölcslé és citrusfélék héja, őrölt diófélék, fűszeres zöldek, fűszerek kerülnek hozzáadásra. Ha a mártást gombára készítik, akkor az íz harmónia szabályainak megfelelően kiválasztják a szükséges összetevőket. A tejtermékek bármilyen gombával kombinálva a legjobb választás. A tej fényesebbé és gazdagabbá teszi a gombák aromáját, az orosz konyhában pedig a gombákat hagyományosan ízesítő adalékanyagként használják, és az illat az edénybe vezette. A gombák elsüllyedt például a halleves kellemetlen szaga miatt. A citrom, amelyet ma erre a célra használnak, sokkal később jelent meg az orosz népi konyhában.
Az oroszországi egzotikus fűszereket sokáig túl drága örömnek tekintették, ezért az eredeti orosz konyhát külön vonzó hozzáállás jellemzi. Vegye figyelembe, hogy a múlt század közepén nagyanyáink bármilyen ételt készítettek, főleg fekete és szegfűbors, babérlevél és só felhasználásával. Néha szegfűszeg, szerecsendió, koriander és pirospaprika használtak. A többi fűszer a helyi eredetű gyökér és gyógynövény: hagyma, fokhagyma, petrezselyem, zeller, kapor. Ez a készlet elegendő a gombák főzéséhez krémes mártással. Ha túl sok fűszer van, akkor a gombák aromája elveszik - emlékezz erre.
Egy gombás tál mellett hús és hal is szolgálhat, és ha pürélevesről van szó, akkor zöldségeket, gabonaféléket, babot is hozzáadhat.
Most fontolja meg, hogy a sajt hogyan adható hozzá a gombák és a tejszín összetételéhez. Bármely sajt tejtermék, amelyet tejsav erjesztéssel, majd erjesztéssel készítenek. Vagyis a tej, mint a sajt alapja, és a gombás baktériumok nem diszkontálnak a tejszínnel és a gombával. A sajt kiválasztásakor az egyetlen dolog, amelyre figyelni kell, az olvadékképessége. Ezért előnyben részesítse a lágy és zsíros sajtokat.
A "julienne" szó csak az összetevők szeletelésének egyik módját jelenti. A francia kulináris szakemberek koncepciója szerint vékony szalagokra vagy vékony körökre kell vágni, ha például paradicsomról beszélünk. A vékony szalagokra történő szeletelés inkább a francia konyha hagyománya. A mediterrán konyhában inkább nagyobb összetevőket készítenek, hisznek abban, hogy a termékek kevesebb gyümölcslevet és vitamint veszítenek el. Az ázsiai konyhában szokás az apró darabokat nagyon apróra vágni. Fontos, hogy minden konyha ésszerű módszerét válasszuk a nemzeti jellemzők közül, figyelembe véve a további hőkezelést.
Különböző formájú és méretű alapanyagok főzési ideje is eltérő lehet. A julienne technológia vékony szeleteket foglal magában, amelyeket gyors sütés követ magas hőmérsékleten, hogy fennmaradjon a lé a sült darabokban. Előzetes sütés, pörkölés vagy passziválás után az ételt főzés, pörkölés vagy sütés módban készen állnak. A francia módszereket az orosz konyhában a tizennyolcadik század közepétől kezdték alkalmazni, majd nem mindenhol. Az orosz konyha technológiájának egészét és durván apróra vágott alapanyagait hagyományosan egyszerűbb, egyszeri hőkezelésnek vetették alá: főzés, főzés vagy sütés. Tehát a tejfölös gombákat hagyományosan edényekben, orosz kemencében főtték. A gombaféléket, a fűszeres gyökereket edényekbe tesszük, tejföllel, tejjel és tejszínnel öntjük, liszttel összekeverjük, és ebben az formában az edényt eljuttatjuk a kemencébe. A nagy szeletelés és a sütőben történő sütés technológiája, bár nem olyan vonzó, mint a „julienne” technológia az étel kétszeres hőkezelésével, de lehetővé teszi, hogy több vitamint takarítson meg.
A modern körülmények lehetővé teszik a julienne gombával és tejszínnel történő főzésének bármelyik módszerét. A termékek különféle kombinációinak elkészítésével minden alkalommal új ízvilágú ételeket kaphat, elkészítheti saját receptjeit.
1. Julienne leves gombával és tejszínnel
Szükséges lesz:
Póréhagyma 100 g
Vaj, ghee 120 g
Petrezselyem 50 g (levelek)
Tejszín (15-20%) 300 ml
Húsleves (vagy víz) 900 ml
bors
szerecsendió
Citromlé és ízléses hús
Gomba (sertéshús, rókagombával, sampinyonval) 0,5 kg (nettó)
Liszt 90 g
Lágy sajt 240 g
Az előkészítés sorrendje:
A friss hámozott gombát vágjuk vékony szeletekre és olajban megsütjük nagy melegítéssel, amíg aranybarna nem lesz. Helyezze őket egy fazéklevesbe és lassan főzze. A sütéshez növényi olajat is használhatunk, de a krémes íz jobban összhangban van a gombával, így diózó ízű.
Külön-külön megsütjük az apróra vágott hagymát, kissé megsárgítva, adjunk hozzá lisztet, keverjük össze. Öntsük a tejszínt a serpenyőbe, előmelegítve őket, hogy ne gördüljenek a hőmérsékleti különbségtől. A krémes öntettel megkeverjük és folyamatos keverés közben forraljuk. Sűrű rögök kialakulása esetén keverje meg keverővel, adjon hozzá forró levest (50 ° C), reszelt sajtot, és keverés közben adjon a leveshez. Hagyja újra forrni, fűszerezze, citromlével fűszerezze, adjon hozzá apróra vágott gyógynövényeket. Tálaljuk serpenyőben vagy krutonnal.
2. Halleves-julienne gombával és tejszínnel
termékek:
Piros hal filé 900 g
Ecet vagy citromsav (10%) oldata halhoz
Halállomány 1,4 l
Fehér bor, száraz, 180 ml
szerecsendió
bors
Kapros, frissen
Szárított gomba, fehér, 100 g
Szelet citrom - az adagok száma szerint
A fekete és a fűszer keveréke
Ivókrém (10%) 750 ml
Sárgarépa 200 g
Zsír 180 g
Hagyma 300 g
Liszt 150 g
só
Kemény sajt 300 g
előállítás:
Ehhez az ételhez jobb a halat nagy kockákra vágni, miután a filét savas oldatban tartotta: használhatsz 10% -os ecet vagy citromsav oldatot, hogy a hús sűrűbbé váljon, és sütés közben nem szétesik össze.
Vágjuk a sárgarépát és a hagymát. A zöldségeket és a halat külön süssük nagy hőn. Helyezzük egy fazék levesbe. Csiszolja a gombát porra, és adja hozzá a hallevest. Forraljuk 10 percig. Egy serpenyőben, külön-külön is, süssük meg a lisztet, amíg enyhe diószag nem lesz. Öntsön bele a tejszínt, gyorsan keverve a tömeget habverővel. Pároljuk alacsony lángon, amíg krémes. Adjunk hozzá bort, fűszereket és öntsük a mártást a húslevesbe. A leves állandóságának olyannak kell lennie, mint egy vékony tejföllel.
Helyezze az elkészített julienne-t egy tányérra vagy más megfelelő sütőedénybe. Rácsavarjuk a sajtot, és megszózzuk rá az egyes részeket. Helyezze a formákat a vízzel megtöltött raklapra, hogy a formák felét feljebb tegye. Óvatosan helyezze az edényt vagy a mély serpenyőt az előmelegített sütőbe (180-200 ° C), a felső polcra. Sült sajt ropogósáig. Díszítsük az egyes tálalásokat kapor ággal és egy szelet citrommal.
3. Julienne gombával és tejszínnel, burgonya-árusítóhelyekben
termékek:
Burgonya 900 g (nettó)
Krém 180 ml
Tojás 1 db
só
liszt
Főtt gombák (vagy sampinyonval) 420 g
Főtt füstölt sonka 600 g
Tejföl 180 g
Sajt 240 g
fűszerek
Hagyma 300 g
Sült zsír
Fehér kekszet
előállítás:
Forraljuk fel a hámozott és mosott burgonyát, készítsünk burgonyapürét, hozzáadva tejszínt, tojást és lisztet. Kenje meg a szilikonkosarat vagy az eldobható fóliaformákat vajjal, meghintje zsemlemorzsával. Ossza meg a burgonyapürét 150 g-os adagokra, formázjon süteményeket, és igazítsa össze az elkészített formákkal. Annak érdekében, hogy a burgonya tészta ne tapadjon a kezéhez működés közben, nedvesítse meg kezét vízben vagy olajban. Tegye félre a kitöltött űrlapokat.
Vágja a sonkát, a hagymát, a gombát szalagokra, és az előző receptek szerint külön süssük. Kombinálja az elkészített összetevőket, fűszerezze a fűszerekkel, keverje össze és töltse ki az űrlapokat szélére. Kombinálja a tejfölt finoman reszelt sajttal. Fedjük le a keveréket gombával és sonkával.
Helyezze a julienne nyomtatványokat egy raklapra, a sütő középső polcára. Süssük 170-180 ° C-on. Megszórjuk a kész edényt friss fűszernövényekkel.
4. Julienne gombával és tejszínnel a mikrohullámú sütőben
A forró ételeket 15 perc alatt könnyen elkészítheti a mikrohullámú sütőben.
Klasszikus összetevők:
Csirkemell 400 g
Hagyma 250 g
Sampinyonval 0,5 kg
Krém 33% 150 ml
só
szerecsendió
bors
Sajt 200 g
Olaj 100 g
Főzési módszer:
Készítsük el és süssük meg az összes összetevőt olajban, a fenti receptekben leírtak szerint. Töltse ki az űrlapokat. Keverje össze a krémet, és egyenletesen tegye őket az egyes formákba. Megszórjuk reszelt sajttal és mikrohullámú sütővel. Süssük, amíg aranybarna nem lesz.
5. Julienne gombával és tejszínnel - nyári lehetőség
termékek:
Padlizsán 250 g
Paradicsom 300 g
Hagyma 200 g
Rókagombával 400 g
Fokhagyma 10 g
Növényi olaj 120 ml
Krém 20% 200 ml
fűszerek
Sajt 250 g
2 tojás
Munkarendelés:
Vágja a paradicsomot és a gombát vékony szeletekre. Apróra vágjuk a hagymát, és a hámozott padlizsánt apróra vágjuk. Sült zöldségeket és gomba serpenyőben keverjük össze, apróra vágott fokhagymával és fűszerekkel ízesítjük. Tegye egy sütőedénybe.
Vegyük a tojásokat egy habban, tejszín hozzáadásával. Ez nem szósz, hanem lényegében omlett, de ki mondta, hogy a juliennenek csak bechamel szósszal kell lennie? A "julienne" szó elvégre a szeletelés egyik módját jelenti. Öntsük a zöldségeket, és helyezzük a serpenyőt előmelegített sütőbe.
Amikor a krémes tojásmassza megvastagodik, távolítsa el egy percre a serpenyőt, megszórja az edényt reszelt sajttal és barna színűre, visszatérve a sütőbe.
6. Julienne gombával és tejszínnel - forró snack pirítóson
termékek:
Sonka, főzve 300 g
Sampinyonval 500 g
Póréhagyma 200 g
Tejszínes mártás:
Liszt 60 g
Olaj 120 g
150 ml tej
fűszerek
Bor 100 ml
Pirítós - 6 szelet fehér kenyér
Sajt 400 g
Főzési módszer:
Fry szeletelt vékony csíkokba. Készítsen klasszikus krémes mártást. Kombinálja az edény fennmaradó alkotóelemeivel. Helyezze az előzőt fehér kenyér szeletekre. Fedjük le sajttal. Fedjük le a sütőlapot sütőpapírral, és helyezzük el a harapnivalót. Süssük a sütőben 5 percig.
Gomba és krém julienne - hasznos tippek
- Gomba ételek készítéséhez válasszon egyféle gombafajtát. Ha különféle gombát használnak az edényben, akkor külön kell készen állni, és össze kell keverni az edénybe az utolsó főzési szakaszban.
- A gombák sütéséhez aranybarna lesz, melegítse fel az olajat; ha nagyon sok gomba van, akkor apróra vágva süssze őket, és mindegyik adagot szitába tegye. A gombák több mint 80% vizet tartalmaznak, tehát ha csúsztatott serpenyőbe helyezik őket, akkor a saját gyümölcslébe párolják, és nem sütik.
