Úgy tűnik, hogy az új élesztő tésztából származhat?
De időről időre egyre több új recept létezik, amelyek még egy olvasmányból is meg akarom kóstolni.
Élesztőtészták pite - technológiai alapelvek
Egyes háziasszonyok ritkán készítenek élesztőtésztát, mivel ezt a tésztát nehéznek és hangulatosnak tekintik.
Ha ismeri a legfontosabb technológiai pontokat, akkor ez a mítosz eloszlatódik, és a konyhából mindig hallja az élesztő tészta mindenféle süteményének aromáját.
A fő követelmény a kifogástalan minőség. Az élesztő tésztához tartozó pite készítéséhez használt liszt a receptől függően különféle minőségű lehet, ám ezt szitálni kell, idegen szagok nélkül. Ebben a tekintetben nem szabad elfelejteni, hogy a liszt nagyon higroszkópos, és inkább nemcsak a nedvességet szívja fel abban a helyiségben, ahol tárolják, hanem illata is. A liszt nedvességtartalma befolyásolja a tészta állandóságát. Ha ez meghaladja a normát, ennek megfelelően csökkenteni kell a dagasztás során hozzáadott folyadék mennyiségét. A sikeres sütés kulcsa a prémium liszt.
Vigyázzon az élesztõtésztához használt zsír minõségére: a növényi olaj, a margarin vagy a krémes maláta régi illata és rozsdás íze elrontja a süteményeket. A tésztába helyezés előtt a vajat vagy a margarint szobahőmérsékleten tartják.
Kivételt képez az élesztő tészta hideg előállításának technológiája, amelynek során az összes hozzávalót hűtött formában fektetik le, és a tételt hűvös helyiségben kell elkészíteni. Az otthoni konyhában nehéz ilyen körülményeket megteremteni, ezért a dagasztás során a tésztát fél órán keresztül vagy néhány percre többször hűtőszekrénybe helyezik - a fagyasztóba, lehűtésre, majd a hengerelést és a laminálást folytatják (puffasztott élesztő tészta esetén).
A növényi olajokból csak finomított fajtákat szabad használni, különösen azokban az esetekben, amikor az olajat arra használják, hogy kenjük a formát, amelyben a termék sütésre kerül, vagy a munkafelületet, amellyel a tészta érintkezésbe kerül. A finomítatlan olaj specifikus szagot ad a tészta számára, amely nem mindig megfelelő a kész sütéshez és az ilyen olajok sütése során. Hagyja a nyersolajat a hideg ételek főzéséhez.
A szokásos sztereotípiával ellentétben, amely szerint a cukor nem alkalmas tészta készítésére édesítetlen sütemények esetén, próbáljon legalább egyszer sütni egy élesztőtésztából készült húsos tortát, amelyben a cukor jelenléte észlelhető, bár kisebb mértékben, mint az édes sütemények esetén: bármilyen édesítetlen sütés mérsékelt cukor hozzáadása a tésztához kiváló ízű, különösen akkor, ha egy kissé édes tésztát a töltés éles vagy savanyú ízével kombinálnak. Az élesztő működésének megkezdéséhez minden esetben 30-50 g cukrot kell hozzáadni: cukorral sokkal gyorsabban kerülnek be a munkafolyamatba.
A vizet vagy a tejet 20-30 ° C-ra kell melegíteni. Ez az hőmérséklet a legkényelmesebb az élesztő számára, de ez szintén nem vonatkozik a hideg feldolgozási technológiára.
A tésztát természetesen sózni kell. Használjon kőzeges sót, lehetőleg hámozott, finoman őrölt, mert nem tartalmaz sötét zárványokat, amelyek a sütés során nagyon észrevehetők lesznek.
A vaj és a tej mellett sütőedényként tojást adnak az édesítetlen tésztához. Jobb, ha tojásokat ad a tésztához, egyenként hajtva őket, hogy ne véletlenül elrontódjon a tészta, ha hirtelen nagyon elakadt tojás található. Tojás hozzáadása előtt jobb, ha megverjük, hogy a tészta állaga egyenletesebb legyen. Ezenkívül a megvert tojástömeget légbuborékokkal gazdagítják, amelyek a tojásfehérjével beleesve a tésztába bolyhosabb és könnyebbé válnak. Mint tudod, az élesztő tészta minőségét nagymértékben meghatározza annak képessége, hogy "emelkedjen", és a tészta térfogatának növekedése a gáz felhalmozódásának köszönhető - ez az élesztő feldolgozásának terméke. A fehérjerostok között a tojások verése közben felhalmozódó levegő javítja az élesztő teljesítményét azáltal, hogy oxigént biztosít. Ha az élesztőnek cukkhoz van szüksége az energia és a táplálkozás biztosításához, akkor az élesztőhöz, mint minden élő organizmushoz, levegőre van szükség, amelyet a megvert tojástömegből is kapnak. Innentől kezdve felgyorsul a tészta erjedési folyamata, és javul a minősége.
Melyik élesztő jobb: száraz vagy sajtolt? Különböző vélemények vannak erről. Egyrészt a száraz élesztő stabilabb, eltarthatósági ideje sokkal hosszabb, mint az "élő" vagy a sajtolt élesztő eltarthatóságának, gyorsabban növelik a tésztát. A sajtolt élesztő az élő mikroorganizmusok összetételében szinte azonos, de nedvesebb környezetben vannak. Ennek megfelelően a sajtolt élesztő tömegét a receptben 1: 2 arányban kell növelni, ha az azonnali élesztőt szeretné cserélni, akkor a szuper élesztő és a sajtolt élesztő tömegének aránya 1: 3.
Az élesztõ tésztát tejtermékekkel és nem tejtermékekkel készítik, amelyek a leghíresebbek, és ezért nem fogunk elárulni az elõállításuk technológiáján. Ezenkívül a közelmúltban jó textúrájú leveles tészta egyre népszerűbbé vált. Előnye továbbá a meghosszabbított fagyasztás és tárolás lehetősége. A "hideg tészta" dagasztása közötti különbség a hűtött folyadék (legfeljebb 18-20 ° C), fagyasztott vaj vagy margarin felhasználása. A dagasztás alapelve az, hogy megakadályozzák az élesztő működését addig a pillanatig, amíg a félkész termékek a tésztából meg nem sütésre kerülnek.
Nagyon népszerű az úgynevezett "Hruscsov-tészta", amely szintén fagyasztva van a hosszú távú tároláshoz, de leolvasztása után édes szóda segítségével újjáéledik.
Próbáljon különféle módon készíteni piteket, és válassza ki a legmegfelelőbb lehetőséget.
A hús töltelékét illetően választéka annyira változatos, hogy húspogácsákat főzhet, talán minden nap, anélkül, hogy egy, vagy akár két évig megismételné. A hús töltelék pontos választékát nem kell figyelembe venni. Sőt, ebben a kérdésben nincs korlátozás a személyes kreativitásra. Könnyű azt mondani, hogy a pite húsát bármilyen módon lehet feldolgozni: főzni, sütni, pörköltet, gőzölni, sütni, füstölni. A pite töltésére a legkényelmesebb darált hús vagy konyhai eszközökkel darált hús.
Bármilyen típusú hús és belsőség, valamint a kolbász és a húskonzerv alkalmas pitehöz. Természetesen a további ízesítés érdekében a húst és a húskészítményeket gyakran kombinálják más összetevőkkel. Lehetnek zöldségek, gabonafélék, sajtok, akár gyümölcsök és szárított gyümölcsök is. A fűszereket és a fűszereket a töltelék összetételétől és a benne szereplő alapanyagoktól függően választják meg, mivel ezek fő célja az, hogy a termékek érdekes, kifinomult árnyalatot adjanak a termékeknek.
Recept 1. Torta élesztő tésztából, nem díszes, egyenes módon főzve
A tészta összetevői:
Élesztő, sajtolt 25 g
Szénsavas víz 250 ml
Só 5 g
Liszt 1,0 kg
Darált hús esetében:
Főtt hús, félzsíros 300 g
Hagyma 100 g
Őrölt bors
só
Olaj 75 g
Leves vagy víz 150 ml
Egy sárgája a termék kenésére.
előállítás:
Oldja fel az élesztőt meleg vízben. Szitáljuk ki a lisztet és sóval keverjük össze. Adjunk hozzá 300 g lisztet élesztővel a vízhez, keverjük meg a tésztát habverővel, fedjük le az edényeket filmmel, hogy a gáz ne kerüljön ki, és hagyjuk állni néhány percig, amíg a hab megjelenik a felületen. Gyúrja meg a tésztát úgy, hogy apró darabokra hozzáadja a liszt többi részét.
Vezesse át a főtt húst és a hagymát egy darálóban, és pároljon serpenyőben, hozzáadva levest, sót, fűszereket. A kioltás végén a folyadéknak el kell párolognia.
Készítse elő a formát, és kapcsolja be a sütőt (200º (), hogy felmelegedjen. Az olajozott asztalon gördítsen ki egy nagyon vékony és ovális tésztalevelet. Helyezze a főtt és lehűtött darált húst. A tésztát tekercselje le, és széleit kitépje. Helyezze a félkész terméket egy formába és tegye rá a szigetelést. Amikor a tekercs megduplázódik, kenje meg felvert tej tojássárgájával és süsse ki.
2. recept: Pite élesztõ tészta húsával, vaj: fűszeres módszer
összetevők:
opara:
Száraz élesztő 20 g
400 ml tej
Liszt 300 g
A tészta:
Vaj, ghee 125 g
100 g cukor
Tojás 3 db és 1 tojássárgája
Liszt 850 g
Só 10 g
Darált hús esetében:
Füstölt főtt sonka 600 g
Apróra vágott petrezselyem és hagyma 150 g
Krémsajt 250 g
Szezám, sült 50 g
előállítás:
Szitáljon másfél csésze lisztet és keverje össze élesztővel. Öntsen hűvös tejet (15-18ºϹ) ehhez a keverékhez, és keverje össze. Fedje le lazán a szivacsot, és éjszakán át hűtse. Az Opara-nak legalább 10-12 órán át kell járnia. 8 óra elteltével távolítsa el az edényt, hogy a tészta többi része szobahőmérsékleten felmelegedhessen. Kombinálja az olvasztott vajat, a megvert tojásokat és a sót, keverje össze és öntse egy forró tésztához. Keverjük újra. Szitálva a lisztet, gyúrja meg a tésztát. Hagyjuk felkelni. Amikor a tészta mennyisége megkétszereződött, gyúrja meg és engedje újra.
Közben készítse elő a tölteléket: apróra vágja a finomra vágott gyógynövényeket, sonkát és krémsajtot (durva reszelővel reszelheti) és keverje össze az összetevőket. Kívánság szerint hozzáadhat borsot vagy mártást, de a mártást mérsékelten adhatja hozzá, hogy a töltelék ne legyen folyékony és ne rontja el a tésztát.
Kenje meg az elkészített formát, és megszórja liszttel. Melegítsük fel a sütőt 180 ° C-ra. Ossza fel a kész tésztát felére, tekercseljen két kört: az egyik - 30 cm átmérőjű, a másik - 26 cm átmérőjű. Fektessen egy nagy réteget az öntőformába úgy, hogy az élei a perem fölé lógjanak. Fektesse le a tölteléket, fedje le egy második tésztával. Fogja meg a sütemény széleit és melegítse (25-30º-30). Amikor a torta erősen megemelkedik, kenje meg a felületet sárgájával egy kefével, és süsse le. Amikor a torta kész, vegye ki egy percre a kemencéből, és fedje le újra a felületét sárgájával, hogy a sütés fénye legyen. Helyezze vissza a terméket a sütőbe 5-10 percre, vegye le az öntőformát, és fedje le néhány percre a süteményt egy szalvétával, hogy a kéreg ne váljon túl szárazon és merevnek. Helyezze a még meleg terméket egy szalvétával bélelt edénybe.
3. recept: Pite élesztő tészta húsával: leveles tészta
összetevők:
Tejföl 15% 300 ml
Száraz élesztő 25 g
Margarin, tejszín 400 g (vagy vaj 72,5%)
Liszt 800-900 g
só
Töltéshez:
Fürjtojás, főzve 10–12 db.
Máj és növényi paszta:
Sült marha- vagy csirkemáj 800 g
Szenvedélyes hagyma 100 g
Párolt reszelt sárgarépa, tejföl 150 g
fűszerek
előállítás:
Vágjuk fel a szitált liszt felét fagyasztott vaj vagy margarin szelettel, amíg zsíros és finom morzsok nem alakulnak ki. Gyűjtsük össze a babát egy tartályba, és tegyük a hűtőszekrénybe.
Kombinálja a szitált lisztet sóval és élesztővel, majd közvetlenül a hűtőszekrényből tejfölt adjon hozzá. Gyúrja meg a hűvös tésztát, és kezdje el gördíteni egy szilikon felületre, vagy szórjon rá lisztet az asztalra. Miután a tésztát 0,3–0,5 cm vastagra hengereltük, megszórjuk az előkészített morzsával, óvatosan nyomjuk meg a sprinklt, hogy a felületen tartsuk, és a tésztát felére vagy borítékba hajtsuk, és a formáció széleit közepére hajlítsuk. Gördítsük újra a lehető legvékonyabban, és csináljuk legalább 16-szor. A hengerelés során, ha észreveszi, hogy a tészta forró és túl lágy, tegye egy ideig hidegbe, lehűlés után folytassa azt.
Ha azonnal sütni fogja a tortát, akkor vágja azonos méretű négyzetekre, és tegye a középpontba gombával töltött húsos tölteléket, és tegye rá reszelt sajttal és gyógynövényekkel. Tekerje be a négyzet ellentétes sarkait a középpont felé, és az egyik oldalát szöggel szorítsa meg a tészta hajtogatott széleit úgy, hogy az egyik ellentétes oldal nyitva maradjon.
Az előkészített kerek formában kör alakban fektesse a félkész termékeket virág formájában. A nyitott részt a forma közepén kell elhelyezni. A pite külön részeinek nem szabad egymáshoz illeszkedniük, így a tészta megemelésekor a pite alakja megmarad.
Kicsavarjon egy vékony kolbászt egy kis darab tésztából, és részekre osztva fektesse le a rostélyt a szeletek közepére, a szeletek nyitott részére. A rács nyílásain fektesse a áfonya a töltelékre. Küldje el a pite ellenőrzésre, és amikor felkel, süsse közepes hőmérsékleten.
Főzés öntetek:
Kocka pácolt gombával és sült főtt csirke filé. Adjunk hozzá apróra vágott pirított hagymát. Töltse meg a darált húst fűszerekkel az ízlés szerint. Rácsavarja a kemény sajtot a legkisebb reszelőre, és tegye egy külön tálba az asztalon. Készíts egy csésze áfonya.
4. recept. Olasz stílusú élesztő tészta pite
összetevők:
Víz 0,5 L
Liszt 700 g
Élesztő, gyors 25 g
Provenceális gyógynövények 40 g
Só 15 g
70 g cukor
Olaj, olívaolaj 150 g
töltelék:
Füstölt sertés szűzpecsenye 500 g
Cseresznye vagy tejszín 250 g
Sajt, kemény 300 g
Zeller gyökér, főzve 100 g
Olasz gyógynövények
Kakukkfű 50 g
Tojás 1 db (kenéshez)
Köménymag 20 g (porhoz)
előállítás:
Öntse az összes száraz hozzávalót a szitált lisztbe. Kombinálja a meleg vizet az olívaolajjal, és fokozatosan adagolja a száraz keverékhez, először a tésztát egy spatulabal dagasztva, majd a kezével sima és elasztikus állagig.
Ezután a tésztát egy téglalap alakú vagy ovális rétegre gördítjük, a hosszú oldalakon szimmetrikus darabokat készítünk, 8-10 cm hosszúak, és az elkészített tölteléket helyezzük a közepére, a darabok mentén, váltakozva a darált húselemeket, vékony szeletekre vágva. Csavarjuk össze a vágott csíkokat, összekapcsolva őket közepén fonott formában.
Amikor a tészta felemelkedik, kenje meg tojással, meghintjük köménymagossal és süssük.
5. recept: Pite az élesztő tészta húsával, a "színes pite"
összetevők:
A teszthez:
Kefir 350 ml
Élesztő 30 g
2 tojás
Liszt 500 g
Cékla 150 g
Spenót 300 g
Só 15 g
50 g cukor
töltelék:
Főtt marhahús bélszín 400 g
Fokhagyma 30 g
Só, fekete bors
Reszelt sajt 250 g
Sült gombák 300 g
előállítás:
Csiszoljuk meg a mosott, válogatott spenótot és a hámozott cékla külön-külön, és keverővel megsütjük a pürémasszában.
Kombinálja a tészta száraz hozzávalóit. Verte be a tojásokat, és öntsen bele meleg kefirot. Dagasztja a tésztát úgy, mint egy palacsinta, és ossza fel két részre. Adjon hozzá minden burgonyapürét és keverje össze a tésztát.
Csiszoljuk a főtt szűzpecsenyere, és érezzük apróra vágott fokhagymával és fűszerekkel. Adja hozzá a töltelék húsrészét a répa tésztához. Adjunk hozzá sajtot és szeletelt sült gombát a spenót tésztához. Öntsük a tésztát egy zsíros, mély formába, és süssük, amíg aranybarna lesz a sütőben, külön-külön is. A sült tortákat külön tejföllel lehet kiszolgálni, vagy kombinálva, torta formájában díszítve, tejszínhabbal, burgonyapürével vagy zöldségszeletekkel díszítve.
6. recept: Pite élesztő tészta húsával: hideg módszer
összetevők:
Száraz élesztő 8 g
Hideg tej 400 ml
Só 10 g
Margarin, krémes 350 g
Liszt 450 g
50 g cukor
Töltéshez:
Házi kolbász, sertéshús, sült 1 kg
A termék kenése: 1 tojás
előállítás:
Rácsavarjon egy tálba hideg tejet, lágy margarint, szódat, sót és cukrot, adjon hozzá a szitált lisztet és gyúrja meg a tésztát, amelynek egyenletes állagúnak kell lennie, kihúzódik a kezétől, de továbbra is nehéz. Tekerje le a tésztát és hűtse le. Ezt a tésztát hűtőszekrényben legfeljebb 72 órán keresztül lehet tárolni. De 3-4 óra múlva pékségeket süthet.
A hűtőszekrényben való érlelés után kezdje el formálni a süteményt.
Húzza le a kolbászot a filmből. Húzza ki a tésztát téglalapba és vágja 4-5 cm széles szalagokra. Csatlakoztassák egymáshoz az alkatrészeket, és a tészta teljes hosszában fektessék a kolbászszeleteket, megfogva a tészta széleit. Hajtsa össze a termékeket egy csigaval, és fektesse rá egy olajozott lapra. Megvert tojással kenje meg a tetejét, és közepes módban süsse.
Húsos pite - hasznos tippek és trükkök
Előfordul, hogy a tészta dagasztása során kiderül, hogy a liszt kevés glutént tartalmaz, és a tészta palacsintában terjed, nem emelkedik fel. Ha ez felfedik azon pillanat előtt, amikor a belőlük származó termékek már kialakulnak, akkor a helyzetet meg lehet javítani:
adjunk hozzá burgonyakeményítőt és mannát a tésztához: 1 kg tésztához - 30% burgonyakeményítő és manna keverékének, kevés meleg vízben vagy tejben hígítva. Még egyszer alaposan gyúrja meg a tésztát, fedje le szorosan egy fóliával, és hagyja, hogy meleg helyen jusson.
A tésztában lévő felesleges élesztő nemkívánatos: savanyú ízt és kellemetlen szagot ad a sült terméknek ... Ne próbálja meg gyorsítani az élesztő hozzáadásával a tészta emelését. Az élesztő tészta nem szereti a rohanást.
