A Souffle egy szelíd desszert a zselatinon vagy agaron, pompáját és könnyű ízét szolgálja fel, de nem mindig mutatkozik meg így. Időnként csak nem fagy le, hasonlít a mandarára vagy valami másra. Vannak lehetőségek egy forró pudingra is, amelyet sütőben sütnek. Ez az étel szintén nem egyszerű. Elemezzük a gyakori hibákat?
Miért nem szuffol az agar?
Sütés nélküli klasszikus puding agar-agaron készül. Ez egy por, amelyet különleges módon kell elkészíteni. Különféle utasításokat találhat: ragaszkodjon néhány órán keresztül, forraljon egy-öt percet, azonnal főzze szirupban vagy kizárólag vízben. Kinek van igaza? Összpontosítani kell az utasításokat. A modern agar-agar gyakran nem igényli sok órán át történő áztatást, egyszerűen összekeverik vízzel és felforralják.
Miért nem fagy le az agar-agar agar-szufflé:
- A termékek arányát megsértik. A recept mellett kívánatos a mennyiséget a csomagoláson szereplő utasításokkal összehangolni, gyakran az értékek eltérnek. Okosabb, ha kifejezetten a gyártóra koncentrálunk.
- A technológia meghibásodott. Ha a receptben szerepel az agar-agar főzése öt percig, akkor ügyeljen arra, hogy jegyezze meg az időt, keverje meg, ne hagyja sehova.
- Nincs sav. Hozzá kell adnia egy kevés citromlevet a pudinghoz, ez stabilizálja az állagot.
Úgy gondolják, hogy az agar agar szufflé szobahőmérsékleten megszilárdul. Így van, de jobb, ha a desszertet hűtőszekrénybe helyezi, sokkal gyorsabb lesz. Ezen túlmenően, ha azt tervezi, hogy felülről csokoládét öntenek a pudingra, akkor inkább hideg alapot kell használni.
Miért nem kapsz lekvárt a zselatinról?
Nagyon gyakran készítik a zselatint. Ezt megteszik agar-agar megmentése céljából vagy annak hiányában. A zselatinnak nincs semmi baja, ha azt a norma szerint állítják elő és előzetesen megfelelően készítik el. Még egy azonnali terméknek tíz vagy tizenöt percig állnia kell. Ha szokásos zselatint használnak, akkor jobb, ha 40-60 percig hagyja.
Hibák a zselatinnal:
- Tenyésztés forró vízzel. Ennek eredményeként azonnal csomók és rögök jelennek meg, amelyek nem oldódnak fel.
- Forrási. A zselatint vízfürdőben folyékony hőmérsékletre melegítik, forralni lehetetlen.
- Ne erőltesse. Amikor hozzáadjuk a felfűzéshez, a zselatint szűrni kell a kis darabok és sűrű rögök, szárított kéreg eltávolításához.
- Gyors vezetés. Olvasztott zselatint adunk hozzá a végén és egy rendkívül vékony folyammal.
A zselatint hosszú ideig nem felverjük a többi összetevővel, de fontos, hogy óvatosan kombináljuk. Ellenkező esetben a pofa elszárad, nedvesség jelenik meg a felületen, és a desszert rosszul megkeményedik.
Miért sűrű, kemény
A jó puding buja és porózus textúrájú, szellős és könnyű. Még néhány fehérje is készít egy egész tortát. Ha a tömeg sűrű, feszes, úgy néz ki, mint egy fagyasztott manna, akkor nyilvánvalóan valami rosszra ment. A leggyakoribb probléma a fehérje. Nagyon jól meg kell verni őket a habzáshoz.
Miért nem mormognak a mókusok:
- nem friss tojás;
- piszkos edények vagy keverő habverőgép;
- a tojássárgája bejutott a fehérjékbe;
- cukor hozzáadása azonnal.
A szabályok szerint tiszta, lehetőleg alacsony zsírtartalmú tálban kell verni, amíg a mókus sűrű habbal nem rendelkezik, csak akkor adjunk hozzá cukorszirupot. Ha a receptben homok vagy por van jelen, akkor azokat a fehérjék megvastagodása után vezetik be.
Ellenkező esetben nem érhetők el sűrű csúcsok. Az agartól eltérően ehhez a termékhez hűtőszekrény szükséges. Szobahőmérsékleten nem fagy le. Sokkal több időt vesz igénybe, néha öt vagy hat óra elteltével a pofa teljesen megszilárdul. Ezért a zselatinos professzionális cukrászok nem szeretnek dolgozni.
Miért nem souffé az édes, nem ízletes
Előfordul, hogy a főtt tömeg ízletes és édes, a fagyasztott puding pedig nem annyira telített, vizes, valami hiányzik. Valójában ez történik minden desszerttel. Hűtés után már nem olyan édesek, az aroma kevésbé kifejezett. Akár összehasonlíthatja a fagylalttal. Megolvasztva sokkal édesebb és aromásabb.
Mit csinálj? Csak adjon hozzá még cukrot a sziruphoz. Aromájához vanillint kell önteni, reszelt héjat vagy néhány esszenciát bevinni. A krémet enyhén cukrossá kell tenni, hogy megszilárdulása után ne veszítse el kellemes ízét.
Miért nem működik a sült puding?
A szuffle nem mindig desszert. Ez gyakran forró hús, túró vagy zöldség étel. A francia konyhához is tartozik. Ugyanezen név ellenére óriási különbség van a technológiában. Mindkét fajtát csak a verés egyesíti. A sült puding szintén nem mindig működik. A fő probléma az, hogy főzés után leesik. Ennek eredményeként a levegős és gyengéd étel helyett egy gumi rakást kapunk.
Annak érdekében, hogy a sütőből történő souffle ne essen le:
- A felfújást és a megvert tojás hozzáadását közvetlenül a sütés után meg kell sütni. A tömegnek nem szabad egy percig állnia, ezért előre bekapcsoljuk a sütőt, hagyjuk jól felmelegedni.
- Fehérjéket adunk a masszához a végén és csak jól felverten. Sűrű csúcsokba kell vinni őket.
- Nem teheti le a tömeget az alakban a legfelső szintre. Legalább két centiméter szabad helynek kell maradnia. A szuffle nem cupcakes, nem szabad kalapban kinéznie.
- A Souffle-t leginkább normál formában lehet megemelni és sütni egyenes falakkal, dudorok és kanyarok nélkül. A szánt edény nem kívánatos.
- Sütés után nem azonnal távolíthatja el a sütőt a sütőből. Először hagyja állni benne, kissé kinyitva az ajtót. Amint a tömeg megerősödik, kissé lehűl, kihúzhatja az edényt.
- A souffle gyakran leesik, mivel az belül nem sütött. A hőmérséklet és a főzési idő az összetevőktől és a recepttől függ.
Hasznos tanácsok! Ha bolyhos és levegős pofát kap, amely nem esik a sütőbe, adhat hozzá egy vagy akár két mókusot. Természetesen sűrű habba dobja be.
Ha úgy gondolja, hogy a francia kulináris szakemberek, akkor a pudingnak esnie kell. De a tömeg körülbelül 1,5–2 centiméterrel esik le. Természetesen, ha az edény alacsony és széles formában van elrendezve, akkor lapos palacsintává válik.
A főzéshez tanácsos a megfelelő méretű ételeket választani, négy centimétertől magas oldalakon.
