A marhahús vagy csak szűzpecsenye francia neve entrecote. Egy egyszerű háziasszony számára, aki nem ismeri a francia konyha titkait, a név szinte ijesztőnek tűnik, és kétségeket vet fel a legalapvetőbb kulináris képességeikkel kapcsolatban.
Eközben az emberek megtanultak sütni húst ugyanazon a napon, amikor tüzet szereztek az első kandallóhoz. Ezért legyen biztos - ez nem az étel neve. Természetesen léteznek bizonyos szabályok a jól sült húsra, és erről külön fogunk beszélni.
A sertéshús elválasztja a technológiai alapelveket
A hús hús, íze önmagában jó, különleges kulináris élvezetek nélkül. Annak érdekében, hogy az ízesítés elég sült és lédús legyen, helyesen kell választania. A legjobb alkatrészeket márványos marhahúsnak hívják; kis testzsír van az izomszövetben. A sertéshús közül válassza ki a nyakot a "medálok" számára - ez ugyanaz a sült hús, csak csont nélkül.
Elvileg a hasított test vastag részéből származó bármilyen típusú hús alkalmas az étkezésre. De a marhahús pontosan az a fajta hús, amelyet a franciák entecotenek neveztek. Pontosabban, ez az ökör testének interkostális része. Napjainkban természetesen nehéz foglalkozni ezekkel a sajátosságokkal, főleg mivel az egyik hústesten, amely a kifinomult francia követelményeknek megfelelően készít ennivalót, legfeljebb két és fél kilogramm finom marhahúsfiltet tartalmaz.
Ezért fontolunk meg más megfelelő lehetőségeket, mivel a végeredmény lédús, mérsékelten sült hús a csonttal. Csont nélkül - ez is lehetséges.
A sertéshús azért könnyebb, ha a sertéshús legkisebb részei is megfelelő mennyiségű zsírt tartalmaznak, hogy az tekercs lédús legyen.
Fontos: a sütéshez használt cellulózt elég vastag darabokra kell vágni, és mindig a rostok mentén. A húsrész vastagsága 15 mm, nem több és nem kevesebb. Akkor viszont vastagabb darabokat vághat, ha szereti a vérrel sült húst. Fontos, hogy a darabokat ne süssék ki a sütés során. Az amerikai konyhában a hús sütés mértéke egész filozófia. Most összpontosítsunk a sütés-entecote klasszikus, általánosan elfogadott változatára.
Csontozáskor vágja le a fóliát: sütés közben a hús gördül fel, így merev lesz. Ha a pépnek nincs kifejezett márványos mintája a vágón (nyakon), hagyjon egy kis zsírt a felületre, vagy tegyen egy darab zsírt a serpenyőbe, a hús mellé vagy alá: a zsír lédús. Zsír nélkül az elsősorban fehérjét tartalmazó izomszövet hőmérséklet hatására gyorsan koagulál, kiszorítja az intercelluláris folyadékot, és az entrecote száraz és merev lesz.
Ne verje le az encotekot - ne keverje össze a karajjal, amely verés után szükségszerűen rántva van. A barbár eljárás során a lé kiemelkedik az izomszövetből, egy serpenyőben történő sütés során elpárolog, és az entrecote elrontódik. A természetesség a fő követelmény ennek az ételnek.
A fajta vonatkozásában különféle körettel és húsmártással, valamint sertéshús sütés néhány módszerével érhető el: sütőben, serpenyőben, a grillen.
Ne forgassa el a húst, amíg az egyik oldalán aranykéreg képződik. Ezt a követelményt is teljesíteni kell, hogy a lé maradjon a darab belsejében, és véletlenszerű dobás közben nem szivárog ki. Sütési idő - 3-4 perc mindkét oldalon 180 ° C-on. A sütőt vagy a serpenyőt elő kell melegíteni a kívánt hőmérsékletre, adjon hozzá egy kevés zsírt a serpenyőbe.
A sütés elején ne adjon hozzá vajat - megégni fog; először használjon növényi vagy állati zsírt, és a krémes íz elérése érdekében az utolsó pillanatban tegyen vajat, kapcsolja ki a hőt, és takarja le az edényt öt percig.
A sót és a fűszereket közvetlenül a sütés előtt meg kell szórni a húsra. Nincs pác - ezek a hús főzésének más receptjei. A kívánt étvágygerjesztő kéreg eléréséhez azonban van néhány trükk, amelyeket az alábbi receptek részletesebben ismertetnek.
1. Kemence sertéshús - természetes és finom íz klasszikus sertésmártással
összetevők:
Sertésborda rántva 4 db.
Dijon (!) Mustár 40 g
bors
Gyümölcsszirup vagy méz (ízlés szerint)
só
Füstölt szalonna 100 g
A szósz esetében:
kapor
petrezselyem
menta
Citromlé
só
Természetes joghurt
fokhagyma
Őrölt bors
előállítás:
Mossa meg a steaket és szárítsa meg egy szalvétával. Enyhén sóval és borssal. Mustárból és szirupból készítse el a keveréket egyenlő arányban, kenje meg a félkész termékeket mindkét oldalán. A Dijon mustárt kell használni, mivel finomabb íze van.
Tegyen egy sütőlapra szelet szalonnát a húsrészek között: sütés közben a füstölt aroma átkerül az edénybe. Tegyen egy előmelegített sütőbe az edényt a felső polcra. Süssük a húst világosbarnáig. Kapcsolja ki a sütőt, és hagyja, hogy az ürítőkészülék legalább öt percig pihenjen.
szósz:
Keverje össze a fűszeres levélzöldeket fokhagymával, citromlével és joghurttal. Alaposan verte, amíg sima nem lesz egy keverővel. Adjunk hozzá sót és borsot. Nem adunk semmilyen konkrét számot, amely jelzi a szósz összetevőinek mennyiségét, mivel a fűszerek és a fűszerek személyes kérdés. De próbáljon meg ne túlzásba lépni: válassza az átlagértékeket, ha vacsorára hívják meg a vendégeket, akiknek ízlése a ház tulajdonosai számára nem ismertek.
2. A sertéshús sertéshús vörösboros serpenyőben sült zöldségek körettel
A fehérborokat általában sertéshússal tálalják, de néha a szabályok megsértése kellemesen befolyásolja az étel ízét. Csak válasszon száraz vagy félédes bort, különben külön sült mártással és körettel kell felvennie a sült sertés édes ízéhez.
összetevők:
Sertés steak 2 db
rozmaring
fahéj
Hagyma, hagyma (kis fej) 6-8 darab
bors
Olívaolaj 50 ml
Vörös szőlőbor 100 ml
szósz:
Körte, édes - az adagok száma szerint (egyenként)
mustár
méz
só
fahéj
Gyömbér (gyökér)
2 tojás
Olívaolaj 75 ml
Citrom 1 db
bors
előállítás:
Ossza meg a bélszíndarabokat pálmaméretű és 1,5–2 cm vastag részekbe.A sütött rozmaringot frissen vagy szárítva, egy csipet őrölt fahéjat, néhány borsót a fűszereket a serpenyőbe helyezzen a melegített olajba. Amint megérezi a fűszeres illatot, tegye a húst, elősózzuk és borsozzuk mindkét oldalra. Az egyik oldalon süssük, fordítsuk meg, tegyünk kis hagymát és öntsünk borot. Várja meg, amíg teljesen elpárolog, és a steak második oldalán kéreg is megjelenik. Ha száraz bort használ, adjon hozzá egy kanál cukrot vagy mézet a serpenyőbe, hogy a kéreg karamellássá váljon. Helyezze a kész húst egy edénybe - hagyja pihenni.
Folytassa a nehezebb szakaszban - készítse el a mártást. Egy serpenyőben, ahol húst főztek, megsütjük a hámozott körte szeleteit, szükség esetén hozzáadva fahéjat, friss, finoman reszelt gyömbért, héjat és citromlevet. Helyezze a kész, lágy körtét egy turmixgép tálba, és aprítsa fel. Egy egész szelet maradhat az egyes részek díszítésére.
Vegyük a tojásokat nagy sebességű keverővel, fokozatosan adva hozzá olajat, borsot, mustárt, méz és sót. Keverje össze a tojásmasszát a gyümölcspürével. A mártás gőzölésével kapjon közepes püré-állagot. Hozd ízlés szerint. Tálaljuk hűtve.
Egy ilyen serpenyőben lévő sertéshúsos mártással egy serpenyőben sült krumplival vagy főtt rizzsel szolgálják fel.
3. Kemencében sült sertéshús gombamártással és hajdinaval
összetevők:
"Medalionok" (interkostális rész, csont nélkül) - 1 db. adagonként (150 g)
só
bors
Füstölt szalonna
kakukkfű
petrezselyem
A szószhoz (adagonként):
Tejföl (15%) 70 g
Száraz porcini gombák 20 g
Hagyma 50 g
Vaj, ghee 40 g
víz
fűszerek
liszt
kapor
Őrölt babérlevél
előállítás:
Melegítse elő a sütőt. Fedjük le a sütőlapot fóliával. Készítsen elő egy második lapot a hús lefedéséhez. Helyezze a fűszeres gyógynövényeket és a szalonnát az aljára. Rendezzük el a húsdarabot, mossuk, szárítjuk és fűszerrel meghintjük.
Ha döngölt húst választ, akkor azonnal beboríthatja mártással és sütheti. A csontozat nélküli étkezéshez sokkal kényelmesebb a szósz külön tálalása.
A mosott szárított gombákat tanácsos előre nedvesíteni vízben vagy tejben. Jobban nedvesítse őket egy éjszakán át. A tejet nem pasztőrözött, egészben kell kiválasztani, hogy az összes tejbaktérium életben maradjon - segítik a gomba illatának újjáélesztését.
Áztatás után tegyük a gombát egy serpenyőbe, előmelegítve az olajat, és pirítsuk a pirított hagymával együtt. Öntsön egy kevés forró vizet a tejföllel úgy, hogy az nem serdüljön egy serpenyőben, öntsük a keveréket gombával. Adjon hozzá lisztet a mártás megvastagodásához. Folyamatosan keverje meg a mártást habverővel. Ízesítse meg a sót és a sót. Forraljuk fel, és távolítsuk el a tűzről. Öntsük a mártást egy turmixgépbe, és aprítsuk össze. Tálalás előtt adjunk hozzá apróra vágott kaporral gombamártással tejföllel.
Készítsen hajdina kását a körethez.
4. Sertés sertéshús serpenyőben sütőtökkel és ricotta narancsmártással
termékek:
Entrecote 4 db Egyenként 250 g
Fehér bor, száraz, 100 ml
Burgonyaliszt 30 g
Vaj, 75 g
gyömbér
szerecsendió
Csillagánizs
bors
cukor
só
Narancs 0,6 kg
Muscat (pép) tök 400 g
Cseresznye 8 db.
Sajt, pácolt (ízlés szerint)
előállítás:
Az elkészített húst mindkét oldalán, mindkét oldalán süssük négy percig. Melegítse fel a serpenyőt, és öntsen be egy kevés olajat. Minden a fent leírtak szerint történik.
Az ételt élénk narancs szósz, zöldségfélék és savanyú sajt díszítik. A ricotta finom íze jól illeszkedik a húshoz.
Vágja a tököt nagy kockákra, és a cseresznye felére. Süssük a zöldségeket ugyanabban a serpenyőben, ahol sülték a húst, de adjunk hozzá egy kevés fűszeres gyógynövényt a húsléhez, egy pár evőkanál cukorral. Várja meg, amíg a cukor feloldódik, és keverje össze a fűszerek aromájával, de ne sötétedjön egyszerre. Helyezze a zöldségeket és adjon hozzá némi sót. Süllyesztsük egyenletesen mindkét oldalról, óvatosan keverjük őket spatula segítségével. Tedd egy tányérra.
Távolítsa el a héját a narancsból. A citrusfélék egy részét alaposan meghámozzuk a membránrétegek eltávolításával, és a fennmaradó részből - 100–150 ml - kinyomjuk a levet. Narancssárga szeletekre lesz szükség az étel díszítéséhez, frissesség, édes és savanyú íz megadásához. Kombinálja a levet a borral, és keverje össze keményítővel. Ugyanazon a serpenyőben ismét olvadjon a vajba. Adjon hozzá apróra vágott friss gyömbért, egy csillagánizs csillagot (nagyon erős aromája van!). Öntsön bele bor, gyümölcslé és keményítő keverékét. Keverje hozzá a mártást, és forralva forraljon rá egy finom szitát a mártásba. Az íz kiegyensúlyozása érdekében ne felejtsük el hozzáadni sót és élességet adni - őrölt chilit.
Tálaljuk részekre a tálat: a tányérra húst tegyen, mellette sült zöldségek és darab sajt. Az étvágy felkeltése érdekében óvatosan öntsön öntettel egy vékony szálat. Az ételrel együtt külön szolgálja el a szószot, mártással.
5. Kemencében sült sertéshús - kiadós vasárnapi reggeli sült burgonyával és zöldséggel
összetevők:
Sertéshús (hátszín) 3 adag, egyenként 180 g
Burgonya, hámozott 450 g
Zsír, sertés vagy zöldség (sütéshez) - választható
Só, fűszerek
Mustár 50 g
Méz 30 g
Víz 70 ml
Tejföl vagy tejszín 100 ml
Apróra vágott zöldek.
A szósz esetében:
fokhagyma
Szegfűszeg, koriander, bors (őrölt fűszerek)
Paradicsompüré 200 g
Cukor és só ízlés szerint
Köret:
Pácolt gomba, szeletelt 150 g
Koreai sárgarépa 200 g
Friss uborka 300 g
előállítás:
Fóliával borított sütőlapra tegye a burgonyát, nagy rácsokra vágva, elkészített húst. Egyenletesen ossza meg a zsírdarabokat az összetevők között. Adj hozzá fűszereket. Fedjük le mindezt egy második fóliával, és süssük fél órán keresztül 180 ° C-on. Vízből, mézből és mustárból készítsen keveréket a hús felületének kenésére.
Egy percre vegye ki az edényt a sütőből. Távolítsa el a felső lapot, emelje fel a kemencében a hőmérsékletet a maximális értékre, és fedje be a húst mustár és méz keverékével. Adjunk hozzá apróra vágott zöldeket tejföllel, fedjük le a burgonyát. Tegye vissza a sütőlapot a sütőbe, hogy megbarnuljon.
Adjunk hozzá fűszereket ízlés szerint a paradicsompürében, keverjük össze. A szósz kész.
Az ételt tálaljuk kifinomult körettel és forró mártással.
6. Sertés sertéshús serpenyőben, majonéz alatt friss almával és uborkával
összetevők:
Bélszín (darabolásra) 400 g
fűszerek
Sült zsír
Díszítsük - egyenlő arányban:
Friss uborka
Édes és savanyú alma, hámozott
Citromlé (hagymához és almához)
Zöld hagyma
Majonéz ízlés szerint
előállítás:
A klasszikus módon megsütjük a húst egy serpenyőben. Hagyja kissé lehűlni egy tányéron, és csíkokra vágja.
Uborkát és hámozott almát vágjuk azonos csíkokkal. Tartsa az almát és az apróra vágott hagymát néhány percig citromlében; a lé vízzel hígítható.
Rendezzük el a sült húst, az almát, az uborkát és a hagymát részletekben (4 darab). Öntsük a majonézt az edényre, és tálaljuk.
Áfonya, friss petrezselyemlevelek, pácolt borsó alkalmasak egy tál díszítésére.
Sertés steak a sütőben - tippek
- A sült sertéshús mártása nagymértékben függ a körettel, mivel szinte bármilyen íz külön-külön megfelel a húsnak: krémes gombával vagy fokhagymával, fűszeres gyógynövények, fűszeres vagy lágy paradicsom. A sertéshúst torma, mustár, édes-savanyú bogyós szószokkal is felszolgálhatjuk - a sertéshúshoz bármilyen „felszerelés” alkalmas.
- Helyénvaló a szósz elkészítése a hús sütése után megmaradt zsír alapján. Ebben az esetben a húslé és a zsír ideális esetben összekapcsolja a húsot és az oldalsó ételt egyetlen összetételben.
- Az édes-savanyú gyümölcsmártáshoz szolgáljon fel a sült almát vagy körtét a mázban, a körethez pedig a rizst. Keverje össze a hajdina gombamártással. Nem kell mártást készíteni zöldségsalátákra: ezek már meglehetősen lédús textúrával javítják a hús emésztését. Ha fokhagymás mártást választott, akkor tálaljuk a körettel burgonyát vagy más sült zöldséget.
- Párolás után feltétlenül törölje le a szószot, őrölje meg az egyenletes állagot: vonzóbb megjelenésű, és nem vonja el a figyelmét attól a főételektől, amelyhez szolgálják fel.
