A szószok receptjeinek gyűjteményét nap mint nap megújítják, mint az egész világon létező kimeríthetetlen alapanyagokból. A híres és még ismeretlen szakácsok fantáziája is erőteljes motor a szószok enciklopédia kibővítéséhez. Teljesen valószínű, hogy a legjobb mártást nem a leghíresebb francia étterem séfje, hanem egy egyszerű háziasszony találja el és készítheti egy távoli, kevéssé ismert tartományi városban.
Ha valami érdekesebb ételt szeretne felszolgálni, mint a majonéz vagy a ketchup, akkor itt az ideje, hogy figyeljen a főzés egyik legnagyobb részére, amely szószoknak szól.
Borsszósz - receptek, az elkészítés alapelvei
Annak érdekében, hogy a főzés híres mesterei kiválóan elismerjék a receptet, hozzá kell adnia a képzelethez a szószok készítésének alapjait.
Minden ember azonnal felismeri az édes, sós, savanyú és keserű képet, mihelyt az étel bejut a szájába. Ezután a szokásos biokémia. Ha ez a négy ízárnyalat mérsékelten kiegyensúlyozott között van, akkor az agy emlékszik arra, hogy az étel ízlése és megjelenése élvezetet okoz, és fordítva. Köszönet Pavlov akadémikusnak, de vissza a főzéshez.
Ez a mártás képezi végül az étel ízét, és úgy határozza meg a végső ékezeteket. Egy gyönyörűen sült steak önmagában teljesen semleges ízű, szósz nélkül valószínűleg nem okoz étvágyat.
Tehát a négy íznek tökéletesen összhangban kell lennie egymással? Nem mindig. Ha a mártást semleges ízű ételben szolgálják fel, akkor a mártásban egyensúly szükséges. Ha például az étel édes desszert, akkor savanyú bogyós gyümölcsök vagy gyümölcsök mártással díszítik, de a keserűség nem megfelelő. Sok szakember helyesen hiszi, hogy a sót hozzá kell adni az édes tésztához, mert az kontraszt miatt fokozza az édességet.
Az összes ma ismert fűszer és gyógynövény eredetileg helyettesítette a gyógyszert, majd elkezdték használni a főzéshez. A fűszeres fűszereket a főzéshez használják az étvágy serkentésére, a véráramlás serkentésére, az anyagcserére. A szószok élessége hozzájárul a kalóriaégetéshez. A forró paprikás szószok kiváló antimikrobiális szerek, természetes antiszeptikumok.
A borsszószok fő alkotóeleme a chili, a cayenne-bors, a mustár, az összes forró fűszer. A fűszeres mártáson kívül minden fűszeres gyógynövény ízlés szerint kombinálható a főételhez. A borsszószok összetételében a sav, a mérsékelt édesség és a só megfelelő. Különleges pirányságot érlelnek a savanyú és összehúzó, diófélék árnyalatok, az alkohol jelenléte, a gyümölcsízek.
De elegendő ugyanazt a steak megsütését és száraz borssal való meghintését, és miért készíti el a szószot? A folyékony alapanyag gyümölcslésséget ad az ételhez, javítva az ételek emésztését, és ezt nem lehet elérni száraz fűszer-íz keverékek felhasználásával. Ezenkívül a folyékony vagy olajos alapon található több íz kombinációja elősegíti azok extrakcióját, előkészített formában kerülve az emésztőrendszerbe, és azonnal részt vesz az anyagcserében.
A szósz alapja lehet húsleves, víz, gyümölcslé, tej vagy tejszín, alkoholos italok vagy ecetek, tojás-olaj keverékek. Sűrítőként a szószok elkészítéséhez lisztet vagy keményítőt használnak olaj hozzáadásával: a lisztet krémes egészéig sütjük, zsírokkal kombinálva, majd hozzáadunk fehér vagy vörös húsból, baromfiból, halból, zöldségből vagy gombából, valamint gyümölcsből készült lisztet. A szószok klasszikus alapja a híres bechamel (tej hozzáadásával), espaniol (sült húsból készült vörös húslevesre), velut (hal vagy csirkeleves). A fő holland mártást párolják, tojás-olaj keverékből. A szószokat hidegen is elkészítik, növényi olajok, tojások alapján, bor, gyümölcslé vagy ecet hozzáadásával. A hideg szószok tartalmaznak emulziós keverékeket, például majonézt.
A szósz további elkészítése a szükséges állag (sűrűség) megadását jelenti. Az alap után jellegzetes ízét és aromáját adja meg a fűszerek segítségével.
Próbáljon meg főzni a világkonyhán leghíresebb paprikás mártásokkal. Néhány recept az alábbiakban található, de az összetevők mennyiségének meghatározása nélkül, mivel a fűszerek ízlés kérdése. Mivel a fűszeres ételek az emésztőrendszer krónikus betegségeivel szemben ellenjavallottak, minden háziasszony önállóan meghatározhatja az elfogadható súlyossági normát.
1. Borsszósz - Harissa recept. Dél-afrikai konyha
Ez a növényi olajon alapuló tésztaszerű mártás már népszerűvé vált az izraeli és az európai konyhában, ám az afrikai országok konyhájában a legfűszeresebb, és mindenhol használják, mivel egyetemes ízesítésként szolgálnak húsra, halra, tésztára, rizsre, zöldségekre. A szósznak számos fajtája van. A legfinomabb és legdrágább Harissa összetételében rózsasziromot tartalmaz.
összetevők:
Chile, piros (friss vagy száraz)
fokhagyma
Zira
koriander
menta
Olívaolaj
Ecet (vagy citromlé)
só
Főzési módszer:
Az eredeti receptben csak a piros chili paprikát használják frissen vagy szárítva, a felsorolt fűszerek hozzáadásával. Az összes komponenst durva sóval őröljük habarcsban. Ezután olajat és ecetet adnak hozzá. A konzisztencia megegyezik a vastag tejföllel. A mártás gazdag élénkpiros színű, köszönhetően a chilinek. Ha fél a rendkívüli súlyosságtól, akkor távolítsa el a paprika magjait, amelyek a legtöbb kapszaicint tartalmazzák. Csökkentse az élességet anélkül, hogy elveszítené az eredeti megjelenését. Az állag megkönnyíti a kevésbé éles pirospaprikát, ecet vagy citromlé helyett vastag paradicsompasztát használjon.
A habarcs hiányában használhat keverőt.
2. Borsszósz - a Shatt receptje. Egyiptomi konyha
összetevők:
Chile
Petrezselyem (levelek)
Paradicsom (tészta)
Olívaolaj
só
előállítás:
A szósz állandósága pépes. Ezért sokkal kényelmesebb a kész paradicsompaszta használata. Szárítsa meg a mosott borsot, távolítsa el a szárot és a magokat. Mossuk le a petrezselyem leveleit. Vágjuk le a borsot és a petrezselymet, tegyük egy fémtálba, aprítsuk meg a merülő turmixgépet. Az őrlés ezen módszerét nem véletlenszerűen választják: könnyebb lesz mosni a fém edényeket egy ilyen égő keverék után. Kombinálja a főtt tésztát paradicsommal, adjon hozzá sót, olívaolajat és rendezze a bankokban.
Ezt a mártást a jövőben is elkészítheti, felhasználhatja más, kevésbé fűszeres mártások főzéséhez, mártással főételekhez, pácokhoz. Tárolás céljából pasztőrözze le a mártást üvegekbe, vagy tegye egy steril tartályba, korábban forralva.
3. Borsszósz - Guacamole recept. Mexikói ételeket
Ez az avokádószósz egyik változata. A szószok állandósága változhat: a burgonyapürétől a kis darabig. A kompozíció a felsorolt komponenseken kívül gyakran tartalmaz paradicsomot, fokhagymát. A Guacamole ételek széles választékát szolgálják fel.
összetevők:
avokádó
Forró paprika, zöld
Citromlé
Koriander friss
hagyma
só
olaj
előállítás:
A mártás súlyossága közepes. Zöld árnyalatú püré előállításához használjon paprikát, amelyet a műszaki érettség szakaszában szakítottak meg. Távolítsa el a szárot és a borsot.
Az avokádó pépét azonnal megszózzuk citromlével, hogy elkerüljük a gyümölcs oxidációját. Csiszolja meg a szósz összes alkotórészét turmixgéppel. Sót, adjunk hozzá olajat és alaposan keverjük össze.
A szósz kombinálható majonézzel és hozzáadható a salátákhoz. Hűtőszekrényben, szorosan lezárt edényben tárolandó, de legfeljebb 5-7 napig.
4. Borsszósz - salsa receptek. Mexikói ételeket
Sok szószfajta is létezik. Vegyük figyelembe a Salsa két klasszikus változatát, a zöld és a piros mártást, amelyek otthon is könnyen elkészíthetők. A salsa eltérő konzisztenciát mutat. A folyékony mártást zöldségleves alapján készítik, de ha a jövőben, a télre el kívánja készíteni a mártást, akkor zárja ki a húslevest az összetételből, és főzze a paradicsomot paszta formájában, hogy koncentrátumot kapjon. A szósz állaga vastag, heterogén.
Első út:
paradicsom
Piros chili
koriander
hagyma
fokhagyma
Őrölt fekete bors
koriander
só
Olívaolaj
koriander
előállítás:
Melegítsen olajat egy serpenyőben, adjon hozzá őrölt fűszereket és fokhagymát. Fél percig melegítsük, és adjunk hozzá apróra vágott paradicsomot, mag nélkül és mag nélkül. Párolja alacsony lángon, hogy elpárologjon a paradicsomlé. A chili frissen és szárítva is felhasználható. Adjunk hozzá apróra vágott hagymát, és pároljuk átlátszóvá. Két perccel főzés előtt tegyen apróra vágott korianderleveleket a szószba. Fedjük le a szószot, hagyjuk állni, amíg teljesen lehűl. Állítsa be az összetevők mennyiségét, amennyit csak akar.
Tálaljuk sült hússal és zöldségekkel. Forró formában a salsa paradicsommal tálalható gabonafélék, tésztafélék, burgonyával.
A második út:
Zöld chili
póréhagyma
Olajbogyó (pácolt)
Száraz bor (vagy ecet)
Olívaolaj
előállítás:
A mártás olajbogyó-alapú, tehát ezeknek legalább a felét a teljes tömegben kell tartalmaznia. A recepthez tartozó chili paprikát a műszaki érés szakaszában kell kiválasztani, amikor zöld színű. Adj hozzá száraz bort, ecet vagy citromlé ízlés szerint. Ha szükséges, sót adhatunk hozzá. Adott esetben adjunk hozzá fűszeres zöldek, gyömbérgyökér. Az összes komponenst egy keverő edényben egyidejűleg őrölje homogén állagig. Használat előtt áztassa a mártást egy zárt tartályban 10–12 órán keresztül, hogy az összes íz egyesüljön benne
5. Borsszósz - csirke curry recept. Indiai ételek
A curry-t bizonyosan nevezhetjük India összes regionális konyhájának „hívókártyájának”. Ez egy száraz keverék vagy szósz. A kész keveréket könnyű megvásárolni minden nagyobb kivezető helyen, és ennek alapján elkészíteni a mártást. Ne feledje, hogy a száraz keverék tíz-húsz összetevőt tartalmazhat, attól függően, hogy milyen ételeket szán. A curry nem feltétlenül fűszeres, de mindig fűszeres, bár az egyes keverékek chilit és más típusú paprikákat tartalmaznak. Az indiai háziasszonyok már kész keverékeket is használnak, bár egy idősebb generáció inkább önmagában főzi őket. Minden háziasszony tetszőleges mennyiségben hozzáadja az ízléshez a curry összes összetevőjét.
összetevők:
Száraz keverékhez - chili, fekete, jamaikai (szegfűbors), édes paprika;
kardamom, kurkuma, zira (kömény), szegfűszeg, mustár, kardamom, gyömbér, szerecsendió, görögszéna;
só
Szezám olaj
Kókusztej
Paradicsomkrém
hagyma
Liszt (vagy keményítő)
húsleves
előállítás:
Egy száraz serpenyőben süssük meg a lisztet krémes formáig, és átmenetileg tegyük egy külön lemezre. Melegítse fel az olajat. Tegye bele a felsorolt fűszerek elkészített őrölt keverékét. A főzött hagymát főzzük, amíg világossá válik. Egy kis mennyiségű húslevesben hígítson fel a paradicsompürét, sűrítő lisztet, keverje össze a kókusztejjel. Öntse a kapott masszát egy serpenyőbe, és keverés közben főzze, amíg megvastagodik. Sóval.
A kész mártás közepes és egyenletes állagú legyen. Öntsük a mártást egy turmixgépbe, és verjük meg.
Ha nem szereti a kókusztej illatát, cserélje le krémmel. A szósz jól megy a sült baromfi, a zöldségfélék és a rizs esetében.
6. Borsszósz - Wasabi recept. Japán konyha
Ha szeretné tudni, hogy néz ki egy wasabi szósz, akkor a specializált üzletek szolgáltatásaival szerezze be ennek a gyökérnek a port. A híres tésztamártás messze van attól, hogy a sushi-eladók wasabi gyökereiről főzzenek, amelyeket csak Kelet-Ázsiában termesztenek. A környéken egy ritka növényt torma helyettesít, különféle zöld színű festékekkel. Valójában a wasabi valóban egyfajta torma, de csak ez a faj nő Japán egyetlen régiójában, és termesztése nem könnyű feladat. A gyökér magas költsége teljes mértékben igazolható gyógyító tulajdonságaival, mezőgazdasági technológiájának összetettségével. De ez még nem minden! A Wasabi por egy daikon típusú, amelynek tulajdonságai megegyeznek a valódi wasabi gyökérével, a szín kivételével. A Wasabi jellegzetes zöld színű, a daikon wasabi fehér. Ez egy eladók kénytelen trükkje, és a zöld égő gyökér nagyon rövid eltarthatóságához kapcsolódik. A kulináris szakemberek a Daikon wasabi-t zöldpaprikával, spenóttal, fűszeres zöld levelekkel árnyékolják.
összetevők:
Wasabi por
Zsírkrém, kulináris, 120 ml
90 ml mustárolaj
Gyömbér gyökér
Lime juice
Zöld chili
Szójaszósz
Spenótlevél (színes)
előállítás:
Hűtsük le és ossuk meg a krémet egy csepp olaj hozzáadásával. Ez a tésztaszósz alapja, amelyhez hozzá kell adnia az összes többi összetevőt. A kész mártást alaposan megverjük egy turmixgéppel, és hagyjuk legalább egy órán át a tésztát hűtőszekrényben tartani. Felveheti ezeket az összetevőket a majonéz alapjára, helyettesítve őket tejszínnel és vajjal.
A valódi wasabi egy erős antimikrobiális szer, amely még nyers halakkal is tisztítja a testet.
Borsszósz - receptek és hasznos tippek
Forró borsszószok elkészítésekor viseljen kesztyűt, hogy elkerülje a bőr égési sérüléseit. A kapszaicin elégetése mellett a bors olajat is tartalmaz, amelyet a szokásos eszközökkel nehéz lemosni. Ezért próbáljon fém edényeket használni, amelyek a műanyag tartályokkal ellentétben nem szívják fel a borsban levő anyagokat.
Ne igyon borsmártást vízzel, ha úgy érzi, hogy túlságosan messzire ment az ízesítés. A tejtermékek (joghurt, fagylalt, tej), főtt rizs, citromlé kiváló munkát jelentenek a nem kívánt égés során. A víz csak fokozza a kapszaicin hatását. A forró paprikával a konyhában végzett munka során győződjön meg arról, hogy kéznél van valami tejtermékből. Ha a bors véletlenül bejut a szem, az orr nyálkahártyájába, törölje le az égett területeket tejbe mártott tamponnal, majd öblítse le vízzel.
