A hús pörkölése a főzés régi módja.
Még akkor is, ha a régészek és a történészek még mindig azzal vitatkoznak, hogy mikor jelent meg az orosz kemence - az elmúlt évezred közepén vagy 2-3 évezred korábban -, a sonka kemencében történő fóliában történő sütése azonban egyértelműen a régi orosz konyha kulináris hagyományai.
Mielőtt a francia szakácsok megjelentek volna Oroszországban, paraszti családokban és a királyi udvarban, a húst régi módon főzték - egész hasított testet főztek vagy süttek.
A sertések hasított testét gyakran húsos töltelékkel töltötték, forró szenén, nyárson sütve.
Körülbelül abban az időben észrevették, hogy a hús felülről ég, és ennek elkerülése érdekében elkezdték a sütéshez használt hasított testet bevonni agyaggal, és egy kicsit később - rozs tésztával, ami teljesen új ízt adott az ételnek.
Tehát a sonka sütése a kemencében fóliában a hús régi kulináris feldolgozása a modern műszaki lehetőségek felhasználásával.
A modern orosz konyha megőrizte az eredeti hagyományokat, kibővítette kulináris feldolgozásának termékskáláját és technológiáját, átültetve a szomszédos országok tapasztalatait.
Sonka a sütőben a fóliában - a technológiai alapelvek
Az egész hasított testet jelenleg ritkán főzik, és még a sertés hasított test egészét is, de a sült hús továbbra is népszerű a szakácsok és az ínyencek körében.
Általános szabály, hogy a sütőben lévő sonkát fóliában az ünnepi étkezés előkészítéséhez kötik. Ez is tisztelegés a régi orosz életmódhoz. A parasztok mindennapi életében elsősorban levesek, gabonafélék, liszttermékek voltak.
A húsételek főzése gyakran jelölte a posta végét. A közelgő ünnepek és a gazdagabb családok nagylelkű orosz ünnepe alkalmával sertéseket vagy malacokat vágtak le; szegény családokban az ünnepre legalább csirkét főztek. Itt az ételek nem különböztek különféle alapanyagoktól: a húsot a régi orosz kulináris hagyományoknak megfelelően készítették, és az ételek természetesebb íze volt.
Az orosz konyha társadalmi jellemzői jelentősen különböztek. A sonkát gazdag bojárokban és kereskedők házában sütötték az akkori legjobb tendenciáknak megfelelően. A háztartási szakácsokat fokozatosan helyettesítették az importált francia, német vagy holland kulináris szakemberek. Elkezdték a húst főzni, részletekre előzetesen darabolva, és megízlelve az ételt tengerentúli zöldségekkel és fűszerekkel. A hőkezelési módszerek megjelenése hozzáadta a hagyományos orosz technológiát: a húst és más termékeket nemcsak sütött vagy főzött.
Megjelentek kombinált feldolgozási módszerek: sütés előtt a húst főtték vagy sütötték kemencében, edénybe tettek, és felületüket tésztával fedték be.
A modern orosz konyha nem korlátozza a sonka kemencében történő fõzésének módját: sem a hőkezelés típusa, sem a felhasznált kiegészítő alapanyagok sokasága alapján.
Talán, figyelembe véve az alapvető technológiai alapelveket, ennek kellene lennie fordítson nagyobb figyelmet a fő összetevő megválasztására - sertés gammon.
A legelőnyösebb lehetőség a friss, hűtött hús. megjelenés a sertéshús kiválasztott hátának finom, rózsaszínűnek kell lennie, lehetőleg vérfoltok és zárványok nélkül. Ha a hús telített vérrel, először meg kell áztatni, többször a hideg víz helyett.
Vásárláskor vegye figyelembe a következőket: bőr állapotha a húst sütni fogja a bőrrel, ami egyébként további előnyöket nyújt az ételnek. A sertéshéj felületének épnek kell lennie, alaposan kátrányos, sörték nélkül.
A tarlót önmagában is őrölheti, de egy ilyen műveletet sokkal könnyebb elvégezni, ha a hasított testet nem darabolják darabokra, és a húslé nem következik be. Húst vásárol, biztos szagolni. A kátránybőr illata feleljen meg az égett szalma és nem a benzin szagának, ami gyakran akkor fordul elő, amikor a gátlástalan eladók, akik fel akarják gyorsítani és olcsóbbá akarják tenni a hús eladásra való felkészítését, a hasított testet egy benzintel töltött fúvókával őrölik.
Figyelem! vastagságon bőr alatti zsírréteg. A darált hús elkészítéséhez megfelelő zsíros húsdarabok, de az egész darab sütéséhez jobb, ha nagyon vékony zsírsavréteggel választanak húst, különösen, ha nem szereti a túl zsíros ételeket.
Sokkal nehezebb meghatározni az eltömődött hasított test életkorát, ha darabokra vágják. Itt alapvetően csak az eladó integritására kell támaszkodni. A kellemetlen szag a párzás után a szexuálisan érett vaddisznók és nőstények húsa. Ez a minőségi kritérium organoleptikusan is megállapítható.
A húsminőség egészségügyi-járványügyi ellenőrzését főszabály szerint az egyes szervezett piacokon rendelkezésre álló speciális szolgálatok végzik, adva az eladónak az eladási engedélyt. Ne vásároljon húst természetes piacokonahol nagy a valószínűsége annak, hogy veszélyt tesz az egészségre.
A fólia használatával történő sütés nem nehéz, éppen ellenkezőleg, megkönnyíti a főzés folyamatát. elég ismeri néhány finomságotfólia használata a hús pörköléséhez.
A fólia egyfajta tapadásmentes bevonatként szolgál, amely megvédi a terméket a felülethez tapadástól. Ugyanakkor fenntartja a hőmérsékletet, hogy a húst mélyebb rétegekben süssék. A fólia használata elkerüli a gyümölcslé és az aroma természetes elpárolgását a főzési folyamat során. Különösen a fólia ezen tulajdonsága segíti nagy darabok vagy akár egész sonka sütését. Annak érdekében, hogy a kész edény szép, ropogós megjelenésű legyen, a sütés utolsó szakaszában eltávolítják a fóliát, és a húst nyitott formában sütik. A nagyobb hatás elérése érdekében ugyanakkor a hús felületét mustárral, mézzel vagy más keverékekkel megkenjük, hogy kormánykéreg képződjön.
Pörköléshez gyakran csak pépét használnak, csontok nélkül, de figyelembe kell venni, hogy a csontlé érdekesebb ízt ad: főleg főtt sertéshús vagy más étel főzésekor, amelyet hidegen lehet felszolgálni. Emlékeztetni kell arra, hogy a csőcsontok és a sertésbőr kollagént tartalmaznak, amely az az anyag, amelyből a zselatint nyerik. Ez a tulajdonság hasznos lehet a kemencében sült sertéshús hideg előételeinek elkészítésében.
Ha a sütőben lévő sonkát részletekben elkészítik, előfőzik vagy párolják, akkor a fóliát néha tésztával helyettesítik, amelyet kerámia edényekkel vagy más sütési formákkal borítanak, ami érdekes eredetiséget ad az étel számára.
A sonka ízének díszítésére szolgáló különféle összetevők a kemencében, fóliában elősegítik az íz megismétlését. Sertéshús kombinációi gyümölcsök és szárított gyümölcsök, zöldségek, egyéb húsok, gabonafélék. A sertés étel sütőben történő elkészítéséhez méz, mustár, paradicsom, bor vagy ecet szószok, citruslevek és sör kerül felhasználásra. A fűszerek és a gyógynövények széles választékát kínálják a sertés sonka elkészítéséhez.
Húskészítés sütéshez a mechanikai feldolgozás különféle módszereit is magában foglalhatja: darabolás, bélelt félkész termékek elkészítése, töltelék, vertezés.
A pörkölési idő az előkészített darab méretétől, a sütő műszaki lehetőségeitől és a hús előkezelésétől függ. Friss sonka, súlya 1–1,5 kg, legalább egy órán keresztül 180–200ºC-on sütve.
A sütésre szánt nagy darab sonkát előzőleg sós lében vagy pácban tartják 24–72 órán keresztül, csökkentve a kisebb darabok expozíciós idejét méretük szerint.
Recept 1. Sonka a sütőben fóliában: főtt sertés a csonttal
összetevők:
A hátsó rész (vagy sípcsont, sertéshús), a csonton 3,5-4 kg
Víz (a húsnak le kell fednie)
Só (vizes oldathoz, 15%)
100-120 g őrölt fekete bors keveréke
Őrölt koriander 50 g
Szárított fokhagyma 70 g
Nátrium-nitrit 80 g
előállítás:
Egy egész darab sertés sonkát bőrrel ellenőrizünk és megtisztítunk a bőr felületén, késsel óvatosan megkaparva a szennyeződéseket.
A húst, valamint a bőrt és a csontot jeges vízben áztatják, amíg a vér teljesen el nem válik: a sertéshúsnak finom rózsaszínűnek kell lennie. Az áztatás során a vizet 2-3 alkalommal kell cserélni.
Pácolás előtt szárítsa meg az elkészített húst.
Vegyen egy nagy edényt, hogy az egész sonkát sóoldattal illessze be. Mérje ki a megfelelő mennyiségű vizet a hús 3-5 cm-es lefedéséhez.
Készítsen elő kis mennyiségű sóoldatot, előmelegítse a vizet és oldja fel a sót. A só mennyisége - 150 g / 1l.
Öntsük az elkészített oldatot a serpenyőbe hússal és vízzel, majd 48-72 órán át hűvös helyre helyezzük.
Szárítsa meg a sózott húst, kissé kiszorítva a fennmaradó vizet.
Vágj le az egyik oldalról a csontra. Nyissa ki a húsréteget, a bőrt lefelé, és ne távolítsa el teljesen a csontot. Őrölt fűszerekből és nátrium-nitritből (ez elősegíti a hús természetes rózsaszín színének megőrzését) készítse elő a keveréket, és belülről dörzsölje meg a húst. Tekerje le a csontot újra a péppel, igazítva a bemetszés vonalat és rögzítve a bilincsekkel.
Tekerje be az egész sonkát fóliával, fényes oldala befelé. A fóliavarratot úgy kell elhelyezni, hogy a lé ne szivárogjon, és annak ellenőrzésére, hogy a sonka készen áll-e. Ha a fólia vékony, tekerje két rétegben.
Helyezze a húszsákot egy sütőlapra, és küldje hideg sütőbe. A húst 180 ° C-on, legalább négy órán át kell sütni.
Recept. Sonka a sütőben grúz fűszerekkel
Termékkészlet:
Méz 150g
Sonka, sertéshús (hátsó rész csont nélkül, bőrrel) 2 kg
Adžika (fűszeres és nagyon sós) 200 g
Mustár (száraz por) 3 evőkanál. l.
Előkészítési módszer:
Áztassa legalább két órán át vízben a lábát, majd törölje le papírtörlővel.
Bőségesen zsírozza meg adžikával, ha az adžika nem elég meleg és nincs mereves sózása, adjon hozzá fél evőkanál sót és pirospaprikát (ez szükséges a páchoz).
Olajos sonka, nem túl szoros, fóliába csomagolva, és öt órán át a hűtőszekrénybe küldve.
Az idő eltelte után tegye a sült sonkát 120 percig sütőbe, 200 ° C hőmérsékleten.
Távolítsa el a kész sonkát a fóliából, és fedje be a mustárporral összekevert mézzel. Csökkentse a sütő fokát 170 - 180 ° -kal, sütve egészen aranybarnaig, enyhén megszárítva a lédús sonkát.
3. recept. Sonkáljon a sütőbe, rókagombával fóliában
összetevők:
Sertéshús (hátsó) 3 kg
Szegy 500g
Só, bors keverék
Hagyma, édes 0,5 kg
Liszt 70-100 g (pirításhoz)
Gyantagomba frissen (vagy fagyasztva) 1,5 kg
Fehér gomba, szárítva
Tejszín (10-15%) 1,0 l
Kapros, apróra vágva 120 g
Fokhagyma 50g
20% tejföl 250 g
előállítás:
A sertésfilé mosott és átitatott hátsó kockáira vagy nagy kockákra, 3x3 cm-re vágva.
Vágjuk az ágyékot vékony csíkokra, fehér vagy mogyoróhagyma - közepes kockákra.
Öblítsük le a főtt rókagombákat, és hajtsuk el őket, távolítva el a vizet.
Mély, tűzálló formában (lehetőleg kerámia vagy átlátszó formában, amely az asztalon kiszolgálható) helyezze a húst, köztük ágyékdarabot, hagymát és fokhagymát.
Ízesítsük fűszerekkel, sóval.
Fedjük le az űrlapot fóliával, és hagyjuk sütni, amíg félig meg nem főzött, az edényt a középső polcra helyezve vagy a serpenyő alját sóval beállítva.
40 perc elteltével távolítsa el a húst és tegye a gombát. Fedjük le újra az űrlapot, és folytassuk sütést további 15 percig.
Készítsen krémes tejszínes keveréket, szárított gomba, apróra vágott kapor, arany búzaliszt, tejföl és tejföl keverésével az összes terméket keverőgépben alacsony sebességgel összekeverve. Az elegyet folyamatos keverés közben krémes vastagságig főzzük.
Öntsön húst és gombát fehér mártással, de ne takarja le többé fóliával. Adjuk hozzá a hőmérsékletet 20-25 ° C-on, és süssük az edényt, amíg aranybarna nem lesz.
Tálaljuk főtt burgonyán darált kaporral, fokhagymával és vajjal.
Recept 4. Sonka a kemencében, fóliában, töltött májjal
Terméklista:
Sertés filé (sonka) 2 kg
Sárgarépa 350g
Marhamáj 800 g
Hagyma, megbarnítva 450 g
Olaj (áthaladáshoz)
Kemény sajt, 500 g reszelve
Krém, ivott 300 ml
Fokhagyma, só, fűszerek
előállítás:
Készítse elő a sertés sonkát a filé filmekből történő eltávolításával és a zsír eltávolításával. Téglalap alakú filé vékony rétegekbe vágva (1,5 cm), cikkcakk; egy réteg hús kinyitása és elriasztása, különös figyelmet fordítva a rétegek csatlakozási helyeire. Egy azonos vastagságú téglalapnak kell lennie, amely elég műanyag ahhoz, hogy tekercsbe tekerje.
Készítse elő a májat a membrán és az epevezetékek eltávolításával. Vágja apró darabokra vagy vékony szeletekre, enyhén tekerje lisztbe és főzze reszelt sárgarépával; Keverjük össze a pirított hagymával és a perebite kész májjal zöldségekkel, keverőgép segítségével, hogy püré állapotba kerüljenek. Adjunk hozzá fokhagymát és tejszínt. Előre fektesse a húst egy szilikonlapra.
Fektesse az elkészített húsréteget májpástétával anélkül, hogy a széle eléri volna az 5-6 cm-t. Hajtsa le a tekercset, és óvatosan helyezze rá a fóliára. Tekerje be a tekercset fóliába: a tekercs varrásának meg kell maradnia az alján, a fólia varratát pedig felül kell hagynia. Helyezze a tekercset egy sütőlapra, kb. 50-70 percig süsse. Néhány percre távolítsa el a tekercset, és hajtsa ki a fóliát, megszórja egy réteg reszelt sajttal és süssük, és a formát további 5-10 percre helyezzük a sütőbe.
Töltött tekercs hidegen és melegen tálalva, fokhagyma-földimogyoró mártással és zöldségkörettel.
Recept 5. Sonka a kemencében, szilva fóliával
Termékkészlet:
Só és bors ízlés szerint
Sonka (filé) 1 kg
Fűszeres mustár 3 evőkanál. l.
Pácolt gyűrűk, egyetlen nagy hagymahagyma
Tejföl 500 ml
Méz (folyékony, hajdina) 100 ml
Fokhagyma 30-50 g
Aszalt szilva 300 g
előállítás:
Vágjuk a fokhagymát és az aszalt szilva felét gombába és keverjük össze tejföllel és mustárral.
Sóval és borssal végezzük el a szükséges számú keresztirányú vágást, egy kis hornyot.
Ízesítsük fűszerekkel, és helyezzünk egész szilvát a bevágott hornyokba.
A fóliára helyezve öntsük a tejfölös szószot.
Szorosan fóliába csomagolva hagyjuk pácolni a hűtőszekrényben legalább 120 percig.
Sütés után 180-200 ° C hőmérsékleten főzve.
10–15 perccel a sütés vége előtt vegye ki a sonkát a sütőből. A sonkát a fólia felszabadításával mézzel megkenjük, a pácolt hagymagyűrűket eloszlatva, a többi pácmal meghintjük, addig sütjük, amíg arany és ropogós nem lesz.
6. recept. Füstölt sonka a kemencében almával fóliában
Összetevők listája:
Karbonát, sertés (füstölt) 1,5 kg
Csillagánizs (vagy ánizs), őrölt
Fehér bor (száraz) 300 ml
Pepper Mix
Alma, édes-savanyú 0,5 kg (nettó)
Méz vagy melasz (üvegezéshez)
előállítás:
Szeleteltre vágott füstölt sertésborda.
Fedjük le az űrlapot fóliával, és a húsdarabokat rétegezzük.
Öntsük a húst a borra, és adjuk hozzá őrölt fűszereket.
Szorosan zárja be az űrlapot, és hagyja 3-4 órán át hűtőszekrényben.
Az infúzió után tegyük az almaszeleteket a hús tetejére, a bőrrel együtt, és öntsük az édes mézszirupra.
Tíz percig süssük, majd távolítsuk el a fóliát és barnítsuk az edény felületét.
Helyezze a zöldekkel díszített edénybe a teljes megjelenés érdekében.
7. recept. Sonkáljon a sütőbe, sajt és ananász fóliában
Termékkészlet:
Hátsó 3 kg
Ananász, konzerv 1 dobozban
Adjika, forró 200 g
Gyógynövény keverék
méz
Citromlé 50 ml
Sajt, kemény 200 g
Előkészítési módszer:
Keverje össze az adžikát a gyógynövényekkel és a citromlével, a kefével, a fóliába csomagolva, és hagyja egy órán át.
Ananász, vágja a sajtot kockákra, és tekerje be a tekercset pácolt sonkába, vastag pamutszállal szorosan megkötve.
Tekerje le a tekercset fóliába és süsse 160 - 180 ° C hőmérsékleten, amíg főzik.
Amikor a tekercs kész, kenje meg mézzel és fólia nélkül süsse 10-15 percig.
Fólia sonka - Jó tippek és trükkök
A hús egész darabjával történő kinyomása után a sütő kikapcsolása után ne érje el azonnal, hogy "pihenjen".
Ha nem tudja, melyik fűszer alkalmas a húshoz, akkor használja a klasszikus lehetőségeket: bors, fokhagyma és babérlevél. A legfontosabb dolog - az arányérzék tiszteletben tartása, hogy ne fojtsa el a fő termék ízét. Az íz és a zamatosság javítása érdekében adjunk hozzá cukrot vagy mézet.
A hús pörköléséhez hőmérő használata kényelmes. Ez mindig segít meghatározni a darab belsejében levő hőmérsékletet, ha tálalás előtt egészben kell tartani vágások nélkül.
A sertéshűtőt leolvaszthatja a hűtőszekrényben, lezárt tartályban vagy filmben. A gyors leolvasztás rontja a hús minőségét.
