A savanyú káposzta kiváló, független előétel, a savanyú káposztaleves, a corsó, a bigus és sok más étel összetevője. A sózás pedig nagyszerű módja annak, hogy a jövőben betakarítsák a zöldségeket, egy nagy termést feldolgozzanak. Miért nem mindig működik a káposzta?
A káposzta a legfontosabb összetevő
Nem minden káposztavilla alkalmas pácolásra. Függetlenül attól, hogy milyen receptre választ, még ha évtizedek és évszázadok óta tesztelték is, néha nem működik. Az erjesztéshez a legnagyobb világos színű fejeket használják, a zöld leveleket mindig megtisztítják, keserűséget és kellemetlen utóízet adnak. De mégis, ez nem fontosabb.
Káposzta érettség szerint:
- Korai osztályok. Egyáltalán nem alkalmasak a sózásra, a káposzta lágy lesz, benne nyálka jelenik meg. Azonnal megjelöljük.
- Középszezon káposzta. Elegendő cukrot adott, erjesztés megengedett, de ez nem működik, ha igazán ízletes és érdemes termést kap a közepes káposztából.
- Késői káposzta. Ideális sózáshoz, sok cukorral rendelkezik, elég lédús és sűrű. Ebből származik egy jó káposzta.
A sózás előtt ajánlatos kipróbálni a káposztát. Nem szabad idegen ízeket mutatnia, ideértve a keserűséget. Ha zöldséget vásárolnak, fontos ellenőrizni annak minőségét. A sózás nem hagy nitrátokon és műtrágyákon termesztett káposztát.
Tipp Ha otthon csak a középszezonban a káposzta, akkor sóval történő erjesztéskor ajánlott egy kevés cukor hozzáadása.
Miért szürke káposzta?
Ideális esetben a káposzta fehér vagy enyhén sárgás árnyalatú. A szín a fűszerektől és a kiegészítő összetevőktől függ. Gyakran sárgarépa, néha szelet cékla jelenlétében. De a szürke káposzta mindenképpen nem működik.
Mi lehet az oka:
- Kis sós. Ha a káposztát nem merítik teljesen a sóba a lébe, akkor fentről eltűnik, a fermentációs folyamat gátolva van, ez befolyásolja az eredményt. Az egész tömeg a legalacsonyabbra romlik, és nem csak a felső réteg.
- Nincs elég só. Noha nem vesz részt a fermentációban, a fő szerepet a növényi cukrok játszják, de a só természetes tartósítószer. Anélkül vagy elégtelen mennyiségben megkezdődhet a bomlás folyamata, penész jelenik meg.
- Rossz edényeket használt. A munkadarab szürke színe nagyon gyakran megjelenik, ha káposztot oxidáló edényben, például alumíniumból erjesztik. Okosabb, ha a zománcozott edényeket, műanyag vödröket, üvegedényeket részesítjük előnyben.
A káposzta néha elsötétül a technológia megsértése miatt. Meleg helyen megsavanyítani, a baktériumok nem működnek hidegben. Fontos, hogy a munkadarabot időszakosan "átszúrja", hogy gázokat szabadítson fel. Amint a káposzta felveszi a savot, a fermentáció véget ér, hidegen kiválik, behordják a pincébe vagy egyszerűen eljuttatják a hűtőszekrénybe. Ha ezt idő előtt megteszi, a munkadarab szürkévé válik, gyorsan eltűnik.
Miért lett a káposzta lágy?
A legkésőbb kellemetlen dolog, ami a káposztával történik - puha lesz, néha még a nyálka is megjelenik. Ebben az esetben nincs íz és vitaminok kérdése. Gyakran ez történik, ha nem megfelelő korai és középfokú osztályokat használnak. Ha ennek oka nem ez, akkor keresse meg másutt.
Miért kapott lágy káposztát:
- Nem az a só. Valójában nem vesz részt az erjesztési folyamatban, de provokálja a levelek felszabadulását. Fontos, hogy a munkadarab durva kősót válassza és mindig jód nélkül.
- Forró vizet adunk hozzá. A sózás megengedhetetlen momentuma.
- A káposzta hosszú ideig állt egy meleg helyen. A sózást okból átviszik az őszre, a munkadarabot jobban lehet megszerezni a hideg évszakban.
- Kevés cukor. Annak érdekében, hogy a baktériumok működjenek és barangoljanak, szüksége van édes káposztára. Nem minden későbbi fajta tartalmaz sok cukrot, a termesztési technológia, az öntözés gyakorisága és a napsütéses napok száma szintén befolyásolja a tartalmat.
- Nincs elég lé. Az elosztás befolyásolja magát a káposzta minőségét, valamint a só mennyiségét. A munkadarabba gyakran forralt vizet vagy sóoldatot öntünk.
Mellesleg fontos, hogy ne csak a helyes sót használja, hanem a megfelelő mennyiségben is fektesse be. Átlagosan 1 gramm káposzta 20 gramm. Ha további hozzáad, akkor túl sós tuskót kap.
Miért savanyú káposzta?
A káposzta néha gyorsan megsavanyul, szó szerint a sózás utáni második vagy harmadik napon. Ennek oka a forró szoba. A munkadarabot ajánlatos 18–22 fok hőmérsékleten hagyni. Ellenkező esetben a folyamat elég gyorsan megtörténik. Amint egy kellemes savanyú íz jelenik meg, azonnal csökkentenie kell a hőmérsékletet. Ez nem haladhatja meg a 7-10 fokot. Ebben az esetben semmi sem peroxidol.
Tipp A savanyú káposztát nem kell eldobni. Mosható, áztatható, különféle ételekhez használható.
Miért az keserű káposzta?
Ha nem átszúrja a munkadarabot, és nem bocsát ki benne az első napokban képződött gázokat, kellemetlen keserűség jelentkezik. Szinte lehetetlen megszabadulni tőle. A káposztát átszúrnia kell, amíg az erjedés folyamatban van. Ezt általában fából készült botokkal végzik, a folyamat naponta néhány másodpercig tart.
A keserűség vagy idegen íz megjelenésének második oka az jódos só használata. Néhány csomagoláson még azt is írták, hogy nem alkalmas tartósításra és előkészítésre. De valamilyen oknál fogva a szeretõk továbbra is ezt a hibát követik el.
Nemzeti jelek és hiedelmek
A káposztával számos különféle jelet társítanak. Régóta azt hitték, hogy a zöldségeket egy bizonyos időpontban kell betakarítani, figyelembe véve az összes árnyalatokat. Ellenkező esetben semmi jó nem lesz belőle.
Melyek voltak a jelek:
- A káposztát nem sózhatja meg a teliholdban. Általában öt vagy hat napig várnak utána. Csak ebben az esetben kap ropogós és ízletes munkadarabot.
- A kritikus napokon nem foglalkozhat betakarítással. Semmi jó nem jön belőle.
- A legfinomabb és ropogósabb a főtt káposzta kedd vagy csütörtök.
Hidd el vagy sem, ez személyes kérdés, de a kertészek számára még külön naptárakat is kiadnak. Különös helyet kap nekik a káposzta sózása. Ha nem sikerült, akkor valaki biztosan irigyelt. Így állította nagyanyáink.
