A sajtok ezen és más ismert nevei, őszintén szólva, felhívják a figyelmet arra a vágyra, hogy ezeket gyakrabban látják az asztalon.
De először is, a jól ismert globális márkák nem a legolcsóbb örömök, ha a közepes jövedelmű családokról van szó, és annak ellenére, hogy a statisztikák mindig túl drágák, és másodszor, minden üzletben messze található a megfelelő választék.
Van egy harmadik szempont, amely megnehezíti a kedvenc termék vásárlását. Mindazonáltal megértik, hogy a Philadelphia sajt nem tengerentúli országokból származik, hanem valahol a közelben készül, abból, ami van, és ez a „mi van” csak sajthoz hasonlíthat, de egyáltalán nem sajt.
Az a kérdés, hogy mit kell tenni, egy orosz ember számára inkább retorikus, vagy egyszerűen csak arra emlékezteti az egyik, hogy ifjúkorában elolvasta az azonos nevű orosz klasszikus alkotásait. Ha visszaemlékezzünk arra, hogy Lefty miként hamisított egy bolhát, akkor egyáltalán nem jelent problémát a túrós otthon elkészítése, hogy az megfeleljen a megadott követelményeknek.
Túró otthon - a technológiai alapelvek
Az emberiség története során létrehozott sajtfajták közül a túró különálló és nagyon nagy csoport, az egyedi nevek és a származási hely alapján ítélve. A túrós sajtok azonban egyes egyedi árnyalatok kivételével ugyanazt a technológiát ötvözik.
Először is, a nyersanyagok befolyásolják a fajta és a fajok sokféleségét. A sajt tehén-, kecske-, juh- és bivalytejből készül, tehát íze és minőségi tulajdonságai különböznek. Időnként, a meghatározott alapanyagok hiánya miatt, például a juhtej helyébe tehéntej kerül, mint például a Feta előállítás esetében - ezt a sajtot Görögországban, a származási országban hagyományosan kecske- vagy juhtejből készítik, míg hazánkban elkészíthető. tehéntejből.
A tej minősége és biokémiai összetétele szintén befolyásolja a sajt előállításának technológiai folyamatát, és ennek eredményeként az ízét. Például a kecsketej összetételének következtében rosszabban koagulál, mint a tehéntej, ezért vagy sajt előállításához speciális erjedést és enzimeket használnak, vagy kecsketejet kevernek a tehéntejhez.
Az első következtetés így szól: ahhoz, hogy otthon túrót főzzen, akárcsak minden más sajthoz, minden háziasszonyhoz szükség van a tejipar technikusának felkészültségére - elvégre mindannyian, életünkben legalább egyszer főttünk túrót a konyhánkban. Ha valami nem sikerült, akkor itt az ideje, hogy kicsit mélyebben tanulmányozzuk a sajtkészítés kérdését.
A következő szempont, amelyet részletesebben meg kell vizsgálni. - a túró alapanyagának elkészítése otthon.
Általánosságban elmondható, hogy mindenféle sajt alapanyagának előállítási technológiája a nyers vagy pasztőrözött tej erjesztéséből áll. A savanyítás során savanyútej baktériumok kerülnek bevezetésre, vagy természetesen előfordulnak. Ezenkívül a sajtmag előállításához a tejet melegítik, és a tejfehérje koagulációja (koagulációja) következik be. A kapott tömeget, a túrót elkülönítjük a szérumtól.
A sajtok előállítására szolgáló további technológiának sűrűsége és gyártási módja különbözik.
A túrós sajtok olyan friss sajtok, amelyeket a túrómag megvétele után nem dolgoznak tovább, olvadnak és füstölnek. Ezeknek a sajtoknak lágy, néha sűrű állaga van, valamint félig lágy túrós vagy krémes ízű sajtoknak, hidegen főzve. A friss sajtok érési ideje viszonylag rövid, nagyon kevés sajtolásnak vannak kitéve. A sajtok ebbe a kategóriájába tartoznak a sós sajtok (feta, feta sajt), valamint a kék sajtok (Dorblu, Roquefort), speciális (Ricotta) sajtok.
A fentiekben felsoroltak mellett a leghíresebb friss sajtok közül nevezhetjük el a suluguni, az Adyghe sajt és még sokan mások neveit is. Ez a lista természetesen több száz névre kibővíthető, mivel a világ minden országában, sőt az ország minden városában vannak sajtkészítési hagyományok, ám sok sajt szerelmesei még azt sem gyanítják, hogy a legjobb esetben néhány tucat nevet próbáltak ki több másfél ezer létezik a mai világban.
Mivel a túró otthon történő elkészítésének technológiája egyszerű és régi, mint ahogy a világban, és az emberek több mint hétezer évvel ezelőtt ismerték, jobban összpontosítunk a legérdekesebb receptekre, amelyek a sajt ínyencek számára tetszeni fognak.
1. recept: Dor Blue - túró otthon
Hozzávalók:
Természetes tej (házi készítésű) 6 L
Tejföl (20%) 500 g
Acidin-Pepsin 9 tabletta
"Dor Blue" sajt
Só ízlés szerint
Az előkészítés sorrendje:
Melegítsük a tejet és a tejfölt 25-30 ° C-ra. Dobja a tablettákat porra és oldja fel kis mennyiségű meleg vízben. Kicsi darab eredeti sajt szükséges a penész eltávolításához; egyszer megvásárolhatja, hogy gombatenyésztést kapjon, majd hagyja el a házi sajt egy részét a sajt következő adagjának elkészítéséhez. Ez a trükk lehetővé teszi, hogy könnyen megszerezze a sajt eredeti ízét.
Fontos: Az edényeknek, a kezeknek és az összes olyan elemnek, amely a főzés során érintkezésbe kerül a sajttal, sterilnek kell lennie, hogy megakadályozzák minden más mikroorganizmus bejutását a kék sajtba. Kezeljen minden tárgyat és kezét alkohollal.
Melegítsünk körülbelül 0,5 liter tejet és injektáljuk bele a vásárolt sajtból összegyűjtött penészt. Hagyja a tejet jól összekeverni, 30–40 percig. A melegítő tej többi részét tejföllel kombináljuk. Fedje le tiszta ruhával és hagyja 20-25 ° C-on az éréshez.
Óvatosan távolítsa el a képződött vérrést egy réselt kanállal, és helyezze át egy kész formába, amelynek alján lyukak vannak, a szérum ürítéséhez. Helyezzen egy serpenyőt a forma alá. Jobb, ha mély serpenyőt raklapként használunk, mivel a sajt elkészítésének és érlelésének az egész folyamata körülbelül 10-14 napot vesz igénybe, és ezt a sajtot egész idő alatt steril körülmények között kell tartani, ezáltal különleges mikroklímát teremtve. Ugyanakkor a serpenyőt nem lehet szorosan lezárni, mivel a mikroorganizmusoknak levegőre van szükségük a működéshez.
Az elkészítés során a sajtot többször át kell forgatni, tehát el kell készíteni a második formát: műanyag tartályokból (5 és 6 liter) készülhetnek. Az egyik forma átmérőjének kissé szélesebbnek kell lennie, hogy kényelmes legyen ezeket összekapcsolni és a sajtot megfordítani.
Az ilyen formák elkészítéséhez vágja le a műanyag lombik felső részét, hagyva az alját 6-7 cm falmagassággal, és az egyes formák alján tegyen furatokat forró fémszögekkel vagy csavarokkal; ilyen lyukakat fűtött forrasztópáka segítségével készíthet. A forma elkészítése után mindenképpen fertőtlenítse.
Amikor a tejrög elég sűrű lesz (természetesen, nyomás nélkül tömöríteni kell), óvatosan dörzsölje felületét nátrium-kloriddal. Helyezze a fejet az edénybe kb. 12 órán keresztül, hogy a sajt kiszáradjon. Ha a szérum intenzíven szekretálódik, akkor le kell engedni, a sajtot szalvétával kell megnedvesíteni, majd sóval kezelni.
Ezután vegyen be egy orvosi fecskendőt (20 mg), és a tejet kitöltve a penészből, fecskendezze be a sajt teljes kerülete körül, mindkét oldaláról, egyenletesen.
A sajt további gondozása a teljes érésig napi forgácsolásból áll. Sötét helyen, de szobahőmérsékleten kell tárolni. Ne felejtsük el, hogy steril kézzel kell dolgozni. Ha a sajt jellegzetes illata van, akkor annak felületét penész borítja, pergamenpapírba csomagolja és hűtőszekrénybe helyezi, további 7 napig érlel (ha korábban nem evett).
2. recept. Házi mozzarella sajt, mint egy olasz faluban
Hozzávalók:
Nyers tej, házi készítésű 5 l
Citromlé 100 ml
2,0 mg lipáz
előállítás:
Öntsen citromlevet és oltómelegítőt melegített tejbe (20-25 ° C). Helyezze a serpenyőt vízfürdőbe, tartsa a hőmérsékletet legfeljebb 30 ° C-on, keverje 2-3 percig, majd hagyja abba a keverést, amíg sűrű rög képződik. Próbálja meg a vérrögöt pontosan négyzetre vágni, 1,5 cm oldalával, és 5-10 perc elteltével emelje fel a melegítési hőmérsékletet 10 ° C-kal. Lassan, próbálva nem elpusztítani a kockákat, keverje össze a masszát, amíg sűrűségük nem lesz elég stabil.
Gézzel bélelt szitán vagy szűrőedényben fél órás folyamatos gőzmelegítés után óvatosan engedje le az elválasztott tejsavót a kialakult rögökkel együtt. A savó elválasztása után adjuk vissza az alvadékot a serpenyőbe, és fokozatosan öntsünk bele a 70 ° C-ra melegített vizet, miközben a fagytól a szélektől a középpontjáig összegyűjtjük az alvadékot. Ennek a műveletnek a eredményeként a sajtmasszának nyújtható állagot kell elérnie. Távolítsa el a főzött rögtön a vizet egy réselt kanállal, és formáljon 2-3 golyót. Ehhez először őrölje meg a sajtot lapos süteményekben, majd tekerje be a széleket befelé. Ezt meg kell tennie, amíg a sajt meleg és műanyag. Helyezze a hűtéshez szolgáló golyókat hideg vízbe, majd sóoldatba (100 g só / 1 liter forralt víz).
3. recept: Feta mentaval
Hozzávalók:
Kecske- és tehéntej, egész (50/50) 5 l
Rennet (lipáz, abomin, pepsin) 5 mg
Citromsav (10% -os oldat) 100 ml
Só, asztal - sós lében tartósítják (16%)
Borsmenta, szárítva (100 g)
haladás:
Öntsünk szobahőmérsékleten a citromsav oldatát és az elkészített enzimet meleg kevert tejbe (őröljük meg a tablettákat porba és meleg tejben oldjuk). Adjunk hozzá apróra vágott száraz menta. Idje be a tejet, mielőtt szobahőmérsékleten savanyítja, de folyékonynak kell maradnia, amíg fel nem melegszik a tűzhelyen. A melegítési hőmérséklet nem haladja meg a 32 ° C-ot. Amikor a képződött alvadék felszínen lebeg, vágja kockákra (2-3 cm), és öt perc múlva tegye az előkészített sajtkendőre, óvatosan kanállal távolítsa el a szérumot a felületről. Gyűjtsük össze a sajttakaró széleit, és tegyük a sajtot úgy, hogy a fennmaradó savó a raklapra folyjon. Ezután tegye a sajtot az öntőformába és a sajtó alá. Amikor a tömeg tömörödik, vágja újra másodszor kockákra és tárolja az elkészített sós lében.
4. recept. Philadelphia krémes tészta
Termék összetétele:
Természetes joghurt 0,5 L
Házi készítésű krém 1,5 L
Rennet 2 tabletta
Só, konyha
Citromsav 5 g
előállítás:
Oldjon fel a tablettákat és a citromsavat 250 ml meleg főtt vízben. Ha sajt készítéséhez természetes joghurtot vásárol, vegye figyelembe a gyártás dátumát - ennek a legfrissebbnek kell lennie. Ha lehetséges, főzze saját maga, csak a tejet is válassza a természetes, magas zsírtartalmú természetes anyagból. Használjon rendszeres konyhasót, semmilyen adalékanyagot ne használjon. A joghurtnak és a krémnek melegnek kell lennie, hogy gyorsabban érje meg.
Készítsen elő egy sűrű kendőt, szűrje be egy szűrőedénybe (a sajt tömegének teljes mennyiségének beleférnie kell). Helyezze a szűrőedényt egy raklapra a savó leeresztéséhez, és otthon kezdheti el a krémes túró elkészítését.
Kombinálja a joghurtot és a tejszínt egy serpenyőben. Öntsük a sav, só és enzim elkészített oldatát a tejmasszába. Keverje jól össze és helyezze a konyhában a legmelegebb helyre, közelebb a kályhához vagy az akkumulátorhoz. A vérrög megjelenésének ideje a szobahőmérséklettől függ. Elvileg a tömeget vízfürdőben felmelegíthetjük, de ha véletlenül túlmelegszik, az aludt fehérje nagyon megsérül, és a sajt textúrája nem lesz gyengéd és krémes. Ezért jobb várni.
Öntsük a serpenyő tartalmát egy szűrőedénybe. Fedje le ruhával, hogy elkerülje a szeles kéreg kialakulását. Amikor a savó körülbelül félig lefolyik, és a sajt észrevehetően megvastagodik, tegyen az elnyomást. Körülbelül tizenkét órát vesz igénybe ez a sajt elkészítése, de sokkal gyorsabban fogyasztják el, főleg ha desszertet vagy tekercset készít reggelire. Este újra kell kezdenie.
5. recept. Pácolt sajt fűszeres gyógynövényekkel a boroslevesen
Hozzávalók:
Házi bor, alma 0,7 L
Teljes tejzsír 3 l
3 mg enzim
Kakukkfű, menta, bazsalikom (száraz keverék) 100 g
só
előállítás:
Melegítsük a tejet (minél zsírosabb, annál jobb) 30 ° C-ra. Adjuk hozzá az elkészített enzimoldatot, öntsünk egy pohár meleg almabort, adjunk hozzá porra őrölt szárított gyógynövényeket, keverjük össze. Várja meg, amíg sűrű vérrög képződik. Távolítsa el egy réselt kanállal, és tolja át szövettel bélelt szűrőedénybe. Fedjük le egy szalvétával, csészealjjal és tegyük az elnyomás tetejére. Amikor a sajt megfelelően tömörödött, helyezze azt a huzaltartóra, megsórja a tetejére sóval, majd 2-3 órás szárítás után tegye a huzaltartóval együtt egy tartályba, zárja le és rejtse el a hűtőszekrényben. Egy nap múlva szerezzük be a sajtot, öblítsük le főtt vízzel, szalvétával szúrjuk be, és borral öntsünk, gyógynövényekkel megszórjuk, és rejtsük el újra tiszta és száraz edénybe, és tegyük a hűtőszekrénybe. Ismételje meg ezt az eljárást két hétig: „mossa ki” a sajtot vízzel, öblítse le borral, és meghintje gyógynövényekkel. Ezután, ha nem eszik egyszerre, tekerje be pergamenbe tárolás céljából.
6. recept. Gyümölcs túró otthon
termékek:
Eper 300 g
Fruktóz 100 g
Természetes (házi készítésű) krém 1,5 L
Tejföl (25%) 200 g
Tejcsokoládé 300 g
előállítás:
Mosson friss eperrel (fagyasztott bogyók használhatók). Apróra vágjuk tejföllel. Sourdough kész. Tegye be meleg krémmel, hozzáadva fruktózt, és hagyja érni. Gyűjtsük össze a kapott vérrögöt, és helyezzük egy gézszalvétára. Rögzítse a szövet széleit és tegye a sajtot a tál fölé 3-4 órán keresztül. Helyezze a kész krémes gyümölcssajtot pohárba. Hűtsük le és töltsük fel olvasztott csokoládéval.
Túrós otthon - hasznos tippek és trükkök
A túróhoz ilyen alkotóelemet nem mindig lehet megvásárolni, mint a penész vagy más mikroorganizmus-tenyészet. De ha szereti a Dor Blue-t, a Gorgonzola-t vagy más sajátos ízű sajtot, és azt akarja, hogy ezek a sajtok gyakrabban jelenjenek az étrendben, és ezek nem olcsók, akkor csak vásároljon egyszer egy kis darabot a kedvenc sajtjából, hogy megkapja a szükséges mikroorganizmusokat. Átültethetők friss túrós sajtba az elkészítés során, és amint azt a franciaok mondják: „voilà” - élvezze kedvenc sajtját, amint szíve kívánja.
A legjobb túró otthon csak természetes házi tejből készülhet.
