Jelenleg minden nap növekszik az egészséges táplálkozás kedvelőinek száma, ezért az ételek előnyeiről és veszélyeiről folytatott vita esetenként abszurditáshoz vezet. Az élelmiszerlánc fő terméke - kenyér - nem maradt észrevétlenül. Hatalmas "horror történetek" jelentek meg az interneten a helyrehozhatatlan károsodásokról, amelyeket a szokásos élesztő kenyér okoz az egészségünkre, és az úgynevezett "élesztőmentes kenyér" megírhatatlan előnyeiről a savanyúval sütve.
Először megvizsgáljuk, hogy mi igaz és mi hazugság és kitalálás ebben a megállapításban, majd megvizsgálunk néhány receptet házi élesztőmentes kenyér sütéséhez.
Mi tehát hasznosabb - rendes vagy élesztőmentes kenyér?
Itt azonnal foglalást kell tennünk: az élesztőmentes kenyér fogalma abszurd. Ilyen termék nem létezhet, mivel az önindító, amelyet 5-7 napon belül készítenek, valójában nem más, mint egy normál élesztőtenyészet. A helyzet az, hogy az élesztő a természetben több mint 1,5 ezer különféle termékben található: a gyümölcsök (különösen a szőlő), a komlótobozok, a zöldségek, a gabonafélék, a tej- és a tejtermékek felületén, és még a környező levegőben is. Ahhoz, hogy kóborolhassanak és szaporodjanak, speciális körülményekre van szükség - nedvességre, hőre és cukorra (a gombák az édességek valódi szerelmesei).
A házi zöldségtermesztés során a pékek egyszerűen megteremtik az élesztőgomba növekedésének és szaporodásának feltételeit, amelyek ezután képezik a tészta alapját a kenyér tészta számára. És csak nekik köszönhetően a házi készítésű párolt kenyér annyira csodálatos és ízletes. Az induló szerelmeseinek csak az a félelme lehet, hogy az ipari élesztőben a GOST lehetővé teszi a különféle vegyi adalékanyagok tartalmát a termék eltarthatóságának biztosítása érdekében. Ugyanakkor az a feltételezés, hogy a GOST lehetővé teszi a kén- és sósavtartalmat a sajtolt élesztőben, legalább nem komoly: az élesztő élő kultúra, amely nem képes megmaradni a sósavban. Időnként lehet hinni a különböző pletykákról, de nem ilyen mértékben!
Összetörni az élesztőmentes kenyér előnyeiről és káros hatásáról szóló utolsó mítoszot: állítólag az élesztő negatívan befolyásolja a bél mikroflóráját, erjesztést és puffadást okoz a bélben. Az élesztőgomba, mint egy élő kultúra, 30-32 ° C hőmérsékleten aktívan szaporodni kezd, de t + 60 ° C-on már koagulálódik, vagyis elpusztul, és rendes proteinré alakul. És mivel bármilyen kenyér sütésének - mind élesztőnek, mind élesztőmentesnek - hőmérséklete legalább + 200 ° C, egyértelmű, hogy a kész kenyérben nem kérdéses élesztő.
Mi határozza meg a kenyér minőségét?
Az élesztőmentes kenyér (valamint a közönséges kenyér) előnyei és hátrányai valójában a sütéshez használt liszt minőségében rejlenek. Minél fehérebb és gyengédebb a finomított liszt tapintásra, annál kevésbé hasznos a szénhidrát - rost és a cellulóz, és az egyszerűbb, hasznavehetetlen gyorsan emészthető szénhidrátok és keményítők. Ennek megfelelően a fehér kenyér sokkal kalóriabb és gyorsabban regenerálódik belőle.
A teljes kiőrlésű teljes kiőrlésű liszt egészséges szénhidrátokat tartalmaz. A legideálisabb lehetőség a teljes kiőrlésű daráló házi malomban történő őrlése. Csak így lehet megbizonyosodni arról, hogy a kenyérben nem lesznek káros szennyeződések - éppen ez a házi élesztőmentes kenyér használata.
A sütőipari termékek gyártói különféle adalékanyagokat, sütőport használnak, amelyek növelik a termék eltarthatóságát, "javítják" az ízét, károsítva a fogyasztók egészségét. Az élesztő nem a legrosszabb alkotóelem a közönséges kenyérben. Ezért annak érdekében, hogy megbizonyosodjon arról, hogy ennek az alapvető élelmiszer-terméknek magas minősége és előnyei vannak, készítsen be jó teljes kiőrlésű lisztet (búza, rozs vagy ezek keveréke), és használja az alábbi receptek egyikét.
Univerzális savanyúság
Tehát ahhoz, hogy a tészta csodálatos legyen, jól felmegy, a kenyér tésztát kovival készítik. Számos recept van annak elkészítéséhez, de az elv gyakorlatilag ugyanaz. Fontolja meg az univerzális receptet, amely bármilyen otthoni sütéshez megfelelő: kenyér, tekercs, sütemény, sütőpite és egy serpenyőben sült pite.
A lényeg az, hogy ideális körülményeket teremtsen a fermentációhoz, és várjon elegendő időt a savanyú éréshez. Ha azt állítják, hogy kenyeret gyakran sütnek (akár minden nap), akkor jobb, ha nagyobb ételeket azonnal vegyen - például egy 2 literes üveget.
összetevők:
teljes kiőrlésű liszt (lehetőleg rozs) - 100 g;
meleg víz - 100 g;
cukor vagy méz - 1 evőkanál.
Savanyú főzés
1. Keverje össze a meleg vizet cukorral vagy mézzel.
2. Öntsön lisztet az üvegedénybe, majd fokozatosan keverje hozzá a folyékony keveréket, alaposan keverve, hogy ne maradjon darab. Kicsit kevesebb folyadék fogyaszthat (a liszt minőségétől és tulajdonságaitól függően). Ebben az esetben nem használhatja a teljes keveréket, vagy adhat hozzá még néhány lisztet. Az állandóságnak meg kell egyeznie a palacsinta tesztjével.
3. Fedje le az üveget pamut szalvétával vagy 4 rétegű gézzel, hogy a leves hozzáférjen a forráshoz, és tegye meleg helyre.
4. Egy nappal később adjunk hozzá még 100 g rozsliszt és 100 ml meleg vizet a savanyúsághoz, alaposan keverjük össze, fedjük le, tegyük meleg helyre.
5. A harmadik napon a fermentációs folyamatnak már jól láthatónak kell lennie - az indító buborék, szén-dioxidot bocsát ki, és kellemes enyhén savanyú kenyér illata bocsát ki belőle. Ismét normál mennyiségű liszttel és meleg vízzel kell etetni, és már hozzáadhat fehér teljes kiőrlésű lisztet, különösen akkor, ha búza kenyeret kíván sütni. Hozzáadhat egy kanál cukor vagy méz a gombás tenyészet táplálásához, hogy az erjedési folyamat erősebb legyen.
6. A negyedik napon a kovát késznek tekintik, és már rá is teheti a tésztát. Ehhez használjuk a "ház élesztő" egy részét, és a fennmaradó részt ismét liszttel, vízzel, kis mennyiségű cukorral tápláljuk és 2-3 órára hagyjuk meleg helyen. Ezután a kovát eltávolíthatja a hűtőszekrényben tartós tárolás céljából.
Minden sütés előtt az indító kultúra szükséges részét előzetesen távolítsuk el a hűtőszekrényből, hogy ideje legyen szobahőmérsékletre felmelegedni, és azt óvatosan felhasználjuk. A maradékhoz adjunk hozzá lisztet, vizet, egy kevés cukrot, hagyjuk állni egy-két órát, és helyezzük a hűtőszekrénybe.
Élesztőmentes kenyér otthon előállításának klasszikus változata. Lépésről lépésre recept.
Az erjesztésnek a teljes tészta legalább negyedének kell lennie. Ezért egy kenyér sütéséhez azonnal vegye be a kovász szükséges részét és elkészítse a tésztát. Ha nagy mennyiségű kenyeret (3-4 kenyeret) szeretne sütni, először készíthet egy tésztát, hogy megmentse a terméket a savanyúságtól. Általában 3,5-4 óra tart, tehát a legjobb, ha a tésztát este esti, és reggel dagasztja.
Adagok tartályonként: 3-4 kenyér kenyér súlya 800-1000 g.
Főzési idő: körülbelül 10 óra.
Összetétel és kalória / 100 g termék:
• fehérjék - 9 g;
• zsírok - 3,3 g;
• szénhidrátok - 48 g;
• kalóriatartalom - 259 kcal.
1. lépés - készítse elő a tésztát. 250-300 g kezdőtenyészetet öntünk egy tartályba, 2 csésze rozsliszt vagy rozs és első osztályú liszt keverékét, 250 ml meleg vizet (t 32-35 ° C), 1 evőkanál cukrot, 1 teáskanál sót adunk hozzá. Mindegyik jól keverjük össze, az edényeket szorosan lezárjuk fedéllel, és meleg helyen tisztítsuk 3-4 órán keresztül. Ez alatt az idő alatt a tészta térfogata 2–2,5-szeresére nő.
2. lépés - a tészta dagasztása. Szétterítse a tésztát egy tálcatartó edénybe, adjon hozzá 1,5 kg lisztet vagy különféle fajták keverékét, keverjen hozzá egy kicsit és fokozatosan adjon hozzá meleg sós vizet (kb. 700 ml + 1 asztal. Evőkanál só). A tészta állaga kissé sűrűbbnek mutatkozik, mint a palacsinta esetén, egyenletesen keverve, daganatok nélkül, viszkózus és elasztikus.
FONTOS! A túl sűrű tészta hosszabb időt vesz igénybe, és a kenyér kevésbé porózus lesz, a morzsák sűrűek és gyorsabban elállnak. Könnyű, félig folyékony tészta szellős, porózus kenyeret fog készíteni.
3. lépés: A kész tésztát formákba öntik, amelyeket előzőleg nagylelkűen növényi olajjal kentek. A tészta felületét vízben megnedvesített kanállal lehet simítani. Az űrlapokat le kell fedni (fedéllel, ragasztható fóliával, műanyag zacskóval), és meleg helyre kell tenni 3-4 órára, hogy a tészta jól emelkedjen, és a térfogata kétszer megnőtt.
4. lépés - közvetlenül sütés. A sütőt 150–180 ° C hőmérsékleten előmelegíteni kell. A kenyérsütés ideje a forma méretétől függ: ha a forma magas és keskeny, akkor kb. 2–2,5 órát sütnie kell 150 ° C hőmérsékleten. Hajlandóság ellenőrizni egy fa nyárssal. Ha a forma széles és sima, a sütési idő 1,5 órára csökken.
A kész kenyeret eltávolítják a formaból, és törülközővel borítják, amíg teljesen lehűl.
Egy gyors recept az ízletes kenyérhez
A főzési idő jelentősen csökkenthető, és ez nem befolyásolja a kész illatos kenyér minőségét. A tészta elkészítésének arányai ugyanazon felhasználásra vonatkoznak, csak a tészta elkészítésének folyamata ki van hagyva.
300 g indító kultúrát meleg vízzel hígítunk, hozzáadunk cukrot, sót, lisztet és a kívánt állagú tésztát gyúrjuk. A formákat nagylelkűen olajozzuk, a tésztát lemezzük és meleg helyre küldjük megközelítés céljából. A jó, csodálatos tészta előállításához szükséges a hő előfeltétele. Noha a házi kenyeret általában „élesztőmentesnek” hívják, az élesztőnek, mivel természetes élesztő kultúrának van szüksége, hőre, nedvességre és cukorra van szüksége a növekedéshez és a szaporodáshoz. Nélkülük a tészta túl frissnek, nem porózusnak és íztelennek bizonyul.
Süssön kenyeret az előző recept szerint.
Hasznos tippeket tapasztalt pékségektől
A házi kenyér sütése csak az elején meglehetősen fárasztónak tűnik, ám a szükséges készségek elsajátításával minden könnyű és megfizethető. A legfontosabb az, hogy bevált, kiváló minőségű lisztet használjon káros szennyeződések nélkül. A természetes egészséges kenyérnek nem szabad fehérnek lennie, még búzalisztből sem.
1. Különböző illatos fűszerek - koriander, köménymag, fahéj, mazsola, diófélék, porított vagy teljes tej, túró-savó, zabliszt, szezámmag - hozzáadásával javíthatja kedvenc termék ízét. Ha korpát (durva rostot) adunk hozzá, akkor ez segít megtisztítani a méreganyagok és a káros szennyeződések bélét, emellett élesen csökkenti a kenyér kalóriatartalmát.
FONTOS! Az interneten gyakran találkozhat egy „hasznos” tippel - adjon hozzá lenmagot a tésztához. Ezt semmiképpen nem lehet megtenni - a lenmag és az olaj KIZÁRÓLAG csak hideg formában használható. Lentermékekben hevítve nagyon erős karcinogének jelennek meg, amelyek provokálják a rákos sejtek és más veszélyes betegségek növekedését.
2. Néhány általános növényi olajat adhatunk a tésztához a plaszticitás és a lágyság érdekében.
3. A tesztet azonnal készíteni lehet nagy mennyiségben - 4-5 kenyér kenyérre, de sütni kell 1 db / nap, a tésztát pedig a hűtőszekrényben legfeljebb 3 napig tárolhatja, íz és minőség elvesztése nélkül.
A házi élesztő nélküli párolt kenyér valóban egészséges és ízletes termék. Tanulja meg sütni, és egészséges és egészséges ételeket kínálhat családtagjainak és szeretteinek.
